Cordon bleu

Wer hat eigentlich gesagt, dass Cordon bleu nur Kinderessen ist? Üblicherweise gibt es ja Phasen im Leben, bei denen man über einen längeren Zeitraum hinweg ein Gericht immer und immer wieder favorisiert. Bei meinem Sohn ist das nun schon seit langem, eigentlich seit sehr langem, Cordon bleu. Ich brauche eigentlich überhaupt nicht mehr zu fragen, was er sich zum Essen wünscht, es ist stets die gleiche Antwort. So ist diese Speise, welche dem Namen nach aus Frankreich kommen müsste, ein Dauerbrenner und wird nun endlich auch in meinem kulinarischen Tagebuch aufgearbeitet.

Cordon bleu

“Cordon bleu meets Letscho”

Was ist eigentlich ein Cordon bleu und woher kommt es überhaupt her?
Da gibt es wirklich viele Thesen und eine davon geht auf einen gewissen Leopold Ziegenbein zurück. Dieser Seemann hatte das Kommando des Schnelldampfers “Bremen” inne. Das war 1929. Direkt zur Jungfernfahrt…, bla bla bla… ok das interessiert am Ende doch keinen. Fakt ist, dass wohl zu Ehren eines großartigen Seemannerfolges ein Fest gefeiert wurde.

Zu diesem Anlass befahl Ziegenbein seinen Schweizer Koch ein Gericht mit Käse zu kochen. Doch dieser hatte bereits vor der Order Kalbsfleisch zugeschnitten. Er tüftelte hin und her, um in diesen Zeiten nicht unnötige Abfälle zu verursachen. Er nahm also den Käse und legte diesen in das Fleisch hinein. Dieses panierte er mit einer Hülle aus altem Brot. Zu Ehre der Trophäe nannte er das Gericht “Cordon bleu”, was zu Deutsch “Blaues Band” heißt.

In Deutschland gibt`s für alles Gesetze, für echt alles!

Es gibt bei vielen Speisen oder klassischen Garnituren keine eindeutige Zubereitung. So auch beim Cordon bleu. Denn der eine kocht es mit Putenbrust, der andere mit Schwein und klassisch wird es eigentlich mit Kalbsfleisch hergestellt. Aber auch hier hat der Deutsche seine eigenen Gesetze. So ist es seit Februar 2012 untersagt, bei Verwendung von Putenschinken und von Schmelzkäse das Endprodukt „Cordon Bleu“ zu nennen. Es ist somit nur Schweineschinken und echter Käse erlaubt.

Doch das ist mir heute egal. Ich nutze auch kein Kalbsfleisch, hier gibt es Poulardenbrust, welche mit einem in Rosmarinschinken gewickelter Gruyer-Käse gefüllt ist. Es lebe die Rebellion!

Cordon bleu

Frankreich – Ungarn – Connection

Und um es auf die Spitze zu treiben serviere ich hier ein Letscho und spanische Piementos de Padron? Letscho kommt im eigentlichen Sinne aus Ungarn und ist ein recht schlotziges Paprikaragout mit Zwiebeln. Aber auch hier komme ich nicht darum herum, eine eigene Abwandlung auf den Teller zu bringen.

Anstelle alles in einem Topf zu schmoren, habe ich mich dazu entschieden, die Sauce getrennt vom Ragout zuzubereiten, um dann erst später alles in einem Topf zu vereinen. Dafür wird die Paprika und die Schalotten in feine Streifen geschnitten und sehr heiß und kurz angebraten. Erst wenn dieses Gemüse fertig angezogen ist, wird es mit der Sauce vermengt.

Auch hier verzichte ich auf den Einsatz von grüner Paprika, sie ist mir einfach zu bitter. Ich kenne kaum Speisen, die ich gerne mit diesem grünen Gemüse koche. Ihr etwa? Dieses Gericht findet in vielen Orten Europas eine Heimat. Neben Ungarn ist es auch in der österreichischen Küche ein wichtiger Bestandteil und wird dort oft zu Grillgerichten oder Bratwürsten gereicht.

Als kleines Bon Bon gibt es neben dem Letscho wie gesagt noch frittierte Piementos de Padron. Doch aufpassen! Im Herbst sind sehr viele dieser Minipaprikaschoten saisonal bedingt richtig scharf.

Abgeflämmter Mais darf natürlich auch nicht fehlen! Viel Spaß beim Nachkochen dieses „Blauen Bandes“ mit ungarischer Note.

Rezeptesammlung für Cordon bleu von der Perlhunbrust mit Letschogemüse, Piemento de Padron und Mais

Jogi Löw

Für mich gibt’s bei der Kanzlerin immer Cordon bleu mit Pommes Frites oder Bratkartoffeln.

Letscho

Zutaten

  • 1 große Zwiebel
  • 1 kg rote Paprika
  • 800 Gramm Dosentomaten (Pelati)
  • 175 g Ajvar
  • 1,5 l Gemüsebrühe
  • Salz, Pfeffer, Chili, Zucker
  • 5 lange Schalotten
  • je 2 gelbe und rote Paprkaschoten

Zubereitung 

  1. Die Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden
  2. Die Paprika entkernen und in Würfel schneiden
  3. In einem breiten Topf mit etwas Pflanzenöl die Zwiebeln anschwitzen, bis sie glasig sind
  4. Die Paprika zugeben und mitschwitzen
  5. Die Dosentomaten und das Ajvar zugeben und verrühren
  6. Mit dem Gemüsefond aufgießen und köcheln lassen
  7. Nach ca. 1 Stunde alles mixen und mit dem Salz, Pfeffer, Chili und Zucker abschmecken
  8. Die Schalotte schälen und in lange Streifen schneiden
  9. Die Paprika entkernen und in lange Streifen schneiden
  10. Die Schalotten und Paprika in einer Pfanne mit Öl sehr heiß und kurz anbraten und mit Salz und Pfeffer abschmecken
  11. Aus der Pfanne herausnehmen und aufbewahren
  12. Vor dem Anrichten etwas von der Sauce mit dem Gemüse nach Belieben mischen und erhitzen

Cordon Bleu

Zutaten

  • 4 Poulardenbrüste
  • 250 g Gruyer
  • 4 Scheiben Rosmarinschinken
  • Paniermehl
  • Cornflakes
  • Vollei
  • Mehl
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung 

  1. Die Poulardenbrüste von der Keule entfernen
  2. Von der eine Tasche einschneiden
  3. Den Käse in ca 5 cm lange und 1,5 cm breite Balken schneiden
  4. Den Käse um den Käse wickeln und in die Tasche legen
  5. Die Tasche schließen und die Brust nun panieren indem sie zuerst in Mehl, Vollei und anschließend in einem Geschmisch von Paniermehl und Cornflakes gewendet werden
  6. In einer Pfanne mit Pflanzenöl vorsichtig von beiden Seiten goldbraun anbraten und im Ofen bei ca .160°C Umluft für 8 Minuten fertig backen
  7. Herausnehmen und anrichten

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„Kochen wäre mal wieder dran!“

Ich habe mich hier in letzter Zeit ja kaum noch dem Kochen an sich gewidmet. Andere Themen, wie dem Kochbücherwälzen, wurden da stark bevorzugt. Ich muss auch ehrlich eingestehen, dass ich in meiner derzeitigen Küche kaum noch kochen mag. Keine Stellplätze, kein vernünftiger Herd… man ist einfach mit der Gesamtsituation unzufrieden.

Cordon Bleu mal anders…

Also hier kommt das erste Projekt daher, und es ist nicht einfach vernünftig zu kochen und dabei das Ganze einigermaßen als Foto festzuhalten, speziell wenn man die wichtigen Schritte immer anpassen muß. Nächstes mal werde ich das vorher mehr konzeptionell ausarbeiten.

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Author

Steffen Sinzinger

Steffen Sinzinger, Jahrgang 1980, ist ein in Berlin lebender Küchenchef und seit nun mehr als 8 Jahren ein passionierter Foodblogger. In der deutschsprachigen Bloggerszene ist er ein fester Bestandteil und spricht mit seinen breitgefächerten Themen sowohl die professionellen Köche als auch die am heimischen Herd kochende Fraktion an.

2 thoughts on “Cordon Bleu a.k.a. das blaue Band

  1. Nina on 14. November 2018 at 11:46 Antworten

    Cordon bleu war so ein Hass-Essen in meiner Kindheit. Das kam mindestens 1x pro Woche aus der Tiefkühltruhe, geschmeckt hat es nie. Formschinken und Industriekäse in paniertem Formfleisch haben mir damals schon Schauer über den Rücken laufen lassen.
    Es hat dann Jahre gedauert, bis ich in einem Restaurant nochmal Cordon Bleu versucht habe. Und das war eine echte Offenbarung. Tolles Kalbfleisch und die Füllung viel spannender als ich sie in Erinnerung hatte.

    Und auch dein Rezept beweist mir, dass Cordon Bleu viel spannender sein kann, als das was ich als Kind ertragen musste. Danke!

    1. Steffen Sinzinger on 14. November 2018 at 14:11 Antworten

      Liebe Nina,
      Du hast Cordon bleu gehasst? Ich habe gerade aufgrund der hohen Schlagzahl die Problematik, dass es mir langsam auch über ist. Im Gegenteil zu Dir geschieht mit das im Erwachsenenalter. 😉
      Wenn man es selbst macht, ist alles irgend wie besser, oder. Ich bin gespannt, was Du zu der Letschoversion sagst, wenn Du sie mal kochst. Feedback erbeten!

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