50 best talks
Dieser Artikel beinhaltet Werbung! · Mehr Information!

Für rund einem Monat wurden die 50 besten Restaurants in Bilbao gekürt. Ich nutze das Wochenende, um zurückzublicken, auf die vielen Ereignisse, welche ich dort erlebt habe. Ganz stark ist für mich der Tag in Erinnerung geblieben, als wir in das baskische kulinarische Zentrum in San Sebastiàn gefahren sind. Dort, unweit von einem der besten Restaurants der Welt (“Mugaritz”), fanden die “50 best Talks” ein Podium bei dem so viele kulinarische Multiplikatoren zu Gast waren.

Die neue Rolle der Gastronomen

Die neueste Ausgabe der 50 Best Talks, welche von Miele präsentiert wurde und Bestandteil der “The World`s 50 Best Restaurants 2018) Awards ist, konnte mit einem sehr überzeugenden Line-Up aufwarten. Keine Geringeren als Christina Tosi, Dan Barber, Clare Smyth oder etwa auch Gaggan Anand waren zugegen und haben die Audienz mit sehr überzeugenden Vorträgen zu den verschiedensten Themen unterrichtet. Ein Tag mit sehr animierenden Gesprächen, leckerem Essen und Getränken sowie einem großen “Netzwerken” unter den Köchen, Foodies, Gastronomen, Influencern, Journalisten und Foodbegeisterten stand auf dem Programm. Einige bemerkenswerte Punkte möchte ich Euch einmal hier lassen.

Gastronomen aus aller Welt waren zu Gast

Wie ich zu Anfang bereits erwähnt hatte, ist das einzigartige Merkmal dieses Symposiums, dass eine unheimliche Menge an sehr einflussreichen Gastronomen zugegen waren. Wer hier aufläuft, hat mit Sicherheit einen nicht zu unterschätzenden Einfluss. Und den gilt es, das war überall in der Grundstimmung zu merken, gezielt einzusetzen und für die gemeinnützigen Projekte zu gewinnen.

50 best talks
50 best talks
50 best talks
50 best talks

Chefs for Change

So gab es zum einen die Initiative von Gaggan Anand, Eneko Atxa und Joan Roca. Sie stellten die Initiative “Chefs for Change” vor. Die neue Bewegung vereint die besten Köche mit den abgelegensten Gemeinden der Welt um dort durch nachhaltige Landwirtschaft die Geldnot zu bekämpfen. Es soll erreicht werden, dass dort die Armut reduziert wird, indem man den Landwirten in Ostafrika hilft, schneller zu wachsen, um schließlich mehr zu verkaufen, um so den ländlichen Familien das Einkommen zu sichern und die lokale Umgebung für die Nachfahren zu schützen. Jeder dieser Küchenchefs hatte sein eigenes Pilotprojekt, das hier vorgestellt wurde.

50 best talks

Joan Roca als Mitbegründer der Bewegung

Die Idee dieser Gemeinschaft von Köchen ist bei Gesprächen mit Joan Roca, Chefkoch des “El Cellar de Can Roca”, entstanden. Das war vor bereits sechs Jahren und seither entwickelt es sich immer mehr zum Vorantreiber neuer innovativer Ideen.

50 best talks
Joan Roca

Ein Gericht ist viel mehr als die Summe seiner Zutaten. Wenn wir über die Herkunft nachdenken, sehen wir, dass jede Zutat von einer mannigfaltigen Besetzung von menschlichen Charakteren erschaffen wurde, die in jedem Schritt der Nahrungsreise vom Land auf den Teller involviert sind. Die ``2Chefs for Change`` Bewegung möchte diesen ländlichen Nahrungsmittelproduzenten und ihren Lebensgeschichten eine Stimme geben und sie befähigen, zu wachsen.

Mit dem nachhaltigen Landwirtschaftsmodell

Das Konzept ist denkbar einfach. Jeder partizipierende Koch wird mit einem hochwirksamen Landwirtschaftsprogramm in Afrika, Asien oder Lateinamerika verbunden. “Chefs for Change” folgt ihnen dabei auf Schritt und Tritt um so die Erfahrungen zu teilen und die Inhalte in die Welt zu tragen. Dabei wird die Brücke zwischen zwei unterschiedlichen Welten geschlagen. Auf der einen Seite eine High-End-Küche und auf der anderen Seite die Küche der Entwicklungsländer. Essentiell für beide ist die Basis eines nachhaltigen Landwirtschaftsmodells, welches die Ernährung verbessert und die Bodenfruchtbarkeit erhöht.

Dabei konzentriert sich “Chefs for Change” auf die Einhaltung der 17 UN-Nachhaltigkeitsziele.

Joan Roca unterstützt derweil ein Restaurant in Nigeria, welches den Bauern hilft, die Produkte zu erhalten, und wiederum weniger Abfall zu produzieren und mehr durch ihr landwirtschaftliches Unternehmen zu verdienen.

Kochen für eine bessere Zukunft

Der zweite im Bunde, Eneko Atxa, Küchenchef des Azurmendi, bringt den Zuhörern im Saal bei, wie wichtig es doch ist, die Produktionskette gerade auch in der Gastronomie mehr rückwärtsgewandt zu kennen. So predigt er davon, mehr auf die Bauern und deren Produkte einzugehen und sich mit diesen in Kontakt zu setzen. Ein reger Austausch von Erfahrung und Wissen führen eventuell sogar dazu, dass die Produkte noch individueller und maßgeschneiderter für die Verarbeitung gezüchtet oder angebaut werden können.

Eneko Atxa

Als Chefkoch besteht unsere tägliche Aufgabe darin, für den Gast zu kochen, aber es gibt noch eine andere Seite unserer Arbeit: Wir kochen auch für eine bessere Zukunft.

50 best talks

Gaggan Anand und der Reis

Fast schon eine Brandrede hingegen hielt der dritte Starkoch Gaggan Anand, welcher über die soziale, kulturelle und wirtschaftliche Macht des Reis` in Asien und mehr und mehr auch in Afrika referierte. Er setzte dieses Thema wiederum in Verbindung mit der Entdeckung des Feuers und der menschlichen Evolution, die daraus entsprungen ist.

In den weiteren Monaten werden nun die Köche, welche an dieser Bewegung mitmachen, die Projekte in Ländern wie Peru, Honduras, Indien, Sambia oder Benin besuchen, die Stories der Farmer und Bauern erzählen und darüber berichten, wie so die Nachhaltigkeitsziele der UN erreicht werden können.

50 best talks

Clare Smith aus dem Core

Die aus dem Londoner Stadtteil “Notting Hill” angereiste Clare Smyth kam nach den drei Herren an die Reihe, um über die unterschiedlichsten Herausforderungen bei der Eröffnung ihres eigenen Restaurants “Core” zu berichten.

In ihrer Karriere kochte sie unter anderem ganze 13 Jahre mit Gordon Ramsey. Auch diese Erfahrungen teilte sie gerne. Währenddessen zeigte sie in der Miele-Showküche eines ihrer typischen Gerichte mit dem Namen “Lamm Karotte”.

Es steht symbolisch für den Wandel und den Fakt, dass Gemüse immer mehr ins Zentrum gerät und nicht selten eine Hauptrolle in ihren Gerichten einnimmt. Die köstlichen Lammbrötchen, dessen Geruch allen während dieser Vorführung in die Nase stieg, wurden uns glücklicherweise später zum Probieren gereicht.

50 best talks
Clare Smith

Im Core versuchen wir wirklich die Art, wie Menschen über das Kochen denken, zu verändern. ... In den einfachsten Zutaten finden wir den meisten Geschmack ... Wir wollen das kulinarischen Erlebnis entspannen, um ein Gefühl von spontanem Luxus zu erzeugen, wenn die Leute ins Restaurant kommen.

Dan Barber – Row 7 Seed Co.

Der Küchenchef und Besitzer des “Blue Hill” in Stone Barns erzählte an diesem Tag von seinem Projekt namens “Row 7 Seed Co”. Er entwickelt Samenpakete, um geschmacksintensives Gemüse für die breite Öffentlichkeit verfügbar zu machen. Er selbst ist schon seit längerem dafür bekannt, den Fokus auf das Gemüse zu richten.

Durch Experimente mit der Samengenetik hat er mit einem Team von anderen Köchen und Bauern sieben neue Gemüsearten geschaffen. Sie reichen von Kürbis über Kartoffeln bis hin zu Paprika. Der bessere Geschmack soll bisher nirgendwo anders in den Staaten erhältlich sein. Das Ziel dieses Unternehmens ist es, das Saatgut zu demokratisieren, so dass es am Ende für jedermann in den Supermarktregalen landet.

50 best talks

Saatgut für jedermann

Dabei arbeitet er mit einer rasant wachsenden Gemeinschaft von über 30 Köchen von der Ost- bis zur Westküste zusammen. Sie alle sind an der Entwicklung beteiligt. Nur die produktivsten und wohlschmeckendsten Produkte kommen in das Portfolio. Deren Samen werden auf dem Feld gründlich getestet. Auch ist es geplant, das Saatgut außerhalb der USA anzubieten. Dafür muss es dann auch in verschiedenen Klimazonen getestet werden. Das “Blue Hill” ist dabei ganz sicher auch eine erste Probestelle, wo neue Sorten ausprobiert und angeboten werden. Barber hat somit eine Sonderstellung in der Köcheriege, da er auf Produkte zurückgreifen kann, welche sonst kein anderer Koch einzusetzen vermag.

Dan Barber

Küchenchefs sind bei der Verwendung von Gemüse und Zutaten weit voraus, aber anstatt auf Erbgut zurückzugreifen, müssen wir in die Zukunft blicken und nach Geschmack, Krankheitsresistenz und Produktivität suchen

Paul Pairer & Ultraviolet

Ganz besonders interessant fand ich den Vortrag von Paul Pairer, der sein in Singapur beheimatetes Restaurant namens “Ultraviolet” hier vorstellte. In der Liste findet man es auf Platz 24 wieder. Aber was ist die Geschichte dahinter. Das “Ultraviolet” wurde 2012 von ihm eröffnet und man bezeichnet es weltweit als eines der avantgardistischsten Restaurant überhaupt.

Abend für Abend nehmen hier maximal 10 Gäste Platz. Der wirklich unnachahmliche Provokateur Paul Pairet schafft mit seinem hochtechnisierten Gastraum, welcher mit verschiedenster Reizen aufwarten kann, ein sehr uniques Ambiente. Sei es über die 360° Videoanlage, Audioelemente, Düfte, Beleuchtung oder durch die Speisen oder Getränke selbst. Die Sinne werden hier enorm stimuliert, fast schon überreizt.

Ultraviolet

50 best talks

Christina Tosi und die Milkbar

Wer hingegen die letzten Folgen von Netflix in der süßen Staffel gesehen hat, wird sie vermutlich kennen. Christina Tosi ist mit ihrer Milkbar nicht nur in den Staaten in aller Munde. Sie vereint in ihrer Arbeit den typischen amerikanischen “Happy Happy Joy Joy”- Spirit und gibt aber auch zum Besten, dass am Ende harte Arbeit und ein Ziel wichtig ist.

Ihre Ausführungen, welche allesamt durch ihre erquickende und lebendige Art sehr kurzweilig waren, wurden mit einer großartigen süßen Cookie-Spezialität abgeschlossen. Mit diesem Interview und den restlichen Bühnen-Talks waren alle im Publikum sich einig, dass viel Verantwortung in den Händen der berühmtesten und erfolgreichsten Küchenchefs steht, denn sie werden oft auch nachgeahmt oder deren Gerichte adaptiert.

Insofern spielt es nicht nur für das tägliche Geschäft und die regionale Kundschaft eine Rolle, was auf den Karten landet, sondern hat unmittelbar auch eine Auswirkung darauf, was andere Köche davon als Inspiration nehmen. So trägt jeder Koch in seinem täglichen Handeln und tun eine Verantwortung, derer immer mehr gerecht werden wollen. Im Kleinen wie im ganz Großen.

50 best talks
50 best talks
50 best talks

Resümee

Man mag von der Liste der “World`s 50 best Restaurants” sicherlich halten, was man mag. Für meine Begriffe wird hier der Beruf und vor allen Dingen das Handwerk hochgehalten und der Lichtkegel auf enorm wichtige Prozesse gelenkt und so erst in vielen Köpfen ein Schalter umgelegt. Das ist nicht nur sehr ehrbar und anzuerkennen sondern vor allen Dingen für die Gesellschaft sehr wertvoll.

Wenn jetzt die deutsche Küche auch ein wenig mehr aus den Puschen kommt und noch mehr ihrer besten Konzepte nach vorne bringt, kann auch hier in Deutschland eine überzeugende Art der Küche kommuniziert werden und so für noch mehr internationale, begeisterte Gäste sorgen. Verdient hätten wir es. Schon durch die vielen tollen Ideen und Umsetzungen, die wir jetzt schon haben.

50 best talks

Das könnte Dich auch noch interessieren...

Wellen, welche die kulinarische Welt verändern ... Oft findet man die kühnsten Versprechungen im Briefkasten. Da möchte am Liebsten die Welt verändert werden. Kürzlich lud Miele genau in diesem Tenor zu einer Vorab-Premiere einer neuen Geräteklasse, welche nicht weniger ...
Ferran Adrià | “elBulli 2005-2011” – Teil 2/... Es folgt der zweite Teil der dreiteiligen Buchbesprechung des kulinarischen Kochbuchs mit Sonderstatus von Ferran Adrià. Mit einer Score von 95,2 Punkten hat es zudem direkt beim Einstieg die Spitze der "Besten 50 Kochbü...
Es ist wieder Zeit für eine Reservierung am Chefs ... Endlich ist es wieder soweit. Die zweite Staffel der Netflix Serie „Chefs Table“ ist nun online und das Binge- Watching kann wieder losgehen. Bereits die erste Staffel entzückte die Fangemeinde und Kochbegeisterten mit P...
Worlds 50 best Restaurants Dieser Artikel beinhaltet Werbung! · Mehr Information! Es ist wieder soweit. Das alljährliche Ranking der „World`s 50 best Restaurants“ wurde am Dienstag im „Palacio Euskalduna“ in Bilbao bekanntgegeben und es gab zwei ...
Author

Steffen Sinzinger

Steffen Sinzinger, Jahrgang 1980, ist ein in Berlin lebender Küchenchef und seit nun mehr als 8 Jahren ein passionierter Foodblogger. In der deutschsprachigen Bloggerszene ist er ein fester Bestandteil und spricht mit seinen breitgefächerten Themen sowohl die professionellen Köche als auch die am heimischen Herd kochende Fraktion an.

Leave a Comment

Your email address will not be published. Marked fields are required.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.