Stephan Franz

W

ir gehen mit den exklusiven Rezeptvorstellungen aus dem neuen Lebenswerk von Eckart Witzigmann in die zweite Runde. Dieses Mal lege ich den Fokus auf eine Neuinterpretation eines Klassikers des Meisterkochs. Stephan Franz, der ehemalige Meisterschüler und Executive Patissier des Hotel Adlon Berlin, hat sich an diese Aufgabe herangewagt. Wie wunderbar zu erkennen ist, geht er bei dem Dessert einen gänzlich anderen Weg. Bei Eckart Witzigmann ist jeder einzelne Löffel im Geschmack gleichbleibend und weicht nur kaum vom ersten Bissen ab. Wohingegend das Dessert von Stephan Franz komplexer und vielschichtiger scheint. 

Zum Einen ist die Darbietung verspielter und ebenfalls wurde die Erdbeere in viele einzelne Versionen auf das Porzellan gebracht. So mutet jeder einzelne Löffel unterschiedlich an, je nachdem, wie man welche Komponente auf dem Teller aufnimmt. Mit dieser Version beamt Stephan Franz diese Nachspeise in die heutige Zeit. Doch bevor wir zu dem Rezept kommen, teile ich gerne eine Anekdote von Stephan Franz aus dem kürzlich besprochenen Lebenswerk.

Ein Dessert von Stephan Franz

Stephan Franz

Mitten in meiner Aubergine-Zeit kam meine Tochter Michelle auf die Welt. Als es so weit war, befahl der Chef ein sofortiges Stehen- und Liegenlassen aller Arbeiten und den sofortigen Besuch der Gattin. Ich verdanke es ihm, dass ich bei der Geburt unserer Tochter dabei sein konnte. Ebenso, wie es dem Herrn Witzigmann wichtig war, dass ich, als ich vom Tod meines Vaters erfuhr, sofort meinen Posten verlassen durfte. Viele Jahre später habe ich mir mal finanziell gesehen die Finger geklemmt. Ich hatte die Möglichkeit, zusammen mit einem Geschäftspartner in Köln einen Lebenstraum zu verwirklichen. Mit einem eigenen Café und allem, was dazugehört. Um eine lange Geschichte kurz zu machen: Am Ende war der Partner weg, stattdessen standen das Finanzamt und die Krankenkassen vor der Tür, was blieb, war eine satte Insolvenz. Die ganze Angelegenheit kratzte nicht nur an meinem Stolz, sondern brachte meine Frau und mich auch finanziell richtig an die Grenze. Herr Witzigmann erfuhr davon – und ohne mit der Wimper zu zucken, überwies er das Geld und meinte nur: ``Lasst euch Zeit, zahlt es mir zurück, wenn ihr es wieder habt.``

Erdbeerrosette auf Rhabarberschaum

Erdbeerrosette auf Rhabarberschaum

Lebenswerk
Lebenswerk

Rezeptesammlung für Erdbeerrosette auf Rhabarberschaum

Eckart Witzigmann

Mein Rat an alle Hobbyköche: Wenn Sie was kochen, dann kaufen Sie gute Grundprodukte und nehmen Sie sich Zeit für die Zubereitung und den Genuss danach.

Stephan Franz

Mandelbiskuit

Zutaten

  • 250 g Tant pour Tant (Puderzucker und weißes Mandelmehl 1:1)
  • 10 g Invertzuckersirup oder Honig
  • 165 g Vollei
  • 35 g Weizenmehl
  • 115 g Eiweiß
  • 1 kleine Prise Salz
  • 25 g Kristallzucker
  • 25 g zerlassene Butter
  • Etwas Kristallzucker zum Bestreuen

Mandel- Halbgefrorenes

Zutaten

  • 100 g Kristallzucker
  • 85 g kaltes Wasser
  • 40 g Eigelb
  • Mark von 2/3 Vanilleschote
  • 10 g Grand Marnier
  • 335 g halbsteif geschlagene Sahne

Erdbeersorbet

Zutaten

  • 55 g Kristallzucker
  • 30 g Glukosepulver
  • 25 g Mineralwasser
  • 375 g frische, reife oder gefrorene Erdbeeren
  • 75 g Himbeeren
  • 10 g Zitronensaft

Rhabarberschaum

Zutaten

  • 300 g frischer Rhabarber, geputzt, nicht geschält
  • 1/2 kleine Zimtstange
  • 2 Scheiben frischer Ingwer
  • 1/2 Vanilleschote
  • 50 g TK-Himbeeren
  • 100 g Kristallzucker
  • Je 40 g Eigelb und Puderzucker
  • 60 g Mascarpone
  • 120 g geschlagene Sahne

Anrichten

Zutaten

  • Erdbeergelee-Platten (2,5 cm x 9 cm), nach Belieben
  • Schokoladendekor aus temperierter Fruchtschokolade
  • (Valrhona Inspiration Erdbeere, 4 Rechtecke 2,5 cm x 9 cm und feine Stäbchen)
  • 220 g frische, aromatische Erdbeeren, geputzt und geschnitten
  • kleine Mandelmeringue
  • feine Minze- oder Zitronenmelisseblättchen

Buchempfehlung

Zubereitung

1 — Das Tant pour Tant, den Invertzuckersirup, die Hälfte des Volleis und das Weizenmehl mit einem Schneebesen glatt verrühren. Die Rührschüssel in die Küchenmaschine einsetzen, dann nach und nach das restliche Vollei zugeben und 15 Minuten rühren. Währenddessen das Eiweiß mit 1 kleinen Prise Salz anschlagen, dann nach und nach den Zucker zugeben und weiterschlagen, bis ein cremiger und nicht flockiger Eischnee entstanden ist. Zuerst die zerlassene Butter unter die Mandel-Ei-Masse ziehen und anschließend den cremigen Eischnee unterrühren. Den Teig auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und mit einer Palette gleichmäßig verstreichen. Den Mandelbiskuit im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad C etwa 7–8 Minuten backen. Dann die Oberfläche mit etwas Kristallzucker bestreuen und umgekehrt auf eine Lage Backpapier stürzen. Vor dem Anrichten daraus 4 Rechtecke (2,5 cm x 9 cm) schneiden.

2 — Den Kristallzucker mit dem kalten Wasser aufkochen und den Sirup auf 121 Grad C kochen. Währenddessen das Eigelb mit dem Handrührgerät schaumig schlagen. Den heißen Zuckersirup langsam und unter ständigem Rühren in das aufgeschlagene Eigelb laufen lassen. Das Vanillemark und den Grand Marnier unterrühren und die Masse über einem Eiswürfelbad kalt schlagen. Die Hälfte der Sahne unterrühren und die restliche Sahne mit einer Teigspatel vorsichtig unterheben. Die Parfaitmasse in die Mulden einer Silikonmatte für kleine Halbkugeln füllen und über Nacht einfrieren.

3 — Den Zucker, das Glukosepulver und das Mineralwasser behutsam einmal aufkochen und abkühlen lassen. Die Beeren mit dem Zitronensaft und dem Sirup fein pürieren und passieren. 3 EL Erdbeersauce kalt stellen. Den Rest in einer Eismaschine gefrieren, in die Mulden einer Silikonmatte für kleine Halbkugeln füllen und über Nacht einfrieren.

4 — Den Rhabarber schräg in 2 cm dicke Stücke schneiden und diese in eine flache Form setzen. Darüber die Zimtstange, die Ingwerscheiben, die Himbeeren und die Vanilleschote verteilen. 50 g Wasser mit dem Zucker langsam auf 121 Grad C kochen und heiß über den Rhabarber gießen, dann den Rhabarber zugedeckt im Backofen bei 200 Grad C etwa 15–20 Minuten garen, aber nicht zerfallen lassen. Nach dem Abkühlen gut abtropfen lassen und über einem Eiswürfelbad kalt stellen. Den Rhabarbersud anderweitig verwenden. Das Eigelb mit dem Puderzucker dickschaumig und weiß schlagen. Den Mascarpone zugeben und nur einmal kurz durchrühren. Den kalten Rhabarber unter die Eigelbmasse heben und wieder kalt stellen, dann die Sahne unterheben.

5 — Je 1 Mandelbiskuit mit einer Platte Erdbeergelee belegen und auf 4 Teller legen. Darauf einige Tupfen Rhabarberschaum spritzen und je 1 Schokoladendekor-Platte daraufsetzen. Rundherum zahlreiche Punkte Erdbeersauce spritzen. Je 2 Kugeln aus je 1 Hälfte Vanille- Halbgefrorenem und Erdbeersorbet zusammensetzen und anrichten. Das Arrangement mit Erdbeeren, Schokoladendekor-Stäbchen, Mandelmeringue und Kräuterblättchen vollenden.

Could be of interest too.

* Affiliate Link
Author

Steffen Sinzinger

Steffen Sinzinger, Jahrgang 1980, ist ein in Berlin lebender Küchenchef und seit nun mehr als 10 Jahren ein passionierter Foodblogger. In der deutschsprachigen Bloggerszene ist er ein fester Bestandteil und spricht mit seinen breitgefächerten Themen sowohl die professionellen Köche als auch die am heimischen Herd kochende Fraktion an. Als vermutlich Deutschlands einziger Küchenchef produziert er regelmäßig seinen eigenen Blog.

Leave a Comment

Your email address will not be published. Marked fields are required.

Diese Website verwendet Akismet, um Spam zu reduzieren. Erfahre mehr darüber, wie deine Kommentardaten verarbeitet werden.