Flora Thumb

Flora von Nils Henkel

95
9.3

Inhalt & Thema

9.5/10

Funktionalität

9.3/10

Fotografie

9.0/10

Design

9.2/10

Haptik

9.7/10

Pros

  • sehr gute Papierqualität
  • sehr gutes Design
  • zeitlose Rezepte

Contras

  • Fehlanzeige

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Käse at its best

Zu seinen großen Stärken zählt zweifelsohne, Käse genussvoll in Szene zu setzen. Wie kaum ein zweiter Koch bietet er kreative Käsekreationen an. Ein Obermünstertaler wird von ihm mit einem Kümmelbiskuit, Apfel- Kümmelmurmeln, einem Kümmelteegel (das Wort liest sich schwer 😉 ) und einer Kümmel- Sonnenblumenemulsion angerichtet. Oder etwa der Old Groendal, der zusammen mit Hagebuttencreme und einer Sauerkleeemulsion ein Ensemble bildet.

Die Produktauswahl ist dabei oft mit recht seltenen Gemüsesorten gespickt, jedenfalls kann man als Leser davon ausgehen, dass viele der Produkte nicht auf einem normalen Markt erhältlich sein werden.

Pflanzenbasiertes Foodpairing

Einige Zusammenstellung erinnern ein wenig an gewagtes Foodpairing. Die Schwarzwurzel, welche in einer malzigen Pilzerde gewälzt und zusammen mit Kaffee- Schwarzwurzel-Geleekugeln, Kopfsalatcrème und einer Trüffelemulsion auf das Porzellan gebracht wird, ist so ein Fall.

Alle Speisen sind klar auf den Punkt, präzise und zeigen auf, wie unheimlich verspielt und vielseitig die vegetarische Küche sein kann, wenn man sich ihr öffnet. Das eigene Herz geht mir auf, wenn ich das „Zwiebelherz“ von Nils Henkel sehe. Dieser herbstliche Gang mit Wachtel-Solei, Herbsttrompeten und Petersilienwurzel ist Umami pur.

Desserts

Flora-süß

Auch im süßen Bereich der Gemüseküche gehen dem Kieler Chefkoch die Ideen nicht aus. Er lässt in diesem Buch eine konsequente Art des Kochens durchblicken, die ebenfalls bei den Desserts seine klare Linie aufzeigt. Alles wirkt harmonisch bis ins kleinste Detail abgestimmt und durchdacht.

Die „Zwetschge“ mit Rote Bete, Kirsche und Kardamom oder die „Sonnenblumenwurzel“ mit geschmortem Boskoop, Schokolade und Buchweizen sind hervorragende Beispiele für einen mannigfaltigen aber nicht überladenen Speisenaufbau. Es kommt nie das Gefühl auf, dass es dieses oder jenes Element nicht gebraucht hätte. Auf den Tellern von Nils Henkel befindet sich stets eine perfekte Einheit und alles Andere als ein Sammelsurium von zig Deklinationen einer Karotte, dessen Sinn sich nicht erschließen mag.

Desserts

Epilog

Der Epilog schließt das Menü ab. Kleine, süße Nachdesserts, wie eine Johannisbeermurmel auf knusprigem Filoteig oder Macarons mit Lakritz und Bergamotte, bilden den Abschluss bevor es anschließend in die sehr umfassende Grundrezeptsammlung übergeht.

Gemüse

Design und Fotografie

Flora ist kein gewöhnliches Kochbuch. Diese Art der Gemüsebereitung dürfte in Deutschland als unübertroffen gelten. Daher ist eine hochwertige Bühne ein absolutes Muss. Diese hat man in jedem Fall geschaffen. Man setzte auf angenehm griffiges, schweres Papier, welches von exzellenter Qualität ist. Einzig und allein die Bilder scheinen mir ein wenig zu kontrastarm und auch die grünen Töne wirken hier und da etwas unnatürlich nachentwickelt.

Dennoch hat der Leser es mit großartigen Fotoarbeiten von Wange Bergmann zu tun. Dieser hatte Nils Henkel über Jahre hinweg begleitet und das gezeigte Material angefertigt. Was mir bei seinen Arbeiten besonders gefällt, ist der bewusste Einsatz von leichter Unschärfe. Heute ist es offensichtlich Usus, Speisen auf der gesamten Bildfläche scharf abzubilden.

Wenn ich dann Arbeiten wie in diesem Buch sehe, die sich eher an der Perspektive des natürlichen Auges orientieren, dann finde ich das höchst erfrischend. Gleichzeitig lässt er bei seiner Fotografie genug Raum, um das Hauptaugenmerk nicht aus dem Fokus zu verlieren. Es ist leicht, nur anhand der Bilder den Koch zu erkennen. Das kann nicht jeder Fotograf so gekonnt umsetzen.

Der Aufbau der Texte und Rezepte ist modern, klar strukturiert und sehr angenehm zu lesen. Man hat wahrlich sehr gute Arbeit geleistet. Insbesondere der Index ist sehr gut aufgemacht und weist sogar Einzelkomponenten aus.

Fazit

Nils Henkel ist einer der besten Köche Deutschlands. Bei allen Erfolgen und den Preisen um seine Person, lässt er stets erkennen, dass seine Arbeit der eigentliche Star ist. Ein Indiz dafür ist, dass sein Kochbuch lediglich ein einziges Porträt von ihm enthält.

Ist das Buch seinen Preis von 95 € wert?
Dieses Buch strotzt nur so von vegetarischen Spitzentellern. Wer als Profi Inspiration für die eigene vegetarische oder gar vegane Karte sucht, wird in jedem Fall fündig. Aber auch die Hobbyköche dürften entzückt sein, offenbaren sich viele Geschmackskombinationen, die man vergeblich in den „normalen“ Kochbüchern sucht.

Wenngleich die extrem präzise angerichteten Gerichte ein wenig den Künstler zuhause abschrecken dürften, wird der Erkenntnisgewinn, wie man welche Gemüsesorten mit manchmal auch ungewöhnlichen Begleitern kombinieren kann, das locker wieder wettmachen. Dieses Werk von Nils Henkel ist ein MUST HAVE!

Gemüse

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Author

Steffen Sinzinger

Steffen Sinzinger, Jahrgang 1980, ist ein in Berlin lebender Küchenchef und seit nun mehr als 10 Jahren ein passionierter Foodblogger. In der deutschsprachigen Bloggerszene ist er ein fester Bestandteil und spricht mit seinen breitgefächerten Themen sowohl die professionellen Köche als auch die am heimischen Herd kochende Fraktion an. Als vermutlich Deutschlands einziger Küchenchef produziert er regelmäßig seinen eigenen Blog.

2 thoughts on “Flora von Nils Henkel

  1. Christian on 13. September 2021 at 08:12 Antworten

    Danke für die Besprechung. Das Buch habe ich nun auch schon seit einiger Zeit auf meiner Liste und es klingt wirklich gut. Nach zuletzt Heiko Nieder und Witzigmann muss ich allerdings langsam mal eine Kaufpause einlegen. Zur Zeit kommen wirklich wahnsinnig viele tolle Bücher raus und die nächsten sind auch schon in Sicht.

    1. Steffen Sinzinger on 13. September 2021 at 23:01 Antworten

      Lieber Christian,
      ich kann verstehen, wenn du nach so vielen Top Kochbüchern erst mal innehalten willst. Ich denke, du wirst das Buch immer noch in einem halben Jahr kaufen können. Viel Spaß mit deinen Büchern.

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