Dörren
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Das Trocknen oder Dörren ist bereits seit längerem nicht nur eine Begleiterscheinung sondern ein fester Bestandteil der heutigen Küchen im gehobenen Bereich. Zu Hause kann man sich heutzutage diese Dörrautomaten ohne nennenswerte qualitative Abstriche zulegen. Sie stehen den professionellen Geräten in nichts nach. Ein solches Gerät für den Endverbraucher habe ich mir in den vergangenen Tagen angeschaut.

Dörren
Eine Dessert- Interpretation der Schwarzwälder Kirschtorte mit getrocknetem und anschließend gepuffter Quinoa im Kern.

Entwicklung von Küchentrends

Das Kochen oder Zubereiten der Speisen lebt seit jeher von dem Fakt, dass es nie einen Punkt der absoluten Vollendung gibt. Man kann nie sagen, dass alles erforscht und man diese oder jene Technologie zu Ende gedacht hat. Wenn sich trendende Themen vom Alltag wieder verabschieden, dann ist das immer nur vorübergehend, um Jahre später erneut wiederzukommen. Das kann man zum Beispiel an Prozessen wie Fermentieren, Einwecken, Beizen oder anderen Verfahren der Haltbarmachung gut erkennen.

Dörren
Getrocknete Orange, Pfeffermelone und Birne

Diese Techniken ermöglichten es im ursprünglichen Sinne, Lebensmittel zu zersetzen bzw. Deren Wassergehalt zu reduzieren, um sie länger einlagern zu können. Heute, in Zeiten des Kühlschranks braucht man derartige Veränderungen am Lebensmittel nicht mehr, jedenfalls nicht, um sie für schlechte Zeiten zurückzulegen.

Heute wird es wegen des Geschmacks durchgeführt. So entstehen für uns eher unbekannte Aromen, wenn zum Beispiel der Chefkoch aus dem Restaurant Horvarth, Sebastian Frank, Sellerienknollen in einem Salzmantel für mehrere Monate im Keller trocknet. Dies geschieht, um den Wassergehalt zu senken und so dem Sellerie ganz besondere Geschmackskonzentrationen zu verleihen. Er adelt diese kleinen Knollen fast schon wie Trüffel und investiert viel Arbeit und Zeit in diese Art der Geschmacksmaximierung.

Lösungen für zu Hause

In der Tat ist das Trocknen derzeit wieder stark begehrt. Viele Köche nutzen diese Technik, um ihre Gerichte, komplexer zu gestalten. So kann man durch das Dörren neben dem Geschmack auch die Textur hin zu knusprigen Oberflächen verändern.

Dörren
Eine gekühlte Tomatensuppe mit Burrata, Tomatensegmenten und getrockneter Olive.

 

Bei mir kommt dafür ebenfalls ein Dörrautomat zum Einsatz. Dörrautomaten sind ein Garant für gleichmäßiges Dörren von Lebensmitteln und sorgen für reproduzierbare Ergebnisse. Ein Modell habe ich von www.expondo.de ausprobiert, und diesen möchte ich heute Euch vorstellen.

Royal Caterina – mit 10 Etagen

Bei der Anschaffung meines ersten Dörrautomaten vor einigen Jahren habe ich nicht besonders viel verglichen, sondern mich gleich auf den erstbesten gestürzt. Doch es ist bei diesem Geräten durchaus sinnvoll, genauer hinzuschauen.

Damals entschied ich mich nicht zuletzt auch des Geldes wegen für einen Dörrautomaten, welcher die Luft von unten nach oben durch die Gitter mit den dünn aufgeschnittenen Lebensmitteln strömen lässt. Um die Lebensmittel zu dörren, muss man bei solch einem System lediglich die verschiedenen Siebe übereinander stapeln und auf die Basis mit dem Heizkörperelemtent legen. Das ist platzsparend, sorgt aber für höchst unterschiedliche Ergebnisse.

Ist die unterste Stiege bereits fertig, muss das für die oberste Etage noch lange nicht gelten. Eine gleichbleibende Dörrung war so überhaupt nicht möglich. In Profiküchen setzt man daher auf Dörrautomaten, welche Einschübe wie bei einem Backofen haben und von der Seite mit der warmen Luft betrieben werden. Die Ergebnisse sind perfekt und man kann zum Schluss auch durchgehend mit einem gleichbleibend getrockneten Produkt rechnen.

Dörren

Dörren @home

Für den heimischen Bedarf gibt es nun auch solch eine bezahlbare Lösung. Ich habe sie auf expondo.de gefunden. Bei diesem Dörrautomat handelt es sich um ein Gerät aus dem Hause “Royal Catering”. Es besitzt eben genau dieses Konstrukt, bei dem die Lebensmittel von der Seite her getrocknet werden können. Insgesamt sorgen ganze 10 Etagen(je nach Modell), welche man einzeln entnehmen kann, für ausreichend Stauraum, um größere Mengen dörren zu können.

Wer bereits Lebensmittel oder vor allen Dingen Obst getrocknet hat, weiß, dass es wichtig ist, eine ganz bestimmte Temperatur einzustellen. Diese zu justieren ist hier stufenlos zwischen 32 und 68°C möglich. So lässt sich sehr genau für den jeweiligen Einsatz die geeignete Wärme auswählen. Ebenso lässt sich die Zeit über die digitale Anzeige justieren. So kann man vollautomatisch bis zu 40 Stunden den Prozess des Dörrens steuern. Beim Testen mit diesem Gerät ist also an alles gedacht.

Vielfalt bei der Anwendung

Und nun liegt es an Euch, inwiefern das Gerät lediglich Obstscheiben trocknet oder Ihr im Dörrautomat Fleisch, zum Beispiel Beef Jerk, oder wie sogar Quinoa dörrt, um es später wie Popcorn in einem heißen Topf platzen zu lassen. Euch sind quasi keine Grenzen gesetzt. Solch ein Dörrautomat wie dieser hier kann dabei gute Dienste leisten. In meinem Test hat er alles einwandfrei getrocknet und lies sich auch recht leicht wieder reinigen. Die Fläche ist absolut ausreichend, hier bekommt Ihr auf einmal eine Menge getrocknet. Ich kann Euch das Gerät nur weiterempfehlen.

Dörren
Crème Brûlée mit marinierten Beeren, Brotcrunch und getrockneten Pumpernickelchips

 

 

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Author

Steffen Sinzinger

Steffen Sinzinger, Jahrgang 1980, ist ein in Berlin lebender Küchenchef und seit nun mehr als 8 Jahren ein passionierter Foodblogger. In der deutschsprachigen Bloggerszene ist er ein fester Bestandteil und spricht mit seinen breitgefächerten Themen sowohl die professionellen Köche als auch die am heimischen Herd kochende Fraktion an.

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