From Leaf to the Root

Gerade in Zeiten der Coronakrise, wo viele ihren Gürtel aufgrund von Kurzarbeitszeit enger schnallen müssen, kommt man in Bezug auf Leftover – Küche zu ganz neuen Ideen. Was beim Tier das From Nose to Tail Prinzip ist, müsste bei der Pflanze From Leaf to the Root heißen. Denn auch bei den Pflanzen wirft man auch heute noch zu viel noch Verwertbares in den Müll. Bei der Möhre wird zum Beispiel deren Grün kaum noch mit angeboten sondern bereits vorab entfernt. Doch lässt sich gerade daraus noch so vieles zubereiten. Wie zum Beispiel ein Karottengrünpesto, welches nicht nur in der Zubereitung dem Originalpesto mit Basilikum stark ähnelt. From Leaf to the Root – Karottengrünpesto.

From Leaf to the Root
From Leaf to the Root

Die Neubesinnung beim Verwerten von Lebensmitteln

Nicht nur dann, wenn der Groschen mal wieder nicht so locker sitzt, sollten wir uns Gedanken über die sinnvolle Verwertung unserer Nahrung machen. Vieles, was wir bisher in den Müll geworfen haben, könnte eigentlich noch verarbeitet werden. Man muss nur wissen wie. Bei den Tieren hat sich dieser Prozess schon beim Konsumenten festgesetzt.

From Leaf to the Root

From Nose to Tail

Es ist der Entwurf, bei den Tieren möglichst alles zu verwerten, um keine unnötigen Abfälle zu erzeugen und einen weiteren Schritt in Sachen Klimaneutralität zu gehen. War es einst absolut normal, nur die Edelteile wie das Filet, Kotelette oder Bratenteile zu nutzen ist es heute längst kein Trend mehr, wenn der Endverbraucher sich immer öfter in Restaurants mit Speisekarten konfrontiert sieht, die längst nicht mehr nur diese Stücken anbieten. Auch zu Hause ist der Trend nicht mehr wegzudenken. Es gibt immer mehr spannende Blogs und Bücher, die sich diesem Thema widmen und es dem Hobbykoch zuhause leicht machen, auch mal Dinge wie Kutteln oder Schweinsfüße zu verarbeiten.

From Leaf to the Root

Was für das Tier “vom Kopf bis Schwanz” ist, wäre für die Pflanzenwelt “vom Blatt bis zur Wurzel”. Denn auch hier ist noch enorm viel Musik drin, wenn es um die weiterführende Verarbeitung von Gemüse und Obst geht. Hat man früher die Kartoffelschalen direkt weggeworfen, fertigt man heutzutage Essenzen daraus an. Der Strunk vom Brokkoli oder Blumenkohl lässt sich mit den richtigen Schneidetechniken ebenfalls noch verarbeiten ohne ihn wegwerfen zu müssen. Dabei mutet es bei vielen Zubereitungen schon längst nicht mehr nur nach Improvisationsküche und Kompromisslösungen an. Was in der Gegenwart von einigen Sterneköchen beispielsweise neu entwickelt wird und irgendwann später vom heimischen Herdkünstler adaptiert wird, ist schon erstaunlich.

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From Leaf to the Root

Vorsicht geboten!

Wer nun denkt, er könne direkt mal loslegen, und von allen bekannten Pflanzen alle Teile zum Einsatz bringen, sollte sich ohne Rezepte erst einmal informieren. Denn einige Pflanzenteile können toxisch wirken. Das bekannteste Gewächs, dass nur zum Teil genießbar ist, ist die Kartoffel. Dessen Knolle haben die meisten schon einmal genossen. Das Wissen um die giftige Pflanzenaustriebe oberhalb der Knolle ist ebenfalls bei vielen vorhanden. Insofern ist besonders bei den Gemüsesorten Vorsicht geboten. Einige Teile sind roh ungenießbar, jedoch nach einer gewissen Weiterverarbeitung ergeben sie geschmacklich Sinn. Beispielsweise ist das Möhrengrün pur jetzt nicht wirklich lecker, doch frittiert und salzt man es anschließend, kommt dabei schon ein sehr gut mundender Snack heraus. Überhaupt ist die Karotte ein sehr gutes Beispiel, wie man aus jedem Teil dieses Gemüse etwas zubereiten kann.

From Leaf to the Root
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Die Karotte • From Leaf to the Root

Man muss sie noch nicht einmal schälen. Schrubbt man sie ordentlich mit einem unbenutzten Schwamm ab, kann man sie im Ganzen anbraten bis sie gar ist. Das gibt ein gänzlich unbekanntes Geschmacksbild ab, als man es von gekochten Karotten gewohnt ist. Durch den hohen Wasserverlust beim Braten, wird sie noch intensiver im Geschmack

Wer die Karotte entsaftet, um daraus vielleicht einen Smoothie oder eine Karottensauce herzustellen, muss den anfallenden Trester nicht wegwerfen. Mittels Dörrautomaten kann dieser getrocknet und später zum Beispiel in Desserts oder im morgendlichen Müsli zum Einsatz kommen.

Das Karottengrün ist bei meiner professionellen Küche schon seit längerem im Einsatz. Dort nutze ich es beispielsweise für Salate, bei denen ich einige dieser Triebe mit einbaue. Ich mag den leichtherben Geschmack der Karottenblätter. Aber auch also Pesto eignen sie sich, wie ich kürzlich in der Datenbank vom Thermomix entdecken konnte. Dort gab es ein Rezept, welches sich in der Zusammensetzung an das klassische Basilikumpestorezept anlehnt und durch den fast ausschließlichen Einsatz von Karottenblättern, die ja normalerweise Abfall gewesen wären, eine enorm kostengünstigere Version darstellt. Mit dem Bärlauch, den ich ebenso hinzugefügt habe, ist dieses Pesto sogar noch recht saisonal abgerundet und passt folglich zu allen Spargelgerichten.

Buchhinweis: Leaf to Root

Wer sich dem Thema mehr widmen möchte, dem sei dieses Buch empfohlen. Es behandelt genau dieses Thematik und ist für meine Begriffe wunderbar aufgemacht. Hier ist der Anreißertext und bestellen könnt Ihr das Buch direkt mit einem Klick auf das Bild*:

“Warum essen wir Karottengrün nicht? Wieso machen Südkoreaner Kimchi aus der Schale von Wassermelonen, während sie in Europa im Abfall landet? Und weshalb gilt Tomatengrün als giftig, wird aber von vielen Köchen verarbeitet? Genau wie beim Fleisch, wo das Filet nicht zwingend das beste Stück ist, gibt es auch beim Gemüse neue Teile zu entdecken: Radieschenblätter werden zu Salat, Erbsenschalen zu Suppe, Blumenkohlblätter zu einem Curry. Die Autoren zeigen vielfältige Verwendungsmöglichkeiten von Blättern, Stielen, Strünken und Wurzeln. Dieses in seinem umfassenden Ansatz einzigartige Werk inspiriert die Alltagsküche und animiert auch Kochprofi s zu Neuentdeckungen. Ein Buch, das die Gemüseküche revolutionieren wird.”

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Tortiglioni mit Karottennudeln, Karotten- Bärlauchpesto und Wasabicrunch

Ich habe mich dafür entschieden, das Pesto mit italienischer Pasta anzurichten. So habe ich aus der Karotte mit einem Sparschäler Karottennudeln herunter geschält und diese mit Essig und Öl mariniert. Diese wurden dann auf leicht gerüffelten Tortiglioni angerichtet. On top kam dann das besagte Pesto der Karotte welches ich dann noch mit scharfem Wasabicrunch und ein paar Parmesanflakes abgerundet habe. Ganz sicher würde mir kein Italiener die Erlaubnis geben, dass mit seiner Pasta machen zu dürfen. Aber in diesen Coronazeiten müssen wir alle ein wenig Out of the Box denken und aus “Abschnitten”, die wir vermutlich sonst weggeschmissen hätten, etwas Kreatives und Leckeres zaubern. Das sollten wir uns im Übrigen auch für die Zeit nach Corona beibehalten.

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Pesto | Wikipedia- Beitrag vom 19. April 2020

Das (auch: der) Pesto (von italienisch pestare, „zerstampfen“) ist eine ungekochte pastöse Sauce, die in der italienischen Küche meist mit Nudeln vermischt gereicht wird; insbesondere in der Herkunftsregion werden Trofie oder Trenette verwendet. Das bekannteste, Pesto alla genovese, enthält in seiner Ursprungsform Basilikum, vermengt mit Pinienkernen, Knoblauch, Olivenöl, Salz und Käse.

Rezeptesammlung für Tortiglioni mit Karottennudeln, Karotten- Bärlauchpesto und Wasabicrunch

From Leaf to the Root

Karottengrün- Bärlauchpesto

Zutaten

  • 50 g Mandeln
  • 1 Bund Karottengrün
  • 60 g Parmesan, in Stücken
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1/2 Bund Bärlauch
  • 150 g Rapsöl
  • Salz und frisch gemahlener Pfeffer nach Belieben

Zubereitung 

  1. Die Mandeln in einer breiten Pfanne ohne Fett anrösten bis sie goldbraun sind, herausnehmen und abkühlen lassen
  2. Das Grün der Karotten aussortieren und dabei die dicken Stängel entfernen und die zarten in stehendem Wasser wie Salat waschen und danach schleudern
  3. Das Karottengrün mit einem Kochmesser in 2-3 cm Stücke schneiden
  4. Den Parmesan, Knoblauch, die gerösteten Mandeln, das Karottengrün und den Bärlauch in einen Mixer geben und zerkleinern
  5. Nun das Öl, Salz und den Pfeffer hinzugeben und vermengen
  6. In ein Glas oder ähnlichen Behälter abfüllen und im Kühlschrank lagern

Zubereitung im Thermomix

  1. Die Mandeln in einer breiten Pfanne ohne Fett anrösten bis sie goldbraun sind, herausnehmen und abkühlen lassen
  2. Das Grün der Karotten aussortieren und dabei die dicken Stängel entfernen und die zarten in stehendem Wasser wie Salat waschen und danach schleudern
  3. Das Karottengrün mit einem Kochmesser in 2-3 cm Stücke schneiden
  4. Den Parmesan, Knoblauch, die gerösteten Mandeln, das Karottengrün und den Bärlauch in den Mixtopf geben und für 8 Sekunden bei Stufe 10 mixen
  5. Nun das Öl, Salz und den Pfeffer hinzugeben und für 5 Sekunden auf Stufe 5.5 zerkleinern
  6. In ein Glas oder ähnlichen Behälter abfüllen und im Kühlschrank lagern
Author

Steffen Sinzinger

Steffen Sinzinger, Jahrgang 1980, ist ein in Berlin lebender Küchenchef und seit nun mehr als 8 Jahren ein passionierter Foodblogger. In der deutschsprachigen Bloggerszene ist er ein fester Bestandteil und spricht mit seinen breitgefächerten Themen sowohl die professionellen Köche als auch die am heimischen Herd kochende Fraktion an.

One thought on “Karottengrünpesto • From Leaf to the Root

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