Pastel de Belém

Der Sommer ist nun wirklich durch und so langsam macht sich das Fernweh breit. In meinem diesjährigen Sommerurlaub hatte ich das Glück, Portugal bereisen zu dürfen. Ich fuhr vom südlichen Fargo bis in die Nähe von Lissabon, wo ich mehrere Tage und Nächte in Setúbal, einen fast schon eingeschlafenen und sehr anschaulichen Ort, verbrachte. Von dort aus war es bis in die Hauptstadt von Portugal nur noch ein Katzensprung. Denn wie viele von Euch Food-Enthusiasten vielleicht wissen, ist dort das Epizentrum der berühmten portugiesischen Köstlichkeit namens Pastel de Belém.

Pastel de Belém

Milchpudding in Blätterteig – Pastel de Belém

Wie kaum ein zweites Gebäck steht die Pastel de Nata, auch bekannt unter dem Namen Pastel de Belém, für das kulinarische Highlight zum Espresso am Nachmittag. Dort ansässige Mönche haben das Rezept dafür erfunden und es einer benachbarten Zuckerfabrik verkauft. Diese geben es bis heute nicht heraus. So ist es auch leicht zu verstehen, dass selbst unter Einheimischen die ursprünglichen “Pastel de Belém” ein besonderer Höhepunkt sind. Es gibt in vielen Kochbüchern ähnliche Rezepte, doch angeblich kommt keines dieser an das Original heran.

Pastel de Belém

Was steckt drin?

Vom Prinzip her stellt dieses Gebäck eigentlich keine Hexerei dar. Es ist ein Blätterteigtörtchen samt Puddingfüllung. Dafür nimmt man ein Förmchen, legt dieses mit Blätterteig aus und füllt es mit einem Milchpudding. Der wird auch “Leite Creme” genannt und besteht zudem noch aus Eigelb. Hört sic einfach an? Ist es auch, vorausgesetzt man nimmt den fertigen Blätterteig, denn diesen selbst herzustellen, ist mit sehr viel Aufwand verbunden.

Damit haben auch gestandene Handwerker so ihre Probleme. Blätterteig muss nämlich mit einer Ziehbutter verarbeitet und speziell gefaltet werden. Dabei kommt es darauf an, dass die Temperatur des Teiges stimmt und man den Teig zwischendurch gut kühlt. Das sogenannte Touren nimmt viel Zeit in Anspruch und somit tut man gut daran, den Teig einfach zu kaufen.

Quelle: Wikipedia vom 15. September 2018

Blätterteig (auch Feuilletage) ist ein mehrlagiger Ziehteig. In den Grundteig aus Mehl, Salz und Wasser wird durch mehrfaches Ausrollen und Zusammenschlagen Ziehfett eingearbeitet (siehe Tourieren). Der Unterschied zu Plunderteig besteht darin, dass für den Grundteig keine Backhefe verwendet wird.

Während des Backens geht der Teig locker und blättrig auf. Durch die Backhitze verdampft das im Teig vorhandene Wasser, dehnt sich dabei aus und hebt das Gebäck an. Die Fettschichten wirken wie eine Sperre, sie lassen den Dampf nicht durch und halten ihn in der Teigschicht, bis das Teiggerüst stabil gebacken ist. Das Aufgehen (die Volumenvergrößerung) des Teiges wird dabei nur durch den im Teig entstehenden Wasserdampf, nicht durch zusätzliche Triebmittel oder Hefe hervorgerufen. Daher wird diese Herstellungsart „physikalische Lockerung“ genannt.

Pastel de Belém
Pastel de Belém

Ein Gebäck seit 1834

Pastel de Belém gibt es bereits seit 1834, in dieser Zeit mussten die Kloster dicht machen. So waren die Mönche des Konvents „Mosteiro dos Jerónimos“ in Belém gezwungen, sich zu überlegen, wie sie zu Geld kommen konnten.

Sie begannen, diese kleinen Gebäckstücke zu produzieren und in einem kleinen Laden zu verkaufen. Neben den „Pastel de Belém“ wurde auch die „Torre de Belém“ schnell zu einer kleinen Berühmtheit. Dabei wurde immer das Rezept unter Verschluss gehalten. 3 Jahre später verkauften die Mönche die Zubereitung an eine benachbarte Zuckerfabrik.

Seit diesem Zweitpunkt werden die berühmten Süßigkeiten in der Pasteleria „Casa Pastéis de Belém” hergestellt und im Laden verkauft. Wer glaubt, er könne hier einfach mal vorbei schlendern und solch ein Teilchen erwerben, der sollte ein wenig Zeit mitbringen. Dieser Ort ist zu einem Mekka für die Anbeter dieser süßen Erfindung geworden. Anstehen ist da Pflicht. Das erinnert schon fast an den Verkauf von neuen Produkten aus dem Apple- Imperium.

An einem durchschnittlichen Tag verkaufen sie um die 20.000 Pasteis de Belém, wenn Hochsaison ist gerne auch mal mehr.

Um die 1,50 € bis 2 € kann man für solch eine Köstlichkeit hinlegen. Dieser Laden ist also eine reine Gelddruckmaschine. So viel ist sicher.

Wer nicht so viel Zeit mitbringt, sich die originale Version nach dem Anstellen an dieser langen Schlange zu erwerben, dem sei versichert, dass es ansonsten noch sehr viele weitere leckere Versionen an anderen Orten gibt. Die meisten Bäckereien verkaufen sie als Pastel de Nata. Idealerweise empfehle ich dazu einen Espresso oder Milchkaffee (Bica oder Galao). Und eines dieser Teilchen wird reichen. Sie sind schon etwas mächtiger als andere süße Gebäcke. Und wer es in Portugal echt nicht in ein ordentliches Café schafft, der hat sogar in jedem Supermarkt die Möglichkeit, solch eine Viererpackung mitzunehmen.

Was ich neben dieser Kultbäckerei in der Gegend auch noch empfehlen kann, ist der Botanische Garten, der Palácio de Belém, das Torre de Belém oder auch das gothische Kloster „Mosteiro dos Jerónimos. Hier gibt es fußläufig sehr viel zu erkunden und man kommt so kaum dazu, sich ordentlich Zeit für den Genuss der Pasteis de Belém zu nehmen.

Pastel de Belém

Pasteis de Belém - The place to be

Pastel de Belém

Was tun, wenn man nicht mal eben in Portugal sein kann?

Das Rezept bleibt weiterhin unveröffentlicht, schließlich ist es wohl das Gefragteste der Stadt. Was also tun, wenn man dennoch in den Genuss dieser Pasteis de Belém kommen möchte, auch wenn man nicht gerade in Portugal sein kann? Dann probiert Ihr einfach mal das Rezept hier aus! Wenn es Euch gelingt, so verspreche ich Euch, habt Ihr eine ungefähre Ahnung davon, was es heißt, solch einen Milchpudding umringt von knusprigmn Blätterteig mit einem Espresso und einer Sonntagszeitung auf dem Schoß zu genießen. Viel Erfolg wünsche ich Euch dabei!

Pastel de Belém

Rezept für deine Pastel de Nata

Pastel de Nata: One is not enough!

Bestandteil

Zutaten

  • 250 g Blätterteig aufgetaut
  • 250 g Vollmilch
  • 30 g Mehl Typ 550
  • 250 g Zucker, braun und fein
  • 125 g Wasser
  • 1 Zimtstange (optional)
  • Schale einer halben Zitrone
  • 3,5 Eigelb

Zubereitung 

  1. Die Förmchen (idealerweise aus Metall) mit dem Blätterteig bis zu dem Rand hoch auslegen
  2. Diese Förmchen auf ein Backblech stellen
  3. Das Mehl und etwas Milch in einen Topf geben und mit dem Schneebesen gut verrühren
  4. Den Rest der Milch in einen Topf geben und die Zitronenschale und Zimtstange zugeben
  5. Sobald die Milch aufkocht das Mehl-Milchgemisch unter Rühren hinzugeben
  6. Weiter bei kleiner Flamme für ein paar Minuten köcheln lassen, dabei aber ständig Rühren bis eine puddingähnliche Masse entstanden ist
  7. Den Ofen auf 250 Grad Umluft vorheizen
  8. Den Zucker und das Wasser in einen Topf geben, aufkochen und für 3 Minuten weiter köcheln lassen
  9. Die Zuckerlösung langsam in die Puddingmasse geben und verrühren
  10. Passieren
  11. Das Eigelb hinzufügen und nochmals gut vermengen
  12. Die Masse nun in die Blätterteigformen geben bis diese zu 3/4 gefüllt sind13. Für 17 Minuten backen, sie sollten oben schon recht dunkel werden
  13. Herausnehmen und ausnehmen und auskühlen lassen
  14. Lauwarm schmecken sie am besten
Pastel de Belém
Pastel de Belém

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Author

Steffen Sinzinger

Steffen Sinzinger, Jahrgang 1980, ist ein in Berlin lebender Küchenchef und seit nun mehr als 8 Jahren ein passionierter Foodblogger. In der deutschsprachigen Bloggerszene ist er ein fester Bestandteil und spricht mit seinen breitgefächerten Themen sowohl die professionellen Köche als auch die am heimischen Herd kochende Fraktion an.

One thought on “Culinary Throwback: Pastel de Belém

  1. Onma on 18. September 2018 at 18:14 Antworten

    Hallo
    Guten Tag
    Wunderschöner Blog-Post. Bieten Sie großartige Ideen für alle. Vielen Dank für die Weitergabe dieser Informationen und Tipps an uns. Ich hoffe, bald wieder mehr informative Blog-Posts von dir zu lesen.
    Mit freundlichen Grüßen
    Onma

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