Titelbild

The Restaurant: Das Kochbuch

89,90 €
9.2

Inhalt & Thema

9.3/10

Funktionalität

9.3/10

Fotografie

9.3/10

Design

8.6/10

Haptik

9.3/10

Pros

  • Tolle Rezepte der modernen Küche Heiko Nieders
  • Fotografie
  • großer Umfang

E

s gibt Sterneköche, die sind bekannt wie sogenannte bunte Hund. Das sind Größen wie Tim Raue, Alexander Herrmann oder etwa Frank Rosin. Auf der anderen Seite gibt es noch Köche, die fliegen so gänzlich unter dem Radar des täglichen Medienrummels. Das sind Spitzentalente wie Heiko Nieder.

Dieser besagte Koch, ist seit 2008 für die kulinarische Umsetzung des 2-Sterne-Restaurants und seit diesem April ebenso für die komplette gastronomische Ausrichtung im Hotel The Dolder Grand verantwortlich. Für das Restaurant wurde kürzlich ein immer wieder aufgeschobenes und heiß ersehntes Kochbuch veröffentlicht, welches ich mir gerne für euch angeschaut habe.

The Dolder Grand ist Luxus pur. Dieses Haus, welches 1899 erstmals öffnete, ist ein Hotel der Extraklasse. Es wurde schnell zum Treffpunkt der vornehmen Gesellschaft Zürichs und zum Schauplatz illustrer Bälle. In den 20er Jahren stellte man auf den Ganzjahresbetrieb um, währenddessen es immer wieder erweitert wurde. Nach der Jahrtausendwende wurde es aufwendig renoviert und nach vier Jahren 2008 wiedereröffnet. Seitdem leitet Heiko Nieder die Geschicke des Sternerestaurants, das seit 2011 mit zwei Sternen im Guide Michelin geführt wird. In der Schweiz zählt es mit zu den besten Restaurants des Landes. Heiko Nieder wurde 2018 zum Koch des Jahres gekührt. Grund genug also, diesem Ausnahmetalent die komplette gastronomische Leitung des Hotelwesens zu übertragen. Er ist ein Küchenchef, welcher im Gegensatz zu den vielen lauten Sterneköchen recht bescheiden kommunikativ unterwegs ist.

Kochbuch

Ein Kochbuch, welches auf sich warten lies

Seit mehr als einem Jahr hatte man die Veröffentlichung dieses Kochbuchs, der Festhaltung der kulinarischen Reife, wie Heiko Nieder es selbst nennt, warten müssen. Nun ist es endlich soweit. Und ich muss sagen, das Warten hat sich gelohnt.

Nach gebundenen Schwergewichten, wie dem Kochbuch von Eckart Witzigmann, hat es jedes Buch schwer, in dieser Klasse von Rezeptsammlungen der besonderen Art, Beachtung zu finden. Heiko Nieder samt Team haben hier ein ganz dickes Brett gebohrt.

Kochbuch
Matthaes Verag
Matthaes Verag

Aufmachung

Das Buch besticht durch eine Menge Superlative. “The Restaurant” ist ein Kochbuch im übergroßen Format. Knapp 400 große Hochglanzseiten mit imposanten Bildern und detailliert beschriebenen Rezepten finden darin Platz. Gestochen scharfe Bilder, eindrucksvolle Aufnahmen aus dem Küchenalltag und sehr schön aufgemachte Zubereitungsanleitungen darf der Leser erwarten. Hier wird nicht gegeizt.

Der in Hamburg geborene Spitzenkoch hat sich mit dem Matthaes Verlag (gehört nun zu Dorling Kindersley Verlag GmbH) auch einen der renommiertesten Verlage Deutschlands ausgesucht. Denn in diesem Verlag arbeitet keine Geringere als Bruni Thiemeyer, welche bereits so einige Produktionen derartigen kolossaler Werke leitete. Ein jeder Protagonist darf sehr dankbar sein, wenn sie im Team mitgestalten darf.

Struktur & Inhalt

Der Aufbau des Kochbuchs gliedert sich in die vier unterschiedlichen Jahreszeiten. Jedes einzelne Kapitel birgt Rezepte für Apéros, Amuse-Bouches und den nachfolgende Menüs mit vielen Gängen.

So startet der Frühling mit einer kleinen Snackorgie von Pekannuss, Rettich, Kräuter-Frischkäsesandwich, Silberohrpilze, Pommes-Soufflé, “Rancho”-Tütchen und Litschi. Es wird sofort klar, dass hier ein extrem präziser Koch am Werke ist, der sich durch eher komplexe, vielschichtige Gerichte auszeichnet.

Hummer wird daraufhin mit Erdbeersalat, Rote Bete und Estragonschaum inszeniert. Er stellt selbst kurz danach die Frage, wie man aus einem bewährten Klassiker etwas macht, was vertraut schmeckt und gleichzeitig eine überraschende Idee innewohnt. Heiko Nieder liefert gleichzeitig die Antwort, in dem er eine Version vom “Weißen Spargel” feilbietet.

Sein Spargel transformiert er in eine Art 2mm dicke Spargel-Spaghetti und richtet dieses im Ring angerichtete Edelgemüse zusammen mit einem Spargelschaum, frischem Brunnenkresseöl, einer Spargel- Eigelbsauce und Texturen von Walnuss an. Gekrönt wird dieser Reigen mit einem edlen Imperial Kaviar.

Matthaes Verag
Matthaes Verag
Matthaes Verag

Auch ein asiatischer Dreiklang von Süße, Säure und Schärfe, den wir sonst von Tim Raue her kennen, findet sich in diesem Buch. Er folgt dem Spargel auf dem Fuße und stellt sich in Form eines Chinakohls mit Kimchi, Ingwer und Rhabarber dar.

Das Foto dafür wurde recht mutig auf knallrotem Untergrund abgelichtet. Man sieht, Heiko Nieder hält auch bei Foodpairings nicht zurück und geht mutige Kombinationen ein. Auf diese Weise bildet er hier und da sehr interessante Geschmacksakkorde ab.

Design & Haptik

Das Design wirkt aufgeräumt und spielt mit vielen Weißflächen. Die Schriftauswahl reicht von einer eher etablierten Schrift bis hin zu serifenlosen, modernen Fonts. Dabei lässt man selbst zwischen den Buchstaben viel Freiraum, was nicht so hundertprozentig mein Geschmack ist. In sich ist das Design konsistent und gefällt.

Das Buch ist extrem hochwertig eingeschlagen und auf exzellentem Papier gedruckt, so dass die Bilder vom Fotografen ihre volle Wirkung entfalten können.

Fine Dining

Fotografie

Die Foodfotografie ist im modernen Sprech ausgedrückt enorm crispy. Auf den Punkt scharf und in der Entwicklung von den Farben und Kontrasten knackig und lebhaft. Es entsteht ein natürlicher Eindruck und macht einen enormen Spaß die Bilder anzuschauen. Der Fotograf Fabian Häfeli hat sich hier wahrlich große Mühe gegeben und ähnlich wie der Spitzenkoch enorm präzise gearbeitet.

Ich kann sichtlich erkennen, wie er bei einigen Gerichten ganz besondere Motive nutzt, um die Speisen ins rechte Licht zu rücken. Das Einzige, wovon ich noch nie ein Fan war, ist das Anrichten von Gerichten auf belichteten oder spiegelnden Platten. Das ist mir ein Stück zu weit von der Realität entfernt.

Die Bilder aus dem Service-Alltag sind teils in Farbe und teils schwarzweiss abgebildet. Sie fügen sich nahtlos in die qualitativ superbe Foodfotografie ein. Ein angenehmes Bildrauschen sorgt für einen authentisch analogen Look.

Foodpairing
Fine Dining
Fine Dining

Für wen ist das Buch geeignet?

Die von Heiko Nieder eingesetzte Produktpalette spricht eine deutliche Sprache. Luxus, und technischer Fortschritt sollte in die heimische Küche schon Einzug gehalten haben, will man denn die Gerichte nachahmen. Somit stehen hier vermutlich eher die professionellen Herdkünstler im Fokus.

Möchte man sich mit inspirierenden Gerichten erster Güte zufrieden geben, um diese mit ähnlichen Zutaten umzusetzen, darf getrost zugegriffen werden. In diesem Buch sind unheimlich viele Inspirationen enthalten. Heiko Nieder kocht in seinem ersten Kochbuch groß auf und zeigt, dass man hier vermutlich demnächst einen dritten Stern erwarten darf.

Er spielt auf der ganz großen Klaviatur einer sagen wir französischen Küche, die angenehm modern interpretiert wird und gleichzeitig eine unverkennbare Handschrift prägt.

Ei

Fazit

Heiko Nieders kulinarische Momentaufnahme zeigt, dass es auch in schwierigen Zeiten einen Platz für das besondere Kochbuch gibt. Er beweist Mut zu ungewöhnlichen Foodpairings und stellt in diesem Band seine sehr präzisen und komplexen Gerichte dar, die mehr als nur inspirierend sind. Was sehr positiv auffällt, ist die breitgefächerte Palette an Rezepten, die von Snacks, Amuse Bouches bis hin zu den finalen Menügängen reicht.

Mit Sicherheit zählt dieses großartige Kochbuch zu den besten kulinarischen Büchern dieses Jahres. Für knapp 90 Euro bekommt der Leser sehr sehr viel geboten.

Zürich

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Author

Steffen Sinzinger

Steffen Sinzinger, Jahrgang 1980, ist ein in Berlin lebender Küchenchef und seit nun mehr als 10 Jahren ein passionierter Foodblogger. In der deutschsprachigen Bloggerszene ist er ein fester Bestandteil und spricht mit seinen breitgefächerten Themen sowohl die professionellen Köche als auch die am heimischen Herd kochende Fraktion an. Als vermutlich Deutschlands einziger Küchenchef produziert er regelmäßig seinen eigenen Blog.

2 thoughts on “The Restaurant • Heiko Nieder

  1. […] Nieder? Seine verspielte Art, Produkte in Szene zu setzen ist natürlich am Besten in seinem neuen Kochbuch zu bestaunen. Heute darf ich daraus exklusiv seinen großartigen Erdbeer-Dessertteller mit euch […]

  2. […] The Restaurant • Heiko Nieder […]

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