Winter Roll

Es ist vollbracht! 2019 is here! Und es kann direkt durchgestartet werden. Bereits jetzt kündigen sich bei Euch gewiss viele spannende Projekte für das Jahr an. Es bleibt also spannend. Nach all dem Heckmeck der vergangenen Feiertage geht es direkt über, in einen sehr turbulenten Jahresanfang. Da kommt doch eine schnell gedrehte Sommerrolle mitten im Winter sehr gelegen. Doch allzu gewöhnlich sollte sie auch nicht sein. Eine Sommerrolle im winterlichen Format.

Winter Roll

Summer Roll – eine vietnamesische Erfrischung

Wer sagt eigentlich, dass die Sommerrolle nur in den Winter gehört? Für mich steht dieses ursprünglich erfrischende Gericht aus Vietnam für den Inbegriff einer leichten und schnellen Art der Speisenbereitung. Das Reispapier lässt man für wenige Minuten im Wasser quellen, dazu gesellen sich frisch geschnittenes Gemüse und Kräuter und fertig ist die Rolle. Man benötigt dafür keine großartigen Rezepte oder Fertigkeiten. Erlaubt ist was gefällt. Ich selbst habe diese Art der Zubereitung bereits vor einiger Zeit Euch hier näher gebracht und auch bei mir im Restaurant bin ich großer Fan von diesem Gericht. Denn es lässt sich so viel daraus machen. Darum gibt es sie bei uns zu jeder Jahreszeit und dann auch unter dem Namen der jeweiligen Saison.

Winter Roll

Winter Roll is coming!

Darum tauften wir sie bei uns Winterrolle und ist auch entsprechend gefüllt und in dieser Version sogar noch getoppt. Neben der ungewohnten Garnitur wird sie zudem auch noch mit eher regional angesiedelten Zutaten zubereitet. Ich habe mich für eine kraut`sche Variante entschieden. Sie besteht in der Füllung aus einem gekochten Sauerkraut. Ist das gequollene Papier damit gefüllt und fertig gewickelt belegen wir es zudem mit gebeizter Jakobsmuschel, welche kurz vor dem Anrichten noch mit Sanyo Pfeffer und ausgelassenen Speckwürfeln garniert wird. Daneben wird noch eine Creme von Röstzwiebel dressiert. Fertig. So kann das Jahr losgehen und die spannenden Projekte gestärkt angegangen werden. Go for it!

Zwischentitel

Wikipedia

Das vietnamesische Gỏi cuốn bedeutet „Salatrolle“. In Nordvietnam wird auch der Begriff nem cuốn verwendet. Der Begriff „Sommerrolle“ wird im angloamerikanischen Sprachraum benutzt („summer roll“) und auch im Deutschen an Stelle des vietnamesischen Begriffs verwendet.Das Gericht ist in Kambodscha, Laos und Thailand bekannt und unterscheidet sich dort in Zutaten und Zubereitung nicht signifikant von der vietnamesischen Variante.Der Ursprung der Sommerrolle ist nicht geklärt, wird aber in der Regel (meist unbequellt) in China oder Vietnam verortet. Die Köchin, Kochjournalistin und Kochbuchautorin Fuchsia Dunlop sieht einen für das 7. Jahrhundert nachweisbaren chinesischen Brauch, am ersten Tag des Frühlings in Fladen gewickeltes Gemüse zu essen, als möglichen Ursprung der Sommerrolle.

Rezeptesammlung für Winterrolle mit gebeizter Jakobsmuschel und Sauerkraut mit Röstzwiebelcreme

Georg- Wilhelm Exler

Genießen ist sinnlich, Essen ist sinnvoll, Diäten sind sinnlos.

Sauerkrautfüllung für die Winter Roll

Zutaten

  • 1 kg Sauerkraut, frisch
  • 1 Apfel
  • 1 EL Butter
  • Salz, Pfeffer und Zucker
  • Gewürzbeutel mit 3 Lorbeerblättern, 3 Wacholderbeeren, 10 Pfefferkörnern)
  • 1 mittelgroße Zwiebel, klein gewürfelt
  • 1 Stück Speck, durchwachsen
  • 150 ml Apfelsaft
  • Gemüsebrühe

Zubereitung 

  1. Das Sauerkraut abwaschen und abtropfen lassen
  2. In einem mittelbreiten Topf die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen lassen
  3. Die Zwiebelwürfel dazugeben und glasig schwitzen
  4. Das Sauerkraut zugeben und mit schwitzen
  5. Den Gewürzbeutel zugeben und mit dem Apfelsaft aufgießen
  6. Wenn der Apfelsaft reduziert ist mit dem Geflügelfond aufgießen und bei geschlossenem Deckel langsam köcheln lassen
  7. Nach ca. 25 Minuten mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken
  8. Auskühlen und abtropfen lassen
  9. Zum Füllen des Reispapiers nutzen und bis zum Anrichten feucht abdecken

Röstzwiebelcreme

Zutaten

  • 400 g Haushaltszwiebeln in feine Streifen geschnitten
  • 50 g Milch
  • 50 g Sahne
  • Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung 

  1. Die Streifen bei mäßiger Hitze in geklärter Butter Stark anrösten
  2. Die Sahne und die Milch zugeben und einkochen bis die Zwiebel gar ist und keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist
  3. Abschmecken und nach Möglichkeit in einen Pacojet Einsatz geben und frieren
  4. Durchlassen, nach Bedarf diesen Vorgang wiederholen
  5. Sollte kein Pacojet vorhanden sein, die Zwiebel im starken Mixer bei voller Leistung so fein wie möglich pürieren, eventuell durch ein Sieb streichen

Gebeizte Jakobsmuschel

Zutaten

  • 4 Jakobsmuscheln in der Schale
  • 20 g Salz
  • 20 g Zucker
  • Sanyopfeffer

Zubereitung 

  1. Den Zucker und das Salz mischen
  2. Die Jakobsmuschel öffnen, das Fleisch auslösen und wässern
  3. Die Schale gründlich säubern, abkochen und zum Anrichten beiseite stellen
  4. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Zucker-Salz-Mischung etwas bestreuen und in den Kühlschrank stellen
  5. Nach ca. 30 Minuten die Scheiben auf die Winterrolle legen und mit dem Sanyopfeffer bestreuen

Anrichten

Zutaten

  • Ausgelassene Speckbrunoise
  • Daikonkresse

Zubereitung 

  1. Die Streifen bei mäßiger Hitze in geklärter Butter Stark anrösten
  2. Die Sahne und die Milch zugeben und einkochen bis die Zwiebel gar ist und keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist
  3. Abschmecken und nach Möglichkeit in einen Pacojet Einsatz geben und frieren
  4. Durchlassen, nach Bedarf diesen Vorgang wiederholen
  5. Sollte kein Pacojet vorhanden sein, die Zwiebel im starken Mixer bei voller Leistung so fein wie möglich pürieren, eventuell durch ein Sieb streichen
Winter Roll

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Author

Steffen Sinzinger

Steffen Sinzinger, Jahrgang 1980, ist ein in Berlin lebender Küchenchef und seit nun mehr als 8 Jahren ein passionierter Foodblogger. In der deutschsprachigen Bloggerszene ist er ein fester Bestandteil und spricht mit seinen breitgefächerten Themen sowohl die professionellen Köche als auch die am heimischen Herd kochende Fraktion an.

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