Belgische Waffel

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n meiner Serie #instagramselected ist wieder ordentlich Schwung hineingekommen. Mit einer herbstlichen Variante der berühmten Belgischen Waffel schafft Kay Baumgardt ein Kunstwerk und zudem einen kleinen Meilenstein. Wer Kay noch nicht kennt, der wird in Zukunft ganz sicher mehr von ihm zu hören bekommen. Der Executive Chef Patissier wird heute mit seiner Belgischen Waffel mit Apfel, Honig und Piemonteser Haselnuss auf der Berliner Speisemeisterei und Instagram vorgestellt.

Mit seinem Account auf Instagram, der bereits 7.989 Abonnementen zählt, zeigt er Tag für Tag die enorme Bandbreite seines Könnens. Dabei gibt er neben den absolut professionell aufgenommenen Dishes ebenso Einblicke in die Welt hinter den Kulissen. Wie etwa die Produktion von Zwetschgenstrudel, Treffen mit Größen aus der Branche oder etwa wie er neue “Familienmitglieder” im Einweckglas begrüßt. An Accounts wie seinem kann man richtig gut erkennen, wie nah man auf Tuchfühlung mit Meistern ihres Fachs heute gehen kann.

Belgische Waffel

Steckbrief: Kay Baumgardt

Spätestens mit der Auszeichnung zum Patissier des Jahres 2020 durch den Gault & Millau ist Kay Baumgardt in die Riege der ganz Großen Dessertmeister aufgestiegen. Mit Leidenschaft entwickelt Kay Ideen, welche von Anfang bis Ende akribisch ausgearbeitet werden. Dazu zählt ebenso, das Kreieren von Nachspeisen ohne weißen Zucker in der Gourmetküche des Gasthaus zur Fernsicht. Dort ist er für das sehr gehobene Restaurant als auch die zwei Patisserien verantwortlich.

Doch woher stammt all das Wissen?

Kay Baumgardt, der 1998 als Bäckerlehrling begann, absolvierte von 2001 bis 2003 eine Zusatzausbildung zum Konditor / Confiseur in der Schweiz. Sein Stil baut auf der klassischen Patisserie auf. Mit neuen Ideen und Techniken versucht er dem Gast ein Erlebnis zu präsentieren. Über neun Jahre hinweg sammelte er Auslandserfahrung in verschiedenen Sternerestaurants und Top-Hotels. Er wurde von der Fachzeitschrift Rolling Pin zum Patissier des Jahres 2014 und 2017 nominiert und war Finalist zum Patissier des Jahres 2015.

Seit 2016 ist er nun Executive Chef Patissier im Gasthaus zur Fernsicht und entwickelt dort Desserts wie die hier gezeigte Belgische Waffel. Das führt unter anderem dazu, dass der Guide Michelin das Restaurant mit 2 Sternen listet. Umso spannender ist es für mich, dass Kay sich sehr gerne dazu bereit erklärt hat, sein Wissen mit uns zu teilen, als ich ihn auf Instagram entdeckt habe. Ich teilte bereits einige seiner Desserts auf dem Account, als ich ihn zum ersten Mal kontaktierte. Direkt beim Sichten des Rezepts fällt auf, wie ungeheuer komplex die Zubereitung sein mag.

Faktencheck Haselnuss

    • In Haselnusskernen stecken mehrere hochwertige Inhaltsstoffe wie Vitamin E und Ballaststoffe
    • Haupterntezeit ist September bis Oktober
    • Es empfiehlt sich, nicht mehr als 25 g pro Tag zu verzehren
    • 100 g Haselnüsse beinhalten 650 kcal
    • Haselnüsse lagern sich am besten ungeschält, wenn sie trocken, kühl, luftig und dunkel gelagert werden (mehrere Monate)

Haselnuss

#instagramselected

Natürlich kann ich Dir den Blick auf den Instagram Feed der Berliner Speisemeisterei empfehlen. Nach wie vor unterstütze ich dort die Arbeit der vielen Köche und Hobbykünstler. Ich finde es sehr spannend, wie sich fließend die Grenzen vom professionellen Ansatz hin zur freizeitlichen Passion verläuft. Solltest Du ebenfalls Lust haben, einmal gefeatured zu werden, dann nutze einfach beim nächsten Mal den Hastag instagramselected.

Belgische Waffel

Rezeptesammlung für Belgische Waffel mit Apfel, Honig und Piemonteser Haselnuss

Kay Baumgardt über die Inspiration zu diesem Dessert

Die Idee für dieses Dessert kam eigentlich ganz von selbst. Zuhause habe ich für meine Tochter Waffeln gemacht. Als ich den Geruch von frisch gebackenen Waffeln in der Nase hatte, kam es mir sofort. Diese Erinnerung möchte ich bei meinen Gästen auch hervorrufen. Denn es gibt nichts Schöneres, wie den Geruch von frischen Waffeln.

Gestockte Honig Creme

Zutaten

  • 100 g Eier
  • 50 g Eigelb
  • 180 g Blüten Honig
  • 30 g weiße Schokolade (Felchlin Edelweiß)
  • 30 g Inulin
  • 300 g geschlagenen Rahm
  • 6 Blatt Gelatine
  • 2 g Salz

Zubereitung 

Eier und Eigelb über ein Wasserbad warm schlagen. Danach in einer Küchenmaschine kalt schlagen, Inulin nach und nach beigeben. Die Gelatine in kaltes Wasser geben und 10-15 min einlegen. Honig mit Salz und Schokolade erwärmen, bis sich die Schokolade aufgelöst hat. Die ausgedrückte Gelatine zum Honig zugeben. Die Gelatine muss vollständig aufgelöst sein. Diesen Mix etwas abkühlen lassen und die restlichen Zutaten vorsichtig, aber rasch unterheben. Die Masse in ein Blech oder in Formen geben und auskühlen lassen. Mindestens 3-5 Std. kühl stellen.

Salzige Apfelcreme

Zutaten

  • 200 g geschälten Granny Smith Apfel
  • 30 g flüssige Nussbutter
  • 2 g Salz
  • 4 g Rohrzucker

Zubereitung 

Den Granny Smith Apfel in Würfel schneiden. Die restlichen Zutaten beigeben. Alles in die Mikrowelle geben und so lange erhitzen bis die Äpfel glasig sind. Im Thermomix glatt mixen und nochmals abschmecken. Kühl stellen.

Eingelegter Apfel

Zutaten

  • 2 Stk. Granny Smith Äpfel
  • 100 g Wasser
  • 30 g Apfel Essig (Apfel Balsam)
  • 20 g Calvados
  • 10 g Rohrzucker
  • 1 g Salz

Zubereitung 

Alles bis auf den Granny Smith Apfel aufkochen und auskühlen lassen. Den Apfel auf einer Aufschnitt Maschine ca. 1 cm dick aufschneiden. Die Scheiben in ein Vakuum Beutel mit etwas Flüssigkeit voll vakuumieren. Die Flüssigkeit sollte sich komplett in den Apfel einziehen.

Haselnuss Espuma

Zutaten

  • 650 g Milch
  • 350 g geröstete Haselnüsse
  • 50 g Haselnuss Likör
  • 80 g Rahm
  • 4 g Salz
  • Honig zum Abschmecken
  • 2,7 g Pro Pana Cotta (Iota)

Zubereitung 

Milch, Salz und Likör aufkochen. Die Haselnüsse im Ofen goldbraun anrösten und in die Milchmischung geben. Das ganze abgedeckt 30 min ziehen lassen. Danach die Masse mit einem Mixstab mixen. Vorsicht!! Nicht zu lange mixen. Durch ein feines Sieb passieren. Die Haselnüsse nicht wegschmeißen!! Weiterverwendung für das Eis.

500 g Haselnuss Basis mit Honig abschmecken. Das ganze mit dem Pro Pana Cotta in den Thermomix geben. 80 Grad auf Stufe drei mixen und erwärmen. Sobald die gewünschte Temperatur erreicht ist den Rahm zugeben und die Masse in eine Espuma Flasche geben. Sofort mit einer Kartusche laden und kühl stellen.

Haselnuss- Miso Eis

Zutaten

  • 200 g Wasser
  • 80 g Rohrzucker
  • 350 g Milch
  • 130 g Sahne
  • 60 g Miso Paste
  • 2 g Stabilisator für Eis
  • 60 g Basic Textura
  • 300 g Haselnüsse (von der Basis)

Zubereitung 

Alles bis auf Basic Textura und die Haselnüsse miteinander aufkochen. Das ganze fein mixen und mit Salz abschmecken. Zum Schluss Basic Textura hinzufügen, mixen und durch ein feines Sieb geben. In Paco Jet Becher füllen und frieren.

Honig Knusper

Zutaten

  • 125 g Wasser
  • 3,2 g Gellan
  • 35 g Rohrzucker
  • 10 g Honig
  • 35 g Glucose Pulver
  • 1 g Salz

Zubereitung 

Wasser und Gellan mixen und etwa 5 min quellen lassen. Nun alles in den Thermomix geben und 10 Minuten auf 100 Grad erhitzen. Die Masse auskühlen lassen und mit einem Mixstab glatt mixen. Evtl. zusätzlich durch ein feines Sieb streichen. Mit einer kleinen Winkel Palette die Masse auf eine Silpat Matte streichen und ca. 1 Stunde antrocknen lassen. Bei 180 Grad goldgelb backen. Im warmen Zustand kann man den Knusper nach belieben formen.

Belgische Waffel

Zutaten

  • 130 g Mehl
  • 30 g Mineralwasser
  • 80 g Sahne
  • 50 g Rohrzucker
  • 80 g Nussbutter flüssig
  • 2 Eier
  • 3 g Salz
  • 30 g Haselnuss Paste (Haselnüsse fein püriert)

Zubereitung 

Alles zusammen mit dem Schneebesen verrühren. Wichtig ist hier, dass die Masse homogen ist. Den Teig für ca. 30 min kühl stellen. Danach in ein Waffel Eisen goldbraun ausbacken.

Roggen- Haselnuss Platten

Zutaten

  • 125 g Butter
  • 40 g Rohrzucker
  • Prise Salz
  • 50 g Vollei
  • 250 g Roggenmehl
  • 20 g frisch geriebene Haselnüsse

Zubereitung 

Weiche Butter mit dem Rohrzucker und etwas Salz vermischen. Nach und nach das Vollei zugeben. Zum Schluss das Roggenmehl und die Haselnüsse zugeben und zu einem Teig verkneten. Kühl stellen

Belgische Waffel
Author

Steffen Sinzinger

Steffen Sinzinger, Jahrgang 1980, ist ein in Berlin lebender Küchenchef und seit nun mehr als 10 Jahren ein passionierter Foodblogger. In der deutschsprachigen Bloggerszene ist er ein fester Bestandteil und spricht mit seinen breitgefächerten Themen sowohl die professionellen Köche als auch die am heimischen Herd kochende Fraktion an. Als vermutlich Deutschlands einziger Küchenchef produziert er regelmäßig seinen eigenen Blog.

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