Eckart Witzigmann

Eckart Witzigmann – Was bleibt

9.5

Inhalt & Thema

9.7/10

Funktionalität

9.4/10

Photographie

9.4/10

Design

9.4/10

Haptik

9.4/10

Pros

  • Ein perfekter Rückblick auf eine Ikone
  • Viele Rezepte
  • Spitzenmäßige Verarbeitung
  • Tolles Format
  • Großartige Texte

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Eckart Witzigmann

“Ist das Produkt wirklich der Star?”

“Das Produkt ist der Star – ganz ehrlich, eigentlich kann ich diesen Satz gar nicht mehr hören. Zu oft gesagt, zu inflationär verwendet, zu sehr verwässert, mit anderen Worten einfach abgedroschen. Aber ist der Satz deswegen falsch?” 

Mit Aussagen wie diesen gibt er sich in seinem Resümee durchaus kritisch. Er umschreibt bei diesem Punkt, dass dieser Satz zu seinen Zeiten eine gänzlich andere Bedeutung hatte, als es heute der Fall ist. So erlebte er beim ersten Betreten der Küche seines großen Lehrmeisters Paul Haeberlin einen regelrechten Kulturschock. Obwohl Eckart Witzigmann die meisten Produkte kannte und ebenfalls mit ihnen gearbeitet hatte, waren die Haeberlins ein Augenöffner. Was er nicht kannte, war die Vielalt des Angebots und dessen Qualität.

Eckart Witzigmann

Steinbutt, Jakobsmuscheln noch in der Schale, tagesfrische, lebende, bretonische Hummer im Übermaß, aus der Ill die fangfrischen Aale, Forellen, Schleien, einen Tisch weiter Bresse- Tauben, Fasane, Wachteln, Schnepfen, Wildhasen, Rehrücken. Ganz zu schweigen von Trüffeln. Von wegen Späne, die wurden im Ganzen gegart und als ``Truffe sous la cendre`` auf den Tisch gestellt.

Eckart Witzigmann

Die Nouvelle Cuisine damals und heute

Für ihn gilt, dass die Nouvelle Cuisine, welche heute immer noch einen hohen Stellenwert hat, nur mit einem gewissen Dreisprung funktioniert. Die leichtere, bekömmlichere, produktbezogene Küche ist erstens nur mit hervorragenden Grundprodukten möglich. Zweitens: Dieses Produkt ist nur möglich, wenn es mit Respekt gezüchtet und geerntert worden ist.

Wer nicht bereit ist, für Fisch, Fleisch und Gemüse allerbeste Zucht- und Schlachtungs- und Erntebedingungen zu garantieren, wird nie ein Produkt gewinnen können, welches die Anforderungen an die Spitzengastronomie erfüllen kann.

Last but noch least: Die Nouvelle Cuisine (a.k.a. Fine Dining im Allgemeinen) hat bereits das verstanden, was sich langsam im Allgemeinempfinden verfestigt. Wirklich ernst zu nehmender Essgenuss ist nur im Einklang mit der Natur und der Kreatur möglich.

In diesem Kontext mag er sich noch weniger in enge, regionale Korsetts schnüren lassen. Stark regional bezogene Küche ist nicht seine Sache. Er kann sich nicht vorstellen, auf einen Steinbutt zu verzichten. Dafür sei die heutige grandiose Logistik zu gut, um auf sie zu verzichten.

Kochbuch
Eckart Witzigmann

Lebender Hummer, lebende Langusten, feinen fangfrischen, geangelten Seewolf, das könnte ich in meiner Küche einfach nicht links liegen lassen.

Author

Steffen Sinzinger

Steffen Sinzinger, Jahrgang 1980, ist ein in Berlin lebender Küchenchef und seit nun mehr als 10 Jahren ein passionierter Foodblogger. In der deutschsprachigen Bloggerszene ist er ein fester Bestandteil und spricht mit seinen breitgefächerten Themen sowohl die professionellen Köche als auch die am heimischen Herd kochende Fraktion an. Als vermutlich Deutschlands einziger Küchenchef produziert er regelmäßig seinen eigenen Blog.

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