Saka Pairing
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Das Team um das nun vorübergehend geschlossene ZENKICHI BERLIN hat in der Zeit bis zur Wiedereröffnung beschlossen, einen Lieferdienst für ausgesuchte Bezirke in Berlin anzubieten. Hinter dem Namen Motomura Premium Sushi verbirgt sich das Konzept, konsequent authentische japanische Sushi bzw. klassische Gerichte zuzubereiten. Zusätzlich ist man nun in der Lage, ein ganz spezielles Dinner für zwei zu ordern, welches neben der Speisen noch mit einem Sake Pairing ausgeliefert wird. Ich durfte es für Euch schon vorab verkosten.

Saka Pairing
Saka Pairing

japanisch • authentisch – wie das ZENKICHI Team nun das Sake Pairing von MOTOMURA vollzieht

Das ZENKICHI in der Johanisstraße in Berlin ist für nicht wenige der wohl beste Japaner der Stadt. Bereits das Interieur findet man kein zweites Mal in der Spreemetropole. Man kommt sich wie in einer Parallelwelt vor. Hier werden üblicherweise technisch perfekt zubereitete Speisen serviert und das auf eine kompromisslose Art und Weise, wie es hier sonst keiner tut.

Doch derzeit machen die Restriktionen auch diesem Restaurant einen Strich durch die Rechnung, so dass es schließen musste. Dennoch kann man einen Premium Lieferservice namens MOTOMURA nutzen, welches durch das Team des ZENKICHI in der Zwischenzeit geführt wird. Neben authentischem Sushi, welches à la Carte zusammen gestellt werden kann, gibt es ab sofort das sogenannte “Sake Pairing & Dinner for two”. Die aufeinander abgestimmte viergängige Menüfolge wird begleitet von drei Sake, welche allesamt extrem unterschiedlichen Charakter haben. Die Lieferung erfolgt nach einer Bestellung, welche man online bequem abschicken kann. In sehr gut verpackten Kartons bleiben die empfindlichen Sushis gut geschützt und können nach Erhalt direkt angerichtet und verspeist werden. Ich habe das Menü bereits getestet.

Saka Pairing

1. Assorted Sake Accompaniments for two

Es startet zunächst mit vier einzelnen Elementen, welche allesamt wunderbar in das Menü einstimmen. Hier treffen rauchige Fischnoten auf frische Limette mit kurzgebratenem Rinderfilet auf Daikon. Der geflämmte Fisch auf Shiro mit Algen überzeugt ebenso wie das perfekt gegarte Rind.

Die Füllung der Limette bestand aus einem Loup de mer mit Sudachi Gelee, neben einen mit Sake marinierten Beef welches mit Spargel gespießt wurde. Daneben wurde noch Himeji Sashimi und in Kirschholz geräucherter Hamachi aus Japan mit Iburigakko und geräuchertem Daikon Pickles mit Frischkäse angerichtet. Ein großartiger Start!

Den Einstieg beim “Liquid Food” bildet der “Chie Bijin Suisei Oir- Garami”. Ein extrem frischer Sake mit Nuancen von Erdbeere, Pfirsich und Melone, welchen diesen zu einem perfekten Aperitif macht.

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2. Grilled Saikyo Black Cod (2 pieces)

Um dieses Menü überhaupt einordnen zu können, musste ich selbst ein wenig auf Recherche gehen. Denn in diesem Sake Pairing Menü geht man auf so manche traditionelle Gerichte ein. So auch bei der Zubereitung des Saikyo Black Cod. Der Black Cod wird auch Kohlenfisch genannt und ist besonders fetthaltig. Das macht ihn so besonders geschmeidig und geschmackvoll.

In Japan wird er in vielen gehobenen Restaurants serviert. In dieser Version mariniert man ihn zuerst mit einer Misoglasur. In dieser saftigen Marinade liegt er bis zu 3 Tage, so dass er den süß- salzigen Geschmack absorbieren kann, bevor er dann später gebacken wird. Traditionell bleibt er gar fünf bis sieben Tage eingeweicht. Der Name der Marinade ist Saikyozuke.

Die Schärfe des Miso und die Süße des Mirins bewirken, dass die Festigkeit des Fisches verringert wird. Nach dem Marinieren wird er entweder im Ofen gebacken oder gegrillt. Je nach Marinade muss man aufpassen, dass das Miso dabei nicht anbrennt. Denn durch diese Gewürzpaste bekommt er seine typische goldgelbe Bräunung und durch den Backprozess die rauchige Note.

Der Gang hat mir sehr gut gefallen, da er klassisch japanisch durch bestmögliche Produktqualität und wenige Zutaten ein hohes Maß an Genuss hervorbrachte.

Begleitet wurde der Black Cod von einem “Sawanoi Tokyo Kurabito”. Einem Sake mit einer richtig, blumigen Note und ausgewogener Balance mit herbem Geschmack. Ihn kann man bei Raumtemperatur oder auch leicht gekühlt servieren. Ich bevorzuge eher die kühlere Variante.

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3. Sushi for Two (8 pieces of Nigiri + 2 Negitoro Rolls)

Die Sushi Auswahl bestand bei dieser Lieferung aus je einem Nigiri mit Garnele, Thunfisch, Lachs und Loup de mer. Es muss nicht erwähnt werden, dass der Fisch natürlich top frisch war und der Reis eine perfekte Konsistenz und Säure auswies.

Thunfisch gab es ebenfalls bei den sogenannten Negitoro, welches Makirollen mit einer gehackten Thunfischfüllung und Frühlingszwiebel sind. Genauer gesagt nutzt man hierfür die ausgeschabten Teile des Thunfischbauchs. Toro heißt wörtlich übersetzt fetter Thunfisch und der Bauch bietet hier das perfekte Stück an. Eine klassische Negitoro- Rolle besteht in der Füllung aus eben diesem gehackten Thunfisch mit Frühlingszwiebel und wahlweise auch Sesamsaat. Diese Masse wird dann in die bekannte Makiform gebracht.

Der korrespondierende Sake war bei dem Hauptgang ein “Matsu No Hana Shin”, ein Tropfen mit mildem Aroma, vollmundigem Geschmack und Nuancen von Tannennadel, weißem Pfeffer und mineralischem Nachgang. Ein Sake, welchen man zu vielen Gerichten reichen kann.

Saka Pairing
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4. Dessert Mizumochi

Klares Mochi – Dessert mit Kinako Soja Puder und schwarzem Zuckersirup

Dass japanische Desserts für deutsche Verhältnisse immer etwas eigen sind, weiß man vielleicht. Wer sich für dieses Menü entscheidet, bekommt eines der wohl optisch beeindruckensten Nachspeisen überhaupt. Es ist Mizumochi.

Es besteht aus abgebundenem süßem Fond, welcher mit Kinoako Sojapuder und schwarzem Zuckersirup. Es wird auch Raindrop Cake genannt, da das Gelee, welches mit Agar Agar gebunden ist, kristallklar ist. Ich habe so ein Dessert bisher noch nicht genossen und muss sagen, dass es auch recht schwer fällt, es zu umschreiben. Die Konsistenz würde man so bei europäischen Desserts nicht erleben.

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Fazit des Lieferdienstes MOTOMURA

MOTOMURA bietet Suhsi auf unheimlich hoher Qualität an, das sollte man unbedingt nutzen. Denn wer weiß, wie lange diese Jungs noch Sushi auf diese Weise herstellen. Die Wiedereröffnung des ZENKICHI ist nun fix auf den 14. Mai datiert. Das Pairing mit dem Sake hatte immer gepasst. Das Menü war sehr gut ausbalanciert und von der Menge perfekt. Auch wenn das Dessert nicht zwingend mein Favorite war muss ich sagen, dass die restlichen Gänge mehr als überzeugt haben. Gerade auch die anschließende Recherche zu den einzelnen Speisen war sehr aufschlussreich und zeigt, wie nah die Protagonisten mit ihrem MOTOMURA Menü an den Ursprüngen lagen. Ich kann hier nur eine klare Empfehlung aussprechen. Bestellen kannst Du es über den Lieferservice von Truffle Pony über den unten angefügten Link.

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Author

Steffen Sinzinger

Steffen Sinzinger, Jahrgang 1980, ist ein in Berlin lebender Küchenchef und seit nun mehr als 10 Jahren ein passionierter Foodblogger. In der deutschsprachigen Bloggerszene ist er ein fester Bestandteil und spricht mit seinen breitgefächerten Themen sowohl die professionellen Köche als auch die am heimischen Herd kochende Fraktion an. Als vermutlich Deutschlands einziger Küchenchef produziert er regelmäßig seinen eigenen Blog.

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