Zacapa
Dieser Artikel beinhaltet Werbung! · Mehr Information!

Die dritte und letzte Edition der NEU Dinners in diesem Jahr stand letzte Woche an. NEU Dinners sind Events mit einem ganz eigenen Charakter. Hier wird ein ansässiger Koch mit einem internationalen Vertreter seiner Zunft verbunden. Diese gestalten dann zu zweit gemäß eines Pop-Up Konzepts die kulinarische Begleitung auf dem Teller. Was sich erst einmal recht unspektakulär anhört ist in seiner Gänze doch recht eindrucksvoll. Die Locations haben immer ein Alleinstellungsmerkmal, die Köche haben durch ihr eigenes Handeln immer ein Alleinstellungsmerkmal und deren Konzepte sowieso. Arlene Stein und Per Meurling geben dem Prinzip eines Pop-Up Dinners einen gänzlich neuen Rahmen. Spätestens seit dieser dritten Ausgabe ist mit dem damit verbundenen Foodpairing und der essbaren Kunst von Kristiane Kegelmann und dem Rum von Zacapa klar, dass man mit dem Ticket ein einzigartiges Event bucht.

Zacapa

Studio C – Die Eventlocation inmitten der Industrie

Treffpunkt für dieses NEU DINNER #3 war das Studio C. Es befindet sich inmitten einer Industrielandschaft im Südosten Berlins. Dieser industrielle Look ist ebenso in der Location wiederzufinden, jedoch auf eine sehr gemütliche Art. Der schmale, lange und recht hohe Raum ist eingerahmt von glatt verspachtelten weißen Wänden.

Hier wurde eine lange Tafel mit ungefähr 50 Plätzen aufgebaut. Kerzen sorgen für eine warme Stimmung, während ein grünes Neonlicht die Atmosphäre in eine sehr individuelle Stimmung lenkt. Eine schwarze Treppe führt zu der Fläche im ersten Geschoss, welches Platz für zwei weitere Tafeln und 25 Gäste bereithält. Der Service findet später also auf zwei Ebenen statt.

Hier wurden bereits so einige Veranstaltungen abgehalten. Zum Beispiel war hier bereits René Redzepi zu Gast und erkundschaftete die umgebende Landschaft, um Zutaten für sein Dinner zu sammeln.

Zacapa
Zacapa

Individualität

Beim Durchlaufen der Eventfläche bemerke ich recht schnell die sehr auffällige Skulptur, um die sich heute ebenso alles drehen wird. Sie ist bunt und mit verschiedenen, geschwungenen Flächen aus Metall ausgestattet. Schaut man aus den sehr großen Fenstern, hat man einen fantastischen Blick auf das anliegende Gewässer. Die Parties im Sommer müssen einfach legendär sein.

Heute macht uns das Wetter einen kleinen Strich durch die Rechnung. Der Sonnenuntergang muss heute leider ausfallen. Davon lässt sich hier im Team aber keiner unterkriegen. Zu wummernden Bässen wird nämlich nebenan von einem guten Dutzend Köchen das Essen vorbereitet. Die Jungs aus dem Kadeau und dem Ernst sind bereits im vollen Gänge, als ich angekommen bin.

Nordic Cuisine

Wenig später treffen auch schon die ersten Gäste ein, genießen die ersten Drinks und haben einen angeregten Smalltalk über die Dinge, die da kommen mögen. Die spärliche Informationsflut vorab sorgt hier für eine Neugierde, welche sich hoffentlich bald in Wohlgefallen auflösen wird.

Ich setze mich ein wenig mit dem Essen der Jungs auseinander. Ich muss eingestehen, gleich wenn ich in Berlin die Möglichkeit habe, das Restaurant Ernst aufzusuchen, habe ich es bisher noch nicht geschafft. Der recht junge Koch Dylan Watson-Brawn wurde ja bereits vor Eröffnung seines Konzepts in den Himmel gelobt und als neues Drei-Sternewunder ausgemacht. Ich halte in der Regel nicht viel von derartigen Versprechungen und gehe daher nicht mit überschwänglichen Erwartungen in den Abend.

Nachdem ich einige Gerichte bei der Vorbereitung fotografiert habe, wurde ich der Künstlerin Kristiane Kegelmann vorgestellt. Wohlmöglich ist der Name bereits dem ein oder der anderen begegnet, da die Künstlerin seit geraumer Zeit mit ihrem Arbeiten die Berliner Kunstszene bereichert.

Den unkonventionellen Umgang mit Lebensmitteln und ihren kritischen Blick auf die Produktions- und Herstellungsweise unserer Nahrungsmittel hat sich die Künstlerin in der Vergangenheit durch ihre Tätigkeit im gastronomischen Kontext erarbeitet.

Zacapa

Four Hands Dinner der nordischen Art

Heute sind hier Nicolai Nørregaard aus Kopenhagen und Dylan Watson-Brawn aus Berlin die Herdhelden. Nicolai leitet das Kadeau während sich Dylan um die Geschicke des Restaurant Ernst kümmert. Beide sind eher lockere Typen. Nicolai ist Chefkoch im Kadeau, welches auf der baltischen Insel Bornholm liegt.

Es ist mit zwei Sternen im Guide Michelin ausgezeichnet und der Stil dort steht für eine nordische Küche, welche die Zutaten aus der unmittelbaren Umgebung bezieht. In diesem Restaurant kochen sie für bis zu 24 Gäste. Dieses Strandlokal mit dem herrlichen Meerblick, bietet den Besuchern ein 5- oder 8-Gang Menü an. Hier wird viel auf das Fermentieren und Einlagern in Gläsern bzw. das Konservieren von Geschmäckern gesetzt. Ein zweites Restaurant befindet sich in Kopenhagen, dieses haben sie zuerst eröffnet.

Zacapa

Reduced to the Max

Genau wie Nicolai ist auch Dylan absolut kompromisslos und konsequent wenn es um die Schwerpunkte Qualität, Produkte, Zubereitung sowie Herkunft geht. “Reduced to the max” war einst ein Claim einer bekannten Marke, sucht man es bei Köchen, ist man im Ernst genau richtig. Bei Dylan geht’s ebenso um den unnachgiebigen Einsatz von angemessenen Techniken, welche den perfekten Geschmack ans Lichte bringen sollen.

Sein Konzept ist es dabei, auf dem Teller kaum mehr als zwei verschiedene Komponenten zu platzieren. Wer den Genuss in einer einfachen Stilistik mag, wird dieses Konzept also lieben.

So strotzen seine Teller nicht von drei oder mehreren Deklinationen einer Karotte. Sie sind auch nicht darauf getrimmt, den Gast mit zu viel Komplexität zu überfordern. Oft dauert der Verzehr jedes Ganges nicht länger als ein paar Sekunden, dafür umfasst sein Menü bis zu vierunddreißig Gänge. Man erfährt die mögliche Bandbreite nicht auf einem sondern auf vielen seiner Teller.

Diese minimalistische Produktküche lebt natürlich von der Qualität der verarbeiteten Lebensmittel, welche er selbst mit viel Rücksprache mit den Lieferanten, aufrecht erhält. Der direkte Draht zu den Anbauern und Farmern ist für ihn der Weg, diese Art der Speisenbereitung zu zelebrieren.

Das kann man an seinen Gerichten im heutigen Menü, wo er sein Konzept nicht 100 % auffahren kann, da externe Veranstaltungen außerhalb der eigenen vier Wände immer auch ein Maß an Improvisation bedeuten, sehen.

NEU DINNERS #3 - Das Menü

“Snacks” by Ernst
“Kohlrabi” by Kadeau
“Lamb Tatar” by Ernst
“Autumn Terrine” by Kadeau
“Rees” by Ernst
“Scallops” by Kadeau
“Pumpkin” by Ernst
“Roasted Pear”
by Ernst
“Elderberry Soup” by Kadeau
“Edible Art” by Kristiane Kegelmann

Zacapa

Purer Genuss in einem Cognacglas. Glas schwenken, und jeden Tropfen auf der Zunge zergehen lassen.

*affiliate Link

Schokolade, Heu, Buchweizen

Dem Tenor der Nachhaltigkeit und Saisonalität im Umgang mit den eingesetzten Produkten steht die Künstlerin Kristiane Kegelmann in nichts nach. Für dieses Event konnte der Rumhersteller Zacapa, welcher ein Foodpairing der besonderen Art im Sinn hatte, die Eatart- Künstlerin Kristiane Kegelmann gewinnen. Für diesen Abend hatte sie die Aufgabe, sich mit diesem Rum auseinanderzusetzen.

Wer Kristiane kennt, der weiß, dass ihre Kunst immer auch ein Spiel mit den verschiedenen Sinneswahrnehmungen ist.

Beim Betreten der Räumlichkeiten im Studio C ist ihre Skulptur der Eyecatcher schlechthin. Die verschiedenen Ebenen grenzen sich durch ihre teils abtragbaren, farbigen Oberflächen voneinander ab und fallen darüber hinaus durch ihre geometrische Anordnung ins Auge. Diesem Menü, welches bis zum letzten Gericht von Nicolai im Sitzen eingenommen wird, folgt nun ein sehr interaktiver Teil, welcher mit einer kleinen Instruktion durch die Künstlerin selbst eingeleitet wird.

Dafür skizziert sie den Aufbau der Skulptur und geht anschließend auf die verschiedenen Ebenen der Sinneswahrnehmung ein, fordert die Gäste auf selbst zuzugreifen und anhand ihres Geschmacks in die außergewöhnliche Synergie mit Zacapa Rum einzutauchen. Mit einem kleinen Holzstäbchen und einem vorzüglichen Tropfen des Rums ausgestattet durften die Gäste nun die Kunstbühne betreten und sich ganz und gar dem Genuss hingeben.

Zacapa

Essbare Kunst

In ihrer Kunst spielt für Kristiane Kegelmann das Vergängliche immer wieder eine wichtige Rolle. Es suggeriert dem Betrachter die Kostbarkeit eines jeden einzelnen Moments. Eine Fähigkeit der Wahrnehmung, die auch für den das Erleben von Genuss unabdingbar scheint. Ich habe mit ihr über ihre Kunst gesprochen und selbst umschreibt sie diese so:

Kristiane Kegelmann

Einige der verarbeitenden Stoffe und Materialien befinden sich in einem fortwährenden Wandel – auch hier zählt jeder Moment. Aufmerksamkeit ist geboten! Hier jetzt – und dann, wann später – immer. Ich greife bei meinen Arbeiten nicht nur nach einem Innehalten, sondern bündle meine Gedanken ebenso in einen kritischen Blick auf unsere Umwelt. Wie positionieren wir uns gegenüber der Natur, wie gehen wir mit den Ressourcen um, die uns als Lebensgrundlage dienen? Wohin führt ein hemmungsloser Konsum, der uns immer wieder Dinge neu kaufen lässt, anstatt sie zu reparieren. Ich gebe mich ganz dem Prozess hin, der Veränderung und Vergänglichkeit mit sich bringt und erforsche stets flächendeckend.

Das kann man sehr gut anhand ihrer Skulptur, die sie für die Neu Dinner #3 über mehrere Monate konzipiert und in mehr als zwei Wochen umgesetzt hat, erkennen. Denn die unterschiedlichen Ebenen wurden bestückt mit verschiedenen Geschmäckern und Texturen.

Im Laufe des Tages hat Kristiane Kegelmann die einzelnen geometrischen Flächen mit Schokolade und Cremes verkleidet. Hierbei spielt sie mit Honigschokolade, geräuchertem Heu sowie geröstetem Buchweizen. Rote Bete und Beeren bringen neben der Farbe noch erdig-süßen Geschmack hinzu.

Kristiane Kegelmann

Durch das Verwenden von ephemeren Bestandteilen verändert sich das Wesen der Skulptur bis zum Abend beträchtlich. Die hereinströmenden Gäste sorgen für einen deutlichen Anstieg der Raumtemperatur an diesem kühlen Herbsttag. Die Skulptur fängt an zu atmen. Und weil neben Fett und Zucker ebenso Wärme ein Geschmacksverstärker ist, wird sich auch am Geschmack die ein oder andere unvorhersehbare Transformation auftun.

Zacapa Pairing

Wiederum kann man auch beim dazu gereichten Rum mit dem Geschmack spielen. Folgt man der Anleitung auf der Verpackung, lässt man den Rum am besten in ein Glas mit Eiswürfel laufen, damit dieser seinen Geschmack bei Temperaturen, wie sie auch bei Herstellung herrschen, erhält. So bekommt er einen cremigen und angenehmen Geschmack, den Kristiane mit ihren Geschmackskompositionen auf kreative Art aufzugreifen und neu zu interpretieren versteht.

Kristiane Kegelmann

Man wird also nicht nur Nutznießer dieser besonderen Geschmackssynergien, sondern partizipiert im Moment des Genießens an der künstlerischen Installation; die in jedem Fall schlussendlich den Genießenden mit einem Strauß von Inspirationen in die Nacht entlässt.

Zacapa

Neu Dinners #3 mit dem Gespür für die Zeit

Überhaupt bleibt festzustellen, dass sich Rum mehr und mehr zu einem Trendgetränk mausert. Zacapa liefert dafür Rum in verschiedenen Versionen, die diesem Ruf nun einen mehr als geeigneten Geschmack liefern. Daher werde auch ich mich dem Thema Rum auch mehr und mehr widmen. Klassische Gerichte wie dem “Baba au Rhum” sind dabei willkommene Steigbügelhalter, um selbst damit mehr zu experimentieren.

Could be of interest too.

Du möchtest mehr Food Art sehen?

Das könnte Dich auch noch interessieren...

Süß, fruchtig, cremig und knallig Der Sommer bietet eine schier unbegrenzte Vielfalt an Früchten und somit auch zuckersüßen Versuchungen. Da ist es manchmal einfach zu schade, nur eine Nachspeise zu entwickeln, wenn man das Ganze auch auf Cocktails ausbr...
Heiko Antoniewicz | "Flavour//Pairing" Flavour//Pairing, das Spiel der Aromen, ist das vor kurzem erschiene Buch von Heiko Antoniewicz, der bereits so einige Werke auf den Markt gebracht hat. Darunter waren Titel wie "Verwegen kochen", "Molekulare Basics", "B...
…in 4 Gängen: Taubenbrust | Perlgraupen | Ka... Wie vielleicht letzte Woche der ein oder andere es schon mitbekommen hat, startete hier das einjährige Bloggerevent „…in 4 Gängen“, welches sich mit der höchst vielseitigen Einsatzmöglichkeit eines einzelnen Produktes be...
Eine nordische Brise kehrt für den Februar ins Ika... Auch im Restaurant Ikarus im Hangar-7 in Salzburg wird im Februar wieder groß aufgetischt. Martin Klein und Eckart Witzigmann haben ihre Wunschliste zusammengestellt und das Line-Up wird nun Monat für Monat aufgefahren. ...
Author

Steffen Sinzinger

Steffen Sinzinger, Jahrgang 1980, ist ein in Berlin lebender Küchenchef und seit nun mehr als 8 Jahren ein passionierter Foodblogger. In der deutschsprachigen Bloggerszene ist er ein fester Bestandteil und spricht mit seinen breitgefächerten Themen sowohl die professionellen Köche als auch die am heimischen Herd kochende Fraktion an.

Leave a Comment

Your email address will not be published. Marked fields are required.

Diese Website verwendet Akismet, um Spam zu reduzieren. Erfahre mehr darüber, wie deine Kommentardaten verarbeitet werden.