Fischstäbchen

Wer diesen Blog regelmäßig liest, wird wissen, dass ich offensichtlich eine Schwäche für Paniertes habe. Heute sind es die Fischstäbchen, die saisonal bedingt in einer eher exotischen Version daherkommen. Sie sind in diesen letzten kalten Tagen, wo sich der Winter noch einmal aufbäumt und bevor mit dem Frühlingsgemüse gestartet werden kann, gespickt mit Orangennoten und Kokosnuss. Fischstäbchen müssen also längst nicht nur mit dem üblichen Rahmspinat samt Kartoffelpüree angerichtet werden.

Fischstäbchen

Fischstäbchen – das länglich, qauderförmige Fischfilet

Die Fischstäbchen sind eine englische Erfindung. Und irgendwie passt diese Art der Fischzubereitung total zu diesem Vereinigten Königreich. Man kann es sogar recht genau datieren. Es war der September 1955, als man begann, dieses panierte, vorgebratene Tiefkühlprodukt in den Supermärkten anzubieten.

Dessen Erfolgsgeschichte in Deutschland startete in den frühen 60-er Jahren. In der BRD wurde es in Bremerhaven von der Solo Feinkost GmbH zuerst hergestellt. In der DDR ein wenig später, nämlich 1969. Dort war es das VEB Fischkombinat Rostock, welche diese gefrorenen Filets an den Mann oder die Frau brachte. Sie werden seit eh und je aus Fischblöcken gesägt, die vorher aus einzelnen Flischfleischteilen “zusammengefroren” wurden.

Im Schnitt isst ein jeder Deutsche ca. 24 Stäbchen pro Jahr. Die Tendenz ist offensichtlich steigend. Alleine in Bremerhaven werden pro Jahr 1,9 Milliarden Stäbchen produziert. Die dafür eingesetzten Fischblöcke beinhalten Filets von Fischen wie dem Alaska Seelachs, Seelachs oder dem Seehecht. In riesigen Fertigungshallen werden auf langen Produktionsstraßen diese Fishfingers, wie sie im englischen genannt werden, im 3- Schichtbetrieb hergestellt. Sie haben später die Maße 9 cm x 2,6 cm x 1,1 cm. Nahezu ohne Abfall kommt der Zuschnitt auf dieses Maß aus. Doch für mich ist dieses Maß natürlich nicht maßgeblich, um eine eigene Version der Fischstäbchen zu kreieren. Der eingesetzte Fisch ist bei mir auch ein anderer.

Fischstäbchen

Lengfisch in Kokospanade nicht Kokospanierung 🙂

Ich setze bei meinen Fischstäbchen Lengfisch ein. Dieser dorschartige Knochenfisch ist ausgewachsen ein richtiges Großkaliber, welches gut genährt bis zu 45 kg schwer werden kann. Er wird dabei bis zu 2 Meter lang. Vorkommen dieser Art findet man in der Nordsee an der Südküste Norwegens oder der Südwestküste Schwedens. Gefangen wird der Lengfisch mit Langleinen oder Netzen und das ganzjährig.

Sein Fleisch ist weiß, fest und erinnert in der Konsistenz an den Dorsch. Auch geschmacklich liegt er recht dicht dran. Wer ihn nicht panieren mag, kann ihn auch sehr gut als Suppeneinlage verwenden, ihn braten, dünsten oder ebenfalls pochieren. Er ist vielseitig einsetzbar.

Fischstäbchen

Fischstäbchen mit Kokosmatten, Orangenchicorée, getrocknete Trauben, Kräutersauce und Fischschaum

Bei mir kommt der Lengfisch, wie bereits angekündigt, als Fischstäbchen auf das Porzellan. Er wird dafür in einer Kokoscreme eingelegt, diese abgerieben und danach mit einem Kokosraspel- Pankogemisch gebacken. Dazu gesellt sich ein in Orangensaft gegarter Chicorée und eine mit Kräutern und Crème Double hergestellte Kräutersauce. Die Trauben habe ich dafür lediglich halb getrocknet und so kommt der recht farbenfrohe Teller samt Fischstäbchen recht unkompliziert auf den Tisch.

Fischstäbchen

Der Unterschied zwischen Panade und Panierung

Es gibt viele Begriffe, die, wenn sie sich einmal im deutschen Sprachgebrauch festgesetzt haben, nur schwer wieder herauszubekommen sind. Bei dem Wort Panade ist das genau der Fall. In der deutschen Sprache nutzt man dieses Wort, um die Hülle bei panierten Speisen zu benennen. Doch nimmt man es genau, so ist dieses im eigentlichen Sinne eine Panierung. Denn dies ist laut unten genannter Definition das richtige Wort für diese Art der Speisenvorbereitung. Wer fachlich genau mit einer Panade arbeitet, der nutzt zwar auch Brot, jedoch dient es hier eher zur Lockerung von beispielsweise Terrinen.

Panierung

Panierung

Ein Schnitzel wird in Mehl, zerschlagenem Ei und Paniermehl gewendet und dann gegart. Anstelle von Paniermehl könnte auch Semmelbrösel stehen. Diesen Vorgang der Umhüllung nennt man Panieren, das Ergebnis der Tätigkeit ist die Panierung. Bei Fischstäbchen erfolgt das ähnlich.

Panade

Panade

Eine Panade ist ein Füll- und Lockerungsmittel z. B.aus eingeweichtem Weißbrot oder Brötchen für Hackmassen, gefüllte Kalbsbrust usw., insofern wird dieser Begriff im Sprachgebrauch zumeist vertauscht. Ähnliches kann man bei Frikassée und Blankett beobachten.

Fischstäbchen

Rezeptesammlung für Kokos- Fischstäbchen mit Orangenchicorée, getrockneten Trauben und Kräutercreme

Lengfisch im Kokosmantel

Zutaten

Zubereitung 

  1. Die Fischstücke in einer Schüssel mit Limettensaft, Kokoscreme und etwas Salz vermengen und etwa 1 Stunde im Kühlschrank marinieren
  2. Die Kokoscreme so gut es geht wieder abreiben
  3. Eine große Pfanne bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen
  4. Sobald sie heiß ist, das Kokosmark hinein streuen und 6 bis 7 Minuten ohne Fettzugabe goldgelb rösten (2-3 Minuten bei getrockneten Kokosraspeln)
  5. Hin und wieder umrühren
  6. In eine Schale füllen und abkühlen lassen
  7. Dann Panko, Chiliflocken und etwas Salz untermengen
  8. Etwas Butter zerlassen und darin die Fischstäbchen nacheinander tauchen
  9. Danach in dem Koks- Mix wenden und zum Schluss auf ein Gitter legen
  10. Das Gitter unter den Grill schieben und langsam bei mittlerer Wärme garen
  11. Nach der Hälfte der Zeit vorsichtig umdrehen

Chicorée im Orangensud

Zutaten

  • 4 Stück Chicorée
  • 1000 g Orangensaft
  • 2 TL Zucker
  • 50 g Butter
  • 2 Lorbeeerblätter, 10 Pimentkörner, 2 Stück Sternanis, 20 Pfefferkörner, etwas Majoran
  • 2 Zesten Konblauch, angestoßen

Zubereitung 

  1. Den Chicorée halbieren und keilförmig etwas vom Strunk (bitter) herausschneiden
  2. In einem breiten Topf den Zucker karamellisieren und mit der Butter den Chicorée darin anschwitzen
  3. Mit dem Orangensaft aufgießen
  4. Den Knoblauch, Lorbeer, Piment, Anis, Majoran und die Pfefferkörner zugeben
  5. Mit etwas Salz abschmecken
  6. Aufkochen und bei schwacher Hitze ziehen lassen bis der Chicorée fast keinen Biß mehr hat
  7. Auskühlen lassen und mit einem Tuch trocken tupfen

Fischsauce

Zutaten

  • 2 Schalotten
  • 50 g Butter
  • 150 g Weisswein
  • 50 g Noilly Prat
  • 100 g Fischfond
  • 125 g Gemüsefond
  • 750 g Sahne
  • Saft von 1 Limonen
  • 1 Tomate, geviertelt
  • 3 mittlere Champignons, geviertelt
  • Estragon
  • Lorbeerblatt
  • Salz
  • Cayennepfeffer

Zubereitung 

  1. Die Schalotten klein schneiden und in der Butter glasig dünsten
  2. Mit dem Weisswein und Noilly Prat ablöschen und auf 1/3 reduzieren
  3. Nun die restlichen Zutaten zugeben und etwas reduzieren lassen
  4. Kurz vor dem Ende die Tomaten und die klein geschnittenen Champignons zugeben
  5. Dann die Fischsauce passieren und nicht durchdrücken
  6. Zum Schluss mit dem Limonensaft und den anderen Gewürzen abschmecken

Getrocknete Weintrauben

Zutaten

  • 100 g Weintrauben

Zubereitung 

  1. Die Weintrauben waschen, pflücken und mit einer spitzen Nadel einstechen
  2. Auf das Gitter für den Dörrautomaten legen und bei ca. 50°C trocknen, bis sie auf die Hälfte eingegangen sin

Rezept für die Kräutercreme

Das Rezept für die Kräutercreme findest Du in diesem Beitrag

Fischstäbchen
Author

Steffen Sinzinger

Steffen Sinzinger, Jahrgang 1980, ist ein in Berlin lebender Küchenchef und seit nun mehr als 8 Jahren ein passionierter Foodblogger. In der deutschsprachigen Bloggerszene ist er ein fester Bestandteil und spricht mit seinen breitgefächerten Themen sowohl die professionellen Köche als auch die am heimischen Herd kochende Fraktion an.

8 thoughts on “Das exotische Fischstäbchen

  1. Bruno on 5. April 2020 at 19:02 Antworten

    was meinst Du mit : Weintrauben Pflügen?

    1. Steffen Sinzinger on 5. April 2020 at 19:13 Antworten

      Pflücken. Wird berichtigt. Danke!

  2. Marion Kreft on 8. April 2020 at 17:40 Antworten

    Hallo Steffen , klingt super gut . Ich lebe in Spanien und diesen Fisch bekomme ich hier nicht .. ginge denn auch Kabeljau? Oder kannst du andere Fische empfehlen , falls der nicht geht? Vielen Dank und liebe Grüße Marion

    1. Steffen Sinzinger on 8. April 2020 at 19:00 Antworten

      Hey Marion,

      du kannst auch gerne den Kabeljau dafür nehmen. Der passt ebenfalls wunderbar. Viel Spaß beim Nachkochen. 🙂

  3. Marion on 20. April 2020 at 21:29 Antworten

    Hallo Steffen , ich habe heute nun dein Rezept (mit Kabeljau) probiert. Insgesamt war es ziemlich gut…vielen liebe Dank dafür ! ich habe folgende Fragen/Anmerkungen …
    Mir fiel auf dass zur Garzeit des Kabeljaus keine Angabe vorhanden war… wie lange und bei wieviel grad im Ofen? Soll die Parade dann kross werden? Ich habe den Fisch etwas dünner geschnitten als auf deine Bildern (fischfingers)und dann richtig paniert und dennoch 2/3 der restlichen Panade nicht gebraucht, aber ich sehe in deinem Rezept dass der Fisch ja nur sehr wenig paniert ist? Wäre es auch eine Idee dass der Fisch mit Kokoöl frittiert ist? Oder vielleicht in der Pfanne mit Kokosläufer? Habe ich mir dann später gedacht…ah und die Kräutercreme fehlte bei mir …dafür hattest du nichts angegeben …ich hab’s dann erst später auf deinen Fotos gesehen..? Danke für deine Antwort und insgesamt danke für deinen tollen Blog

    1. Steffen Sinzinger on 21. April 2020 at 12:29 Antworten

      Liebe Marion,
      das freut mich und ich hoffe, es hat gemundet.
      Die Garzeiten sind natürlich stark davon abhängig, wie dick der Fisch ist oder von Dir portioniert worden ist. Daher kann man da pauschal nur sehr ungenau sagen, wie lange das dauert. Die Panierung soll schon ein wenig kross werden. Wenn die Fische dünner sind, kann es sein, dass er nicht so lange braucht und die Panierung dann auch nur schwer knusprig wird. Frittiert wurde der Fisch nicht, würde ich an der Stelle auch nicht so umsetzen. Die Panierung würde vermutlich eher dunkelbraun sein, bis der Fisch gegart ist. Bei der Kräutercreme handelt es sich um blanchierte und später sehr fein gemixte Kräuter wie Petersilie, Schnittlauch, Kerbel und ein wenig Spinat. Dieses Püree wird dann in eine Reduktion von Crème Double eingearbeitet und abgeschmeckt.

      Vielen Dank für Deine sehr netten Worte.

      1. Steffen Sinzinger on 21. April 2020 at 12:36 Antworten

        Das Rezept gibt es sogar schon auf dem Blog und befindet sich hier.
        https://steffensinzinger.de/blog/2020/03/10/sex-sells-die-erotisierende-artischocke/

  4. Marion on 20. April 2020 at 21:32 Antworten

    Kokosöl meinte ich nicht Kokosläufern … scH… Programm,,

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