Jahrhundertkoch

Ein kleines Schmankerl gibt es anlässlich des heutigen Geburtstages von Eckart Witzigmann obendrauf. Ich darf euch hier das Rezept eines Klassikers, welches in seinem Lebenswerk von Mateo Ferrantino nachgekocht wurde, in aller Vollständigkeit vorstellen. Es dreht sich um das Tatar von Kalmaren in der Rotbarbe. Diesen als auch viele weitere Klassiker kannst du in seinem limitierten Buch bestaunen. Doch heute feiern wir erst einmal den Geburtstagen vom Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann.

Der Jahrhundertkoch tischt auf!

Dieses Tatar von Kalmaren in der Rotbarbe wurde einst vom Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann kreiert und nun für das neue Kochbuch, welches man zweifelsohne als das Lebenswerk bezeichnen kann, von Mateo Ferrantino nachgekocht. M. Ferrantino kochte einst im Hangar  in Salzburg und erhielt für sein Restaurant “Bianca” in Hamburg 2 Sterne im Guide Michelin.

Es ist vermutlich eine Frage der Zeit, bis der dritte Stern am Eingang hängt, hört man einige Stimmen munkeln. Bis dahin vergnügen wir uns mit dem Rezept vom großen Meister, welcher heute an seinem großen Tag gefeiert wird. CHEERS!!! 🥂

Happy Birthday...

Eckart Witzigmann
Mateo Ferrantino

Alles, was ich dieser Zeit verdanke, ist geleitet von dem ersten Abend, an dem ich für den großen Eckart Witzigmann kochen durfte. Ich stand damals noch in der Zwei-Mann-Küche des Restaurants Media Luna, und plötzlich war er da, der große Chef, als erster Gast an diesem Abend. Natürlich wusste ich, wer er war, mir war völlig klar, wer da plötzlich im Gastraum saß. Wow, dachte ich nur, der große Chef, ich meine, ich war ja wirklich noch jung, und mir zitterten die Hände. Ich war schlichtweg meganervös. Gekocht habe ich für ihn ein Degustationsmenü, vier, fünf Gänge. Ein Gericht hat ihm ganz besonders geschmeckt: Ravioli mit einer Ricotta-Spinat-Füllung, Parmesanbutter und Salbei. Mit anderen Worten: ein absoluter italienischer Traditionsklassiker. Herr Witzigmann war an diesem Abend sehr glücklich mit dem Essen, daran kann ich mich bis heute erinnern – als wäre es gestern gewesen.

Mateo Ferrantino
Eckart Witzigmann

Die Interpretation von Mateo Ferrantino

Rotbarbe

Der Klassiker von Eckart Witzigmann

Jahrhunderkoch

Rezeptesammlung für Tatar von Kalmaren in der Rotbarbe

Eckart Witzigmann

Ich koche alle Rezeptempfehlungen bzw. probiere sie zu Hause und peile sie nicht nur über den Daumen. Ich bin in dieser Angelegenheit sehr genau. Und ich nehme mir viel Zeit dafür, denn es soll immer etwas Besonderes werden. Und gelingen soll es natürlich auch. Sie geben zehn Köchen die gleichen Zutaten und Sie erhalten zehn verschiedene Ergebnisse.

Tatar von Kalmaren

Zutaten

  • 2 EL Olivenöl
  • 1 TL Schalotten, fein gewürfelt
  • ½ Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 150 g Kalmare, geputzt und klein gewürfelt
  • 60 g Tomaten, gehäutet und fein gewürfelt
  • 50 g geröstete Weißbrot-Croûtons
  • Salz
  • Weißer Pfeffer aus der Mühle

Pesto

Zutaten

  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • 20 g Basilikumblätter
  • 10 g Blattpetersilienblätter
  • 40 g frisch geriebener Parmesan
  • 25 g Pinienkerne
  • 6 EL Olivenöl
  • 2–3 EL Vollmilch
  • Frisch geriebene Muskatnuss
  • Salz
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Etwas Olivenöl zum Bedecken

Aioli

Zutaten

  • 1 Eigelb
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 TL lauwarmes Wasser
  • 100 ml neutrales Pflanzenöl
  • ½ Zitrone
  • Salz

Anrichten

Zutaten

  • Frisches, knuspriges Weißbrot

1 — Mit einer Pinzette sorgfältig eventuell noch vorhandene Gräten aus den Rotbarben ziehen und säubern. Dann innen und außen mit Salz und weißem Pfeffer würzen und mit dem Tatar füllen. Eine Bratform mit Olivenöl auspinseln. Die gefüllten Rotbarben hinein-setzen und im vorgeheizten Backofen bei 210 °C etwa 8–10 Minuten garen. Etwa 2–3 Minuten vor Ende der Garzeit die Oliven und die Basilikumblätter zugeben und mitgaren.

2 — Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und darin die Schalotten und den Knoblauch farblos anschwitzen. Die Kalmare zugeben und kurz braten, bis sie sich zusammenziehen und fest werden. Dann die Tomaten und die Weißbrot-Croûtons untermischen. Zum Schluss mit Salz und weißem Pfeffer würzen und die Mischung aus der Pfanne nehmen.

3 — Die Knoblauchzehe schälen und fein würfeln. Dann zusammen mit den Basilikum- und Blattpetersilienblättern in einen hohen Mix becher geben. Den frisch geriebenen Parmesan, die Pinienkerne, das Olivenöl und die Vollmilch zugeben. Alles mit dem Stabmixer pürieren. Das Pesto mit Salz, schwarzem Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Anschließend in ein verschließbares Glas füllen, die Oberfläche mit etwas Olivenöl bedecken und kühl stellen.

4 — Das Eigelb in einen Mixbecher geben. Die Knoblauchzehe schälen, fein reiben und zuge-ben. 1 TL lauwarmes Wasser zugeben und gut verrühren. Dann alles stetig mit dem Stabmixer mixen und dabei nach und nach das Pflanzenöl einfließen lassen, bis eine Emulsion entstanden ist. Die Aioli mit Salz und einigen Spritzern Zitronensaft abschmecken, anschließend in ein verschließbares Glas füllen und kalt stellen.

 5 — Die gefüllten Rotbarben direkt aus dem Backofen auf 4 Teller verteilen und heiß servieren. Dazu das Pesto, die Aioli und knuspriges Weißbrot reichen.

Author

Steffen Sinzinger

Steffen Sinzinger, Jahrgang 1980, ist ein in Berlin lebender Küchenchef und seit nun mehr als 10 Jahren ein passionierter Foodblogger. In der deutschsprachigen Bloggerszene ist er ein fester Bestandteil und spricht mit seinen breitgefächerten Themen sowohl die professionellen Köche als auch die am heimischen Herd kochende Fraktion an. Als vermutlich Deutschlands einziger Küchenchef produziert er regelmäßig seinen eigenen Blog.

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