Schwarze Kirsche Tumb

Im letzten Beitrag habe ich mich dem neuen Kochbuch namens FLORA von Nils Henkel gewidmet. Heute darf ich Euch exklusiv ein Rezept aus diesem Buch näher bringen. Es geht um die Schwarze Kirsche mit Mais, Porcelana Schokolade und Fichtennadel. Dieses höchst komplexe Dessert verdeutlicht, wie komplex und vielschichtig dieser Küchenchef mit seinen Produkten umgeht. Ganze fünf Din A4 Seiten füllt die Zubereitungsanleitung.

Cover

Schwarze Kirsche

Bei den meisten Kochbuchbesprechungen frage ich im Nachgang ein Rezept beim Autor des jeweiligen Buches an. Das Teilen der Rezepte soll Euch die Möglichkeit geben, mehr darüber zu erfahren, ob Euch das Buch und die Umsetzung der Rezepte gefällt, so dass Ihr solch eine Anschaffung mit möglichst wenig Restrisiko umsetzen könnt. Es gilt für mich dann stets die Qual der Wahl, um ein aussagekräftiges Gericht herauszufinden. Hier war es für mich besonders schwer. Alle Gerichte sind unheimlich vielschichtig und spannend anzuschauen.

Ich habe mich schlussendlich für ein Dessert ausgesprochen, welches Nils Henkel mir umgehend zugesandt hatte. Es trägt im Buch den Titel SCHWARZE KIRSCHE • Mais • Porcelana Schokolade • Fichtennadel.

Wer Fichtennadeln nicht kennt, dem sei der Artikel hier empfohlen.

Nils Henkel
Nils Henkel
Flora
Gemüseküche

Kochbuchempfehlungen

Schwarze Kirsche

Die Große Schwarze Knorpelkirsche auch Prinzenkirsche, Braune Prinzer, Schwarze Lothkirsche, Schwarze von Lobenrot, Weilheimer Riesen, Diemitzer Knorpel, Braune Knorpel, Biggarreau Noir, oder Cerise Coeur Noir ist eine zu den Knorpelkirschen gehörende dunkle Sorte der Süßkirschen. (Quelle: Wikipedia)

Berliner Speisemeisterei

FLORA von Nils Henkel

Nils Henkel ist einer der besten Köche Deutschlands. Bei allen Erfolgen und den Preisen um seine Person, lässt er stets erkennen, dass seine Arbeit der eigentliche Star ist. Ein Indiz dafür ist, dass sein Kochbuch lediglich ein einziges Porträt von ihm enthält.Dieses Buch strotzt nur so von vegetarischen Spitzentellern. Wer als Profi Inspiration für die eigene vegetarische oder gar vegane Karte sucht, wird in jedem Fall fündig. Aber auch die Hobbyköche dürften entzückt sein, offenbaren sich viele Geschmackskombinationen, die man vergeblich in den „normalen“ Kochbüchern sucht. Dieses Werk von Nils Henkel ist ein MUST HAVE!

Rezeptesammlung für SCHWARZE KIRSCHE, Mais, Porcelana Schokolade, Fichtennadel

Schwarze Kirsche

Zutaten

  • 500 g Schwarze Kirschen mit Stiel
  • 20 g Nussbutter
  • 10 g Rohrzucker
  • 1 g Salz
  • 4 Maisfondantkolben (Grundrezept)
  • 4 Fichtennadelsorbetnocken (Grundrezept)
  • 4 Kirschsorbetnocken (Grundrezept)
  • 12 Popcorn (Grundrezept)
  • 16 Vogelmierespitzen
  • 2 Fichtenwipfel
  • 2 EL Fichtennadelöl (Grundrezept)
  • 4 Kirschmacarons (Grundrezept)
  • Maiskolben, frisch

Zubereitung 

Die Kirschen mit einem Kirschentsteiner vorsichtig entsteinen. Die Kerne zerstoßen und für den Sud verwenden. Den Maiskolben mit Nussbutter, Rohrzucker und Salz vakuumieren und bei 100° C im Dampfgarer etwa 20 Minuten weich dünsten. Dann über Nacht auskühlen lassen. Mit einem scharfen Messer die Maiskörner möglichst als ganze Scheibe abschneiden.
 

Gewürzkirschsud

Zutaten

  • 200g Portwein, rot
  • 200g Rotwein
  • 500g Kirschsaft
  • 100g Vergoise brune
  • 4g Pfefferkörner Tellicherry
  • 2g Korianderkörner
  • 2g Zimtblüte
  • 2 Kardamomkapseln
  • 1/2 Lorbeerblatt
  • 1/2 Vanilleschote

Zubereitung 

Portwein und Rotwein um die Hälfte reduzieren. Kirschsaft, Vergoise, Kirschkerne, zerdrückte Pfefferkörner und Gewürze dazugeben, aufkochen und 20 Minuten köcheln lassen. Mit angerührtem Pfeilwurzelmehl leicht binden und durch ein feines Sieb passieren. Die Kirschen mit dem lauwarmen Fond in ein Einmachglas füllen, 15 Minuten bei 85° C dämpfen und kalt stellen.

Kirschfüllung

Zutaten

  • 160g Marzipan 70%
  • 40g Sauerkirschgelee
  • 12g Limettensaft
  • 12g Kirschwasser
  • 10g Mohn, geröstet

Zubereitung 

Die Zutaten miteinander verkneten, 24 Stunden ziehen lassen und abermals verkneten. Die Masse portionieren und damit die eingelegten Gewürzkirschen füllen.

Kirschnappage

Zutaten

  • 100g Kirschsaft
  • 100g Portwein Ruby
  • 80g Zucker
  • 3g Pektin

Zubereitung 

Kirschsaft mit Portwein aufkochen, den Zucker mit Pektin vermischen und in die kochende Flüssigkeit einrühren, etwa vier Minuten kochen lassen und auf Zimmertemperatur abkühlen. Dann die gefüllten Kirschen in die Nappage tunken.

Schwarze Kirsche

Ganachering Porcelana

Zutaten

  • 135g Milch
  • 45g Butter
  • 1g Salz
  • 200g Piura Porcelana Schokolade 75%

Zubereitung 

Milch mit Butter und Salz auf 95° C erhitzen und Schokolade darin auflösen. Den Ganache glattrühren, falls nötig mixen und in eine Silikon-Ringmatte gießen, glattstreichen und gefrieren. Die Ganacheringe aus den Formen lösen und gefroren aufbewahren. Zum Anrichten gefroren auf die Teller platzieren und temperieren lassen. Ergibt eine Matte mit 6 Ringen.

Porcelana-Kirschmurmeln

Zutaten

  • 100g Porcelana Schokolade 75%
  • 40g Sauerkirschmark
  • 40g Sahne
  • 0,5g Iota
  • 5g Kirschwasser
  • 1 Msp Salz

Zubereitung 

Die Schokolade in einem kleinen Topf schmelzen. Sauerkirschmark mit Sahne, Kirschwasser, Iota und Salz verrühren, aufkochen, die Schokolade zufügen und schnell glattrühren. Die Schokoladenmasse in eine Silikon-Kugelmatte gießen. Die Matte gefrieren lassen, die Murmeln aus der Form lösen und kühl stellen. Ergibt 1 bis 2 Matten mit je 32 Murmeln von 1,5 cm Durchmesser.

Kirschblütengel

Zutaten

  • 220g Kirschblütenessenz
  • 2,3g Agar
  • 1 Msp Ascorbinsäure
  • 25g Zitronensaft

Zubereitung 

Die Blütenessenz mit Agar und Ascorbinsäure aufkochen. Den Sud durch ein Sieb in ein Gefäß gießen und auskühlen lassen. Anschließend im Mixer mit dem Zitronensaft glatt mixen und in eine Spritzflasche füllen.

Kirschgel

Zutaten

  • 125g Sauerkirschmark
  • 125g Schwarzkirschmark
  • 30g Zucker
  • 2,5g Agar
  • 10g Kirschwasser

Zubereitung 

Das Kirschmark mit Zucker, Agar und Kirschwasser. Durch ein Sieb in ein Gefäß gießen und auskühlen lassen. Anschließend im Mixer glatt mixen und in eine Spritzflasche füllen.

Anrichten

Zubereitung 

Die Ganacheringe in die Mitte der Teller platzieren und auftauen lassen. Den gegarten Maiskolben in Stücke teilen und mit einer Lötlampe abflämmen. Je drei gefüllte Kirschen und Porcelana-Kirschkugeln anrichten. Je einen Maisfondantkolben und drei Stücke vom geflämmten Mais platzieren. Einige Tupfen Kirschblütengel und Kirschgel aufspritzen. Vogelmierespitzen, Fichtennadeln, Popcorn und Popcorncrumble anrichten. Je eine Nocke Kirschsorbet und Fichtennadelsorbet auf den Crumble platzieren. Den gebundenen Kirschsud mit Fichtennadelöl in den Ring gießen und servieren.

Schwarze Kirsche

Grundrezepte für SCHWARZE KIRSCHE

Fichtennadelsorbet

Zutaten

  • 500g Wasser
  • 75g Glukose
  • 150g Zucker
  • 5g Pectagel Rose
  • 40g Limettensaft
  • 25g Fichtennadelspitzen

Zubereitung 

Wasser, Glukose, Zucker und Pectagel aufkochen und abkühlen lassen. Limettensaft zufügen und im Mixer bei maximaler Drehzahl die Fichtennadelspitzen untermixen. Durch ein feines Sieb passieren und in einer Eismaschine gefrieren bzw. in einem Pacojetbecher gefrieren und bei Bedarf pacossieren.

Kirschsorbet

Zutaten

  • 250g Sauerkirschpüree
  • 250g Schwarzkirschpüree
  • 150g Zucker
  • 3g Pectagel Rose
  • 175g Wasser
  • 25g Invertzucker
  • 40g Zitronensaft

Zubereitung 

Sauerkirsch- und Schwarzkirschpüree vermischen. Zucker und Pectagel vermischen, mit Wasser und Invertzucker aufkochen und mit dem Kirschpüree mixen. Den Zitronensaft untermixen und in einer Eismaschine bzw. In einem Pacojetbecher gefrieren und bei Bedarf pacossieren.

Fichtennadelöl

Zutaten

  • 300g Traubenkernöl
  • 100g Spinat, blanchiert
  • 25g Fichtennadeln

Zubereitung 

Traubenkernöl, blanchierten Spinat und die frischen Fichtennadeln etwa 3 Minuten im Thermomix bei maximaler Drehzahl pürieren. Das Püree 24 kühl ruhen lassen und dann durch ein Mikrosieb laufen lassen.

Schwarze Kirsche

Maisfondant

Zutaten

  • 250g Maiscrème
  • 2g Iota
  • 1,5g Agar
  • 1g Salz

Kakaovelours

Zutaten

  • 300g Kakaobutter
  • 200g Piura Porcelana-Schokolade 75%

Maiscreme

Zutaten

  • 40g Zucker
  • 350g Maiskörner
  • 100g Milch
  • 100g Sahne
  • ó Vanilleschote

Zubereitung 

Das Maispüree mit Iota, Agar und Salz vermischen und etwa 2 Minuten köcheln, dabei ständig rühren. Die heiße Masse mit einem Spritzbeutel in die Silikonform in Minimaiskolbenform abfüllen und gefrieren. Die gefrorenen Maiskolben vorsichtig aus den Matten drücken und kurz und ungleichmäßig mit der Kakaovelours-Mischung aus einer Airbrushpistole einsprühen und gekühlt auftauen lassen.

Maiscrème:

Den Zucker hellbraun karamellisieren und die Maiskörner zufügen und verrühren. Mit Milch und Sahne ablöschen, die beiden ausgekratzten Vanilleschoten zufügen und etwa 20 Minuten köcheln, bis der Mais gar ist. Die Vanilleschoten entfernen und den Mais mit der Flüssigkeit im Mixer bei maximaler Drehzahl zu einem glatten Püree mixen, anschließend durch ein feines Sieb passieren.

Die Silikonmatten gibt es in der Form nicht fertig zu kaufen. Man muss sie mit Zwei-Komponenten-Silikon selbst anfertigen. Hierfür werden die beiden Silikon-Komponenten miteinander gemischt und in eine Form gegossen. Anschließend schöne Minimaiskolben in den flüssigen Silikon drücken und aushärten lassen. Die Maiskolben entfernen, das Silikon von Resten säubern und dann verwenden.

Schwarze Kirsche

Popcorn – karamellisiert

Zutaten

  • 100g Popcorn
  • 150g Zucker
  • 100g Butter
  • 4g Meersalz

Zubereitung 

Das Popcorn mit etwas Öl in einem Topf mit Deckel poppen lassen. Für die abgewogene Menge den Zucker mit einem Löffel Wasser hellbraun karamellisieren und die Butter unterrühren. Dann schnell das Popcorn unterrühren, damit es gleichmäßig karamellisiert und salzen.

Kirschmacarons

Zutaten

  • 100g Schwarzkirschpüree
  • 100g Sauerkirschsaft
  • 75g Läuterzucker
  • 20g Eiweißpulver
  • 6g Ascorbinsäure
  • 0,1g Xanthan
  • 50g Zucker

Zubereitung 

Das Kirschpüree mit Sauerkirschsaft, Läuterzucker, Eiweißpulver und Xanthan vermischen und 24 Stunden kalt stellen. Dann mit dem Zucker zu festem Schaum schlagen. Auf Silikonmatten ausdressieren und im Dehydrator bei 75° C etwa 5 Stunden zu knusprigen Macarons trocknen.

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Author

Steffen Sinzinger

Steffen Sinzinger, Jahrgang 1980, ist ein in Berlin lebender Küchenchef und seit nun mehr als 10 Jahren ein passionierter Foodblogger. In der deutschsprachigen Bloggerszene ist er ein fester Bestandteil und spricht mit seinen breitgefächerten Themen sowohl die professionellen Köche als auch die am heimischen Herd kochende Fraktion an. Als vermutlich Deutschlands einziger Küchenchef produziert er regelmäßig seinen eigenen Blog.

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