Pulposalat

Summer in the City – … diese Reihe wird fortgesetzt. So lange der Sommer anhält, wird es hier fleißig weitere Gerichte für die heißesten Tage im Jahr geben. In dieser Episode widme ich mich dem italienischen “Way of Life”. Ein gern gesehener kulinarischer Vertreter dieses südlichen Landes Europas ist im Sommer natürlich die Tomate. Der italienische Gaumen kennt unzählige Gerichte und Rezepte. Für dieses höchst mannigfaltige Gewächs gibt es ja auch massig passende Begleiter. Ich entscheide mich heute für einen lauwarmen Pulpo ganz nach der italienischen Art zu Speisen. Es gibt also Pulposalat auf die italienische Art.

Pulposalat
Pulposalat

Die Tomate – Das Mysterium

Meine Reise nach Mailand in diesem Jahr hatte all die Kindheitserinnerungen an Italien, dem Land der Gipfel, wieder aufgefrischt. Ich war dort in jungen Jahren als Teenager für mehrere Wochen in dem Land unterwegs und konnte dort meine ersten kulinarischen Erlebnisse sammeln. Unvergessen sind dabei die Spaghetti in Venedig, die ich unfassbar teuer in Erinnerung habe :-), und das günstige Familienessen als Pendant auf dem Campingplatz dazu. Die Ausflüge nach Florenz oder Rom konnten allesamt wieder in Erinnerung gerufen werden durch diesen Kurztrip nach Milano.

Pulposalat

Italien und der Po

Wer bereits in Italien in der Po-Ebene zu Gast war, wird wissen, was es heißt, die dort erhältlichen Produkte aus erster Hand zu erhalten und dort auch zu verkosten. Es gibt Autoren, die schreiben Bücher darüber, wie unheimlich spannend die Italiener mit ihren einzigartigen Produkten umgehen. Die Rede ist vom Parmigiano Reggiano, dem Prosciutto die Parma, der Culatello di Ziebello (Salumi), Polenta und dem wohl in Deutschland auch sehr bekannten Balsamicoessig “Aceto Balsamico tradizionale di Modena”. Aber auch Luxusprodukte wie der Trüffel sind dort beheimatet. Da kann Massimo, mein Trüffelguru des Vertrauens ein Lied von singen. Heute geht es aber nicht um den Trüffel oder den Parmesan sondern um die Tomate und den Pulpo und einem italienischen Gebäck.

Pulposalat
Pulposalat

Die Tomate

Bereits Ferran Adria konnte sich nicht genug an der Tomate und ihren Eigenschaften ergötzen. Er lobpreiste dieses Gewächs in den Himmel. Sie ist so vielseitig einsetzbar, wie wenig andere Pflanzenarten. Botanisch gesehen ist sie auch nicht wirklich als Gemüse oder Obst einzuordnen. Tomaten sind also ein Mittelding zwischen Obst und Gemüse, was nicht heißt, dass sie dadurch weniger attraktiv ist. Auf diesem Blog tummeln sich schon einige Rezepte. Schaut sie Euch gleich mal an!

Pulposalat mit Tomaten und grüner Tomatensauce

Hier habe ich bereits Pulp das ein oder andere Mal zubereitet. Mit dem Oktopus liebäugle ich vor allen Dingen im Sommer, da er sich wunderbar für leichte Gerichte zubereiten lässt. Gegart wird er in einem Fond aus Wasser, Weißwein und Wurzelgemüse. Bereitet man ihn richtig zu, kommt er butterzart auf den Teller.

Grüne Tomatensauce

Bei der Tomate hingegen setzte ich heute auf einen einfach gestrickten Salat mit vielen unterschiedlichen Tomatensorten, welche aber mit einer besonderen grünen Sauce aus abgehangenen Tomaten hergestellt wird.

Dafür nimmt man geschälte Tomaten aus der Dose und frische Fleischtomaten. Diese werden mit Salz, Basilikum, etwas Olivenöl vermengt, gemixt und anschließend in einem Tuch über Nacht abgehangen. Diesen so gewonnenen Fond kann man nun benutzen um das Rezept für die grüne Tomatensauce herzustellen. Es ist immer spannend, wie unterschiedlich so die verschiedenen Geschmäcker der Tomate aufeinander wirken können.

Die passende musikalische Untermalung

Spätestens jetzt solltet Ihr für diesen Artikel auch die passende Atmosphäre schaffen und mal schleunigst den Song hier auflegen.

Grissini für den Crunch

Um der Sache noch ein wenig Crunch beizusteuern, gibt es neben dem 13- jährigen Balsamico nich Grissini. Grissini sind dünne, mürbe Brotstangen aus Hefeteig. Es gibt sie knapp fingerdick und bis zu 30 cm lang oder sogar mehr. Sie taugen als Appetithäppchen oder sind traditionelle Begleiter von hauchdünn aufgeschnittenem Schinken. Ich gebe sie beim Anrichten am Schluss auf den Salat nebst dem lauwarmen Pulp. Buon appetito!

Pulposalat

Rezeptesammlung • Lauwarmer Pulpo mit Tomatensalat, grüner Tomatensauce und Grissini

Ferran Adria

You need an entire life just to know about tomatoes.

Bunter Tomatensalat

Zutaten

  • 1 kg verschiedene Tomatensorten (z.B. Kumatos, Gelbe Tomaten, Rote Cherry- Tomaten, Grüne Tomaten, Strauchtomaten oder auch Ochsenherztomaten) nach Wahl
  • 2 Schalotten, geschält

Zubereitung 

  1. Tomaten waschen und vom Strunk befreien
  2. Verschiedenartig klein schneiden und in eine Schüssel geben
  3. Die Schalotten in feine Ringe schneiden und zugeben
  4. Mit der Vinaigrette marinieren und gegebenenfalls nachsalzen und pfeffern

Vinaigrette

Zutaten

  • 1 kleine Schalotte
  • 50 g Rapsöl
  • 50 g Sonnenblumenöl
  • 70 g Traubenkernöl
  • 25 g Olivenöl
  • 50 g Diestelöl
  • 200 g Gemüsefond
  • 30 g Champagneressig
  • 5 g Balsamicoessig weiß
  • 1 Bund Kerbel (optional)
  • Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung 

  1. Die Schalotten in kleine feine Würfel schneiden und zusammen mit dem Gemüsefond kurz aufkochen
  2. Den Champagneressig mit dem Balsamicoessig und dem Gemüsefond verrühren
  3. Die Öle langsam nach und nach unter Rühren einarbeiten
  4. Mit dem Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken
  5. Die Blätter von einem Bund Kerbel zupfen und fein hacken
  6. Den gehackten Kerbel zum Dressing hinzugeben und gut verrühren
  7. Die Vinaigrette am Besten in einer Flasche mit wiederverschließbaren Verschluss abfüllen und vor dem Verzehr immer wieder kurz aufschütteln

Grüne Tomatensauce

Zutaten

  • 250 g kräftiger, klarer Tomatenfond
  • 20 g Schnittlauch
  • 25 ml Olivenöl
  • 3 g Ascorbinsäure
  • 3 g Xantan

Zubereitung 

  1. Den klaren Tomatenfond mit dem Schnittlauch und dem Olivenöl im Thermomix gut durchmixen
  2. Die Acorbinsäure und das Xanthan zugeben und ebenfalls gut untermixen
  3. Auf einem Eiswürfelbad rasch abkühlen lassen
  4. Abschmecken

Pulpo

Zutaten

  • 1 kg Pulpo
  • 100 g Fenchel, klein geschnitten
  • 100 g Lauch, klein geschnitten
  • 100 g Karotten, geschält und klein geschnitten
  • 100 g Staudensellerie, klein geschnitten
  • Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Sternanis
  • 200 g Weißwein
  • 100 Pernod
  • Salz

Zubereitung 

  1. Den Pulpo waschen und die Kappe abschneiden. Das Kauwerkzeug großzügig herausschneiden. Die Tentakel paarweise trennen
  2. Einen Topf mit Wasser aufstellen und alle Zutaten zugeben
  3. Den Fond abschmecken
  4. Den Pulpo zugeben und aufkochen lassen
  5. Den Herd nun auf mittlere Flamme stellen und den Pulpo ca. 45 bis 60 Minuten köcheln lassen
  6. Etwas Pulpo auf die Festigkeit prüfen und eventuell noch länger garen. Ansonsten aus dem Fond herausnehmen und abgedeckt abkühlen lassen
  7. Im lauwarmen Zustand die Tentakel von den Saugnäpfen und der Haut befreien
  8. Den Pulpo für die weitere Verwendung klein schneiden

Grissini

Zutaten

  • 400 g Mehl (möglichst Type 550, sonst 405)
  • 1 TL Salz
  • 1 Würfel frische Hefe (ca. 40 g)
  • etwas Zucker
  • 250 ml lauwarmes Wasser
  • 5 EL Olivenöl

Zubereitung 

  1. Das Mehl und Salz in einer großen Schüssel vermengen
  2. In der Mitte eine Mulde formen und dort die Hefe hineinbröckeln und mit lauwarmen Wasser und dem Zucker verrühren
  3. Die Schüssel mit dem Küchentuch bedecken und den Vorteig bei Raumtemperatur für zirka 20 Minuten gehen lassen
  4. Wenn das Teigvolumen sich verdoppelt hat, den Teig mit dem Öl und dem kompletten Mehl zu einem glatten Teig kneten
  5. Erneut abdekcen und zugedeckt für zirka eine Stunde gehen lassen
  6. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 1,5 cm dick oder etwas dünner ausrollen
  7. In der Mitte teilen und diese Hälften jeweils in 10 cm lange und ungefähr 2 cm breite Streifen schneiden
  8. Diese Streifen nun in 25 cm lange Stangen ausrollen
  9. Den Backofen vorheizen (200 °C)
  10. Die Grissini auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und erneut 10 Minuten gehen lassen
  11. Mit Wasser oder Öl bestreichen und für 15 bis 20 Minuten im Ofen goldgelb backen

Anmerkung: Wahlweise kann man direkt vor dem Backen noch mit gehacktem Thymian, Rosmarie oder Meersalz zusätzlich Geschmack hinzufügen.

Pulposalat

Noch Bock auf mehr Tomate???

Burger in der Gegenüberstellung

Im Volksmund ist der Koch ja ein Fast Food Verweigerer. Das ist ein Image, welches so nicht stimmt. In den Jahren als „Commis de Cuisine“ (Jungkoch), wo der Stoffwechsel noch zu 100 % mitgespielt und auch nichts gegen Mahlzeiten um 2 Uhr morgens etwas einzuwenden hatte, gab es nicht wenige Feierabende, die man bei „Burger King“ oder „Mc Donalds“ mit einem letzten Abendmahl einläutete.

…in 4 Gängen: Tomate | Seeteufel | Gurke

“Tomate in 4 Gängen”. Das ist die Thematik in diesem Monat. 4 passionierte Kochende, davon sogar ein Profi. Dieser besagte Profi heißt Peter M. Lehner und kocht demnächst bei Silvio Nickol im “Palais Coburg Residenz”, dessen Restaurant gleich zweifach besternt ist. Ich denke, mit Peter konnte sich S. Nickol einen sehr kreativen und perfektionistisch veranlagten Koch sichern, der aller Voraussicht nach noch viel von sich hören lassen wird.

…in 4 Gängen: Tomate | Wassermelone | Olive | Riesengarnele

Stefanie, Autorin von Genusssucht, hat sich, als es um die Auswahl der zu kochenden Gänge für die jeweiligen Themen ging, zielstrebig den Suppengang im Monat der Tomate heraus gesucht. Vielleicht hatte sie schon damals, vor einem halben Jahr etwa, genau gewusst, was sie denn umzusetzen vermag. So ist denn die Tomate eine gern gesehene Begleitung von Mozzarella, …

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Author

Steffen Sinzinger

Steffen Sinzinger, Jahrgang 1980, ist ein in Berlin lebender Küchenchef und seit nun mehr als 8 Jahren ein passionierter Foodblogger. In der deutschsprachigen Bloggerszene ist er ein fester Bestandteil und spricht mit seinen breitgefächerten Themen sowohl die professionellen Köche als auch die am heimischen Herd kochende Fraktion an.

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