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Es ist wieder soweit. Das alljährliche Ranking der „World`s 50 best Restaurants“ wurde am Dienstag im „Palacio Euskalduna“ in Bilbao bekanntgegeben und es gab zwei handfeste Überraschungen sowie einen alten Bekannten an der Spitze. Es folgt meine Berichterstattung über dieses spannende Event.

Bilbao • Ein Ort der Kunst und Architektur

Den diesjährigen Austragungsort in Spanien kannte ich bisher noch nicht. So war ich voller Vorfreude und konnte die Tage kaum abwarten, nachdem mir Miele diese Zusammenarbeit vorgeschlagen hatte. Miele ist seit mehr als einem Jahr offizieller Küchengerätepartner der “World`s 50 Best Restaurants” und vergibt obendrein den Sonderpreis “Miele One To Watch Award”. Man bat mich nach Bilbao zu fliegen, um dort für Euch aus dem Baskenland zu berichten. Ich musste natürlich nicht lange gefragt werden.

Wer diese 300.000 Einwohner zählende Großstadt nicht kennt, der muss wissen, dass hier quasi ein Zentrum des guten Geschmacks zu finden ist. Die sich über die gesamte Stadt erstreckende Architektur wirkt nicht nur sehr aufeinander abgestimmt und bunt sondern erzählt ihre ganz eigene Geschichte. Bilbao ist zudem umringt von grünen Bergen. Es empfiehlt sich eine Reise mir der Seilbahn, die Euch zu einem unvergesslichen Ausblick über die Stadt bringt. Sie liegt euch wahrlich zu Füßen.

Worlds 50 Best Restaurants

Eines von vier Guggenheim Museum weltweit

Kunstgenießer kennen Bilbao mit Sicherheit Bilbao. Hier wurde vor 25 Jahren das Guggenheim Museum eröffnet und dies ist seitdem auf der riesigen Fläche von 11.000 qm über drei Etagen mit unterschiedlichsten spektakulären Gallerien gefüllt. Das Erdgeschoss bietet dabei stets eine dauerhafte Ausstellung, wohingegen im zweiten und dritten Stock wechselnde Exponate zu sehen sind. Dort gibt es zurzeit Werke von Chagall und verschiedenste Ausstellungsstücke, welche die moderne chinesische Kunst behandeln, zu erleben.

Gleich am Tag der Ankunft begab ich mich dorthin, um dieses Meisterwerk an Architektur in Augenschein zu nehmen. Denn das Guggenheim- Museum ist von außen schon ein Blick für die Götter. 42.875 dünne Platten von Titanium umgeben diesen Bau vom Stararchitekten Frank Gehry. Innen wie außen dreht sich alles um das Thema „Bewegung“. Es ist schon beeindruckend, wie die dargestellte Kunst sich mit dem Ausstellungsort verbindet und so zu einem erstaunlichen Gesamtkonzept verschmilzt.

Worlds 50 Best Restaurants

Vier Tage voll mit Kunst, Kultur, gutem Essen und Miele

Miele lud für dieses internationale Event, welches ich immer als die „Oscars der Gastrobranche“ bezeichne, jede Menge internationale Vertreter der Presselandschaft und Medienbranche ein. Es gab neben den Awards auch noch diverse Botschaften zu vermitteln. Dafür eröffneten die Veranstalter viele Foren wie zum Beispiel die „50 Best Talks“, den Miele- „One To Watch“ Award oder auch Gesprächsrunden mit prominenten Köchen der Szene. Dazu wird es auf diesem Blog später mehr Inhalte geben.

Worlds 50 Best Restaurants

Top 51-100 mit vier deutschen Restaurants

Bereits eine Woche vor den Awards gab es die Bekanntgabe der Plätze 51 bis 100. Für dieses Jahr lässt sich anmerken, dass es bereits dort einen bemerkenswerten Überraschungseffekt gegeben hatte. Denn für meine Begriffe hatte keiner so richtig damit gerechnet, dass das Berliner Restaurant „Nobelhart & Schmutzig“, welches mit einem Stern im Guide Michelin gelistet ist, es in dieses Ranking schaffen würde.

Das Restaurant von Billy Wagner und Mich Schäfer machte zuerst als “Hipster-Hype” die Runde, viele erwarteten, dass sich das Restaurant vielleicht nicht durchsetzen möge. Doch schnell konnte es sich in der Berliner Szene etablieren und durch die konsequente und kompromisslose Küche der “brutal regionalen” Art eine ganz eigene Abgrenzung in der Gastronomie schaffen. Mit dem dort angebotenen 11- Gang Menü wird der Gast durch die höchst unkonventionelle Art des Kochens mit gänzlich neuen Maßstäben geführt. Umso besser, dass es in der internationalen Szene Gehör gefunden hat und nun im Spot der Kritiker weltweit stehen wird, da sie auf der Liste den 88. Platz eingenommen haben.

Jan Hartwig aus dem Atelier ist auf Platz #97

Neben dem “Nobelhart & Schmutzig”hat es ebenfalls noch ein weiterer Neuling in die Top 100 geschafft. Innerhalb von nur drei Jahren hat dieser Meister seines Fachs es zur Höchstbewertung im Guide Michelin geschafft und nun im Vierten endgültig den Aufstieg in den Kocholymp zu den ganz großen Sterneköchen vollzogen. Die Rede ist von keinem Geringeren als Jan Hartwig, dessen 97. Platz zu recht gefeiert werden kann.

Dem “Restaurant Atelier” verhilft er auf diese Art zu einer ungewohnt hohen Publicity, mit der man erst einmal umzugehen wissen muss. Jan ist aber ein bodenständiger Typ, der nach wie vor gut geerdet scheint und weiterhin den Hunger besitzt, mehr erreichen zu wollen. Eine Reise nach München wird nun noch mehr Genussmenschen ein Bedürfnis sein.

Worlds 50 Best Restaurants

## Joachim Wissler und Sven Elverfeld

Joachim Wissler (#66; “Restaurant Vendôme”)und Sven Elverfeld (#73; “Restaurant Aqua”) hingegen sind hingegen zwei alte Bekannte auf der Liste, dennoch ist diese Leistung nicht weniger beachtlich. Sich über diese lange Zeit auf diesem Terrain zu bewegen, zeugt von einem sehr guten Gespür für Trends und konsequenter Kompromisslosigkeit was Qualität- und Produktstandards angeht. Gerade dieses Ranking ist so trendorientiert und belohnt richtungsweisende Initiativen wie kaum ein anderes Bewertungssystem.

Wie wird die Liste erstellt?

Das kann man daran erkennen, wie diese Liste erstellt wird und das Voting abläuft. Dabei wird die Welt in 26 Regionen aufgeteilt. In jeder dieser Region werden dann vom “Chairman”, welches in Deutschland Christoph Teuner vom “Falstaff”- Magazin ist, 40 Juroren bestimmt, welche den Auftrag haben eine Top 10 zu aufzusetzen. In dieser müssen sie dann zehn Restaurants gemäß ihrer gastronomischen Leistung in eine Reihenfolge bringen. Davon sollen sechs aus der eigenen Region und 4 aus anderen Bereichen stammen. Jeder Voter muss die benannten Restaurants wenigstens einmal innerhalb der letzten 18 Monate besucht haben. Die Abstimmung erfolgt dabei anonym und vertraulich.

Der Mix der Voter ist dabei aufgeteilt in je ein Drittel an Köchen & Restaurateuren, Restaurantkritikern und sogenannten “gut gereisten Gourmets”. Alle zusammen haben eines gemeinsam. Sie sind Restaurantkenner. Jedes Jahr werden 25 % dieser Voter durch neue ersetzt. So soll offensichtlich Offenheit zu neuen Konzepten forciert werden und eine gewisse Bandbreite abgedeckt werden.

World`s 50 best Restaurants

Was dem Voting dieser Zusammenstellung an Juroren folgt, ist die Liste der 50 besten Restaurants der Welt. Für meine Begriffe gibt es keine vergleichbaren Rankings mit einer derartig riesigen öffentlichen Wahrnehmung.

Will heißen, wer es hier hin schafft, braucht sich für die nächsten Monate, vielleicht sogar Jahre, hinweg keine Sorgen über Reservierungen oder dergleichen zu machen. Das Restaurant steht in diesem Moment unter einer besonderen Aufmerksamkeit, welche wiederum natürlich ebenfalls einen sehr hohen Druck auslöst.

Worlds 50 Best Restaurants

Tim Raue wieder unter den Top 50

Wenn einer diesem Druck standhalten kann, dann ist es wohl Tim Raue(44). Sein gleichnamiges Restaurant in Berlin wurde als einziges Lokal aus Deutschland in die Liste der weltweit 50 besten Restaurants aufgenommen. In diesem Kreuzberger Restaurant serviert er japanisch inspirierte Gericht gemäß seines Dreiklangs aus “Süße-Säure-Schärfe”. Mit diesem Konzept fährt er sehr erfolgreich und steht neben seinem eigenem Restaurant in der Rudi-Dutschke-Straße noch diversen anderen Restaurants als Consultant zur Verfügung.

Worlds 50 Best Restaurants

Für Daniel Humm galt es, seinen Titel zu verteidigen

Doch neben den deutschen Teilnehmer gab es noch viele andere Spitzenköche, die gespannt waren, wie gut sie denn im internationalen Vergleich abschneiden würden. Allen voran Daniel Humm, welcher im letzten Jahr die Nummer eins erklimmen konnte. als die Top 10 verlautbart wurden, gab es bei dem vierten Platz eine faustdicke Überraschung. Man würde nun das beste Restaurant in Nordamerika ehren. Und somit war klar, dass damit nur das Restaurant “Eleven Madison Park” in New York von Daniel Humm und Will Guidara gemeint sein konnte.

Wenngleich man erfahrungsgemäß weiß, dass in den oberen Plätzen viel Fluktuation zu erwarten ist, hatte ich selbst nicht gedacht, dass es für ihn gleich um 3 Plätze nach unten geht. Er selbst gesteht ein, dass es vielleicht auch daran gelegen haben könnte, dass das Lokal mehrere Monate geschlossen war, versicherte aber kurzerhand, dass sie viel besser als vorher zurückkommen würden.

Worlds 50 Best Restaurants

Platz 1 geht an einen alten Bekannten

Wenig später, als Daniel Humm sich seinen Preis abgeholt hatte, wurden dann auch die letzten beiden Köche bekannte gegeben. Nach dem die Roca-Brüder mit dem “El Cellar de Can Roca” auf den Platz zwei gehieft wurden, konnte bereits in der Ecke von Massimo Bottura kräftig gefeiert werden. Denn nur er konnte den Platz 1 noch erhalten. Die Freude war sehr groß und er lies sich ausgelassen bejubeln.

In seiner Dankesrede, die er zusammen mit seiner Frau Lara hielt, forderte er alle anwesenden Köche dazu auf, Foren wie die der “50 best Restaurants” zusammen mit Medienvertretern zu nutzen, um auf Missstände in der Welt aufmerksam zu machen. Seine energische Rede fand Gehör, worauf er nach seiner Laudatio begeisterten Applaus erhielt. Die “Osteria Francescana” hat also zum zweiten Mal den ersten Platz errungen und es bleibt abzuwarten, mit welchen Initiativen und gemeinnützigen Organisationen Massimo Bottura auf sich aufmerksam machen wird.

Worlds 50 Best Restaurants

Nachhaltigkeit & Regionalität

Überhaupt überlagerten in diesen Tagen Themen wie Nachhaltigkeit und Regionalität die Veranstaltungen. Davon werde ich hier später mehr erzählen. Für diesen Zeitpunkt bleibt erst einmal zusammenzufassen, dass es großartig ist, dass wieder mehr Köche es in die oberen Top 100 geschafft haben.

Worlds 50 Best Restaurants

Ich gönne es Tim Raue absolut, dass er Deutschland mit seiner asiatischen Art zu kochen so meisterlich vertritt, das ist unbestritten und wird hier auch nicht in Abrede gestellt. Ich würde mir aber obendrein wünschen, dass es auch ein Restaurant Deutschlands in den Top 50 gäbe, welches die Küche und Traditionen hierzulande mit all ihren regionalen Produkten und Spezialitäten repräsentiert. Das fehlt uns und würde auch dafür sorgen, dass es mehr Fokus auf unsere eigene Art zu leben und zu essen bekommen könnten.

Worlds 50 Best Restaurants

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Author

Steffen Sinzinger

Steffen Sinzinger, Jahrgang 1980, ist ein in Berlin lebender Küchenchef und seit nun mehr als 8 Jahren ein passionierter Foodblogger. In der deutschsprachigen Bloggerszene ist er ein fester Bestandteil und spricht mit seinen breitgefächerten Themen sowohl die professionellen Köche als auch die am heimischen Herd kochende Fraktion an.

One thought on “Worlds 50 best Restaurants

  1. […] von Bilbao wurden eingefangen und neben der eigentlichen Hauptveranstaltung, der Verleihung der “World`s 50 best Restaurants”, welche immer näher rückte, gab es zudem noch so einige Spin Off Events. Zum Beispiel wurde der […]

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