Das Gute Fleisch
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Wer sich in der heutigen Zeit nachhaltig und ohne Gewissensbisse ernähren möchte, braucht entweder viel Zeit und Geduld, um sich bei jedem Einkauf über das jeweilige Lebensmittel zu informieren, oder ein gutes Netzwerk samt Verzeichnis von Lieferanten und Erzeugern, auf die Verlass ist. In solch einem Index des guten Vertrauens stünden mit Sicherheit auch die Jungs von “Das Gute Fleisch”. Ihr “Nose to tail” Prinzip geht sogar noch einen Schritt weiter als lediglich alle Bestandteile des Tieres im Paket anzubieten. Sie schlachten quasi “on demand”. Will heißen, hier wird das Rind erst geschlachtet, wenn genügend Bestellungen eingegangen sind. Das ist selbst für mich ziemlich neu und ein sehr fortschrittliches Konzept, welches Foodwaste auf ein Minimum reduziert.

Das Gute Fleisch

Crowdbutching • Das gute Fleisch

Diese Begrifflichkeit sollte nach Möglichkeit die Runde machen und viele Nachahmer finden. Bereits auf dem Papier kommt man aus dem Staunen nicht heraus. Ein so einfaches und dennoch seltenes Prinzip verdient größtmögliche Unterstützung.

Doch was genau passiert hier hinter den Kulissen?

Die Geschäftsführer Torsten und Markus verfolgten bei ihrem Unternehmen von Beginn an den Nachhaltigkeitsgedanken. Im Kern geht es um die Reduzierung des Krankheitsrisikos der Rinder und in der Konsequenz ebenso um den besonderen Geschmack, welcher durch die artgetreue Haltung und Ernährung der Galloway Rinder entsteht. Sie genießen auf dem 50 Hektar großen Land eine nahezu ungehinderte Freiheit und ein enormes Stück an Lebensqualität. Durch dieses “entspannte” Leben kann auch das besondere Stück Fleisch entstehen.

Jeder, welcher sich einmal eine Dokumentation über Kobé Beef angesehen hat, weiß, welchen Einfluss alleine schon der umsichtige Umgang mit den Tieren haben kann. Entgegen aller Mythen, welche sich beim Kobe-Rind halten, wird natürlich auch hier kein Rind mit Bier massiert. Man braucht sich um diese Tiere wahrlich nicht zu sorgen.

Schlachten nach Bedarf

Über das ganze Jahr hinweg stehen sie auf den Brandenburger Weiden und das ausschließlich draußen. Mastfutter wird hier selbstredend nicht zum Einsatz kommen, stattdessen ernähren sie sich von Gras und Heu. Medikamente kommen dabei nur im absoluten Härtefall zum Einsatz. Sie frönen also einem möglichst natürlichen Leben und werden bis zum Ende respektvoll behandelt. Das führt sogar soweit, dass eine Schlachtung erst dann vorgesehen ist, wenn für das Tier auch genügend Interessenten bzw. Käufer für dessen Erzeugnisse vorhanden sind. Das ist einzigartig!

Durch diesen Prozess schließt sich der Käufer automatisch mit anderen Kunden zusammen. Die Bestellung erfolgt dabei über das Internet. Dadurch wird nichts vom Rind verschwendet.

Das Gute Fleisch

Regionalität statt Importware

Neben der Haltung ist natürlich auch der viel bessere CO2 Abdruck nicht von der Hand zu weisen. Durch die ländliche Anbindung hat man viel kürzere Transportwege. Stress, welcher eigentlich unnötig ist und auch für einen Qualitätsabfall beim Fleisch sorgt, wird vermieden.

Natürlich stärkt man wiederum die angrenzenden Betriebe und tut somit etwas für den Arbeitsplatzerhalt bei den ansässigen Landmetzgereien.

Aber kommen wir doch nun zu dem Wichtigsten, dem Geschmack!

Dunkel und fein marmoriert

Wer die teils im Vakuumierbeutel gereifte Ware aus Argentinien zum Beispiel kennt, weiß um den säuerlichen Geschmack dieses Rindfleischs. Bereits beim Öffnen der Beutel weht einem dieser beissende Geruch um die Nase.

Beim Fleisch der regionalen Galloway Rinder lässt bereits der visuelle Eindruck erkennen, dass es einen riesigen Unterschied zu dem eingeführten Fleisch gibt. Die tiefrote Farbe suggeriert eine gänzlich andere Qualität. Die Marmorierung ist dabei fein und gleichmäßig. Auch der Geruch ist weder unangenehm noch säuerlich, ganz im Gegenteil. Abgehangen wird das zertifizierte Bio-Fleisch länger als zwei Wochen. Das sorgt für eine noch zartere Struktur. Was noch fehlt ist der Praxistest. Und genau den habe ich für Euch vollzogen.

Das Gute Fleisch
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Die Pakete

Das Angebot des Online-Shops von “Das gute Fleisch” ist recht übersichtlich. Ihr könnt zwischen vier Paketgrößen wählen. Die kleinste Box hört auf den Namen “Paket XS” und beinhaltet 2,1 kg Fleisch.

Wer weiß, dass die Menge zu viel wird, kann beim Bestellvorgang auswählen, ob er die Lebensmittel tiefgekühlt geliefert bekommen möchte. Das ist zumindest bei den größeren Paketen sehr anzuraten, da bereits das “Paket S” über 4,1 kg Inhalt verfügt.

Die Zusammenstellung ist online gut und übersichtlich dargestellt. Ich habe mich dem “Paket M” gewidmet. Folgende von Hand geschnittenen Fleischteile wurden einzeln vakuumiert und tiefgekühlt zu mir nach Hause geliefert.

    • 2x Rinderfilet à 200 g
    • 4x Rumpsteak à 200 g
    • 4x Hackfleisch à 300 g
    • 5x Burgerpatties à 120 g
    • 4x Rouladenfleisch à 250 g
    • 1x Bratenstück à 1000 g
    • 2x Gulasch à 500 g
    • 4x Geschnetzeltes à 300 g
    • 1x Beinscheibe/Suppenfleisch à 500 g
    • 5x Rindswurst à 120 g

So bietet sich bei dieser Box eine großartige Auswahl unterschiedlicher Fleischteile. Denkbar sind bei dem Rinderfilet, Rumpsteak, oder den Burgerpatties klassische Kurzbratgerichte während man mit dem Rouladenfleisch, Bratenstück, Gulasch oder dem Geschnetzelten wiederum eher Schmorgerichte zubereiten kann. Wer mag kann sogar seine eigene Bouillon mit den Beinscheiben kochen.

Das Gute Fleisch

Ein klassisches französisches Gericht – Boeuf Bourguignon

Ich für meinen Teil habe mich für ein Gulasch entschieden. Natürlich klingt das im Französischen nicht so ordinär und bodenständig wie hier. Beim Wording sind die Franzosen einfach im Vorteil. So gibt es heute ein Boeuf Bourguignon!

Wer sich bereits mit diesem Gericht einmal auseinandergesetzt hat, wird wissen, dass es für diesen Klassiker aus dem französischen Burgund nicht das “eine” Rezept zu geben scheint. Es existieren viele Abwandlungen. Doch alle eint ein wichtiges Merkmal.

Gutes Fleisch und jede Menge Wein und viel Zeit zum Kochen sind von Nöten. Die Franzosen wissen eben, wie`s geht.

Das Gute Fleisch

Also braucht Ihr für dieses aromenreiche Schmorgericht gut 2,5 Stunden Zeit. Um mit den Produkten von “Das Gute Fleisch” Spaß zu haben, solltet Ihr allerdings auch gewisse Regeln bei tiefgefrorenen Produkten befolgen. Taut sie immer über Nacht im Kühlschrank auf! Ich kenne das nur zu gut aus meiner eigenen Familie und dem Bekanntenkreis, dass TK-Produkte gerne im Wasserbad aufgetaut werden.

Das ist ein absolutes “No-Go”. Dadurch verliert das Fleisch viel Eigensaft und Geschmack, sodass am Ende Ihr sehr viel von der Qualität kaputt macht. Darum plant lieber im Voraus und packt das Fleisch rechtzeitig vom Froster in den normalen Kühlschrank. Gute 16 Stunden sollten reichen.

Die restlichen Zutaten sind schnell besorgt. Der Vorteil bei diesem Gulasch ist, dass Ihr noch nicht einmal das Fleisch schneiden müsst. Ihr bekommt es bereits pariert und für Gulasch zugeschnitten aus dem Beutel. So bereitet Ihr das Boeuf Bourguignon wie folgt zu.

Rezeptesammlung für Boeuf Bourguignon mit karamellisierten Schalotten

Jane Grigson (1928-1990)

This is the stew of stews, an apotheosis of stew, which has nothing whatsoever to do with the watery, stringy mixture served up in British institutions. It's a rich, carefully cooked recipe which is served up on special occasions in French homes, and which appears without shame on the menus of high-class restaurants.

Boeuf Bourguignon

Zutaten

  • 1000 g Gulaschfleisch von “Das gute Fleisch”
  • 250 g Räucherspeck
  • 600 g gehaltvoller Rotwein (idealerweise Burgunder)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 EL Tomatenmark
  • 250 g Rinderbrühe
  • 2 EL Mehl
  • 3 mittelgroße Karotten, geschält und klein geschnitten
  • 1 Gewürzbeutel mit 5 Lorbeerblätter, 10 Pfefferkörner, 5 Pimentkörner
  • Salz, gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 250 g Bergchampignons, längs geviertelt

karamellisierten Schalotten

Zutaten

  • 10 Schalotten, geschält und längs halbiert
  • 25 g Butter
  • etwas gehackte Petersilie

Zubereitung 

  1. Den Bräter auf den Herd stellen und bei mittlerer Hitze mit 3 EL Pflanzenöl erhitzen
  2. Den Speck in Scheiben zugeben, leicht braun anbraten und wieder herausnehmen
  3. Das Öl im Brüter lassen und darin in zwei Touren das Fleisch scharf anbraten und ebenfalls herausnehmen
  4. In dem Fett nun die Champignons anbraten und herausnehmen
  5. Das komplette Fleisch (Speck & Gulasch) wieder in den Brüter geben und mit dem Rotwein ablöschen
  6. Dabei den Rotwein nach und nach hinzugeben, damit der Fond beim Einkochen entstehen kann (Deglacieren)
  7. Mit dem Mehl bestäuben und dabei das Fleisch gut vermengen
  8. Nun das Tomatenmark, die Rinderbrühe, Karotten, die Champignons und den Gewürzbeutel hinzugebend zugedeckt mindestens 2 Stunden bei schwacher Hitze köcheln lassen
  9. Ca 30 Minuten bevor das Boeuf Bourguignon fertig ist separat in einer Pfanne die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen
  10. Die Schalottenhälften hinzufügen und langsam karamellisieren. Dieser Prozess dauert ca. 15 Minuten und ist abgeschlossen, wenn die Schalotten goldbraun sind
  11. Das Rindfleisch mit einer Fleischgabel auf Konsistenz prüfen. Sollte es von selbst von der Gabel rutschen, so ist es fertig. Gegebenenfalls weitergaren
  12. Ist das Fleisch fertig, wird das Boeuf Bourguignon noch mit Salz und Pfeffer nachgeschmeckt und angerichtet

Anrichten

Das Boeuf Bourguignon in einer Schale anrichten und darüber die Schalotten und gehackte Petersilie geben. Denkbare Beilagen sind Kartoffelpüree, Baguette oder auch Humuscreme. Der Fantasie sind hier keine Grenzen gesetzt. Bon Appétit!

Das Gute Fleisch

Fazit

Bei der Verkostung dieses Fleisches ist mir sehr stark der intensive und sehr gute Geschmack aufgefallen. Auch trat beim Anbraten kein Wasser aus. Der zweite Test, bei dem ich aus dem Rinderhack ein Tatar zubereitet habe, gefiel mir ebenfalls sehr. So bleibt mir mit dem restlichen Fleisch noch viel zum Ausprobieren übrig.

Das Einlagern im Tiefkühler ist bei dieser Menge mehr als sinnvoll und da die Ware absolut spitzenmäßig verpackt ist und ich keinen einzigen Luftzieher entdecken konnte, werde ich vermutlich hier bald das nächste Gericht mit dem Galloway Rindfleisch von “Das gute Fleisch” aus Brandenburg veröffentlichen. Vielleicht gibt es ja dann mal wieder einen Burger auf diesem Blog.

PS: Und unten habe ich Euch eine recht freie Interpretation aus meinem Restaurant mit angehangen. Dort reichen wir das Boeuf Bourguignon mit Hummuscreme, Perlzwiebeln, konfierten Portobellos, gerösteten Kichererbsen und verschiedenen Sidedishes wie zum Beispiel Pilawreis, Kartoffel-Lauchpüree, Salbeipolenta oder Aprikosen CousCous.

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Author

Steffen Sinzinger

Steffen Sinzinger, Jahrgang 1980, ist ein in Berlin lebender Küchenchef und seit nun mehr als 8 Jahren ein passionierter Foodblogger. In der deutschsprachigen Bloggerszene ist er ein fester Bestandteil und spricht mit seinen breitgefächerten Themen sowohl die professionellen Köche als auch die am heimischen Herd kochende Fraktion an.

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