Artischocke

Deutschlands Spitzengastronomie hatte ja lange Zeit damit zu tun, sich von der äußerst bestimmenden frankophilen Kochweise zu lösen. So war es kaum möglich, eine eigene Identität zu schaffen. Zu durchwachsen war die deutsche Kochlandschaft mit all den Gartechniken und Produkten. Die Kommunikation erfolgt noch heute auf fachlicher Ebene im Termini aus dem Französischen, was per se ja nicht schlimm ist, nur umso deutlicher zeigt, wie stark man sich überall auf der Welt dem Einfluss gebeugt hat. Ich verbinde daher furchtbar viele Gerichte und Methoden mit Frankreich und deren Küche. Wie kaum ein zweites Gemüse, versinnbildlicht für mich die Artischocke eben dieses französische Flair und Lebensstil. Daher geht es heute im Rezept auch vornehmlich um die Artischocke und meinen Lieblingseintopf.

Das Gemüse, welches sich zur Wehr setzt

Wer sich nicht wehrt, landet am Herd. Das ist eine sehr gängige Weisheit in der Gastronomie. Wenn es denn ein Gemüse gibt, welches hartnäckigen Widerstand leistet, dann ist es dieses hier. Ein Herankommen an den Boden ist zwangsläufig mit viel Aufwand und Ackerei verbunden.

Möchtest Du im rohen Zustand den Boden herausschneiden, so musst Du zuerst mit viel Kraft den Stil abbrechen und die äußeren Blätter abreißen. Allerdings solltest Du ebenso mit einer Zitrone und einem säurehaltigem Wasserbad ausgestattet sein, denn die Artischocke verzeiht zu langes Oxidieren nicht und quittiert es recht schnell mit einem braunen Anlaufen. Quasi nach jedem zweiten Schnitt solltest Du beim Tournieren, also dem Zuschneiden des Bodens, die Zitrone einmal drüber wandern lassen, so dass die Artischocke nach Deiner mühseligen Schnitzerei immer noch schön weiß ist.

Ist der Boden zugeschnitten musst Du noch das Heu mit einem Parisienne- Ausstechen (sagten wir nicht eben etwas über französische Ausdrücke?) vorsichtig aushöhlen, damit du nichts von dem Boden abträgst. Der Innenraum reagiert noch viel empfindlicher auf die Luft, so heißt es hier ebenso: säuern, säuern, säuern.

Dann hast Du es geschafft. Wenn Du Dich jetzt an Deinem Arbeitsplatz umschaust, dann wirst Du mit Sicherheit erkennen, dass Du gerade eben mal so richtig viel Abschnitte produziert hast.

Keine Sorge! Bei der Artischocke ist das normal. Die Hälfte bis zwei Drittel sind Abfall.

Aber es gibt auch eine Methode, welche ohne diese lästige Plackerei auskommt. Doch die verlagert im Prinzip die Putzarbeit der Artischocke von der Küche auf den Esstisch. Klingt gut für den Koch und dem Gast muss man das nur passend verkaufen.

Kocht man nämlich die Artischocke im Ganzen im Salzwasser, kann man so den Boden garen und das Gemüse im Ganzen dem Gast servieren. Denn die nun fast schon abfallenden und leicht abzulösenden Blätter kann man ähnlich wie bei einer Weißwurst auszurzeln. Natürlich eigenen sich dafür verschiedene Dips und begleitende Gerichte. Denn an solch einer Artischocke sind um die 50 bis 60 Blätter, welche man so wegsnacken kann.

C`est la fucking vie

Ich mag es sehr, die Artischocke als Vorspeise oder gar als Snack für zwischendurch einzusetzen. Man kann so wunderbar gemeinsam an dem Gemüse zupfen und dabei über Gott und die Welt philosophieren. Einfach wunderbar. So stelle ich mir das Leben in Frankreich vor. Dazu ein schönes Glas Weißwein, idealerweise Grauburgunder, etwas Brot, meinetwegen auch Baguette, aufgeschlagene Butter it Meersalz, Dips, Sonne – “C’est tout”.

Ein Signature dish mit Artischocke von Maximilian Kindel

Johann Wolfgang von Goethe (28.8.1749 - 22.3.1832)

Die Artischocke:
Ein Liebchen ist der Zeitvertreib,
auf den ich jetzt mich spitze.
Sie hat einen gar soschlanken Leib
und trägt eine Stachelmütze

Artischocke

Rezeptesammlung für im Ganzen gegarte Artischocke mit Tomatenmarmelade und Barigoulegemüse

Im Ganzen gegarte Artischocke

Zutaten

  • 4 große Artischocken
  • 2 Zitronen halbiert
  • Salz

Zubereitung 

  1. Die Stiele der Artischocken mit der Hand abbrechen (nicht abschneiden!)
  2. Die Bruchstelle sofort mit der Zitrone einreiben
  3. Sehr dornige Blätter mit der Schere abschneiden
  4. Auf die Bruchstelle eine Scheibe Zitrone legen und mit Küchengarn fixieren
  5. Die Artischocken in einem Topf mit kochendem Salzwasser für ca. 35-40 Minuten garen
  6. Die Artischocken herausnehmen, abtropfen lassen und lauwarm anrichten

Barigoulegemüse

Zutaten

  • 3-4 Schalotten
  • 150 g Karotten
  • 150 g Fenchel
  • 150 g Lauch
  • 150 g Staudensellerie
  • 150 g Knollensellerie
  • 4 Tomaten
  • 50 ml Pernod
  • 50 ml Nolly Prad
  • 100 ml Weißwein
  • Fenchelhonig
  • 3 l Geflügelfond
  • Als Einlage: 2 Karotten, 1 Fenchel, 1 Knollensellerie

Zubereitung 

  1. Jegliches Gemüse wird geputzt und in Würfel geschnitten
  2. Nun werden die Schalotten mit etwas Olivenöl und Fenchelhonig in einem Topf angezogen
  3. Wenn diese glasig sind wird der Rest des Gemüses zugegeben
  4. Gut anschwitzen und danach mit dem Pernos, Nolly und Weißwein ablöschen
  5. Einkochen lassen
  6. Fond auffüllen
  7. Gewürzbeutel zugeben
  8. Einmal aufkochen und dann bei mäßiger Hitze ziehen lassen
  9. Passieren
  10. Abschmecken
  11. In diesem Fond nun die Gemüseeinlage garen. Dafür werden die Karotten, der Fenchel und der Sellerie in die gewünschte Form geschnitten und je nach Art nacheinander in den Fond gegeben und bei mittlerer Hitze gekocht bis es fast kein Biss mehr hat

Tomatenmarmelade

Zubereitung 

  • 1 kg geschälte Tomaten
  • 5x Strauchtomaten
  • 2x Schalotten
  • 2 Zweige Rosmarin und Thymian
  • Olivenöl

Zubereitung 

  1. Die Dosentomaten mit einem Pürierstab mixen
  2. Die Schalotten schälen, in Brunoise schneiden und in etwas Olivenöl anschwitzen
  3. Die Dosentomaten hinzugeben und bei mittlerer Stufe bis auf 1/3 einkochen
  4. Den Rosmarin und Thymian zupfen, die Blätter hacken und zugeben
  5. Die Strauchtomaten unten etwas einritzen und kurz in kochendem Wasser blanchieren und im Eiswasser abschrecken
  6. Die Tomaten nun häuten, filetieren und die Filets in feine Würfel schneiden
  7. Diese in den Tomatenfond geben und diesen nun mit Salz und Pfeffer abschmecken und dabei vorsichtig umrühren
  8. Fertig
Artischocke

Warum man auch noch die Artischocke gern haben sollte

    • Die Artischocke hat verdauungsfrödernde Eigenschaften
    • Artischocken reduzieren die Triglyzeride im Blut
    • Das Gemüse hilft auch bei der Regulierung  von Verstopfung und Durchfall
    • Artischocken versorgen uns mit einer Vielzahl an Vitaminen und Mineralien
    • Artischocken können bei Sodbrennen helfen und Schmerzen

Mehr Artischocke gefälligst?

Das Kochbuchrezept: Artischocke, Blaumohn und Gurke

Heiko Antoniewicz` neues Kochbuch ist wieder einmal ein wunderbares Werk geworden und spiegelt eine zeitgemäße aber dennoch nicht überfordernde Küche, die ausschließlich auf Gemüse fundiert wieder. Mit dem Gang Artischocke, Blaumohn und Gurke zeigt er, wie schön man doch solch ein sehr aufwändig zu bearbeitendes Gemüse zubereiten kann. Die Arbeit lohnt sich allemal.

Ein Signature Dish von Maximilian Kindel

Der letzte der Top-3 Signature Dishes der Vorrunde des “S.Pellegrino Chef Awards” im Gesellschaftshaus Palmengarten in Frankfurt stammt von Maximilian Kindel aus Berlin. Er selbst ist im 2- Sterne- Restaurant namens Facil als Sous-Chef tätig. Dort hat er auch seinen unverkennbaren Gang für diese Meisterschaft kreiert und sich auf den Wettkampf vorbereitet.

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Anne- Sophie Pic | "Le livre blanc" Anne- Sophie Pic Am meisten beeindrucken mich bei gastronomischen Konzepten die Einrichtungen, welche für Tradition und gleichzeitig auch für Entwicklung stehen. Unternehmen, welche sich niemals auf deren Lorbeeren aus...
Author

Steffen Sinzinger

Steffen Sinzinger, Jahrgang 1980, ist ein in Berlin lebender Küchenchef und seit nun mehr als 8 Jahren ein passionierter Foodblogger. In der deutschsprachigen Bloggerszene ist er ein fester Bestandteil und spricht mit seinen breitgefächerten Themen sowohl die professionellen Köche als auch die am heimischen Herd kochende Fraktion an.

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