Saure Rädl

Kürzlich habe ich das neue Kochbuch von Benjamin Maerz vorgestellt. In diesem Buch kann man wunderbar sehen, welch großen Sprung er seit dem letzten Kochbuch hingelegt hat. Seine Speisen sind komplexer, ausbalancierter und vor allen Dingen hat sich eigener Stil mehr und mehr entwickeln können. Ich habe heute die große Freue, Euch eines meiner Lieblingsrezepte aus dem Buch vorstellen zu dürfen. Es ist eine Auseinandersetzung mit seiner Heimat. Saure Rädl ist im Ursprung ein sehr bodenständiges Gericht, welches Benjamin scheinbar mühelos zu neuem Glanz verhilft.

Saure Rädl

Rezeptesammlung für Saure Rädl

Kartoffel

Zutaten

  • 2 große Kartoffeln (z. B. aus Gemmrigheim)
  • 2 EL Reis-Misopaste (Schwarzwald-MISO)
  •  2 EL Zwiebelessig

Zubereitung 

Die ganzen Kartoffeln mit Schale in Wasser kochen, bis sie noch leicht bissfest sind. 3 Stunden auskühlen lassen. Mit einem Ausstechring (2 cm O) Kreise aus den Kartoffeln ausstechen, die Abschnitte beiseitelegen.

Die ausgestochenen Kartoffeln in einen Vakuumierbeutel geben. Misopaste, Zwiebelessig und 50 ml Wasser verrühren und die Kartoffelkreise damit marinieren.

Den Beutel vakuumieren und im 65 °C heißen Wasserbad 40 Minuten ziehen lassen.

Zwiebelcreme

Zutaten

  • 3 Zwiebeln
  • Kartoffelabschnitte
  • 500 ml Gemüse-Umami-Fond
  • 80 g Crème fraîche

Zubereitung 

Die Zwiebeln schalen und in feine Würfel schneiden. In einem Topf in etwas Pflanzenöl stark anrosten. Sobald die Zwiebelwürfel dunkelbraun sind, die Kartoffelabschnitte dazugeben und ebenfalls einige Minuten anrosten. Mit dem Fond ablöschen und reduzieren lassen, bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Die Creme Fraîche zufügen. Die Masse in den Thermomix geben und Stufe 10 pürieren, bis ein feines Püree entstanden ist. Mit Salz abschmecken und durch ein Sieb passieren. In eine Spritzflasche füllen und abkühlen lassen.

Schwäbisches Ponzu

Zutaten

  • 100 g rote Zwiebeln
  • 100 g Sellerieknolle
  • 100 g Lauch
  • 500 ml Gemüse-Umami-Fond
  • 200 ml trockener, säurebetonter Weißwein
  • 2 EL Gersten-Misopaste (Schwarzwald-MISO)
  • 30 ml Eisweinessig

Zubereitung 

Zwiebeln und Sellerie schalen, den Lauch waschen. Alles in kleine Würfel schneiden und in einem Topf in etwas Pflanzenöl anrosten. Mit Fond und Weißwein ablöschen, die

Misopaste dazugeben und 15 Minuten leicht köcheln lassen. Zuletzt den Eisweinessig

zufügen und alles mit einem Stabmixer einmal grob durchmischen. In ein steriles Einmachglas füllen und im Kühlschrank mindestens 14 Tage ziehen lassen. Anschließend durch ein Passiertuch filtern und kühl stellen.

Zwiebelöl

Zutaten

  • 2 große Metzgerzwiebeln
  • 1 l Albaöl

Zubereitung 

Die Zwiebeln mit Schale klein schneiden und auf ein tiefes Backblech geben. Das Ol dazu gießen, sodass die Zwiebeln damit bedeckt sind. Im 180 °C heißen Backofen 1 Stunde rosten. Herausnehmen, in ein großes Einmachglas füllen und 7 Tage ziehen lassen. Danach abpassieren und das Ol in eine Flasche füllen.

Anrichten

Zutaten

  • 1 Prise Reis-Misopulver (Schwarzwald-MISO)
  • 2 EL karamellisierte rote Zwiebeln, getrocknet (Food Connection)
  • 2 Perlzwiebeln
  • 1 EL Schnittlauchröllchen
  • 12 Blättchen roter Senf (Keltenhof)
  • 1 lila Gänseblümchen, zerpflückt (Keltenhof)

Zubereitung 

Die Kartoffelkreise aus dem Vakuumierbeutel nehmen, auf ein kleines Blech setzen und mit einem Bunsenbrenner abflammen. Die Zwiebelcreme darauf spritzen und das Misopulver mit den Fingerspitzen darüber streuen. Jeweils drei Kartoffeln auf die Teller platzieren. Die karamellisierten roten Zwiebeln in die Zwiebelcreme stecken. Die Perlzwiebeln schalen, halbieren, die Segmente voneinander losen und mit einem Bunsenbrenner abflammen. Die Zwiebelsegmente ebenfalls in das Püree anlegen. 200 ml schwäbisches Ponzu, 2 TL Zwiebelöl und Schnittlauchröllchen in einem Gefäß verrühren. Auf die Teller gießen. Die Kartoffeln mit Senfblättchen und Blütenblättern des Gänseblümchens garnieren.

Für die ausführliche Review des Kochbuchs “Heimat – Weite Welt” folge diesem Link. Ansonsten gibt es noch weitere Infos auf der Seite vom Matthaes Verlag.

Das Foto ist von Lukas Kirchgasser.

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Author

Steffen Sinzinger

Steffen Sinzinger, Jahrgang 1980, ist ein in Berlin lebender Küchenchef und seit nun mehr als 8 Jahren ein passionierter Foodblogger. In der deutschsprachigen Bloggerszene ist er ein fester Bestandteil und spricht mit seinen breitgefächerten Themen sowohl die professionellen Köche als auch die am heimischen Herd kochende Fraktion an.

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