Kalbsbries

Sommerlich bleibt es hier weiterhin auf dem Blog, denn draußen ist es richtig heiß. Passende Gerichte sind da Gold wert. Die kürzlich hier vorgestellte Auster war schon einmal ein guter Einstieg, aber auch nur der erste Part eines zweiteiligen Signature Dishs. Heute dürft Ihr mit dem dazugehörigen Teller liebäugeln. Er offenbart ein gebratenes Kalbsbries mit Ananassalsa, Schafsjoghurt, Granatapfel und geröstetem Blumenkohl. 

Kalbsbries
Kalbsbries

Im zweiten Teil geht es hier um den eigentlichen Mittelpunkt der Vorspeise, dessen begleitende Auster erst vor ein paar Tagen vorgestellt worden ist. Schaut es Euch gerne noch einmal hier an. 

Hier geht es heute um Innereien genauer gesagt Kalbsbries. Im Englischen wird dieses Stück des Kalbs „Sweetbread“ genannt. Wir können das aber von vorn herein gleich klären. Hier handelt es sich keines Falls um Brot und erst recht kein süßes. Diesen Unterschied zum eigentlichen Produkt sollte man kennen, um keine bösen Überraschungen zu erhalten

Kalbsbries

Was genau ist Bries eigentlich… 

… und warum isst man sowas überhaupt? Vermutlich weil es verdammt lecker ist! Man braucht auch nicht allzu abenteuerlich zu sein, um dieses Stück zu probieren. Es wird sogar recht häufig auf den Speisekarten hierzulande angeboten. 

Meine eigene erste Begegnung mit diesem Produkt war in meinen ersten Jahren als Commis de Cuisine, also als Jungkoch. Zuerst musste ich mich natürlich mit diesem recht eigentümlichen Teil des Tieres auseinandersetzen. Im rohen Zustand ist es aufgrund der Struktur schon recht weich, wabbelig und glitschig. Das Kalbsbries ist ein Organfleisch aus der Thymusdrüse und der Bauchspeicheldrüse. Es gibt sie auch vom Lamm oder Rind. 

Kalbsbries
Kalbsbries

Wässern, wässern, wässern… 

Packt man das 200 bis 300 g große Stück aus dem vorderen Bereich der Brust roh aus, so wird sicherlich der anfängliche recht strenge Geruch den einen oder anderen etwas abstoßen aber das haben die meisten Fleischteile an sich, dass sie direkt nach dem Auspacken strenger riechen. Daher wird das Stück zuerst ein wenig gewässert. Das kann man unter fließendem Wasser bzw. bei regelmäßig wechselndem Wasser durchführen. Man kann statt dem Wasser auch Milch nehmen, ich kenne einige Köche, die nehmen gar Buttermilch dafür. 

Gelange hier zum 1. Teil der Vorspeise

Maldon Auster

Die Optik und Struktur erinnert ein wenig an Hirn, es ist fast weiß und rein inhaltlich ist es reich an Kalium und Vitamin C. Es gehört aufgrund des Geschmacks zu den am meisten geschätzten Innereien. 

Nach dem Wässern wird das Bries in einem Fond blanchiert und danach in Eiswasser gelegt, damit es fest wird. Das Bries gart man in einem Fond aus Wurzelgemüse wie Karotten, Zwiebel, Sellerie und Lauch und Gewürzen (Lorbeer, Piment, Pfefferkörner). Dabei legt man es zuerst in den kochenden und abgeschmeckten Fond hinein und lässt es direkt danach nur noch bei ca. 90 Grad Celsius simmern. Gart man es zu weit, wird es recht mehlig schmecken. Holt man es zu früh heraus, ist es innen noch rot und teilweise roh, was dazu führt, dass es recht zäh und somit schwer kaubar ist.  

Nachdem Garen und Abschrecken entfernt man den Knorpel und zupft es in kleine Stücke, die man später nach eigenem Ermessen weiterverarbeiten kann. Kalbsbries kann auf viele Arten zubereitet werden: Je nach Rezept wird es gekocht, gedünstet, geschmort, in Scheiben gebraten, gegrillt oder gebacken. Es ist auch Bestandteil klassischer Ragouts wie z. B. Ragout fin. 

Über die Namensherkunft des „Sweetbread“

Die englische Bezeichnung gibt mehr Aufschluss über den Geschmack als die deutsche. Kalbsbries ist gegart tatsächlich von leicht süßlichem Geschmack und hat etwas Geflügelartiges an sich. Es ist aber nicht eindeutig geklärt, warum es eigentlich „sweetbread“ getauft wurde. Diese Bezeichnung tauchte zum ersten Mal im 16. Jahrhundert auf. Der Wortstamm „bread“ kommt eventuell von „roasted brede“, was soviel wie gebratenes Fleisch (roasted meat) bedeutet. 

Kalbsbries

Rezeptesammlung für Kalbsbries mit Austern, geröstetem Blumenkohl und Ananassalsa

Für meinen Gang habe ich mich ein wenig bei der griechischen Küche inspirieren lassen. So gibt es griechischen Schafsjoghurt mit einer leicht scharfen Ananassalsa. Dazu das lauwarm auf dem Teller angerichtete Kalbsbries sowie der geröstete Blumenkohl, welche herrlich im Kontrast zu den eisgekühlten Austern stehen. Granatapfelkerne sorgen zudem noch für ein wenig Süße und Säure sowie einen ganz besonderen Biss.

Kalbsbries

Zutaten

  • 1 Stück Kalbsbries à 300 g 
  • 100 g Karotten, geschält und geschnitten 
  • 100 g Staudensellerie, geschält und geschnitten 
  • 100 g Haushaltszwiebel, geschält und geschnitten 
  • 4 Blatt Lorbeer, 7 Pimentkörner, 10 Pfefferkörner weiß 
  • Salz, Pfeffer 
  • Mehl 
  • Pflanzenöl 
  • Madeira 
  • etwas Butter 

Zubereitung 

  1. Das frische Bries vor der Verwendung unter fließendem Wasser für mindestens zwei Stunden wässern
  2. Danach die Häutchen und Adern abziehen 
  3. In einem Topf Wasser geben und zusammen mit dem geschnittenen Gemüse, den Gewürzen und den Salz und Pfeffer aufkochen 
  4. Gegebenenfalls abschmecken 
  5. Das Kalbsbries zugeben und die Hitze etwas reduzieren, so dass es innerhalb von ca. 20 Minuten durchziehen kann 
  6. Das Bries herausnehmen und im Eiswasser abschrecken 
  7. Das Bries aus dem Eiswasser herausnehmen und trocken tupfen 
  8. Nach Belieben entweder in Rösschen zupfen oder in fingerbreite Scheiben schneiden 
  9. Eine Pfanne aufstellen und erhitzen 
  10. Pflanzenöl in die Pfanne geben und das mit Mehl bestäubte Kalbsbries darin anbraten so dass alle Seiten goldbraun geröstet werden 
  11. Mit etwas Madeira ablöschen und sofort ein bis zwei Butterflocken hinzugeben und das Kalbsbries darin wenden 
  12. Salzen und Pfeffern 
  13. Anrichten 
Kalbsbries

Ananassalsa

Zutaten 

  • 50 g vollreife Ananas, scharf gegrillt 
  • 10 g Schalottenbrunoise 
  • ½ TL Koriander, frisch gehackt 
  • ½ TL Thaibasilikum, frisch gehackt 
  • ¼ Chilischote, entkernt und gehackt 
  • ½ EL Olivenöl 
  • Limettensaft & -abrieb 

Zubereitung 

  1. Die Ananas in feine Würfel schneiden 
  2. Mit den Schalottenbrunoise, den Kräutern und der Chili vermengen 
  3. Die Ananassalsa mit dem Olivenöl, Limettensaft, Abrieb und salz abschmecken 

Schafsjoghurt

Zutaten

  • 150 g Schafsjoghurt 
  • Limetteabrieb 
  • Salz, Pfeffer 

Zubereitung 

  1. Den Joghurt in eine Schale geben 
  2. Mit dem Salz, dem Pfeffer und Limettenabrieb abschmecken
Kalbsbries

Gerösteter Blumenkohl

Zutaten 

  • 1 Blumenkohlkopf 
  • 50 g Butter 
  • Salz, Pfeffer 

Zubereitung 

  1. Den Blumenkohl vom Strunk befreien 
  2. Die Blumenkohlrößchen in gleichmäßige ca. 2,5 cm große Rösschen zerkleinern 
  3. Den Ofen au 180°C vorheizen 
  4. Ein Blech mit Butter fetten und die Blumenkohlrösschen darauf gleichmäßig verteilen 
  5. Auf die Rösschen ebenfalls Butter geben und diese salzen und pfeffern 
  6. In den Ofen schieben und backen bis diese goldbraun sind 
  7. Aus dem Ofen nehmen und anrichten 

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Author

Steffen Sinzinger

Steffen Sinzinger, Jahrgang 1980, ist ein in Berlin lebender Küchenchef und seit nun mehr als 8 Jahren ein passionierter Foodblogger. In der deutschsprachigen Bloggerszene ist er ein fester Bestandteil und spricht mit seinen breitgefächerten Themen sowohl die professionellen Köche als auch die am heimischen Herd kochende Fraktion an.

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