Bœuf Bourguignon

Wer Ostern bei diesen frühlingshaften winterlichen Temperaturen einen passenden Tipp für den Sonntagsbraten braucht, kann sich heute einmal mit einem Gericht aus der Feder von Tim Raue inspirieren lassen. Sein Bœuf Bourguignon zeigt, dass es nicht eben immer Lamm sein muss. Wunderbar neu interpretiert und dennoch nah bei den klassischen Wurzeln. Ein Osterrezept.

Bœuf Bourguignon

französisch, modern, leger

Mein ausführlicher Bericht zur Brasserie Colette steht an. Vor einem Monat war ich dort zugegen und habe dem Team ein wenig in die Töpfe geschaut. Wie in so vielen anderen Berufszweigen ist es gerade auch als Koch enorm wichtig, dass man sich nie gegenüber Neuem oder unbekannten Techniken verschließt. Gerade solche Einblicke sind unbezahlbar.

Ostern einmal winterlich angepasst

Dieses Jahr scheint Ostern wohl ein wenig kälter als man es gewohnt ist, zu werden. Jedenfalls ist für Berlin eher wohl ein frostiges Ostern vorausgesagt. Eiersuchen zum Abgewöhnen quasi. Da tröste ich mich doch gerne mit einem leckeren Osterschmaus. Jedes Jahr aufs Neue stellt sich dann die Frage, ob man es denn wirklich über das Herz bringt, Lamm zu kredenzen.

 Bœuf Bourguignon
Es wird bleibt kalt

Ein französischer Klassiker

Doch nein! Dieses Mal gibt es ein für das Wetter wunderbar korrespondierendes Ostergericht. Es stammt von Tim Raue, welcher das Konzept für diese elegante Brasserie entworfen hat.
Ich durfte es beim Shooting in der Brasserie genießen und kann das Nachkochen zu diesem Osterwochenende nur empfehlen.

Es wirkt nicht nur wärmend sondern schmeckt unheimlich lecker.
Wer keine Lust hat, sich zu Hause an den Herd zu stellen, kann es sich auch gerne direkt vor Ort schmecken lassen. Die Adresse für die Berliner Dependance lasse ich gleich hier.
Wer in Berlin schon die ein oder andere Erfahrung mit dem Tourismus zu Ostern gemacht hat, weiß genau, dass sich Reservieren lohnt.

Allen anderen wünsche ich Gutes Gelingen und einen Guten Appetit und natürlich später Frohe Ostern.

Bœuf Bourguignon

Rezept für das Bœuf Bourguignon

Zutaten für den Fond

  • 500 ml Rinderfond
  • 250 ml Rotwein aus dem Burgund
  • Fleischparüren von den Ochsenbacken
  • 3 EL Tomatenmark
  • 100 ml Olivenöl
  • 3 Stk Knoblauchzehen
  • 1 TL Thymian
  • 1 TL Rosmarin
  • 1 TL Meersalz

Zubereitung

Fleischparüren, Knoblauchzehen und Tomatenmark kurz im Olivenöl an-schwitzen, mit Rinderfond und Rotwein ablöschen, mit den Kräutern und dem Salz abschmecken und zehn Minuten köcheln lassen.

Zutaten für die Ochsenbacken

  • Ochsenbacken
  • 4 Stk Ochsenbacken
  • Meersalz

Zubereitung

Die Ochsenbacken vom überschüssigen Fett und Fleischteilen befreien. Scharf von allen Seiten anbraten und mit dem oben hergestellten Fond bedecken. Im Ofen bei 90°C für ca. 6 Stunden garen. Danach den Fond durch ein Sieb passieren und eventuell mit etwas Speise-stärke abbinden. Die Ochsenbacken in grobe Würfel schneiden und wieder in die Sauce geben.

Bœuf Bourguignon

Zutaten für das Gemüse

  • 8 kleine Schalotten
  • 2 mittelgroße Karotten in ca. 2 cm dicke Scheiben geschnitten
  • 16 kleine Champignons
  • 3 Liter Rapsöl
  • 1 Blatt Lorbeer
  • 2 Wacholderbeeren
  • 1/2 TL weißer Pfeffer ganz

Zubereitung

Schalotten, Karotten sowie die Champignons in Rapsöl mit Gewürzen bei 90°C 3 Stunden confieren. Aus dem Fett heben und kurz abtropfen lassen. Dann zu den Ochsenbacken geben

Speck

  • 180g Bauchspeck

Bauchspeck in grobe Würfel schneiden und in der Pfanne auslassen. Zusammen mit dem ausgelassenen Fett ebenfalls zu den Ochsenbacken geben.

Das Anrichten

Alle Bestandteile nochmals vorsichtig verrühren und nochmal mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und gehacktem Thymian und Rosmarin abschmecken.

Bœuf Bourguignon

Dekoration und dazu

Zwei Lorbeerblätter in feine Streifen geschnitten
Getrocknete Zwiebelscheiben und dazu Kartoffelpüree reichen

Brasserie Colette by Tim Raue

Passauer Str. 5-7
10789 Berlin

fon: +49 30 21992174
Öffnungszeiten:
Montag bis Sonntag • 12 Uhr bis 15 Uhr & 18 Uhr bis 23 Uhr

Author

Steffen Sinzinger

Steffen Sinzinger, Jahrgang 1980, ist ein in Berlin lebender Küchenchef und seit nun mehr als 8 Jahren ein passionierter Foodblogger. In der deutschsprachigen Bloggerszene ist er ein fester Bestandteil und spricht mit seinen breitgefächerten Themen sowohl die professionellen Köche als auch die am heimischen Herd kochende Fraktion an.

2 thoughts on “Bœuf Bourguignon by Tim Raue

  1. Jerome on 27. Februar 2019 at 21:02 Antworten

    Das sieht toll aus!
    Wie macht man aber die getrockneten Zwiebeln?
    Danke 😉

    1. Steffen Sinzinger on 2. März 2019 at 20:42 Antworten

      Ich denke, die kommen aus dem Dörrautomaten. Ich würde die längs dünn aufschneiden und bei ca. 56 °C trocknen bis sie so sind.

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