Pfifferling

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eute soll es mit meiner Serie Lost & Found weitergehen. In jeder Episode geht es um Gerichte, die in den Tiefen der digitalen Daten im Laufe der Zeit beinahe untergegangen sind. Für meine Begriffe sind sie viel zu schade, um sie nicht dennoch zu teilen. Heute dreht es sich um meinen Lieblingspilz den Pfifferling – es gibt also einen passend sommerlichen Gang mit Maispoulardenbrust, Pfifferlingsrisotto, gebratener Karotte und Cuminschaum.

Die Serie Lost & Found geht in eine neue Runde. Seit dem ich vor ein paar Wochen beim Festplattensichern gemerkt habe, dass ich doch recht viele unveröffentlichte Gerichte noch im Köcher habe. Einige dürften von der Optik ein wenig überholt wirken, doch das ist für mich Teil des Prozesses. Ich finde es immer wieder spannend, zu sehen, wie sich die Kulinarik entwickelt und dabei Trends gerade auch beim Anrichten immer wieder kommen und gehen.

Beeren

Lost & Found mit einem sommerlichen Rezept

Wiederum kann ich gerade auch in der Porzellanvielfalt viel Veränderung ausmachen. Während ich früher öfter auf flachen, weißen und großflächigen Tellern angerichtet habe, ziehe ich es heute offensichtlich vor, mich auf Schalen und Schüsseln zu fokussieren. Ich bin mir sicher, das wird sich ebenfalls wieder ändern und kein bleibender Zustand sein.

Die Sommerzeit ist die Saison für meinen Pfifferling

Die Coronazeiten haben massive Auswirkungen auf alle gehabt und wirken noch immer auf uns ein. Beispielhaft dafür ist der deutlich weniger stattfindende Restaurantbesuch. Auf diese Art rauschen die saisonalen Gemüse- und Obstsorten nur so an mir vorbei, ohne dass ich sie vielleicht überhaupt einmal probiert oder selbst verarbeitet habe. Ich habe das Gefühl, dass ich vom weißen Spargel in diesem Jahr fast überhaupt nichts mitbekommen habe. Das ist natürlich bedauerlich und soll sich als bald als möglich ändern.

Pfifferling

Der Pfifferling

Darum solltet ihr aktuell nicht zögern und euch dem Pfifferling annehmen. Das ist mein absoluter Lieblingspilz und dieser hat gerade Saison. Will heißen, wenn nicht jetzt, wann dann?

Und diesen Pilz kannst du unheimlich vielfältig einsetzen. Sogar Himbeeren kannst du mit diesem Edelpilz in einem Salat kombinieren.

Ich lösche ihn beim Braten gerne mit Himbeeressig ab, die Säure passt unheimlich gut und arbeitet den Eigengeschmack des Pilzes sehr gut heraus. Um den Pilz bestmöglich zu verarbeiten habe ich dir hier 5 Tipps zusammen gestellt, die du vielleicht noch nicht kennst.

Pilze

5 Tipps für das perfekte Pfifferlingsgericht

Tipp 1: Entferne den Schmutz mit einem Küchenpinsel oder einem weichen Tuch. Vertrocknete Enden kannst du mit einem kleinen Küchenmesser entfernen. Wirf die Abschnitte nicht weg, daraus kann man immer noch eine gute Suppe kochen, hast du entsprechende Mengen an Abschnitten noch über.

Cumin

Tipp2: Wasche den Pfifferling im lauwarmen, stehenden Wasser. Dadurch lösen sich die Schmutzpartikel und durch die Wärme werden bereits die Bitterstoffe herausgelöst. Lasse die Pilze jedoch nicht länger als 4 bis 5 Minuten im Wasser. Danach gehören sie in eine Salatschleuder, damit die Pilze nicht das Wasser aufsaugen. BTW gibt es vielerorts die Empfehlung, die Pilze in Mehl zu wälzen, doch da war ich noch nie so ein richtiger Fan von.

Tipp 3: Lagere die Pilze in einem breiten Gefäß auf einer doppelten Lage Küchenpapier und bedecke die Pilze ebenfalls mit Küchenpapier. Nutze niemals Klarsichtfolie bei Pilzen, dadurch fangen sie an zu schwitzen und das Wasser geht dann in den Pilz hinein. Diese nassen Pilze kannst du dann vermutlich nicht mehr knusprig braten.

Tipp4: Achte beim Braten darauf, dass die Pfanne heiß ist bevor du die Pilze hinzugibst. Rühre auch nicht zu früh, da ansonsten nicht die Röstaromen entstehen können und die Pilze so nicht braun werden. Profis sprechen bei diesem Karamellisierungskonzept von der Maillard Reaktion. Ist furchtbar spannend, wenn man Chemiker ist. Bottom Line: Der Pilz, und das ist bei Bratkartoffeln nicht anders, braucht erst mal ein wenig Ruhe von dir, wenn er erst mal in der Pfanne gelandet ist.

Tipp 5: Lösche mit einem Spritzer Essig ab. Am besten ist es hier, einen fruchtigen Essig wie Himbeeressig zu benutzen. Du kannst aber ebenso mit Spirituosen ablöschen. Sehr gut zu den gemeinen Pfifferlingen passt auch ein Sherry oder Madeira, den du nach dem Anbraten zum Ablöschen oder Flambieren einsetzen kannst.

Cumin

Maispoulardenbrust mit Pfifferlingsrisotto, gebratener Karotte und Karotten- Cuminschaum

Doch kommen wir nun zu meinem Rezept, bei dem ich die Pfifferlinge in einem Risotto verarbeitet habe. Dazu gesellt sich eine Sous Vide gegarte Maispoulardenbrust mit einer gebratenen Karotte und Karotten- Cuminschaum, welche mit dem Kreuzkümmelanteil eine leicht fernöstliche Note mitbringt. Et Voilà!

Rezeptesammlung für Maispoulardenbrust mit Pfifferlingsrisotto, gebratener Karotte und Karotten- Cuminschaum

Pfifferlingsrisotto

Zutaten

  • 300 g Pfifferlinge, geputzt,
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe, geschält und angestoßen
  • 180 g Rundkornreis
  • Gemüsebrühe nach Bedarf
  • 30 g Parmesan gerieben
  • Rapsöl
  • Salz, Pfeffer frisch gemahlen
  • 30 g Butter
  • 1 Limette
  • 30 g Sherry

Zubereitung 

  1. Die Maispoulardenbrust auf beiden Seiten in einer heißen Pfanne mit etwas Rapsöl anbraten
  2. Die Brüste salzen und Pfeffern und in einen Vakuumierbeutel legen
  3. Die Butter, den Thymian und den Knoblauch in die Tüte geben und vakuumieren
  4. Das Sous Vide Becken auf 62,5°C einstellen, vorheizen und darin die Brüste für eine Stunde garen
  5. Den Beutel aus dem Wasserbad nehmen, öffnen und die Brüste auf einem Küchenpapier trocken tupfen
  6. In einer Pfanne mit Öl zuerst auf der Hautseite kross braten und dann wenden und nach kurzem Nachbraten anrichten

Maispoulardenbrust “Sous Vide”

Zutaten

  • 4 Maispoulardenbrüste mit Haut
  • 10 g Butter
  • Rapsöl
  • 1/2 Knoblauchzehe in Scheiben geschnitten
  • 4 Zweige Thymian
  • Salz, Pfeffer frisch gemahlen

Zubereitung 

  1. In einem separaten Topf die Brühe einmal aufkochen und fertig mit Salz und Pfeffer abschmecken
  2. In einem breiten Topf Rapsöl geben und darin die Pfifferlinge anbraten
  3. Die Schalottenwürfen und den Risottoreis zugeben und glasig schwitzen
  4. Mit dem Sherry ablöschen und dabei rühren
  5. Mit der Gemüsebrühe aufgießen und dabei rühren
  6. Lorbeer und Knoblauch zufügen
  7. Frisch gepresster Limettensaft einer Limette zugeben
  8. Immer wieder mit Gemüsebrühe aufgießen und dabei rühren
  9. Mit Salz und Pfeffer nachschmecken falls notwendig
  10. Wenn der Reis die richtige  Konsistenz hat, den Knoblauch und Lorbeerblätter herausnehmen
  11. Von der Hitze nehmen und nun die Butter in Flocken und danach den Parmesan unterrühren bis der Reis schlotzig ist
  12. Anrichten
Karotte

Gebratene Karotten

Zutaten

  • 8 Bundkarotten
  • Rapsöl
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • Zucker

Zubereitung 

  1. Die Karotten bis auf 3 cm vom Karottengrün entfernen. Wer mag, kann das Grün waschen und später als Garnitur einsetzen
  2. Die Karotten mit der weichen Seite von einem neuen Schwamm unter fließenden Wasser gut reinigen
  3. Die Karotten mit Küchenpapier trocken tupfen
  4. In einer breiten, beschichteten Pfanne die Karotten nun bei mittlerer Hitze von allen Seiten anbraten und dabei immer wieder wenden, so dass sie gleichmäßig garen
  5. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und so lange anbraten, bis sie fertig gegart sind

Cumin- Karottenschaum

Zutaten

  • 1,3 kg Karottensaft
  • 130 g Mascarpone
  • 2 EL Dijon Senf
  • 1,5 TL Cumin
  • 2 EL Limettensaft
  • Salz

Zubereitung 

  1. Den Karottensaft auf 400 g reduzieren
  2. Durch ein feines Sieb passieren
  3. In einen Mixer geben und mixen
  4. Beim Mixen den Mascarpone hinzugeben
  5. Senf und Cuminöl zugeben
  6. Mit Limettensaft und Salz abschmecken
  7. Fertig
Pfifferling

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Author

Steffen Sinzinger

Steffen Sinzinger, Jahrgang 1980, ist ein in Berlin lebender Küchenchef und seit nun mehr als 10 Jahren ein passionierter Foodblogger. In der deutschsprachigen Bloggerszene ist er ein fester Bestandteil und spricht mit seinen breitgefächerten Themen sowohl die professionellen Köche als auch die am heimischen Herd kochende Fraktion an. Als vermutlich Deutschlands einziger Küchenchef produziert er regelmäßig seinen eigenen Blog.

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