Die Art und Weise, wie Köche mit den Produkten umgehen, muss sich ändern. Der Klimawandel ist längst kein Modebegriff mehr und wird so schnell nicht von der Bildfläche verschwinden. Insofern ist es die Verantwortung eines jeden Küchenchefs mit dem eigenen Konzept auf den Prüfstand zu gehen. Noch viel größer liegt da bei den großen dieser Zunft die Last. Auf sie wird weitaus mehr geschaut als auf die Schänke im benachbarten Dorf. Wenn Sterneköche viel Aufmerksamkeit einfordern, dürfen sie sich nicht beschweren, wenn deren Konzepte hinterfragt werden, vor allen Dingen, wenn sie krass kompromisslos sind.

kompromissloser Umgang

# Der kompromisslose Um-(Unter-) gang

Bei einem Interview mit dem Feinschmecker Magazin gibt Christian Bau an, dass er sich kompromisslos gibt, wenn es um das Thema Produkte, die er Tag für Tag geliefert bekommt, geht. Beliefert ihn der Fischlieferant mit Hummer, der nicht exakt 550 g wiegt, so wird der nicht angenommen. Ist das noch zeitgemäß, wenn man sich vor Augen hält, dass der Anteil der Nahrungsindustrie bereits 35 % des Klimawandels ausmacht? Will heißen, wir haben hier einen enormen Handlungsspielraum, wenn es um das Verändern des Konsumverhaltens der Leute geht. Welche Verantwortung gebührt da eigentlich den Spitzenköchen hierzulande?

Sind sie nur ein kleines Rädchen in der Industrie oder gar mehr Influencer als sie es selbst einzuschätzen vermögen. Ben Shewry, Chefkoch im Attica” in Melbourne sagt dazu:

Ben Shewry, Australischer Ausnahmekoch

Als Küchenchef habe ich große Verantwortung bei der Auswahl der Lebensmittel für meine Gäste. Die Speisekarte des ``Attica`` wird alljährlich 40.000-mal runtergeladen, weil sie Köche auf der ganzen Welt inspiriert und beeinflusst. Treffen meine Kollegen und ich eine unglückliche Wahl, kann dies über das Schicksal einer ganzen Fischart oder Pflanzengattung entscheiden. Dies bedeutet eine riesige Verantwortung.

Referenz auf den Beitrag im Feinschmecker Podcast mit Christian Bau

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kompromissloser Umgang

Man kann dieses Statement nicht genug unterstreichen, umschreibt es doch treffend, wie groß der teilweise trendsetzende Einfluss gerade auch der Spitzenköche aus Deutschland auf das Verhalten der weiteren Restaurantbetreiber ist. Wenn Gerichte von Christian Bau, Sven Elverfeld, Klaus Erfort, Joachim Wissler, Claus Peter-Lumpp oder etwa auch Kevin Fehling auf deren Menüs oder Kochbüchern landen, dann wird ihnen Beachtung geschenkt und fleißig nachgeahmt. Was vielleicht auch imitiert wird, ist der Umgang mit den Ressourcen. Die Herausforderung, welche sich mir da stellt, ist, inwiefern diese Elite eigentlich auch die geeigneten Antworten zum nachhaltigen Umgang mit den Produkten und den Lebensmitteln liefert.

Fakt ist, die Kochkünste der Sterneküchen produzieren eine Menge Abschnitte. All die perfekten Brunoise, die perfekt zugeschnittenen Fleischteile, die perfekten Kräuterspitzen sind nur einkleiner Teil an Nutzbarem, gemessen an dem, was als “Abschnitt/Abfall” separiert wird. Sicherlich ist es die Aufgabe des smarten Küchenchefs, möglichst alle Teile sinnvoll zu verarbeiten. Aber was macht ein 3- Sternerestaurant mit all den Abgängen? Werden die wirklich effizient verarbeitet? Kann man das in der Menge überhaupt leisten? Die Aussagen von Christian Bau halte ich da für eher schwierig und hinterlassen bei mir großen Zweifel am System, wenn Produkte, welche Kompromisse hervorrufen würden, rigoros zurückgeschickt würden. Wird dieses Handeln in dieser Kochklasse eigentlich noch hinterfragt? Ist das noch mit heutigen Maßstäben zu erklären?

Es ist ganz sicherlich nicht so, dass Massimo Bottura und Co. Nicht ebenfalls diese Herausforderungen in ihren Spitzenrestaurants haben. Jedoch nutzt Bottura seine Aufmerksamkeit, um Foodwaste zu bekämpfen ebenso wie René Redzepi. So leisten sie einen großen Beitrag zum Klimawandel. Auch bei uns ist das sicherlich noch mehr möglich. Man könnte bereits die Speisekarten ändern, weniger importieren, weniger auf aussterbende Produkte wie Aal setzen. Wenn das nicht möglich ist, kann man seinen Beitrag später leisten.

Die Art und Weise, wie mit den Produkten umgegangen wird hinterfragen und anpassen oder etwas in Bezug auf Foodwaste für die Gemeinschaft tun, wenn man an anderen Punkten nicht ansetzen kann. Selbiges ist heutzutage ja immer noch ein großartiges Marketingtool. Am Ende des Tages geht es um den Dominoeffekt, welcher bereits durch eine ausbleibende Nachfrage an schätzenswerten Produkten große Fortschritte in Dingen wie Klimawandel erzielen könnte. Denn eines muss uns klar sein. Das Thema Klimawandel ist keines der Trendthemen, welche morgen wieder verschwinden werden. Es wird bleiben, dauerhaft.
Gerade von Redzepi gibt es ein passendes Zitat zum Schluss:”… Und was ganz wichtig ist: Man darf den Leuten nicht nur sagen, was sie nicht mehr tun dürfen…”.

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Author

Steffen Sinzinger

Steffen Sinzinger, Jahrgang 1980, ist ein in Berlin lebender Küchenchef und seit nun mehr als 8 Jahren ein passionierter Foodblogger. In der deutschsprachigen Bloggerszene ist er ein fester Bestandteil und spricht mit seinen breitgefächerten Themen sowohl die professionellen Köche als auch die am heimischen Herd kochende Fraktion an.

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