Berliner Speisemeisterei

Die CODA Bar ist und bleibt eine Instanz für sich. Wer hier das Gewöhnliche sucht, wird ganz sicher nicht fündig werden. Deutschlands erste und einzige Dessertbar, welche unerreicht gutes Foodpairing zeigt, lädt immer wieder zu Veranstaltungen der Sonderklasse ein. So auch vor gut einer Woche, als mit der zertifizierten Sake-Sommeliere Eriko Jitsukata eine wahre Expertin in Sachen Reiswein aus Japan zu Gast war. Zusammen mit dem Team um René Frank stellten sie die verschiedensten Pairings rund um das traditionelle Getränk aus dem Land der aufgehenden Sonne.

Sake

Sake Night – Eriko Jitsukata im CODA

Wer es immer noch nicht geschafft hat, hier einzukehren, dem sei gesagt, dass man hier Saison für Saison Spitzengerichte samt Pairing mit Liquid Food (mein Synonym für alkoholische Longdrinks und Cocktails) der Sonderklasse verpasst. Der Ausnahme-Patissier René Frank hat in Berlin schon für sehr viel Wirbel gesorgt und bereits so einiges an Preisen und Auszeichnungen für das Konzept seiner Dessertbar erhalten. Wie kaum ein Zweiter kreiert er höchst abwechslungsreiche Nachspeisen, welche zusammen mit den Getränken aus der Bar, die er nun auch immer öfter selbst mitgestaltet, großartig funktionieren.

Sake

Bei meinem ersten Besuch war ich bereits sehr beeindruckt. Damals lernte ich sein à la Carte – Konzept kennen.

Mit einer ausgewiesenen Expertin in Sachen Sake

Doch dieser Abend sollte unter einem ganz bestimmten Thema stehen. Man lud sich die Wahlberlinerin und zertifizierte Sake-Sommeliere Eriko Jitsukata ins Restaurant nach Neukölln ein. Der Entschluss, mit Eriko diese Kooperation einzugehen, hatte auch einen Grund. Einst besuchte René die Restaurants in Tokio und Kyoto und hatte so Zeit, sich mit der dortigen Kulinarik Japans auseinanderzusetzen. Auf diesem Wege hatte er diese Art zu kochen lieben und schätzen gelernt. Ein Menü mit solchen japanischen Einflüssen war also eigentlich nur eine Frage der Zeit.

Sake

Die vielen Gesichter von Sake

Er stellte mit seinem Team ein sechsgängiges Menü zusammen und stellte es Eriko vor, welche sich zugleich daran machte, die geeigneten Sake-Weine herauszusuchen. Ich hätte nicht gedacht, dass es dabei so viele verschiedene Geschmacksrichtungen zu entdecken gibt.

Das Menü

“Rhabarber : Joghurt : Estragon” & Fukuji “Awasaki Sparkling”, Junmai

Der Mai ist in Berlin wahrlich ein sehr warmer Monat gewesen. Nach all den Jahren der viel zu kalten Frühlings- & Sommermonaten hatten wir dieses Jahr in der Spreemetropole wirklich nichts zu meckern. Auch dieser Tag war wieder ein sehr warmer, so dass bereits die einleitenden Aperos, welche zusammen mit den Premium-Sakes von “UENO Gourmet” angeboten wurden, bereits sehr erfrischend wirkten und früh einen Einblick geben konnten, was uns im Menü erwarten würde.

Und der erste Gang startete höchst saisonal. Es war eine halbgefrorene Halbkugel aus Estragoneis mit einem Kern von Rhabarber und Joghurt im Sud. Eine herrlich süß- säuerliche Mischung, die so großartig zu dem Sparkling Sake passt. Dieser hier wird wie Champagner in der Flasche gereift. Er besticht durch ein beschwingtes Zusammenspiel von ebenfalls süß-saurem Geschmack und feinen Perlen. Und bei seinem niedrigen Alkoholgehalt von gerade mal 6% kann hier auch gerne nachgeschenkt werden. Im Nachgang werde ich dieses Foodpairing wohl als mein Liebstes adeln.

Sake

“Petersilienwurzel : Kokos : Pistazie” & Dewazakura “Kirschblüte”, Ginjo

Der nächste Gang von René Frank ist zwar nicht saisonal, jedoch dafür sehr ungewöhnlich. Er setzt hier auf ein Geschmacksspiel von Petersilienwurzeleis auf einer Creme von schwarzem also fermentierten Knoblauch. In dieser Form schmeckt er ein wenig nach Pumpernickel, Schokolade und Kaffee. Ein recht cremiges Dessert, das mit einem Dewazakura “Kirschblüte” Ginjo gereicht wird. Dieser eher kräftige Sake mit einer Nase von Kirschblüte, der fast schon wie ein Obstler anmutet, ist ebenso samtig und hat einen trockenen, aromatischen Charakter.

“Trinitario Kakao : Roter Chicorée & Kameman “Red Rice”, Junmai

Mein absoluter Favorit unter den an diesem Abend aufgefahrenen Sake-Weinen war der rote Sake. Der “Red Rice” wird, wie es der Name bereits suggeriert, ausschließlich aus rotem Reis hergestellt. Seine ausgeprägte Fruchtigkeit und dabei enthaltene zarte Säure erinnern fast schon an einen Süßwein wie Vinsanto oder Portwein.

René paart mit dem roten Chicoree, dem Schokoladenschaum und der Haselnuss etwas bittere Noten. Zusammen ist es ein wunderbares Spiel, welches man aufgrund der Intensität normalerweise etwas später in einem Menü vermuten dürfte.

Jersey Blue : Wassermelone & Katsuyama “Lei”, Junmai Ginjo

Wenn es einen Gang gibt, der meiner Begleitung nachhaltig im Gedächtnis bleiben wird, dann ist es dieser.  René traut sich, mitten im sommerlichen Mai einen warmen Käseknödel mit Jersey Blauschimmelkäse aufzutischen. Zusammen mit einem Norialgencracker mit Eisfüllung und dem “Lei”, welcher als Begleiter für die typisch, französische Küche komponiert wurde, ist das wohl ein Perfect Match.

Sake

Dieser Sake birgt einen reichen Umamigeschmack, welcher in einer wunderbaren Flasche präsentiert wird. Dieser Gang ist einfach fantastisch. Meine Begleitung werde ich wohl nachts um zwei Uhr anrufen können und sie könnte wohl alles über Renés großartigen Käsegang erzählen… oder sagen wir besser schwärmen.

“Aubergine : Pekanuss” & Kirin “Hizoshu 5 Jahre”, Daiginjo

Ebenso ein besonderer Hingucker hinsichtlich des Flaschenstylings ist der 5-Jahre alte Super-Premium-Sake “Hizoshu” von Kirin. Er wurde bei 0°C für diese Zeit gereift. Die eleganten und vielschichtigen Aromen gehen einher mit seiner fast schon cremigen Textur, welche lange im Gaumen vorhält. Das ist ein herausragender Geschmack, welcher nur zu besonderen Anlässen angeboten werden sollte.

 

Da musste René mit seinem süßen Gang schon ganz schön Vollgas geben, um überhaupt noch ein wenig Aufmerksamkeit zu erhalten. Er konterte aber diesen edlen Tropfen routiniert mit einem Arrangement von Aubergine mit Pekanuss, Apfelbalsamico und Lakritz. Die erdigen Aromen der Aubergine mit ihren Begleitern passten absolut stimmig.

Sake

“Ananas : Cashew : Koriandergrün” & Pandan, Limette

Den Abschluss dieser Sake-Tour bildete ein sehr fruchtiges Dessert, welches charmanterweise von Julia A. Leitner, Renés Sous Chefin und rechte Hand, an der Bar eingesetzt und erklärt wurde. So fanden wir dort sehr elegant angerichtete Kugeln mit dem Geschmack von Ananas, Cashew und Koriander. Der dazu ebenfalls sehr farbenfrohe Cocktail aus Pandan, Vogelbeere und Honjozo Sake bildete ein sehr spritziges Finale.

Sake

Ein Menü der Sonderklasse

Die Erwartungen an einen Abend voller Unbekannten wurde wieder einmal erfüllt. Wer bereits hier gespeist hat, wird wissen, wovon ich rede. René schafft es zusammen mit seinem Team komplett neuartige Süßspeisen zu entwickeln. Bei keinem der Gerichte habe ich das Gefühl, dass man dieses oder jenes so oder auch nur so ähnlich schon einmal woanders gesehen hat.

So ein Standing und Abgrenzung muss man sich erst einmal erarbeiten. Chapeaux! Ich komme gerne wieder.

Ich wurde von den Betreibern der Coda Bar auf dieses Menü samt Weinbegleitung eingeladen. Einfluss auf die Inhalte wurde dabei zu keinem Zeitpunkt genommen.

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Steffen Sinzinger

Steffen Sinzinger, Jahrgang 1980, ist ein in Berlin lebender Küchenchef und seit nun mehr als 8 Jahren ein passionierter Foodblogger. In der deutschsprachigen Bloggerszene ist er ein fester Bestandteil und spricht mit seinen breitgefächerten Themen sowohl die professionellen Köche als auch die am heimischen Herd kochende Fraktion an.

One thought on “The many faces of Sake

  1. […] The many faces of Sake […]

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