Stadt Land Fluß
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Die Gruppe der ersten Köche des S.Pellegrino Young Chef 2018 war überglücklich darüber, endlich nach Monaten der Schufterei, ihr Signature Dish abgegeben zu haben. Im ersten Teil konntet ihr davon schon lesen. Man kann sich das ja kaum vorstellen, wenn man über ein Jahr sich auf jenen Moment vorbereitet und alles an dem Geschick dieser fünf Stunden und der hinterher stattfindenden Vorstellung hängt. Derart viel Akribie und Feingeist mussten zur Anwendung kommen. So viele Anpassungen und Verbesserungen mussten erarbeitet werden. Da fällt es nicht schwer, nachzuvollziehen, dass jeder der Köche froh darüber ist, endlich diesen Ballast ablegen zu können. Das jeder fast schon wie befreit von der Bühne schleicht ist sehr leicht am Gesicht abzulesen. Am zweiten Wettkampftag ging es nun für Falkos • Stadt Land Fluß • ums Ganze. 

Die zweite Gruppe begann im Anschluss

Nach den ersten sieben Tellern ging es dann sogleich mit der zweiten Gruppe weiter. Diese bestand aus Teilnehmern wie John Rivera (Pazifik), Yasuhiro Fujio (Japan), Chanwai Poon (China), Marcin Popielarz (Osteuropa), Ruslan Evstigneev (Russland), Frédéric Chastro (Beneluxländer) und Zih Yang Chen (Nordost-Asia). Hier war wiederum zu erkennen, dass die Arbeitsschritte sehr routiniert abgearbeitet wurden und die Mentoren dabei immer wieder aufbauend aber auch fordernd einwirkten. Einige Mentoren ließen sich dabei nicht nehmen, die Ware abschließend einem Qualitätscheck zu unterziehen.

Der S.Pellegrino Young Chef 2018

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Der Mentor behält den Überblick

Auch sorgten die Mentoren dafür, dass die zwei Hilfsköche immer gut mit Aufgaben versorgt wurden, so dass sie möglichst effektiv eingesetzt worden sind.

Falko ging auch hier wieder durch die Reihen, um sich anzuschauen, was die anderen Teams auf der Agenda hatten. Er staunte hier und da nicht schlecht und bemerkte, dass es wohl sehr eng an der Spitze sein würde. Das Qualitätsniveau war sehr hoch. Das werden später die Juroren anerkennen.

Natürlich könnt Ihr Euch von der zweiten Gruppe das Video der Vorstellung der Signature Dishes anschauen.

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Der zweite Tag – Für Falko wurde es ernst

Nun war der zweite Tag angebrochen und nach dem Frühstück im Hotel ging es für mich dann sofort zum Shuttle, der mich zur Kochhalle in den Superstudios in Mailand brachte.

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Bemerkenswert empfand ich dabei nach wie vor die Möglichkeit des Zugangs zu den Kochboxen. Man konnte richtig gut einen Einblick in das Geschehen haben. Falko war quasi ansprechbar und gab mir während der Vorbereitungen den einen oder anderen Bissen zur Probe.

Der Teller • Stadt Land Fluß • soll die Jury überzeugen

Zusammen mit Edoardo Fumagalli (Italien), Killian Crowley (Vereinigtes Königreich und Irland), David Walti (Schweiz), Elizabeth Puquio Landeo (Südamerika), Oscar Segundo (Zentralamerika und Karibik) and Vusumuzu Ndlovu (Afrika und Mittlerer Osten) ging er Samstag in der letzten Gruppe an den Start.

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Bereits morgens um sieben mussten sie mit ihrem Mise en place beginnen. Falko wirkte sehr ruhig, für meine Begriffe fast schon zu ruhig. Er hatte über alles einen guten Überblick und die zwei Hilfsköche absolut im Griff. Sein Gericht war rein zeitlich gesehen nie gefährdet. Er meinte zu mir, dass er sogar einen sehr großen Puffer hätte. Natürlich änderte sich diese Sicht auf die Dinge mit fortschreitender Zeit. Er begann mehr und mehr sich schneller zu bewegen. Karlheinz beruhigte ihn erfolgreich und wirkte auf ihn ein, sich weiter gut zu konzentrieren.

Ein Gericht mit verschiedenen separaten Showelementen

Er organisierte dabei das Setting für den Aufbau, den man aufwändig anfertigen ließ. Es gab für die Teatime ein kleines metallenes Bäumchen, an denen die Gewürzbeutel hingen. Auch gab es einen noch kurzfristig gebauten Minigrill auf dem der Schweinebauch live gegrillt werden sollte. Eine separate Teekanne mit dem Flusskrebsfond, den er der Jury dann am Tisch eingießen sollte, platzierten sie auf einem Stövchen.

Wie in den ersten beiden Gruppen wurden dann direkt nach Ablauf der fünf Stunden die Signature Dishes nach und nach der Jury von den Vertreter des Landes vorgestellt. Als Falko bemerkte, dass er so langsam mit seiner Präsentation auf der Bühne an der Reihe war, begann er unter Absprache mit Karlheinz Hauser, seine Teller auf den großen Brettern anzurichten.

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Seine eigens dafür von Rochini angefertigten Teller passten wunderbar zu seinem Thema. Das Gericht sollte eher geerdet und bodenständig daherkommen. Dazu der individuell und sehr kurzfristig zusammengeschweißte Tischgrill von Brennwagen und fertig ist neben dem Gewürzbaum der Tischaufbau.

Schritt für Schritt legte Falko nun die einzelnen Komponenten auf und begann nebenbei die Kohle für den Grill zu entfachen.

Mit dem Lifestream ganz nah dran

Die ersten Teller der anderen Köche konnte man auf der Bühne oder auch extern auf dem Livestream auf YouTube anschauen.

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Falko wird derweil immer angespannter und die Handgriffe schneller. Er muss bei all der aufkommenden Hektik darauf aufpassen, dass zum einen stets akkurat angerichtet wird und er außerdem den Teller heiß herausgibt. Bereits die Signature Dishes von den ersten zwei Köchen wurden alleine aufgrund der Tatsache, dass sie kalt angekommen sind von den Juroren beanstandet.

 

Ein Gang mit hoher Komplexität

Doch bei Falko klappt alles. Er ist rechtzeitig auf der Bühne und hat auch nichts vergessen. Zusammen mit Karlheinz stellt er nun sein Gericht und die Geschichte dahinter vor. Man merkt sofort, dass Falko recht sicher wirkt und die vielen Stunden Englisch sich gelohnt haben.

Für ihn ist der Gang eine Hommage an seine Heimat, welche der Ursprung der Kernzutaten ist. Das erklärt er den Juroren, sie fragen und haken da natürlich nach. So soll Falko seine spezielle Verbindung zu diesen Zutaten erklären. Er sei in regen Kontakt mit den Farmern und das sei auch neben der Qualität der Grund für eben den Einsatz jener Elemente.Virgilio Martínez wollte aufgrund der Größe des Ganges wissen, auf wieviele Gänge er das Gericht in einem Menü verteilen würde. “Drei” entgegnete Falko.

Somit war wohl klar, dass die Juroren sich wohl an zwei Dingen störten. Das war zum einen die fehlende oder nicht genau ersichtliche Verbindung zu den Zutaten bzw. die konkrete Story hinter seinem Gericht und zum anderen, dass Falko hier vielleicht ein oder zwei Elemente zu viel auf den Teller gepackt hat.

Inwiefern sich das am Ende auf die Bewertung ausgewirkt haben könnte, erfahrt Ihr im dritten und letzten Teil, welcher sehr bald hier erscheinen wird.

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Steffen Sinzinger

Steffen Sinzinger, Jahrgang 1980, ist ein in Berlin lebender Küchenchef und seit nun mehr als 8 Jahren ein passionierter Foodblogger. In der deutschsprachigen Bloggerszene ist er ein fester Bestandteil und spricht mit seinen breitgefächerten Themen sowohl die professionellen Köche als auch die am heimischen Herd kochende Fraktion an.

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