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n meiner Serie #instagramselected ist wieder ordentlich Schwung hineingekommen. Mit einer herbstlichen Variante der berühmten Belgischen Waffel schafft Kay Baumgardt ein Kunstwerk und zudem einen kleinen Meilenstein. Wer Kay noch nicht kennt, der wird in Zukunft ganz sicher mehr von ihm zu hören bekommen. Der Executive Chef Patissier wird heute mit seiner Belgischen Waffel mit Apfel, Honig und Piemonteser Haselnuss auf der Berliner Speisemeisterei und Instagram vorgestellt.
Mit seinem Account auf Instagram, der bereits 7.989 Abonnementen zählt, zeigt er Tag für Tag die enorme Bandbreite seines Könnens. Dabei gibt er neben den absolut professionell aufgenommenen Dishes ebenso Einblicke in die Welt hinter den Kulissen. Wie etwa die Produktion von Zwetschgenstrudel, Treffen mit Größen aus der Branche oder etwa wie er neue “Familienmitglieder” im Einweckglas begrüßt. An Accounts wie seinem kann man richtig gut erkennen, wie nah man auf Tuchfühlung mit Meistern ihres Fachs heute gehen kann.
Steckbrief: Kay Baumgardt
Spätestens mit der Auszeichnung zum Patissier des Jahres 2020 durch den Gault & Millau ist Kay Baumgardt in die Riege der ganz Großen Dessertmeister aufgestiegen. Mit Leidenschaft entwickelt Kay Ideen, welche von Anfang bis Ende akribisch ausgearbeitet werden. Dazu zählt ebenso, das Kreieren von Nachspeisen ohne weißen Zucker in der Gourmetküche des Gasthaus zur Fernsicht. Dort ist er für das sehr gehobene Restaurant als auch die zwei Patisserien verantwortlich.
Doch woher stammt all das Wissen?
Kay Baumgardt, der 1998 als Bäckerlehrling begann, absolvierte von 2001 bis 2003 eine Zusatzausbildung zum Konditor / Confiseur in der Schweiz. Sein Stil baut auf der klassischen Patisserie auf. Mit neuen Ideen und Techniken versucht er dem Gast ein Erlebnis zu präsentieren. Über neun Jahre hinweg sammelte er Auslandserfahrung in verschiedenen Sternerestaurants und Top-Hotels. Er wurde von der Fachzeitschrift Rolling Pin zum Patissier des Jahres 2014 und 2017 nominiert und war Finalist zum Patissier des Jahres 2015.
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- In Haselnusskernen stecken mehrere hochwertige Inhaltsstoffe wie Vitamin E und Ballaststoffe
- Haupterntezeit ist September bis Oktober
- Es empfiehlt sich, nicht mehr als 25 g pro Tag zu verzehren
- 100 g Haselnüsse beinhalten 650 kcal
- Haselnüsse lagern sich am besten ungeschält, wenn sie trocken, kühl, luftig und dunkel gelagert werden (mehrere Monate)
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Natürlich kann ich Dir den Blick auf den Instagram Feed der Berliner Speisemeisterei empfehlen. Nach wie vor unterstütze ich dort die Arbeit der vielen Köche und Hobbykünstler. Ich finde es sehr spannend, wie sich fließend die Grenzen vom professionellen Ansatz hin zur freizeitlichen Passion verläuft. Solltest Du ebenfalls Lust haben, einmal gefeatured zu werden, dann nutze einfach beim nächsten Mal den Hastag instagramselected.
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Gestockte Honig Creme
Zutaten
- 100 g Eier
- 50 g Eigelb
- 180 g Blüten Honig
- 30 g weiße Schokolade (Felchlin Edelweiß)
- 30 g Inulin
- 300 g geschlagenen Rahm
- 6 Blatt Gelatine
- 2 g Salz
Zubereitung
Eier und Eigelb über ein Wasserbad warm schlagen. Danach in einer Küchenmaschine kalt schlagen, Inulin nach und nach beigeben. Die Gelatine in kaltes Wasser geben und 10-15 min einlegen. Honig mit Salz und Schokolade erwärmen, bis sich die Schokolade aufgelöst hat. Die ausgedrückte Gelatine zum Honig zugeben. Die Gelatine muss vollständig aufgelöst sein. Diesen Mix etwas abkühlen lassen und die restlichen Zutaten vorsichtig, aber rasch unterheben. Die Masse in ein Blech oder in Formen geben und auskühlen lassen. Mindestens 3-5 Std. kühl stellen.
Salzige Apfelcreme
Zutaten
- 200 g geschälten Granny Smith Apfel
- 30 g flüssige Nussbutter
- 2 g Salz
- 4 g Rohrzucker
Zubereitung
Den Granny Smith Apfel in Würfel schneiden. Die restlichen Zutaten beigeben. Alles in die Mikrowelle geben und so lange erhitzen bis die Äpfel glasig sind. Im Thermomix glatt mixen und nochmals abschmecken. Kühl stellen.
Eingelegter Apfel
Zutaten
- 2 Stk. Granny Smith Äpfel
- 100 g Wasser
- 30 g Apfel Essig (Apfel Balsam)
- 20 g Calvados
- 10 g Rohrzucker
- 1 g Salz
Zubereitung
Alles bis auf den Granny Smith Apfel aufkochen und auskühlen lassen. Den Apfel auf einer Aufschnitt Maschine ca. 1 cm dick aufschneiden. Die Scheiben in ein Vakuum Beutel mit etwas Flüssigkeit voll vakuumieren. Die Flüssigkeit sollte sich komplett in den Apfel einziehen.
Haselnuss Espuma
Zutaten
- 650 g Milch
- 350 g geröstete Haselnüsse
- 50 g Haselnuss Likör
- 80 g Rahm
- 4 g Salz
- Honig zum Abschmecken
- 2,7 g Pro Pana Cotta (Iota)
Zubereitung
Milch, Salz und Likör aufkochen. Die Haselnüsse im Ofen goldbraun anrösten und in die Milchmischung geben. Das ganze abgedeckt 30 min ziehen lassen. Danach die Masse mit einem Mixstab mixen. Vorsicht!! Nicht zu lange mixen. Durch ein feines Sieb passieren. Die Haselnüsse nicht wegschmeißen!! Weiterverwendung für das Eis.
500 g Haselnuss Basis mit Honig abschmecken. Das ganze mit dem Pro Pana Cotta in den Thermomix geben. 80 Grad auf Stufe drei mixen und erwärmen. Sobald die gewünschte Temperatur erreicht ist den Rahm zugeben und die Masse in eine Espuma Flasche geben. Sofort mit einer Kartusche laden und kühl stellen.
Haselnuss- Miso Eis
Zutaten
- 200 g Wasser
- 80 g Rohrzucker
- 350 g Milch
- 130 g Sahne
- 60 g Miso Paste
- 2 g Stabilisator für Eis
- 60 g Basic Textura
- 300 g Haselnüsse (von der Basis)
Zubereitung
Alles bis auf Basic Textura und die Haselnüsse miteinander aufkochen. Das ganze fein mixen und mit Salz abschmecken. Zum Schluss Basic Textura hinzufügen, mixen und durch ein feines Sieb geben. In Paco Jet Becher füllen und frieren.
Honig Knusper
Zutaten
- 125 g Wasser
- 3,2 g Gellan
- 35 g Rohrzucker
- 10 g Honig
- 35 g Glucose Pulver
- 1 g Salz
Zubereitung
Wasser und Gellan mixen und etwa 5 min quellen lassen. Nun alles in den Thermomix geben und 10 Minuten auf 100 Grad erhitzen. Die Masse auskühlen lassen und mit einem Mixstab glatt mixen. Evtl. zusätzlich durch ein feines Sieb streichen. Mit einer kleinen Winkel Palette die Masse auf eine Silpat Matte streichen und ca. 1 Stunde antrocknen lassen. Bei 180 Grad goldgelb backen. Im warmen Zustand kann man den Knusper nach belieben formen.
Belgische Waffel
Zutaten
- 130 g Mehl
- 30 g Mineralwasser
- 80 g Sahne
- 50 g Rohrzucker
- 80 g Nussbutter flüssig
- 2 Eier
- 3 g Salz
- 30 g Haselnuss Paste (Haselnüsse fein püriert)
Zubereitung
Alles zusammen mit dem Schneebesen verrühren. Wichtig ist hier, dass die Masse homogen ist. Den Teig für ca. 30 min kühl stellen. Danach in ein Waffel Eisen goldbraun ausbacken.
Roggen- Haselnuss Platten
Zutaten
- 125 g Butter
- 40 g Rohrzucker
- Prise Salz
- 50 g Vollei
- 250 g Roggenmehl
- 20 g frisch geriebene Haselnüsse
Zubereitung
Weiche Butter mit dem Rohrzucker und etwas Salz vermischen. Nach und nach das Vollei zugeben. Zum Schluss das Roggenmehl und die Haselnüsse zugeben und zu einem Teig verkneten. Kühl stellen
HI Steffen,
danke für die tolle Möglichkeit diese Spitzenrezepte nachzukochen. Schon länger hatte ich auch dieses Rezept hier zur belgischen Waffel im Auge. Nun wollte ich es mal in Angriff nehmen und dabei gesehen, dass wohl ein Teil fehlt. Wie werden die Roggen-Haselnussplatten fertiggestellt. Den allgemeinen Aufbau des Tellers kann man noch ganz gut aus den Bildern rekonstruieren. Aber was wurde als Pulver verwendet? Und was ist die rötliche Komponente?
Besteht die Möglichkeit, dass du mir diese Infos zukommen lässt?
Liebe Grüße
Hallo Thomas,
vielen Dank für Deine Nachricht. Ich kann natürlich nur das veröffentlichen, was ich von den Rezeptautoren zur Verfügung gestellt bekomme. Vielleicht kann ich Kay ja einmal dazu bewegen, mehr zu offenbaren. Ich schreibe ihn mal unverbindlich an.