Tomate

Der Sommer ist durch. Das war’s. Die große Hitze ist wohl nicht mehr zu erwarten. Was passt da besser als den ziemlich heißen Sommer noch einmal mit einem erfrischenden Tomatensalat, krossen Brot und cremigen Ziegenkäse zu zelebrieren? Doch so ein üblich marinierter Salat von der Tomate soll es heute nicht sein. Auch der Ziegenkäse ist mir in seiner ursprünglichen Form ein wenig zu langweilig. So wird beides ein wenig getunt und kommt samt knuspriger Stulle auf’s Brett. Umami pur sozusagen.

Die letzten Sommerwochen wollen angemessen zelebriert werden

Es ist stets das gleiche Lied, welches nach dem Spanien- oder Italienurlaub immer wieder gesungen wird. Die Tomaten, welche man dort genossen hat, schmecken irgendwie besser, vollmundiger und reifer. Wobei das immer weniger stimmt. Da der Trend immer mehr und mehr in Richtung kleinerer und noch süßerer Tomaten geht. So kommt mehr und mehr Geschmack in die Salatschüssel. Der Deutsche entwickelt eine immer stärkere Vorliebe für Tomaten vor allen Dingen, wenn es um Cocktailtomaten geht. Die sind mit 40 % Marktanteil quasi die Platzhirsche unter den Nachtschattengewächsen.

Tomate

Rot, Gelb, Grün oder schwarz gestreift – Die Tomate

Was ebenso wächst, ist die Vielfalt an Sorten. Ob bunt, gestreift oder gepunktet, in klein oder groß, hell oder dunkel, sie gibt es mehr und mehr in allen erdenklichen Farben. Dafür sorgen die Züchter. Überhaupt spielt die Tomate in der Gastronomie eine nicht unwesentliche Rolle.

Ferran Adrià und die geheimnisvolle Tomate

Ferran Adrià selbst ist ein großer Fan der Tomate. Sie ist ein sehr prominenter Träger des Umami-Geschmacks. Mit 140 mg pro 100 g enthalten sie enorm viel des natürlich Glutamats. Sie kommt somit als Geschmacksverstärker in Betracht. Ein sehr bekanntes Beispiel findet man im Klassiker Spaghetti Bolognese, welcher mit dem Käse, dem Fleisch und schließlich der Tomate enorm viel natürliches Glutamat enthält und daher bei den meisten so beliebt ist.

Tomate

Tomate, Ziegenkäse und krosses Brot

Eine Vorspeise mit Käse und Tomate soll es heute für Euch auf’s Brett geben. Der Tomatensalat mit verschiedenen Tomatensorten wurde nicht, wie man es für einen solchen Salat erwarten würde, mit einem Dressing mariniert. Nein, hier habe ich Tomaten gemixt, sie in einem Passiertuch abgehangen und diesen Fond reduziert. Dieses reduzierte Tomatenextrakt wurde dann abgeschmeckt und gebunden. Somit marinierte ich quasi den Tomatensalat mit reduziertem Tomatenwasser und habe seinen Eigengeschmack enorm verstärkt.

Dazu gesellt sich ein Ziegenkäsenougat, welcher vom Namen her an das französische Nougat erinnert, welches aus Frankreich bekannt sein dürfte. Doch es ist logischerweise kein süßes Nougat sondern Ziegenkäse, der mit vielen Nüssen und Frucht mit Hilfe von ein wenig Gelatine gebunden wurde. Danach bringt man ihn in Form und schneidet die hier gezeigten Würfel zu so dass er wie ein Nougat ausschaut.

Zusammen mit ofenwarmen Krustenbrot und dem frischen und fruchtigen Tomatensalat habt Ihr eine Umamibombe hoch zehn, die ein wundervoller Einstieg zu einem Sommermenü sein kann oder auch gerne mal als Snack für den späten Abend herhält. Schmecken lassen!

Rezeptesammlung für Tomatensalat mit Tomatenwasser, Ziegenkäsenougat und ofenwarmen Krustenbrot

Tomate

Ziegenkäsenougat

Zutaten

  • 1 kg Ziegenkäse ohne Rinde
  • 4 Blatt Gelatine
  • 50 g getrocknete Aprikosen
  • 50 g getrocknete Pflaumen
  • 25 g getrocknete Sauerkirschen
  • 1 EL Pinienkerne geröstet
  • 1 EL Walnüsse
  • 1 EL Haselnüsse geschält und geröstet
  • 1 EL Mandeln geschält und geröstet
  • 1 EL Pistazien
  • 10 g Rosmarin und Thymian geackt
  • 25 g Honig
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung 

  1. Die getrockneten Früchte in 5 mm Würfel schneiden
  2. Einen Teil vom Ziegenkäse im Topf warm werden lassen
  3. Gelatine in Eiswasser quellen lassen
  4. Die Gelatine, den Honig und die Kräuter zu dem warmen Ziegenkäse geben
  5. Vermengen und auflösen
  6. Zu dem kalten Ziegenkäse geben und ausreichend vermengen
  7. In eine mit Folie ausgekleidete Kastenform geben und 3,5 cm hoch ausstreichen
  8. Erkalten lassen, am besten über Nacht
  9. Aus der Form stürzen und in Würfel schneiden
Tomate
Author

Steffen Sinzinger

Steffen Sinzinger, Jahrgang 1980, ist ein in Berlin lebender Küchenchef und seit nun mehr als 8 Jahren ein passionierter Foodblogger. In der deutschsprachigen Bloggerszene ist er ein fester Bestandteil und spricht mit seinen breitgefächerten Themen sowohl die professionellen Köche als auch die am heimischen Herd kochende Fraktion an.

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