Haltungsformen

Die Spargelzeit ist vorbei und es wurde Zeit, sich zu verabschieden. Dieses Jahr hatte der Spargel keine leichte Zeit. Der Corona Virus sorgte zuerst dafür, dass man befürchten musste, dass es dieses Jahr keinen Spargel geben wird. Später, als die Gastarbeiter aus Rumänien aufwendig eingeflogen wurden, stiegen die Preise ins Unermessliche. So oder so möchte ich dennoch ein altes Rezept neu auflegen. Es ist ein Klassiker, den ich immer wieder gerne koche, da er unkompliziert und dennoch unique ist. Die Haltungsform des eingesetzten Fleisches sollte dabei mehr und mehr eine Rolle spielen.

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Der Johannistag und das Ding mit der Spargelsaison

Früher, also noch vor gerade mal zwei Jahrzehnten, gab es noch unumstößliche Spargelerntezeiten. Da galt die Saison zu Ende April als eröffnet und spätestens zum Johannistag als beendet. Das ist heute anders. Bereits Ende März gaben die Lieferanten die ersten Zeichen für eine eintretende Spargelernte an. So früh wie sonst nie. Grund dafür ist die Erderwärmung und die damit früher eintretenden warmen Temperaturen.

Doch auch dieses Jahr war alles anders als sonst. Die Pandemie sorgte dafür, dass der Spargel zuerst nicht geerntet werden konnte, da die Gastarbeiter aus Osteuropa aufgrund der Restriktionen nicht einreisen durften. Erst nach großem öffentlichen Druck gab es ein Einlenken der Regierung, welche veranlasste, dass bis zu 80.000 Rumänen nach Deutschland zur Ernte einreisten.

Haltungsformen
Haltungsformen

Sinn oder Unsinn – Sicherheitsabwägung und Bequemlichkeit

Natürlich muss man sich sie Frage stellen, inwiefern es das Risiko wert ist, Leben zu riskieren, wenn es um den Genuss von Spargel geht. Das gleiche teilweise unsinnige Abwägen erleben wir Tag für Tag auf der Autobahn bei der uns die Mobilität wichtiger zu sein scheint als die individuelle Sicherheit. Nicht anders ist es zu begründen, dass wir nach wie vor stark darauf reagieren, wenn es um die Einrichtung eines Tempolimits auf der Autobahn geht.

Denn dort ballert der deutsche Bürger mit 240 und mehr km/h über den Asphalt, während in allen anderen Industrienationen längst ein Tempolimit an der Tagesordnung ist. Aber das ist nur eine Diskussion am Rande, die zeigen soll, wie verquer manchmal die Herangehensweise ist.

Der Preis, den wir alle zahlen, wenn uns die Haltungsform egal ist

Kommen wir zurück zum Spargel. Da hätte ich für meine Begriffe, lieber eine spargellose Saison in Kauf genommen, bevor Menschenleben in Gefahr gebracht werden.

Ein ähnliches Prozedere erfahren wir ebenfalls bei der Aufarbeitung vom Corona- Ausbruch im Fleischbetrieb Tönnies. Dort wurden mehr als 1.500 Mitarbeiter positiv auf Corona getestet. Die Konsequenz war ein Lockdown im Kreis Gütersloh. Die Entwicklung nimmt teilweise wirklich krude Züge an. Was klar sein muss, ist, dass es in diesem Kontext nur Verlierer gibt. Zu spät wurde hier meiner Meinung nach gehandelt.

Haltungsform – Eine freiwillige Kennzeichnung in vier Stufen

Es gilt hier, darauf hinzuweisen, dass der Verbraucher es seit einiger Zeit in der Hand hat, wie es mit derlei Betrieben weitergehen soll. Wenn auf dem Fleischerzeugnis der Wahl die Haltungsform abgebildet ist, dann wird diese in vier Stufen abgebildet. Erkennt der Verbraucher dort die rote 1, dann sollte diesem klar sein, dass es sich um die schlechteste aller Haltungsformen handelt. Wenn dem Kunden der Preis dann wichtiger ist, als das Tierwohl, wird es weiterhin Betriebe geben, die eben dieses gewünschte Produkt herstellen.

Kauft man lieber Fleischprodukte der Kategorie “Außenklima” oder gar “Premium”, zwingt man die Produzenten der geringeren Stufen gleichzeitig dazu, nachzuziehen. Man wählt quasi mit dem Kassenbon. Das sollte jedem bewusst sein, der per se auf die Politik schimpft und im gleichen Atemzug zu Produkten aus der “Stallhaltung” greift.

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Der Verbraucher entscheidet über den Verbleib

Als Verbraucher gelten mit dieser Kennzeichnung keine Ausreden mehr. Wer zur niedrigsten Kategorie greift, macht sich zum Teil des Systems. Der Marktcheck zur Haltungskennzeichnung gibt im übrigen an, dass es von den Stufen 3 und 4 weniger als 10 Prozent Marktabdeckung gibt. Es gibt faktisch kaum Angebote in diesem Sektor. Mehr als die Hälfte des Sortiments (gut 56 %) waren mit der Stufe 1 gekennzeichnet. Knapp 34 % ist mit der Stufe 2 deklariert. Insofern ist es eindeutig, wohin die Reise derzeit geht.

Die Aufklärung darüber ist ein erster Schritt. Der Ball liegt klar beim Verbraucher, welcher in der Masse eine enorme Macht ausüben kann. Wiederum darf man nicht vergessen, dass die Kennzeichnung der Haltungsform freiwillig geschieht. Es ist folglich nur ein Bruchteil entsprechend deklariert. Hier kann der Verbraucher seine Schlüsse ziehen.

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Less is more

Gemäß dem Motto “weniger ist mehr” sollte man sich nach wie vor Gedanken über den eigenen Konsum machen. Ist es ernsthaft notwendig, zu Krisenzeiten jeden Tag Fleisch zu speisen? Ist es erforderlich jedes Mal den günstigsten Preis über die beste Haltungsform entscheiden zu lassen? Wohl kaum.

Qualität hat ihren Preis – darum prüfe die Haltungsform !!!

Somit verliere ich nicht die Hoffnung, dass sich der Gedanke, dass gute Ware ihren Preis hat, mehr und mehr in den Köpfen der Konsumenten stabilisiert. Schlussendlich ist es eine Frage des Geschmacks, der spätestens beim Verzehr von so ansehnlichen Gerichten, wie dieses hier, darüber richten sollte. Um das herzustellen, fehlt freilich noch das Rezept, welches ich gerne nachreiche.

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Rezeptesammlung für geschmorte Klabsbäckchen mit grünem Spargel, Quinoa und Zitrone

Geschmorte Kalbsbäckchen

Zutaten

  • 1,35 kg Kalbsbacken
  • 10 g Salz
  • 5 g schwarze Pfefferkörner
  • 13 g Olivenöl
  • 100 g Zwiebeln
  • 120 g Möhren
  • 50 g Staudensellerie
  • 35 g Petersilienwurzel
  • 80 g Rotwein
  • 125 g Portwein rot
  • 10 g dunkler Balsamicoessig
    – 1,3 kg dunkler Kalbsfond
    – 4 g Rosmarin

Zubereitung 

  1. Die küchenfertigen Kalbsbacken mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Bräuer braun anbraten
  2. Das geputzte Gemüse in ca. 2cm große Würfel schneiden
  3. Die Kalbsbacken aus dem Bräuer nehmen und beiseite stellen
  4. Das Röstgemüse im Bräuer anbraten und mehrmals mit dem Rotwein ablöschen und reduzieren lassen
  5. Den Vorgang mit dem Portwein und anschließend dem Balsamicoessig wiederholen
  6. Die Bäckchen wieder hinzugeben und mit dem dunklen Kalbsfond auffüllen
  7. Die Kräuter hinzugeben und im Ofen ca. 1,5 bis 2 h bei 140°C schmoren lassen und das Fleisch dabei immer wieder wenden
  8. Die Bäckchen sind fertig, wenn das Fleisch locker von der Gabel fällt
  9. Das Fleisch herausnehmen und die Sauce nach Belieben reduzieren und abschmecken
  10. Zum Schluss noch durch ein feines Sieb passieren und die Bäckchen darin warmhalten

Grüner Spargel

Zutaten

  • 1 Bund Grüner Spargel
  • Salz
  • 1 EL Vinaigrette

Zubereitung 

  1. Den Spargel ab ab dem unteren Drittel mit dem Sparschäler schälen und das trockene Ende unten abbrechen
  2. Gegebenenfalls die Blätter mit dem kleinen Messer abzupfen
  3. Einen Topf mit gesalzenem Wasser aufkochen und darin den Spargel blanchieren bis der leicht bissfest ist
  4. In Eiswasser abschrecken und danach aus dem Eiswasser herausnehmen
  5. Abtropfen lassen und gegebenenfalls mit einem Küchentuch trocknen
  6. Mit der Vinaigrette marinieren und anrichten
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Author

Steffen Sinzinger

Steffen Sinzinger, Jahrgang 1980, ist ein in Berlin lebender Küchenchef und seit nun mehr als 8 Jahren ein passionierter Foodblogger. In der deutschsprachigen Bloggerszene ist er ein fester Bestandteil und spricht mit seinen breitgefächerten Themen sowohl die professionellen Köche als auch die am heimischen Herd kochende Fraktion an.

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