Eckart Witzigmann

Eckart Witzigmann – Was bleibt

9.5

Inhalt & Thema

9.7/10

Funktionalität

9.4/10

Photographie

9.4/10

Design

9.4/10

Haptik

9.4/10

Pros

  • Ein perfekter Rückblick auf eine Ikone
  • Viele Rezepte
  • Spitzenmäßige Verarbeitung
  • Tolles Format
  • Großartige Texte

So ziemlich jeder Chefkoch findet es herausfordernd, Speisen zu kreieren, die bleiben. Es ist die Challenge, mit den eigenen Gerichten etwas Bleibendes zu schaffen, was Nachfolger oder andere Köche inspirierend finden und später adaptieren. Einige sagen, es ist das größte Kompliment überhaupt, wenn man kopiert würde. Eckart Witzigmann gehört zweifellos zu einem der am Häufigsten kopierten Köche. Er ist ein Jahrhundertkoch. Der gebürtige Österreicher kann nicht nur auf ikonische Gerichte zurückblicken, sondern viel mehr auf eine Vielzahl an Meisterschülern, welche nach Stationen bei ihm ebenfalls in die Riege der Sterneköche aufgestiegen sind und so seine DNA des Kochens weitertragen. In diesen Tagen ist sein Lebenswerk im Pantauro Verlag veröffentlicht worden. Eckart Witzigmann – Was bleibt ist eine Hommage • eine Rückschau auf das kulinarische Leben von Eckart Witzigmann. Nicht nur für Kochbuchsammler ist dieses Werk ein Muss.

Eckart Witzigmann

Eckart Witzigmann • Eine Ikone

Meine erste Begegnung mit Eckart Witzigmann war etwas Besonderes. Ich muss anfügen, dass für uns Sterneköche zu meinen Zeiten als absoluter Jüngling noch einen anderen Stand hatten, als sie es heute haben. Für uns waren Sterneköche so etwas wie Halbgötter in weiß. Wir haben zu ihnen aufgeschaut und deren Bücher verschlungen. Allen voran stand Eckart Witzigmann. Als er damals die Küche des Restaurant “first floor” betrat, und ich auf dem Entremetier vor meiner Fenchelbrandade stand, drehte sich die Stimmung in der Küche komplett.

Er war ein Koch vor dem man ungesehen so viel Respekt hatte. Die komplette Küche war sofort still und ums Eck versuchte man einen Blick von ihm zu erhaschen ohne dabei wie ein Stalker zu wirken. Für uns war er ein Star. Dabei war er allen hochsympathisch. Und das, denke ich, zeichnet ihn aus. Dass er trotz aller Bekanntheit und Erfolge immer nahbar und für jeden ansprechbar war, gleich wenn sich kaum einer getraut hatte, genau das zu tun.

Er ist lustiger Weise auch einer derjenigen, die wohl in jedem Haus eine Champagner Flatrate haben. Denn immer wenn ich ihn zu sehen bekam, wurde ihm stets sofort ein Glas Champagner angeboten.

Auch im hohen Alter noch aktiv

Das letzte gute Jahrzehnt war er als Patron im Restaurant Ikarus im Hangar-7 in Salzburg beschäftigt. Zusammen mit Martin Klein, dem Executive Chef, kuratierte er die Gastköche, welche Monat für Monat im Restaurant ihre Speisen offerierten.

Zu seinem 80. Geburtstag, der sehr bald zelebriert wird, hat man ihm mit seinem Lebenswerk (Kochbuch wäre einfach zu kurz gegriffen) ein Denkmal gesetzt. Es schafft eine Rückschau in vielerlei Hinsicht. Zum Einen blickt es natürlich zurück auf die vielen Signature Dishes, welche in seiner Schaffenszeit den Weg ins Restaurant gefunden haben. Gekocht werden diese von 25 seiner Meisterschüler.

Zum Anderen gibt es mit dem zweiten Band “Meine Vision” eben genau das wieder, was der Untertitel verspricht. Eine Auseinandersetzung mit kulinarischen Ansätzen, wie er sie sieht. Teilweise räumt er dabei mit ihm zugeschriebenen Zitaten auf.

Eckart Witzigmann

“Ist das Produkt wirklich der Star?”

“Das Produkt ist der Star – ganz ehrlich, eigentlich kann ich diesen Satz gar nicht mehr hören. Zu oft gesagt, zu inflationär verwendet, zu sehr verwässert, mit anderen Worten einfach abgedroschen. Aber ist der Satz deswegen falsch?” 

Mit Aussagen wie diesen gibt er sich in seinem Resümee durchaus kritisch. Er umschreibt bei diesem Punkt, dass dieser Satz zu seinen Zeiten eine gänzlich andere Bedeutung hatte, als es heute der Fall ist. So erlebte er beim ersten Betreten der Küche seines großen Lehrmeisters Paul Haeberlin einen regelrechten Kulturschock. Obwohl Eckart Witzigmann die meisten Produkte kannte und ebenfalls mit ihnen gearbeitet hatte, waren die Haeberlins ein Augenöffner. Was er nicht kannte, war die Vielalt des Angebots und dessen Qualität.

Eckart Witzigmann

Steinbutt, Jakobsmuscheln noch in der Schale, tagesfrische, lebende, bretonische Hummer im Übermaß, aus der Ill die fangfrischen Aale, Forellen, Schleien, einen Tisch weiter Bresse- Tauben, Fasane, Wachteln, Schnepfen, Wildhasen, Rehrücken. Ganz zu schweigen von Trüffeln. Von wegen Späne, die wurden im Ganzen gegart und als ``Truffe sous la cendre`` auf den Tisch gestellt.

Eckart Witzigmann

Die Nouvelle Cuisine damals und heute

Für ihn gilt, dass die Nouvelle Cuisine, welche heute immer noch einen hohen Stellenwert hat, nur mit einem gewissen Dreisprung funktioniert. Die leichtere, bekömmlichere, produktbezogene Küche ist erstens nur mit hervorragenden Grundprodukten möglich. Zweitens: Dieses Produkt ist nur möglich, wenn es mit Respekt gezüchtet und geerntert worden ist.

Wer nicht bereit ist, für Fisch, Fleisch und Gemüse allerbeste Zucht- und Schlachtungs- und Erntebedingungen zu garantieren, wird nie ein Produkt gewinnen können, welches die Anforderungen an die Spitzengastronomie erfüllen kann.

Last but noch least: Die Nouvelle Cuisine (a.k.a. Fine Dining im Allgemeinen) hat bereits das verstanden, was sich langsam im Allgemeinempfinden verfestigt. Wirklich ernst zu nehmender Essgenuss ist nur im Einklang mit der Natur und der Kreatur möglich.

In diesem Kontext mag er sich noch weniger in enge, regionale Korsetts schnüren lassen. Stark regional bezogene Küche ist nicht seine Sache. Er kann sich nicht vorstellen, auf einen Steinbutt zu verzichten. Dafür sei die heutige grandiose Logistik zu gut, um auf sie zu verzichten.

Kochbuch
Eckart Witzigmann

Lebender Hummer, lebende Langusten, feinen fangfrischen, geangelten Seewolf, das könnte ich in meiner Küche einfach nicht links liegen lassen.

Man sieht alleine schon in Sache Warenwirtschaft und Qualitätsansprüchen macht es sich Eckart Witzigmann nicht zu leicht, wichtige Punkte anzusprechen und auszuformulieren.

Kochbuch

Sous Vide ist nicht Eckart Witzigmanns Sache

Und es überrascht auch nicht, dass Eckart Witzigmann so gar nicht Fan von der Gartechnik, die vor allen Dingen in Zeiten der molekularen Küche viel gepusht wurde, ist. Ihm ist das Niedrigtemperaturgaren eines Stück Fleischs für 16 Stunden, das anschließende Pressen, Portionieren, Einschweißen, Temperieren, aus dem Beutel herausnehmen um zuletzt unter dem Salamander die Haut kross zu braten einfach zu umständlich und langwierig.

Das braucht er nicht und bevorzugt stattdessen lieber einen Schweinebraten mit Schwarte, welcher frisch aus dem Rohr kommt und kross gebraten ist und der Saft noch herausrinnt. Doch stellt er wiederum klar, dass es jeden frei steht, sich zu dieser Art des Kochens zu bekennen. Seine Art ist es jedenfalls nicht.

Kochbuch

Life as a chef in Bildern

Neben den gastronomischen Strömungen aus der heutigen Zeit bezieht sich Eckart Witzigmann in diesem Buch vor allen Dingen auf Strömungen aus seiner Vergangenheit. Das geschieht in text- und nicht weniger sehenswert in bildform. In dem Kapitel “Achtzig Jahre Eckard Witzigmann in Bildern” offenbart sich ein junger Witzigmann, der schon damals frech wie Oskar aus den Bildern hervorstach.

Die Kochmütze trug er auf den vielen Bildern seiner Jugend recht keck mit Schlagseite und war offensichtlich recht häufig zu einem Spaß aufgelegt. Ebenfalls beeindrucken die Impressionen mit den Kollegen aus der “Auberge de I’ll” bei Zusammenkünften aus der jüngeren Zeit oder die Fotos aus dem Tantris, welches durch das unverkennbare Interieur bekannt wie ein bunter Hund ist.

Facettenreiche Auseinandersetzung mit der gastronomischen Trends

So setzt er sich auf mannigfaltige Art mit gastronomischen Modeerscheinungen auseinander, die im Kontrast zu seiner eigenen Hochzeit als Koch stehen. Nicht alles, was heute Status quo ist, würde er heute mitmachen. Aber das solltet ihr wirklich selbst nachlesen.

Was ich nicht so richtig nachvollziehen kann, ist, inwiefern der Bezug zu Kochgrößen wie Eckart Witzigmann bei den heutigen Jungköchen ebenfalls vorhanden ist. Ich habe große Freude daran, in den Anekdoten und Erinnerungen eines Eckart Witzigmanns zu schmökern, weil mir viele Dinge irgendwie bekannt vorkommen.

Zu meiner Zeit in der Sternegastronomie gab es noch nicht die inflationäre Bilderflut von den besten Sterneköchen der Welt. Für ordentliche Bilder und Rezepte musste man noch gutes Geld investieren. Insofern kann ich überhaupt nicht einschätzen, ob man heute als Nachwuchskoch solche Kochgrößen aus der aktuellen Zeit genauso auf den Sockel hebt. Für die Köche meiner Generation dürfte diese Auseinandersetzung mit der Vergangenheit und der Gegenwart enorm viel Freude bereiten.

Kochbuch

Eckart Witzigmann – Mein Werk

Und so kommen wir nun zum Herzstück dieses Lebenswerks – Eckart Witzigmanns kulinarisches Vermächtnis. Es befindet sich in dem etwas dickeren Band. Wie groß sein tatsächlicher Einfluss auf die Gastronomie ist, lässt sich nur schwer sagen. Master-Studenten der Soziologie an der Universität Frankfurt wollen herausgefunden haben, dass sieben von zehn der in Deutschland tätigen Drei-Sterne-Köche und 40 % der Zwei-Sterne-Köche in den Restaurants von Eckart Witzigmann und Harald Wohlfahrt gearbeitet haben.

Letzter kommt ebenso als einer seiner Musterschüler vor, die allesamt seine Klassiker nachgekocht haben. Auf diese Weise tragen sie sein kulinarisches Erbe weiter und konservieren es für die Nachwelt, indem sie es in Neuauflagen ihren Angestellten präsentieren und diese wiederum ihre eigene Version daraus schaffen.

Kochbuch

3×25 – Klassiker • Interpretationen • Neukreationen

Man hat wirklich keine Kosten und Mühen gescheut, um sich sich mit den unheimlich erfolgreichen Schülern eines Eckart Witzigmann zusammenzuschließen. Und diese Liste ist beachtlich:

Bobby Bräuer • Karl Ederer • Matteo Ferrantino • Stephan Franz • Joachim Gradwohl • Hans Haas • Marc Haeberlin • Karlheinz Hauser • Michael Hoffmann • Christian Jürgens • Martin Klein • Johann Lafer • Claus-Peter Lumpp • Thomas Martin • Norbert Niederkofler • Jörg Sackmann • Alfons Schuhbeck • Roland Trettl • Claude Troisgros • Jean-Georges-Vongerichten • Björn Weissgerber • Heinz Winkler • Hans-Peter Wodarz • Harald Wohlfahrt • Jörg Wörther

Diese hochklassige Entourage hatten allesamt die Aufgabe inne, ein Rezept des “Chefs” und anschließend eine eigene Interpretation abzuliefern. Obendrein durfte jeder ein Rezept offerieren, welche nicht zwingend auf Witzigmann zurückzuführen ist. So entsteht eine beachtliche Anzahl an Gerichten, zubereitet von der Creme de la Creme der Kochkunst.

Lebenswerk

Insgesamt vereint dieses Werk also 75 Rezepte. Dem jeweiligen Protagonisten obliegt es auf einer Doppelseite die eigenen Erinnerungen an ihre Zeit mit Eckart Witzigmann zu teilen. Den Start legt Bobby Bräuer hin. Er zeigt einen Klassiker von Eckart Witzigmann, was in diesem Fall “Spargelmousse auf kalter Krebssauce mit Krebsen und Spargelspitzen” ist.

Seine eigene Interpretation nennt sich “Flusskrebse, Savarin, Muskatkürbis, Dill” und das ist ein gekonnter Mix aus klassischen und modernen Elementen. Gerade auch das Anrichten geschieht in der Interpretation kleinteiliger und komplexer. Bobby Bräuers Hommage ist ein “Bresse-Huhn, schwarze Trüffel, Artischocke, Schmorzwiebel”.

Lebenswerk

Aufbau der Rezepte von Eckart Witzigmann • Was bleibt

Der Aufbau der Rezepte folgt dabei dem Schema, das man bereits aus der Reihe “Die Weltköche zu Gast im Ikarus” aus dem Pantauro Verlag kennt. die Zutaten sind bündig aufgelistet, die Zubereitungsanleitungen in nicht allzu langen Absätzen gegliedert. Wir brauchen hier ganz sicher nicht darüber zu philosophieren, inwiefern es möglich ist, alle Produkte, welche in den Rezepten aufgelistet sind, zu besorgen oder ob die Rezepte denn überhaupt zuhause nachkochbar sind. Dieser Sachverhalt ist, denke ich, bei derartigen Kochgrößen aus der Spitzengastronomie selbsterklärend.

Witzigmann

Matteo Ferratino:”Du legst dein Herz auf den Teller”

Einen schönen Kontrast zum Klassiker “Tatar von Kalmaren in der Rotbarbe” legt Matteo Ferratino mit seiner “Rotbarbe mit Tintenfisch, Basilikum, Aioli und Erbsen” hin. Hier zeigt er sehr gut, dass er die DNA Eckart Witzigmann auf seine Weise in einer zeitgemäßen Interpretation darstellen kann.

Das gelingt Stephan Franz, welcher Patissier bei Witzigmann und Haas war, ebenso. Er offenbart, wie sehr sich doch das Kochen und vor allen der Aufbau der Gerichte in den 70er- bzw. 80er- Jahren zu denen der heutigen Zeit unterscheidet.

Ging man mit dem Besteck beispielweise durch die “Erdbeerrosette auf Rhabarberschaum” war der Geschmacksakkord vom ersten bis zum letzten Dessertlöffel der Gleiche. Für die ausgewogene Dosierung von Süße und Säure war vornehmlich der Koch bei der Zusammenstellung zuständig.

Schaut sich der Leser auf der nächsten Seite die Version von Stephan Franz an, so erkennt er ganz schnell den vielschichtigen Aufbau, bei dem viel mehr einzelne Komponenten für sorgen, dass je nachdem, wie der Gast den Löffel ansetzt, er ein anderes Geschmacksbild erhält. Zudem wirkt das Gesamtbild etwas geometrischer und verspielter.

Lebenswerk
Lebenswerk
Lebenswerk
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Michael Hoffmann goes South East Asia

Ganz besonders war ich von den drei Tellern eines Michael Hoffmanns angetan. Den Klassiker “Aubergine -3 Tenöre-“, bestehend aus einer Auberginencreme mit Tomate und feinen Zucchiniwürfeln, wandelt er sehr kreativ in eine ebenfalls ansprechende Version um. Hierfür karamellisiert er eine längliche Aubergine und fügt dem Ganzen eine Gazpacho Verde aus Salatgurkensaft hinzu. Zusätzlich serviert er kleine mit Sardellen gefüllte Arancini.

Weniger mediterran sondern ziemlich asiatisch mutet seine Hommage, welche natürlich gemüsebasierend ist, an. Hierfür konfiert er kleine Kohlrabi in Ghee Butter. Diese Kugel richtet er später inmitten einem Bett von verschiedenen Gemüse- Texturen an, die in ihrer Kleinteiligkeit typisch frankophil anmuten. Blanchierte Kohlrabi- und Weißkohlblätter werden zusammen mit Brokkoli, Urkarotte und rote Zwiebel und einem Erbsen- Dal präsentiert angerichtet.

Jahrhundertkoch
Jahrhundertkoch
Witzigmann

Haptik & Design

Was Eckart Witzigmann zu seinen besten Zeiten in die Waagschale gelegt hat, ist man bei seinem Lebenswerk ebenfalls bereit zu leisten. Das Papier, auf dem seine Zeilen gedruckt sind, ist von bester Qualität. Ihm wird viel Raum für seine Worte gelassen. Umso schwerer wirken seine prägnanten Zitate, die sich dem Leser so unweigerlich ins Gedächtnis brennen. Man will ja etwas Bleibendes schaffen.

Rezension

Fotografie

Was soll ich hier noch schreiben, was ich bisher noch nicht über den Ausnahmefotograf Helge Kirchberger gesagt habe? Er liefert einfach nur ab. Ich weiß sehr gut, wie es ist, wenn mann vor einem fertigen Gericht eines Spitzenkochs ein sauberes Foto abliefern muss und dafür nicht wirklich allzu viel Zeit hat. Denn hier wird nicht mit künstlichen Schäumen oder dergleichen gearbeitet. Hier muss jeder Handgriff auf den Punkt genau sitzen und er macht das einfach großartig.

Dabei setzt er das Thema so typisch für die Zeit auf einer schlichten, weißen Tischdecke um und sorgt so für eine konsequente, gleichbleibende Darstellung der unterschiedlichen Kreationen der Sterneköche. Für solch ein Buch wurde mit diesem eher zurückhaltenden Stil die richtige Entscheidung getroffen. Unvorstellbar, wenn man auf dekorative Elemente gesetzt hätte, welche sich bereits nach wenigen Jahren sattgesehen hätten, so dass man das bleibende Lebenswerk von Eckart Witzigmann nicht mehr ansehen mag.

Zum Glück ist hier einfach alles auf Spitzenniveau abgeliefert worden. Besser hätte es Eckart Witzigmann kaum angerichtet bekommen können. Es ist für mich, ähnlich wie wenige andere Werke (z.B. das Letzte von Dieter Müller) eines der Bücher, die ich um keinen Preis der Welt abgeben mag.

Witzigmann

Fazit – Eckart Witzigmann • Was bleibt

Wie auf den Portraitfotos der jeweilige Protagonist im Hintergrund mit dem Ghosteffekt langsam ausblendet wird, wird dieses kulinarische Schwergewicht Eckart Witzigmann mit der Zeit ebenso mehr und mehr in den Hintergrund treten. Doch er hat mit seinem Einfluss die deutschsprachige Gastronomie wie kein Zweiter gestaltet und gelenkt.

Er wird noch viele Jahrzehnte in Erinnerung bleiben, so viel ist sicher. Seine ikonischen Gerichte werden später in neuinterpretierten, modernen Versionen immer wieder zum Leben erweckt werden. Mit diesem großartigen Buch im richtigen, geradezu perfekten Format hat man ihm und vor allen Dingen seinen unzähligen Fans zu seinem 80. Geburtstag ein unheimlich faszinierendes Geschenk gemacht. Mir scheint, diese Ausgabe dürfte reisenden Absatz finden. Zu recht.

PS: Auf diesem Wege wünsche ich Eckart Witzigmann alles Gute zum 80. Geburtstag und hoffe, dass er uns noch lange erhalten bleibt.

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Author

Steffen Sinzinger

Steffen Sinzinger, Jahrgang 1980, ist ein in Berlin lebender Küchenchef und seit nun mehr als 10 Jahren ein passionierter Foodblogger. In der deutschsprachigen Bloggerszene ist er ein fester Bestandteil und spricht mit seinen breitgefächerten Themen sowohl die professionellen Köche als auch die am heimischen Herd kochende Fraktion an. Als vermutlich Deutschlands einziger Küchenchef produziert er regelmäßig seinen eigenen Blog.

2 thoughts on “Eckart Witzigmann – Was bleibt

  1. […] Eckart Witzigmann – Was bleibt […]

  2. […] Zum Einen ist die Darbietung verspielter und ebenfalls wurde die Erdbeere in viele einzelne Versionen auf das Porzellan gebracht. So mutet jeder einzelne Löffel unterschiedlich an, je nachdem, wie man welche Komponente auf dem Teller aufnimmt. Mit dieser Version beamt Stephan Franz diese Nachspeise in die heutige Zeit. Doch bevor wir zu dem Rezept kommen, teile ich gerne eine Anekdote von Stephan Franz aus dem kürzlich besprochenen Lebenswerk. […]

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