Querbeet
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2017 hatte es gegen Ende noch einmal einen ordentlichen Endspurt bei den Buchveröffentlichungen gegeben. So auch das Buch Querbeet aus dem Hause Matthaes von Hubert Obendorfer. Dieses Buch handelt von den Gewächsen unter der Erde und ist dennoch kein vegetarisches oder veganes Kochbuch. Es handelt von der großen Produktpalette, welche in der Erde recht reizvoll als auch unterschiedlich ist.

Querbeet von Hubert Obendorfer

Hubert Obendorfer ist nun schon mit seinem dritten Buch beim Matthaes Verlag zugange. Er selbst betreibt als Küchenchef das Restaurant “Eisvogel” im Landhotel Birkenhof. Dieses Sternerestaurant ist zugleich auch der Ort, an dem er die Philosophie aus seinen Kochbüchern lebt. Darunter zählt ebenso der Einsatz der regionalen Erzeugnisse ganz nach Jahreszeit. Er empfindet als besonderen Reiz, erdige Gemüsesorten in leichte Gerichte einzubauen.

Querbeet

Aufbau und Konzept

Dabei spielt er von Beginn an mit den unterschiedlichsten Kulturen. Das erste Gericht zeigt gleich, wo die Reise hingeht. Bei den Vorspeisen nutzt er einen Asiarettich um diesen in einen Picklefond einzulegen. Dazu reicht er eine Sesammayonnaise, marinierter Thunfisch und ein kühles Gurkengel. Es spielen hier sowohl klassische Zubereitungen wie einem gewickelten Gemüse sowie moderne Techniken, wie der Herstellung eines Gels von Gurke eine wesentliche Rolle. Diese Art des Kochens zieht sich durch das gesamte Buch. Noch aufwendiger geht es bei den Karottencanneloni zu, dessen Herstellung zu Hause sicherlich kaum möglich sein wird. Hier wird die Karotte auf Meersalz gebacken und anschließend abgeschabt.

Zusammen mit Tapiokaperlen und Karottensaft wird das Fleisch gekocht, gemixt, passiert und im Thermomix bei 80°C gegart als auch gemixt. Anschließend wird diese Creme nun auf eine rechteckige Schablone gestrichen und im Kombidämpfer gebacken. Das Ganze wird zuletzt noch um ein mit Trennspray versehenes Röhrchen gewickelt und im Ofen getrocknet. Das dürfte den meisten Hobbyköchen etwas zu aufwendig sein, doch zeigt es genau den Umgang mit diesen Erdgewächsen, den H. Obendorfer neben den klassischen Techniken ausübt. Diese Cannelloni werden zuletzt noch gefüllt mit Karottenpüree und samt einem Granit von Kalamansi, Oliventapenade und Taschenkrebstatar gereicht. Mehr geht kaum noch.

Querbeet

Nach den Vorspeisen folgen diesen noch die Kapitel Zwischengänge, Hauptgerichte, Käse und Desserts, Grundrezepte und Warenkunde. Mit dem sehr anspruchsvollen Techniken gibt er sogleich auch die potentielle Leserschaft dieses Buchs vor. Es dürfte vor allen Dingen der gelernte Koch sein. Ambitionierte Hobbyköche dürften sich wohl eher hier und da einzelne Komponenten zum Nachmachen heraussuchen.

Rezeptaufbau

Der Rezeptaufbau ist hier etwas unkonventionell gestaltet. So hat man sich dazu entschieden, jedes Gericht auf eine Doppelseite zu legen. Neben der Beschreibung des Ganges folgen danach alle weiteren Fotos des jeweiligen Kapitels bevor dann anschließend die Rezepte dazu aufgeführt werden.

Querbeet

Etwas dysfunktional in der Handhabung

Das irritiert ein wenig, da man ständig hin- herumblättern muss, um beim Rezeptlesen nochmals auf das Bild im Großformat zu schauen, gleich wenn direkt neben der Zubereitungsanleitung eine in etwa briefmarkengroße Abbildung zu sehen ist. Ich bevorzuge hier eher das klassische System und einem Rezept mit direkter Nähe zum Bild. Die Zubereitungsanweisungen selbst sind vom Umfang je nach Gericht und Aufwand auf eine halbe Seite gefasst, manchmal auch etwas mehr. Die Anleitung kommt dabei mit wenigen Sätzen aus. Die Navigation, sollte man den Blick vom Buch nehmen, ist nicht zwingend einfach, da hier die Absätze nicht im Step-by-Step – Verfahren gesetzt wurden, sondern für die jeweilige Komponente ein Textblock steht.

Eingesetzte Produkte – kontra Regionalist

Wer aus diesem Buch kochen möchte, der bekommt, trotz der anfänglichen Verweise auf die Regionalität, nicht selten Importprodukte vorgesetzt. So finden sich hier neben Rote Bete, Kartoffel, Sellerie, Spargel und schwarzer Rettich auch Macadamia, Pistazie, Miso, Vacherin, Périgord-Trüffel, Ibérico-Schwein, Thunfisch, Wasabi, Tarowurzel, Maniok, Passionsfrucht, Mascarpone und Physalis. Für meine Begriffe ist das mit dem einhergehenden Bekenntnis zur regionalen Kochphilosophie eine Spur zu viel der nicht regionalen Ware. Dennoch setzt Hubert Obendorfer hier eine große Anzahl an saisonalen Waren ein. Das kann man auch nicht abstreiten.

Großartiges Handwerk

Was die Qualität der Gänge angeht, da kann man sicherlich nicht viel meckern. Man bekommt hier eine Vielzahl an sehr schönen Kompositionen geboten, welche in ihrer Komplexität aber auch in ihrem Niveau auf sehr hohem Level sind. Der Käse- bzw. Dessertgang mit Staudensellerie, Bavaria Blue und Himbeere ist nicht nur optisch ein Hingucker sondern besticht durch moderne Techniken und einem großartigen Foodpairing des leicht salzigen Selleries, mit dem würzigen Bavaria Blue und der süßen Himbeere.

Querbeet

Photographie und Bildsprache

Hier bin ich wieder etwas ziwegespalten, wenn gleich man sicherlich die Gerichte allesamt sehr schön in Szene gesetzt hat, fällt mir doch am Ende der recht harte Kontrast samt einer recht dunkel gehaltenen Bildsprache auf. Das ist mir im Bereich Food eine Spur zu düster und die Gerichte wirken etwas heller vielleicht etwas freundlicher. Vermutlich hat man aber hier die Erdverbundenheit mit den dunkeln, braunen Hintergründen darstellen wollen. Anders kann ich mir das nicht erklären.

Fazit

Das Buch Querbeet von Hubert Obendorfer reiht sich in seine erfolgreiche Buchsammlung im Matthaes Verlag ein und bietet viele sehr anspruchsvolle Gerichte mit großer Komplexität an. Wer diese auf dem gezeigten Niveau nachmachen möchte, benötigt eine gut ausgestattete Küche und Produkte, die teilweise nur in Feinkost- bzw. Gourmetläden zu kaufen sind. Ansonsten kann man hier recht große Kochkunst zu einem für mich auch etwas hohen Preis erwerben.

Querbeet: Das Kochbuch

69,90 €
8

Inhalt & Thema

7.9/10

Funktionalität

7.3/10

Photographie

7.9/10

Design

8.3/10

Haptik

8.5/10

Pros

  • kreative Rezepte
  • große Bandbreite an angewandten Kochtechniken

Contras

  • Etwas hochpreisig
  • etwas zu düstere Bildsprache

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Author

Steffen Sinzinger

Steffen Sinzinger, Jahrgang 1980, ist ein in Berlin lebender Küchenchef und seit nun mehr als 8 Jahren ein passionierter Foodblogger. In der deutschsprachigen Bloggerszene ist er ein fester Bestandteil und spricht mit seinen breitgefächerten Themen sowohl die professionellen Köche als auch die am heimischen Herd kochende Fraktion an.

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