Flora Thumb

Flora von Nils Henkel

95
9.3

Inhalt & Thema

9.5/10

Funktionalität

9.3/10

Fotografie

9.0/10

Design

9.2/10

Haptik

9.7/10

Pros

  • sehr gute Papierqualität
  • sehr gutes Design
  • zeitlose Rezepte

Contras

  • Fehlanzeige

Mit dem Kochbuch Flora veröffentlicht Nils Henkel in schwierigen Zeiten ein recht hochpreisiges Werk, welches seinen eingeschlagenen Weg in die Welt der Gemüseküche dokumentiert. Mit Flora zeigt er eine vegetarische Cuisine, die er seit 2017 entwickelt hat. Davor gab es bereits erkennbare Ansätze in die pflanzengeprägte Kulinarik. Der Fokus liegt auf regionaler, gesunder Küche, welche authentisch ist und auf höchstem handwerklichen Niveau zubereitet wird.

Nils Henkel

Flora • Regionale und weltoffene Gemüseküche

Nils Henkel zählt zu den besten Köchen Deutschlands. Er war in der Vergangenheit stets mit vielen Preisen, Ehrungen und Titeln überschüttet worden. So wurde er mehrere Male zum Koch des Jahres (Gault & Millau und Der Feinschmecker) ernannt. Ebenfalls erhielt er zusammen mit seinem Team zuletzt zwei Sterne im Hotel Burg Schwarzenstein.

Doch Sterne sind in dem Restaurant, in dem er aktuell die gastronomischen Geschicke leitet, kein Thema. Im Bootshaus des Hotel Papa Rhein geht es um die Umsetzung einer weltläufigen Küche mit dem Fokus auf Fisch und Gemüse. So umschreibt es jedenfalls die Webseite. Bei ca. 150 Sitzplätzen dürfte es auch recht schwer umzusetzen sein, die Küchenqualität konstant auf Sterneniveau zu halten.

Thema und Inhalt

In dem neuen Kochbuch namens Flora geht es, wie der Name schon erahnen lässt, um die vegetarische Küche. Über viele Jahre hinweg zeigt Nils Henkel, dass er sich der vegetarischen Küche verbunden fühlt. Im Prolog berichtet er davon, dass im Privaten vor allen Dingen vegetarische Kost auf den Tisch kommt, was nicht heißen soll, dass auf Fleisch verzichtet wird.

Vielmehr wird in diesem Falle dann auf Produkte zurückgegriffen, bei denen klar ist, wo sie herstammen und dass sie nicht aus Massentierhaltung kommen. Der regionale Bezug ist ihm wichtig. Dieses Thema bringt er ebenfalls zur Sprache, da seiner Meinung nach zu viel Fleisch konsumiert wird und dadurch sich die Massentierhaltung erst etablieren konnte. Zu viele Konsumenten verschließen die Augen vor den realen Umständen und blenden das Leid der Tiere aus, um weiterhin das Fleisch günstig beziehen zu können.

Eine Änderung der Essgewohnheiten ist laut Nils Henkel notwendig, um einen Wandel herbeizuführen. Daher setzt er bei einem seiner Menüs konsequent auf vegetarische Ernährung.

Gemüse
Flora
Nils Henkel

Pflanzenküche im Fokus

Das begann schon 2010, im Schloss Lerbach. Dort wurde zwar nicht rein vegetarisch gekocht, da hier und dort beispielsweise Geflügelfond zum Einsatz kam oder das Dessert mithilfe von Gelatine zubereitet wurde. Jedoch war der Ansatz vorhanden, den Gästen eine durchdachte Alternative zu bieten. Es stellte sich heraus, dass die Zeit dafür noch nicht reif gewesen sei, denn die Gäste hatten vermehrt auf die allzu verlockenden Luxusprodukte wie Reh oder Kaisergranat zurückgriffen.

Das änderte sich mit der Zeit. Je mehr das Thema medial aufgegriffen wurde, umso öfter wurden seine Floramenüs nachgefragt. Das Gemüse rückte mehr in den Mittelpunkt. Er geht teilweise noch einen Schritt weiter und achtet darauf, dass einige vegane Gerichte in der Menüfolge stehen. Wenn bei anderen Spitzenköchen das vegetarische oder vegane Menü als Trend gefeiert wird, ist dies bei Nils Henkel allgegenwärtig und offenkundig gekommen um zu bleiben.

Nils Henkel

Aufbau

Wer eine radikal regionale Art des Kochens erwartet, dürfte enttäuscht werden, denn Nils Henkels Küche ist mit internationalen Einflüssen gespickt und unterwirft sich nicht dem Duktus, sich lediglich den Produkten aus einem eng definierten Radius zu unterwerfen.

Die florale Welt unterteil sich in diesem 320 Seiten starken Band in die Kapitel „Brot & Butter“, „Prolog“, „Flora-salzig“, „Flora-süß“, „Flora-Epilog“ und „Flora-Grundrezepte“.

Die Rezepte sind dabei nach dem jeweiligen Hauptprodukt alphabetisch angeordnet. Als interessante Info wird zudem das Jahr, indem es zum ersten Mal den Weg in das Menü fand, angegeben. Dabei erstreckt sich die Auswahl über die Zeit im Schloss Lerbach, über das Restaurant Schwarzenstein bis hin zur Gegenwart. Weinfans kommen mit einer Empfehlung für jedes einzelne Rezept auf ihre Kosten.

Der Prolog, was in Menüsprache einem Amuse Bouche gleichkäme, besteht aus kleinen Appetitanregern, wie der Feldsalatkugel mit Kaviar vom Feld und Limonenbaiser oder Tapiokacracker mit Avocado, Mojocreme und Küstenkräuter. Bereits zu Beginn wird beim Aufbau der Rezepte klar, dass viel mit Querverweisen im umfangreichen Grundrezepteteil gearbeitet wird. Bereits die kleinen Snacks zeigen auf, wie komplex und detailverliebt die Küche von Nils Henkel ist.

Nils Henkel
Gemüseküche
Gemüseküche
Gemüseküche

Flora-salzig

Was mich beeindruckt, ist, wie zeitlos seine Speisen sind. Die gegrillte Aubergine mit Vadouvan, einem Koriander-Milchgel und Koriandersud schaut mir in der Darbietung und Zusammenstellung eher wie ein Gericht aus der heutigen Zeit aus, obwohl es bereits 2013 zum Einsatz kam. Höchst komplex geht es bei den „grünen Bohnen“ zu.

Diese Komposition besteht aus einer Vielzahl an Elementen, wie gebundenen Bohnensaft, Birnenconfit, -blütengel, -murmeln, -sorbet, -minutenbiskuit, -blüten-Essenz, Bohnenkraut und Bohnenesspapier. Das ist sicherlich in einer privaten Küche nur schwer umzusetzen. Doch darum geht es in einem Kochbuch von Köchen mit einem derartigen Format äußerst selten. In jedem Fall kann man aus allen Rezepten einzelne Komponenten herausnehmen oder die Speisen teilweise nachkochen.

Es zeigt wunderbar auf, wie simple und alltägliche Produkte in vielen Konjugationen veredelt werden können und so einem klassischen Geschmacksackord wie Birne-Bohne-(Speck) neues Leben eingehaucht werden kann.

Gemüseküche

Käse at its best

Zu seinen großen Stärken zählt zweifelsohne, Käse genussvoll in Szene zu setzen. Wie kaum ein zweiter Koch bietet er kreative Käsekreationen an. Ein Obermünstertaler wird von ihm mit einem Kümmelbiskuit, Apfel- Kümmelmurmeln, einem Kümmelteegel (das Wort liest sich schwer 😉 ) und einer Kümmel- Sonnenblumenemulsion angerichtet. Oder etwa der Old Groendal, der zusammen mit Hagebuttencreme und einer Sauerkleeemulsion ein Ensemble bildet.

Die Produktauswahl ist dabei oft mit recht seltenen Gemüsesorten gespickt, jedenfalls kann man als Leser davon ausgehen, dass viele der Produkte nicht auf einem normalen Markt erhältlich sein werden.

Pflanzenbasiertes Foodpairing

Einige Zusammenstellung erinnern ein wenig an gewagtes Foodpairing. Die Schwarzwurzel, welche in einer malzigen Pilzerde gewälzt und zusammen mit Kaffee- Schwarzwurzel-Geleekugeln, Kopfsalatcrème und einer Trüffelemulsion auf das Porzellan gebracht wird, ist so ein Fall.

Alle Speisen sind klar auf den Punkt, präzise und zeigen auf, wie unheimlich verspielt und vielseitig die vegetarische Küche sein kann, wenn man sich ihr öffnet. Das eigene Herz geht mir auf, wenn ich das „Zwiebelherz“ von Nils Henkel sehe. Dieser herbstliche Gang mit Wachtel-Solei, Herbsttrompeten und Petersilienwurzel ist Umami pur.

Desserts

Flora-süß

Auch im süßen Bereich der Gemüseküche gehen dem Kieler Chefkoch die Ideen nicht aus. Er lässt in diesem Buch eine konsequente Art des Kochens durchblicken, die ebenfalls bei den Desserts seine klare Linie aufzeigt. Alles wirkt harmonisch bis ins kleinste Detail abgestimmt und durchdacht.

Die „Zwetschge“ mit Rote Bete, Kirsche und Kardamom oder die „Sonnenblumenwurzel“ mit geschmortem Boskoop, Schokolade und Buchweizen sind hervorragende Beispiele für einen mannigfaltigen aber nicht überladenen Speisenaufbau. Es kommt nie das Gefühl auf, dass es dieses oder jenes Element nicht gebraucht hätte. Auf den Tellern von Nils Henkel befindet sich stets eine perfekte Einheit und alles Andere als ein Sammelsurium von zig Deklinationen einer Karotte, dessen Sinn sich nicht erschließen mag.

Desserts

Epilog

Der Epilog schließt das Menü ab. Kleine, süße Nachdesserts, wie eine Johannisbeermurmel auf knusprigem Filoteig oder Macarons mit Lakritz und Bergamotte, bilden den Abschluss bevor es anschließend in die sehr umfassende Grundrezeptsammlung übergeht.

Gemüse

Design und Fotografie

Flora ist kein gewöhnliches Kochbuch. Diese Art der Gemüsebereitung dürfte in Deutschland als unübertroffen gelten. Daher ist eine hochwertige Bühne ein absolutes Muss. Diese hat man in jedem Fall geschaffen. Man setzte auf angenehm griffiges, schweres Papier, welches von exzellenter Qualität ist. Einzig und allein die Bilder scheinen mir ein wenig zu kontrastarm und auch die grünen Töne wirken hier und da etwas unnatürlich nachentwickelt.

Dennoch hat der Leser es mit großartigen Fotoarbeiten von Wange Bergmann zu tun. Dieser hatte Nils Henkel über Jahre hinweg begleitet und das gezeigte Material angefertigt. Was mir bei seinen Arbeiten besonders gefällt, ist der bewusste Einsatz von leichter Unschärfe. Heute ist es offensichtlich Usus, Speisen auf der gesamten Bildfläche scharf abzubilden.

Wenn ich dann Arbeiten wie in diesem Buch sehe, die sich eher an der Perspektive des natürlichen Auges orientieren, dann finde ich das höchst erfrischend. Gleichzeitig lässt er bei seiner Fotografie genug Raum, um das Hauptaugenmerk nicht aus dem Fokus zu verlieren. Es ist leicht, nur anhand der Bilder den Koch zu erkennen. Das kann nicht jeder Fotograf so gekonnt umsetzen.

Der Aufbau der Texte und Rezepte ist modern, klar strukturiert und sehr angenehm zu lesen. Man hat wahrlich sehr gute Arbeit geleistet. Insbesondere der Index ist sehr gut aufgemacht und weist sogar Einzelkomponenten aus.

Fazit

Nils Henkel ist einer der besten Köche Deutschlands. Bei allen Erfolgen und den Preisen um seine Person, lässt er stets erkennen, dass seine Arbeit der eigentliche Star ist. Ein Indiz dafür ist, dass sein Kochbuch lediglich ein einziges Porträt von ihm enthält.

Ist das Buch seinen Preis von 95 € wert?
Dieses Buch strotzt nur so von vegetarischen Spitzentellern. Wer als Profi Inspiration für die eigene vegetarische oder gar vegane Karte sucht, wird in jedem Fall fündig. Aber auch die Hobbyköche dürften entzückt sein, offenbaren sich viele Geschmackskombinationen, die man vergeblich in den „normalen“ Kochbüchern sucht.

Wenngleich die extrem präzise angerichteten Gerichte ein wenig den Künstler zuhause abschrecken dürften, wird der Erkenntnisgewinn, wie man welche Gemüsesorten mit manchmal auch ungewöhnlichen Begleitern kombinieren kann, das locker wieder wettmachen. Dieses Werk von Nils Henkel ist ein MUST HAVE!

Gemüse

Could be of interest too.

Author

Steffen Sinzinger

Steffen Sinzinger, Jahrgang 1980, ist ein in Berlin lebender Küchenchef und seit nun mehr als 10 Jahren ein passionierter Foodblogger. In der deutschsprachigen Bloggerszene ist er ein fester Bestandteil und spricht mit seinen breitgefächerten Themen sowohl die professionellen Köche als auch die am heimischen Herd kochende Fraktion an. Als vermutlich Deutschlands einziger Küchenchef produziert er regelmäßig seinen eigenen Blog.

3 thoughts on “Flora von Nils Henkel

  1. Christian on 13. September 2021 at 08:12 Antworten

    Danke für die Besprechung. Das Buch habe ich nun auch schon seit einiger Zeit auf meiner Liste und es klingt wirklich gut. Nach zuletzt Heiko Nieder und Witzigmann muss ich allerdings langsam mal eine Kaufpause einlegen. Zur Zeit kommen wirklich wahnsinnig viele tolle Bücher raus und die nächsten sind auch schon in Sicht.

    1. Steffen Sinzinger on 13. September 2021 at 23:01 Antworten

      Lieber Christian,
      ich kann verstehen, wenn du nach so vielen Top Kochbüchern erst mal innehalten willst. Ich denke, du wirst das Buch immer noch in einem halben Jahr kaufen können. Viel Spaß mit deinen Büchern.

  2. […] Jetzt kaufen*Zur Kochbuchbesprechung […]

Leave a Comment

Your email address will not be published. Marked fields are required.

Diese Website verwendet Akismet, um Spam zu reduzieren. Erfahre mehr darüber, wie deine Kommentardaten verarbeitet werden.