Senfei

Das gemeine Senfei ist ein Gericht, welches vermutlich jeder von der Oma oder der eigenen Mutter kennt. Der Duft der Senfsauce, welche die hart gekochten Eier umschließt weckt tief verborgene Kindheitserinnerungen. Klassische Speisen aus der eher bürgerlichen Herkunft neu aufzulegen, ist einer meiner Lieblingsaufgaben, da man mit ihnen so viel mehr Menschen erreichen kann. Gerade diese Dishes, welche über weite Teile Deutschlands gekocht werden, sind eine besondere Herausforderung für mich. Mit ein paar japanischen Einflüssen habe ich meine Neuauflage umgestaltet. Gemeint ist die beste Art der Eierzubereitung überhaupt, nämlich das Onsen Ei aus den japanischen Quellen.

Senfei

Das Senfei und seine Geschichte

Habe ich eigentlich auf diesem Blog jemals ein Loblied auf das Onsen Ei gesungen? Warum eigentlich nicht? Heute hole ich das nach.

Wann genau das Senfei zum ersten Mal gekocht wurde und es sich im Land beliebt gemacht hat, weiß keiner so genau. Die erste schriftliche Erwähnung fand man in einem Kochbuch von Henriette Davidis namens “Praktische Kochbuch” aus dem Jahr 1845. Ursprünglich werden Eier in Senfsauce aus gekochten Eiern oder pochierten Eiern in einer Senfsauce zubereitet. Dafür nutzt man eine Mehlschwitze und die Zugabe von mittelscharfen Senf.

Der klassische Begleiter dafür sind Salzkartoffeln, Pellkartoffeln oder Kartoffelpüree. Das ist regional recht unterschiedlich oder final einfach dem eigenen Gusto geschuldet. Die Eier werden dafür zuerst separat gekocht bzw. zubereitet. Die Senfsauce kocht man separat in einem Topf und diese beiden Hauptbestandteile werden schließlich erst beim Anrichten miteinander kombiniert. Je nach Rezept können Zutaten wie Blumenkohl oder Schnittlauch bzw. Zitronensaft noch mit hinzugegeben werden. Lediglich die eigenen Vorlieben sind da grenzgebend.

Senfei

Senfei goes japanese

Doch was ist nun anders an meiner Version? Zuerst geht es mir bei Neuentwicklungen darum, dass man immer noch ein Detail unverändert wieder erkennen kann. Das ist bei dieser Interpretation die Senfsauce, welche nach der klassischen Art der Zubereitung gekocht wurde.

Sämtliche weiteren Bestandteile habe ich hinterfragt, einem Facelift unterzogen oder mit gänzlich neue Komponenten angerichtet.

Senfei

Die Story hinter dem Onsen Ei

Seit dem ich das Onsen Ei zum ersten Mal selbst probiert habe, bin ich mir sicher, dass es keine bessere Art der Zubereitung eines Eis gibt. Diese Spezialität, welche im Ursprung aus den heißen Quellen Japans stammt, ist eine sehr cremige Angelegenheit. Diese geschmeidige Konsistenz wird durch ein Garen bei ca. 64,5°C erreicht. Das wichtigste bei der Zubereitung ist die lange Garzeit, welche in etwa bei einer Stunde liegt.

Durch diese gleichmäßige Temperatur zwischen 63 und 70 Grad Celsius wird lediglich das Eigelb gegart wohingegen das Eiweiß nicht stockt. Anders als bei einem weich gekochten Ei, wo von außen stark Hitze eindringt und es daher von außen nach innen gegart wird, geschieht hier eine sehr langsame und gleichmäßige Erwärmung des Kerns.

Ich rate Dir, das unbedingt einmal auszuprobieren. Da kommt selbst ein 6,5 Minuten Ei mit perfekter wachsweichen Struktur nicht heran. Das Onsen Ei lässt sich praktisch wie ein Anstrich verschmieren, so soft ist es. Du kannst das Ei auch vorgaren, wenn Du nicht genau weißt, ob Du bereits ein Stunde später mit den anderen Bestandteilen fertig bist. Einfach das Ei vom Eigelb trennen und in einer Schale mit Klarsichtfolie abgedeckt an einem mittelwarmen Ort langsam temperieren.

Dieses Ei lässt sich wunderbar zu unzähligen Dingen einsetzen. Ob es wie hier als Senfei- Version herhält oder Du es für Deine Poké Bowl nutzt. Das Ei ist mit seiner sehr eleganten Textur immer ein Mehrgewinn.

Give it a try!

Skrei, Onsen Ei, Senfsauce mit mariniertem Fenchel und überbackenem Blumenkohl

Die weiteren Begleiter sind ein leicht gedämpfter Skrei, der mit roh mariniertem Fenchel bedeckt ist. Hinzu kommt neben dem Onsen Ei ein überbackener Blumenkohl mit Cheddar und Petersilie und natürlich die Senfsauce hinzu. Für meine Begriffe ist es ein absolut stimmiger Gang, der viel Komplexität mit sich bringt und obendrein am Tisch für viel Kommunikation über das Onsen Ei sorgen wird. Denn jedes Mal, wenn ich das auf das Porzellan bringe, geht es eigentlich nur darum.

Senfei

Rezeptesammlung für folgende Gedämpfter Skrei mit Onsen Ei in Senfsauce, marinierter Fenchel und gratiniertem Blumenkohl

Oliver Kahn

Eier, wir brauchen Eier!

Gedämpfter Skrei

Zutaten

  • 400 g Skreiloins
  • Salz
  • Zitrone

Zubereitung 

  1. Den Skrei von der Haut befreien und etwas salzen
  2. Ein Bambuskörbchen mit Pergamentpapier auslegen und darauf das Fischfilet geben
  3. Den Korb in einen passenden Topf mit kochendem Wasser geben und dämpfen
  4. Je nach Stärke des Filets den Fisch für ca. 6 bis 9 Minuten dämpfen
  5. Etwas Zitronensaft über das Filet geben und den Fisch anrichten

Senfsauce

Zutaten

  • 30  g Butter
  • 200 ml Gemüsebrühe
  • 150 ml Sahne
  • 2 gute TL Senf, mittelscharf
  • 2 EL Mehl
  • nach Belieben gerne auch groben Senf
  • Zitrone
  • Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung 

  1. In einem Topf die Butter schmelzen und das Mehl hinzufügen
  2. Mit dem Schneebesen verrühren und danach abwechselnd Gemüsefond und Sahne hinzugeben
  3. Die Sauce fängt nun an nach und nach zu binden
  4. Den Senf hinzugeben und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken
  5. Gegebenenfalls auch groben Senf verwenden

Onsen Ei

Zutaten

  • 4 Eier “M”

Zubereitung 

  1. Den Sous Vide Garer auf 63°C einstellen
  2. Die Eier ins Wasserbad geben und für 60 Minuten garen
  3. Herausnehmen und das Ei öffenen
  4. Das Eiweiß entfernen und vorsichtig das Eigelb auf dem Teller anrichten

Marinierter Fenchel

Zutaten

  • 2 Fenchelknollen
  • 4 EL Olivenöl
  • 2 EL Balsamcioessig weiß
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung 

  1. Den Fenchel längs auf der Aufschneidemaschine dünne aufschneiden
  2. In einer Schüssel das Essig und Olivenöl verrühren
  3. Den Fenchel mit der Marinade vermengen und vorsichtig einmassieren
  4. Mit Salz und Pfeffer abschmecken

Marinierter Fenchel

Zutaten

  • 2 Fenchelknollen
  • 4 EL Olivenöl
  • 2 EL Balsamcioessig weiß
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung 

  1. Den Fenchel längs auf der Aufschneidemaschine dünne aufschneiden
  2. In einer Schüssel das Essig und Olivenöl verrühren
  3. Den Fenchel mit der Marinade vermengen und vorsichtig einmassieren
  4. Mit Salz und Pfeffer abschmecken

Gebackener Blumenkohl

Zutaten

  • 1 Blumenkohl
  • 4 EL Rapsöl
  • Salz, Pfeffer
  • Cheddarkäse, gerieben
  • Petersilie, gehackt

Zubereitung 

  1. Den Ofen auf 160°C Umluft erhitzen
  2. Den Blumenkohl keilförmig am Strunk einschneiden und diesen herauslösen
  3. Den Kohl mit dem Öl einpinseln, leicht einsalzen und in eine Ofenform geben
  4. Den Kohl in den Ofen schieben und für ca. 25. bis 30 Minuten backen
  5. Mit dem kleinen Messer einstechen, und prüfen, inwiefern der Blumenkohl im Kern gar ist
  6. Gegebenenfalls länger backen
  7. Wenn der Kohl gar ist, aus dem Ofen herausnehmen und nach etwas Abkühlen in kleinere Segmente schneiden
  8. Diese erneut mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Cheddar bestreuen
  9. Gratinieren
  10. Wenn der Käse zerlaufen ist den Kohl anrichten und mit Petersilie bestreuen
Senfei
Author

Steffen Sinzinger

Steffen Sinzinger, Jahrgang 1980, ist ein in Berlin lebender Küchenchef und seit nun mehr als 8 Jahren ein passionierter Foodblogger. In der deutschsprachigen Bloggerszene ist er ein fester Bestandteil und spricht mit seinen breitgefächerten Themen sowohl die professionellen Köche als auch die am heimischen Herd kochende Fraktion an.

One thought on “Senfei auf die japanische Art

  1. Silvana on 13. März 2020 at 10:45 Antworten

    Lieber Steffen, ein kleiner Fehler ist Dir unterlaufen beim einstellen des Rezeptes…..schau mal bei der Senfsauce sind die Arbeitsschritte ,Gedämpfter Skrei, erklärt.
    Danke für die tolle Rezepte
    Gruss Silvana

Leave a Comment

Your email address will not be published. Marked fields are required.

Diese Website verwendet Akismet, um Spam zu reduzieren. Erfahre mehr darüber, wie deine Kommentardaten verarbeitet werden.