Rezept

Es ist jedes mal das gleiche Spiel. Das Soufflé will und will nicht aufgehen. Du hast alles genau so zubereitet, wie es Dir das Rezept vorgegeben hat. Schon wieder läufst Du fast Amok, weil Dir dieses bescheuerte Rezept Deine Zeit gestohlen hat. Doch oft ist es überhaupt nicht das Rezept, was hier nicht funktioniert hat. In vielen Fällen, werden selbst von Profis zum x-ten Mal die gleichen Fehler beim Nachkochen begangen. Welche die Häufigsten sind, habe ich Euch heute zusammengetragen. Eine Bestandsaufnahme dessen, was Du beim nächsten Mal besser machen kannst.

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#1 Lies das Rezept vor dem Beginn aufmerksam durch

Gleich zu Beginn kommt einer der Fehler, welcher zumeist verantwortlich für ein Misslingen beim Rezept ist. Selbst Profis, welche schon seit vielen Jahren zugange sind, passiert das ziemlich oft. Das Rezept wird zu Beginn nicht ein einziges mal von vorne bis hinten komplett durchgelesen. Bestenfalls überflogen oder im Worst Case Scenario direkt Step-by-Step zubereitet.

Viele Kochanleitungen ergeben erst Sinn, wenn man weiß, wie zum Beispiel diese oder jene Zutat im Laufe der Verarbeitung angefasst wird. Nur wer weiß, wo die Reise hingeht, kann zum Beispiel unerwarteten Entwicklungen entgegensteuern. Das mag zu Beginn als Anfänger noch schwer fallen, kommt aber mit der Erfahrung. Ich lese immer ein Rezept, welches ich noch nie gekocht habe, komplett durch. Das hilft auch bei der Planung. So kann man viel besser einschätzen, wie viel Zeit man überhaupt für die Zubereitung benötigt.

Es ist auch ratsam, im Kopf die einzelnen Punkte nachzukochen und die Schritte schon mal abzugehen. So kann man ebenfalls die benötigten Töpfe und Pfannen bzw. Tools schon bereit stellen.

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#2 Beachte die Schritte

Wenn wieder mal die Jus nicht genug Bums hat, dann kann es auch sein, dass Du die Arbeitsschritte nicht beachtest. Hier trennt sich ebenfalls recht schnell die Spreu vom Weizen. Wenn beispielsweise im Rezept die Rede vom Anrösten oder -braten ist, dann dürfen die Fleischteile oder das Gemüse nicht hellbraun sein, bevor Du sie mit dem Wein ablöscht. Braten ist halt Braten und findet bei gänzlich anderen Temperaturen statt als Dünsten.

Wenn in der Zubereitung steht, dass Du für die Sauce Hollandaise die Butter langsam unter Rühren einlaufen lassen sollst, heißt das nicht, dass Du die Butter kräftig mit dem Schneebesen einschlagen sollst, denn dann erzeugst Du eine Schaumsauce. Die Sauce Hollandaise ist eher eine cremige Buttersauce. Missachtest Du zum Beispiel diesen Schritt produzierst Du vermutlich eher eine Zabaglione, welche bei ähnlichen Zutaten jedoch eine Dessertsauce ist.

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#3 Verändere das Rezept beim ersten Kochen nicht

Wer meint, er sei so schlau, dass er vor dem ersten Kochen des Rezeptes schon in der Lage sei, das Rezept zu ändern, sollte sich besser daran machen, direkt ein Neues zu kreieren. Dieser Schritt wird oft bei Köchen vollzogen, die gerne mal eine “Abkürzung” einschlagen, um Zeit zu sparen. Sie schauen ein Rezept an und meinen, sie müssten hier und da schrauben, um zum gewünschten Ergebnis zu kommen. Was folgt ist die Ernüchterung und kurz danach das Schieben der Verantwortung auf das “fehlerhafte” Rezept. Eine objektive Fehlersuche ist da kaum möglich.

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#4 Habe Geduld mit dem Rezept

Beim Kochen ist eines besonders wichtig. Geduld. Ohne Geduld und Konzentration wirst Du mit Sicherheit beim Auftreten von Fehlern und unerwünschten Ergebnissen an den Punkt kommen, wo Du das Gefühl hast, abbrechen zu müssen. Ich habe schon viele Dinge zubereitet, welche sich erst auf den letzten Metern wirklich zielführend entwickelt haben. Wenn man sich Zeit für die Zubereitung nimmt, ist es besser möglich, sich auf den eigentlichen Prozess zu konzentrieren. Soll alles schnell gehen, ist das ersehnte Ergebnis zumeist sehr schwer zu erreichen, speziell dann, wenn zum Beispiel bei der Zubereitung von Teigen die Zeit ein wesentlicher Faktor ist. Wenn Teig zwei Stunden gehen muss, dann kann man das nicht in einer halben Stunde haben.

#5 Wiege alle Deine Produkte ab

Wenn ich Rezepte mit ml Angaben sehe, läuft es mir eiskalt den Rücken hinunter. Seit Jahren schon setze ich nur noch auf das Abwiegen sämtlicher Zutaten und das aufs Gramm genau. Kein Rezeptautor kann erwarten, dass der Leser den Strich auf dem Messbecher mm- genau trifft, wenn er 420 ml abwiegen muss. Das hat dann eher etwas von Schätzen. Daher nutze ich bei jedem Rezept die Grammwage.

Dinge wie TL, EL oder Tassen sind ungenau und stark davon abhängig, wie derjenige, welcher das Lebensmittel gerade abmisst, dass jetzt genau nimmt. Insofern rate ich dazu, auf das System des Abwiegens zurückzugreifen. Sollten Flüssigkeit mit ml angegeben sein, so ist 1 ml auch immer 1 g. Vor allen Dingen ist bei den Nachspeisen Genauigkeit beim Abwiegen gefordert. Wer hier was falsch bemisst, wird das recht schnell merken. Teige verzeihen kein ungenaues Arbeiten.

Rezept

#6 Fehler passieren – dennoch möglichst wenig improvisieren

Wenn Dir ein Fehler passiert, musst Du Dich entscheiden. Entweder Du probierst es im Idealfall noch einmal oder Du musst improvisieren. Zu letzterem rate ich nur, wenn Du bereits einige Erfahrung im Kochen hast. Bereitest Du das Gericht zum ersten Mal zu und wären die Verluste überschaubar, probiere es am besten gleich nochmal. Denn fängst Du hier bereits an zu improvisieren, ist die Chance auf ein frustrierendes Ergebnis recht hoch. Prinzipiell ist es auch kein Weltuntergang, etwas zu verhauen. Wichtig ist nur, dass Du Dich davon nicht abhalten lässt, beim nächsten Mal aus Deinen Fehlern zu lernen.

Trinkgeld

#8 Achte auf eine heiße Pfanne beim Braten

Die Pfanne muss immer heiß sein, bevor Du das Nahrungsmittel hineingibst. Ist sie es nicht, dann kann das sich das Öl nicht genug erhitzen, um Produkte wie Fleisch oder ähnliches zu braten. Statt von außen durch die sogenannte Maillard- Reaktion das Fleisch zu bräunen, fängt das Öl vermutlich an, sich in das Gärgut hineinzuziehen. Dadurch wird es fettig und ein Braten kann so nicht stattfinden. Gib nicht zu viel Produkte auf einmal in die Pfanne. Dadurch senkst Du die Temperatur und der vorgesehene Vorgang, wie zum Beispiel Braten, kann sich nicht abspielen, weil Du Temperaturen erreichst, die man eher beim Kochen verorten würde.

Das Gute Fleisch

#9 Gib dem Fleisch eine Chance, zu bräunen

Immer wieder sehe ich, dass Bratvorgänge viel zu früh unterbrochen werden, bevor sie überhaupt stattfinden können. Da wird das Fleisch gewendet, bevor es sich von der Pfanne losgebraten hat. Dann wird am Fleisch mit der Zange gezogen, bis die Fasern dabei aufreißen und Saft austritt. Fleisch sollte zum Braten natürlich in eine heiße Pfanne gegeben werden. Zum Braten solltest Du kein Olivenöl einsetzen, auch nicht beim Fisch.

Nutze ein neutrales Pflanzenöl. Wenn das in die heiße Pfanne gegeben wird, fängt es nach ein paar Sekunden an zu fließen. Dann legst Du das Fleisch vom Körper weg in die Pfanne und wartest, bis es sich einfach von der Pfanne lösen lässt. Zumeist ist es dann schon braun genug, um es zu wenden.

Wenn Du beispielsweise Gemüse für einen Saucenansatz rösten sollst, warte, bis das Gemüse goldbraun geröstet ist, nur so kann es den typischen Geschmack annehmen.

Bleiche

#10 Erhitze den Ofen rechtzeitig

Auch ein absolutes NoGo sind kalte Öfen. Der Backofen ist normalerweise beim Garen oder Zubereiten von Speisen das erste Gerät, welches angeschaltet wird. Legt man beispielsweise Backwaren in einen kalten Ofen, so kommt es bei Rezepten mit Butter oft vor, dass diese sich durch den Schmelzvorgang aus dem Teig löst und das finale Produkt nicht mehr gelingen kann. Auch würde der Fleischgarprozess unnötig unterbrochen werden und Zeitangaben im Rezept einfach nicht mehr funktionieren.

S.Pellegrino Young Chef

#11 Sorge für ausreichend Arbeitsplatz

Sollte Deine Arbeitsfläche zu klein sein, wirst Du ständig Dinge umher räumen müssen, weil sie Dich stören. Das Brett sollte ausreichend groß sein, damit Du effizient darauf arbeiten kannst. Schaffe eine saubere und aufgeräumte Arbeitsfläche. Wo gehobelt wird, da fällt auch Späne. Arbeitest Du in der Küche, fallen automatisch Dreck oder Speiseabfälle an. Es rät sich daher immer in regelmäßigen Abständen einen Blick aus der Vogelperspektive zu haben. Sieht der Arbeitsplatz sauber und ordentlich aus, arbeitet es sich ordentlicher und vor allen Dingen schneller. Ich erlebe sogar noch bei erfahrenen Mitarbeitern, dass diese im eigenen Dreck mehr und mehr versinken.

Es herrscht dann vornehmlich die Meinung, die Zeit zum Reinigen wäre verlorengegangene Zeit. Doch weit gefehlt. Du bist viel schneller zugange, wenn Du nicht bei jedem Arbeitsschritt erst dieses oder jenes beiseite stellen musst.

S.Pellegrino Young Chef

#12 Achte auf die richtige Messerwahl

Wenn das Messer zum Zwiebelpellen einfach dreimal so groß wie die Zwiebel selbst ist, dann ist es vermutlich zu groß. Das Schneiden von Produkten solltest Du immer mit passendem Werkzeug vollziehen. Normalerweise würde ich jedem Haushalt ein Set von vier bis fünf Messern empfehlen.

Du brauchst wirklich nicht mehr. So gehört ein Standard- Kochmesser mit einer Klingenlänge von ca. 20 cm genauso dazu wie ein sogenanntes Gemüsemesser mit ca. 10 cm Klingenlänge. Ein Wellenschliff- bzw. Brotmesser und ein Ausbeiner mit ca. 26 cm sohlten ebenfalls dazu gehören.

Für schnelle Schälarbeiten nutzt Du einen Sparschäler und schon hast Du vom Prinzip her genug Auswahl für 90 Prozent der Aufgaben. Denke dabei stets an die richtige Klingenpflege. So kannst Du mit dem Rollschleifer Dein Messer sehr gut in Schuss halten, ohne es ständig zum Schleifer bringen zu müssen. Den kann ich nur empfehlen.

S.Pellegrino Young Chef
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#13 Lass zu bratendes Fleisch stets vorher temperieren

Gare kurzgebratenes Fleisch nicht, wenn es direkt aus dem Kühlschrank gekommen ist. Denn die sehr kalte Ausgangstemperatur sorgt dafür, dass ebenfalls die Pfanne sehr stark auskühlt und der Bratprozess einfach nicht starten kann. Auch gart das Fleisch nicht gleichmäßig und benötigt viel Zeit, bis es innen gleichmäßig erhitzt ist. Fleisch braucht nach dem Garen eine Ruhephase.

Solltest Du Fleisch bei hoher Hitze angebraten und im Ofen abgeschoben haben, benötigt es eine Ruhephase an einem Ort bei ca.55°C. Dafür solltest Du es zwingend aus der Pfanne nehmen und auf einen Teller bzw. Ein Blech geben und es mit etwas Aluminiumfolie abdecken, damit sich die Wärme ein wenig stauen kann. Denn im Ofen hat sich der Fleischsaft an dem kältesten Punkt im Fleisch zusammengezogen.

Das heißt, dass sich im Kern gerade sehr viel Flüssigkeit angesammelt hat. Schneidest Du es direkt nach dem Braten an, wird dieser Saft auslaufen und auf dem Teller Deine gebundene Sauce oder ähnliches verdünnen. Daher ist es ratsam, immer Ruhephasen von ca. 4 Minuten bei Steaks einzuplanen. Danach brätst Du es kurz mit Butter und Aromen in der Pfanne nach und richtest es an.

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#14 Taste Dich an den perfekten Geschmack heran und habe Mut dabei

Es kommt bei unerfahrenen Heimköchen eher vor, dass diese die Gerichte zu wenig abschmecken als zu Überwürzen. Denn zu häufig beweisen sie beim Würzen nicht genug Eier. Doch genau hier muss man sich herantasten. Wichtig bei allem ist, zu wissen, dass Dinge wie Fett, Wärme und Zucker Geschmacksverstärker sind. Setze somit Zucker ebenfalls hin und wieder beim Abschmecken von Gemüse mit ein. Probiere beim Abschmecken wieder und wieder. So kannst Du Dich langsam punktgenau herantasten.

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#15 Es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen

Man sollte sich bei missratenen Speisen niemals zu sehr ärgern, denn durch diese missratenen Vorgänge lernt man am meisten. Manchmal ergeben diese Fehler auch gänzlich neue Kompositionen. Beispielhaft für solche prominenten Unfälle sind die karamellisierte Kaffeesahne namens “Dulce de Leche”. Sie wurde schusseliger Weise zu lange auf einem Ofen warm gestellt und hatte durch die langsame Erwärmung einen gleichmäßigen Karamelltouch erhalten. Du siehst, manchmal birgt ein Fehler beim Kochen auf was Gutes. Auf dieser Seite kannst Du noch weitere solcher Fälle nachlesen.

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Author

Steffen Sinzinger

Steffen Sinzinger, Jahrgang 1980, ist ein in Berlin lebender Küchenchef und seit nun mehr als 8 Jahren ein passionierter Foodblogger. In der deutschsprachigen Bloggerszene ist er ein fester Bestandteil und spricht mit seinen breitgefächerten Themen sowohl die professionellen Köche als auch die am heimischen Herd kochende Fraktion an.

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