Köche

K

öche sind derzeit Mangelware. Immer mehr Gastronomen haben sich für einen Weg raus aus dem Gastgewerbe entschieden. Eine Trendwende ist nicht in Sicht. Somit gilt die Gattung Koch als aussterbende Art, die dringend geschützt werden muss. Gründe für den Weggang sind neben dem schlechten Gehalt auch noch 10 weitere Dinge, die praktisch jeden Koch in Rage bringen. Welche genau das sind, habe ich Euch einmal aufgelistet. Here we go!

Arbeiten

10 Dinge, die den Koch in Rage versetzen werden

#1 Verletzungen jeder Art

Wenn Köche sich verletzen, dann ist das ziemlich häufig auf zwei Dinge zurückzuführen. Entweder wurde mit einem stumpfen Messer gearbeitet oder ein Ereignis hat sie emotional getouched. Denn ein routinierter Koch schneidet sich nicht so schnell oder verbrennt sich gar die Hände. Die Griffe sind allesamt bestens eingespielt und gehen routiniert von der Hand. Es muss schon etwas passieren, bevor sich ein Koch in die Hand schneidet.

Das ist entweder das stumpfe Messer, welches dann mit viel mehr Kraft und in der Konsequenz weniger Kontrolle eingesetzt wird oder ein Umstand, der für einen hohen Puls bzw. Erregung sorgt. Denn dann regen wir uns innerlich auf und verlieren den Fokus auf das, was wir gerade vor uns auf dem Brett liegen haben. Dann passiert es leicht, dass sich ein Koch schneidet. Das Problem ist nach dem Verarzten, dass man die folgende Woche langsamer und ineffizient ist, weil entweder das Brennen der Wunde oder dieses bescheuerte Pflaster stört. Das bringt den engagierten Koch in Rage. Deswegen sorgst Du am besten dafür, dass sich der Koch nie aufregt und immer scharfe Messer am Start hat.

#2 Equipment, das nicht funktioniert

Jeder kennt es. Am frühen Freitag Abend, das Restaurant ist das komplette Wochenende bis unter die Decke ausgebucht. Man will schnell noch vor dem Service in die Pause, als sich unter lautem Getöse der Pacojet verabschiedet, als er gerade das Sorbet für den Abend durchlässt. Freilich bekommt man für dieses Gerät so auf die Schnelle keinen Ersatz, geschweige denn einen Spezialisten zur Seite gestellt. Die hauseigenen Techniker sind auch keine Hilfe, weil sie alles mit dem Hammer reparieren. Die Pause ist erstmal futsch, denn in diesem Augenblick muss Ersatz organisiert werden, denn die Desserts können logischerweise nicht ohne Eis rausgehen. Das bedeutet Stress und vor allen Dingen Hass pur – ergo ein Koch in Rage.

Heutzutage ist alles voller Elektronik, sei es der Vakuumierer, der Induktionsherd, der Konvektomat (moderner Multifunktionsofen) oder die Küchenmaschine. Alles ist elektrisch und mit immer mehr Technik ausgestattet. Daher ist es für Störungen um ein Vielfaches anfälliger. Und man kann sich gewiss sein. Diese Störungen passieren immer, also ich meine IMMER, Freitag abends.

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Koch in Rage

#3 Küchenchefs, die ihre Hilfe anbieten

Das passiert immer mal wieder. Der Chef braucht eine Pause vom harten Arbeiten im Büro. Während der Koch wie verrückt dabei ist, die Beilagen für den Abendservice fertigzustellen, kommt unverhofft der Küchenchef um die Ecke und bietet neben einem überflüssigen Gespräch spontan seine Hilfe an. Klar, der Koch lehnt dankend ab, weil er genau weiß, was ansonsten folgen würde. Doch der vorbildliche Chef lässt sich nicht lumpen und fängt an, die Brunoise für die Suppeneinlage zu schneiden, die eigentlich erst ganz am Ende gemacht werden sollten. Das eigene Zeitmanagement ist somit Geschichte, denn der erfahrene Postenkoch weiß genau, wie es weitergeht. Der obligatorische Anruf, welcher den Küchenchef dazu zwingt, seine gerade begonnene Aufgabe abzubrechen, um wieder ins Büro zu marschieren, lässt nicht lange auf sich warten.

Er lässt sich eine halbe Stunde lang nicht blicken und der Koch weiß nicht, ob er den Arbeitsplatz säubern soll oder lieber nichts macht. In der Regel entscheidet sich der Koch für ersteres und wartet darauf, bis der Chefkoch nach einer Stunde wiederkommt und darüber staunt, dass man die Brunoise eben schnell fertig geschnitten hat. Also die Brunoise, und die Tomaten-Concassé, die Rissolée Kartoffeln, das Barigoulegemüse und die zig anderen Punkte, die noch auf der Liste standen. Der Chef ist natürlich beleidigt anstatt dankbar zu sein und zieht grummelnd von dannen. Das passiert jeden Tag in zig Küchen und nervt.

#4 Wenn das Mise en place nicht am richtigen Platz steht

Wenn es etwas gibt, was wirklich nervraubend und timeconsuming ist, dann ist es das Suchen von Lebensmitteln, Geräten oder Waren, die nicht an dem Ort stehen, wo sie eigentlich stehen sollten. Die Küche ist zumeist ein Raum, der von dutzenden Köchen aufgesucht wird. Die arbeiten nicht alle in einer Schicht und ebenso wenig an einem Tag. Logisch, dass man hier nicht jeden Tag aufs Neue erklären mag, wo die Schöpfkelle heute liegt. Daher gibt es nicht ohne Grund eine Ordnung, die von jedem einzuhalten ist. Und wehe, jemand von den neuen Köchen hält sich nicht daran. Das bringt den Koch in Rage, wie sollte es anders sein.

Koch in Rage

#5 No-Shows

Eigentlich gibt es nicht viele Dinge, die man als Gast richtig machen muss! Für Gäste gilt lediglich ein Gesetz, welches in allen Restaurants auf dieser Welt gleich ist – No-Shows sind ein No-Go. Überall!

Jeder kennt es. Man freut sich, will seine Liebe in ein schickes Lokal ausführen, bucht einen Tisch, denn keiner mag bei so etwas auf gut Glück ins Restaurant gehen. Doch dann kommt das Unvorhersehbare. Man fühlt sich einfach nicht so gut. Oder in der Familie gibt es einen Notfall. Oder man hat einfach doch keinen Bock, abends wegzugehen und zieht die heimische Pizza dem Ausgehen vor. Das ist alles kein Problem. Sogar Köchen geht das so. Doch Du wirst niemals erleben, dass ein Koch nicht rechtzeitig vorher absagt.

Denn leere Tische in einem Restaurant ist in diesen kritischen Zeiten ein herber Verlust. Rechtzeitig abgesagte Tische kann man in einem guten Service zweimal, vielleicht sogar dreimal verkaufen. Und logischerweise hast Du für diesen besonderen Abend nicht irgendeinen Tisch, sondern den besten Tisch haben wollen. Wenn dieser dann wegen einer No- Show nicht zur Verfügung steht, ist das einfach nur noch belastend. Wenn Du in Zukunft in der Lage sein möchtest, im Restaurant Deiner Wahl zu reservieren, dann solltest Du vor dem Nichterscheinen rechtzeitig absagen.

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#6 Übertrieben ungeduldige Gäste

Klar, keiner wartet gerne auf sein Essen. In Zeiten von Corona sind die durchschnittlichen Wartezeiten aufgrund des Fachkräftemangels und dem angezogenen Geschäft schnell angestiegen. Alle Restaurants sind brechend voll, doch die Mitarbeiteranzahl in der Küche und im Service hat sich während der Pandemie faktisch halbiert.

Das sieht nicht jeder Gast und ganz Wenige sehen es auch nicht ein, dass es in dieser Situation überhaupt keinen Sinn ergibt, extrem pampig zu werden. Auch das bringt den Koch in Rage. Ihr könnt mir glauben, dass sich jeder Gastroarbeiter eine andere Realität herbeisehnt und das lieber heute als morgen. Doch die Branche gibt derzeit nicht mehr her. Und wenn wir die letzten Mitarbeiter nicht auch noch vergraulen und vollends aus der Gastronomie vertreiben wollen, sollten wir alle ein wenig mehr Geduld mitbringen.

#7 Gäste, die 5 Minuten vor der Angst kommen

Die Arbeitszeiten in der Gastronomie und vor allen Dingen in Großstätten sind zutiefst unchristlich. Ein Szene-Restaurant hat heute nicht selten bis Mitternacht oder wenigsten bis 23 Uhr geöffnet. Das findet nicht jeder Koch toll, aber so sind nun mal die Spielregeln. Das heißt aber nicht, dass man es als Gast bis auf das Letzte ausreizen muss.

Gäste, welche an einem vielbeschäftigte Samstagabend um 23:55 Uhr einkehren, womöglich in einer größeren Runde, und dann mit Dackelblick fragen, ob sie noch ganz schnell eine Kleinigkeit haben dürften, um dann später in. aller Seelenruhe die halbe Speisekarte rauf und runter zu bestellen, sind in Küchenkreisen nicht die angesehensten Mitbürger. Klar ist, ich habe als Koch noch nie einen Kollegen gesehen, der etwas Unanständiges mit dem Essen macht, weil er den Gast nicht mag. Ich bin aber auch ehrlich gesagt in den seltensten Fällen bis zum Schluss dageblieben, wenn derartige Kunden, den Feierabend künstlich hinausziehen.

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#8 Wenn der Kollege Hand anlegt

Jeder Koch kommt mit seinem eigenen Werkzeug, seinen Messern, zur Arbeit. Zwei Dinge werden ungefragt nicht angelangt. Das ist zum Einen das Mise en place und auf der anderen Seite die eigenen Messer. Wer es wagt, einfach mal eben sich an einer fremden Messertasche zu bedienen, um rasch dies und das zusammen zu schnippeln, wird unvermittelt bemerken, dass das keine gute Idee ist.

Der Superlativ bei diesem Vergehen wäre, wenn ein Koch auf die Idee käme, Messer von Kollegen mit dem Stahl abzuziehen. Jeder Koch hält den Wetzstahl zum Schärfen der Messer in einem anderen Winkel zum Messer. Die Folgen muss ich nicht erklären – ein Koch in Rage. Am besten ist es wirklich, einfach die Finger vom Werkzeug anderer Köche zu lassen – und dem Mist en place natürlich.

Mise en place

#9 Wenn ein Härtefall spontan erscheint

Noch zu der Jahrtausendwende war das Herausforderndste, was in ein Restaurant spontan eingekehrt ist, ein Vegetarier. Damals konnte dieser froh sein, wenn im Hintergrund in der Küche nicht doch Geflügelfond ins Gemüse gekommen ist. Heute ist das gänzlich anders.

Vegetarier, Veganer, Flexitarier, Frutarier, Pescetarier, glutenunverträgliche oder laktoseintolerante Gäste sind alles keine großartigen Probleme mehr. Jedenfalls sollte es in dieser Zeit möglich sein, Gästen mit dieser kulinarischen Ausrichtung/Lebensweise auch spontan ein Angebot schustern zu können. Kein Thema – das steht hier auch nicht zur Debatte.

Doch es kommen auch ziemlich schwierige Härtefälle mal eben ins Restaurant, um den bestmöglichen Service und Speisen genießen zu können. Das ist natürlich ihr gutes Recht und soll auch nicht anders sein. Doch ist es für den Koch, und dazu zähle ich konkret auch gestandene Küchenchefs, eine enorme Herausforderung, im laufenden Servicebetrieb herauszufinden, welche der Gerichte auf der Speisekarte von einem Gast mit Histamin-Intoleranz oder Fructose-Intoleranz oder ähnlichem mit einer Anpassung zweifelsfrei genossen werden können. Insbesondere Härtefälle, die schon gegen Spuren allergisch sein können, bilden für eine nicht sterile Küche ein Problem dar. Wir können nicht zweifelsfrei garantieren, dass es keine Kreuzkontermination gegeben hat. Dafür ist der Betrieb in einer Küche einfach zu belebt.

Denn nebenbei sollen ebenfalls die anderen Gäste mit dem gewohnten Service und Qualität bewirtschaftet werden. Nicht selten zieht sich für solch einen Fall ein Mitarbeiter komplett raus, um zu prüfen, ob das auch wirklich so einfach umsetzbar ist. Das kann sehr schnell in einem knapp besetzen Team zum Problem werden.

Daher sind alle Köche große Fans der Allergiker, welche zweifelsohne größte Anerkennung von den Köchen finden, da sie ihre Ernährung derart anpassen müssen, die rechtzeitig vorab bei der Reservierung die Speisen, welche nicht vertragen werden, mitteilen. So kann man sich entsprechend vorbereiten und in aller Ruhe und Sorgfalt das passende Gericht kreieren. Alles andere führt zu absolutem Frust in der Küche.

#10 Wenn sich abteilungsfremde Kollegen ins Handwerk einmischen

Das ist wohl ein Phänomen, was man vermutlich eher aus dem Hotelbusiness kennt. Jeder kennt sie, die neunmalklugen Kollegen, die meinen, nur weil sie zu Hause Wasser zum Kochen bringen können, sich bei der Operativen im à la Carte Geschäft einmischen dürfen. In den Hotels sind diese Personen gerne mal in den Büroetagen zugange und erledigen ihre Arbeit in ihrem Fach sehr gut, dennoch qualifiziert sie das in den seltensten Fällen zu großartigen Arbeitsanweisungen im Hygienebereich nur weil man sie mal eben gefragt hat, wie man die neu entwickelte Sauce findet. Das bringt auch hier den Koch in Rage.

Denn eine gute Direktionsassistentin taugt nicht immer als eine gute Restaurantmanagerin geschweige denn Postenchefin. Der Koch würde sich ja auch nicht wagen, der Personalabteilung zu empfehlen, wie sie denn die Mitarbeiterdossiers anzulegen hat. Das würden beide Parteien merkwürdig finden. Umgekehrt kommen in ziemlich vielen Häusern ungefragt die tollsten Ratschläge in Richtung der Küche. Gerade wenn es um spannende Konzepte geht, die man idealerweise an Gäste verschenken kann.

Das ist auch eine Marotte, die viel zu oft betrieben wird. Keine andere Leistung wird in einem Hotel so oft an Gäste zum Beispiel als Wiedergutmachung verschenkt, wie kulinarische Dienstleistung. Ich würde mich freuen, mir würde jemand mal erklären, warum sich das so flächendeckend eingeschlichen hat. War vermutlich nicht die Idee von einem Koch.

Habe ich etwas vergessen?

Was bringt Eurer Meinung nach den Koch in Rage? Schreibt es gerne in die Kommentare!

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Author

Steffen Sinzinger

Steffen Sinzinger, Jahrgang 1980, ist ein in Berlin lebender Küchenchef und seit nun mehr als 10 Jahren ein passionierter Foodblogger. In der deutschsprachigen Bloggerszene ist er ein fester Bestandteil und spricht mit seinen breitgefächerten Themen sowohl die professionellen Köche als auch die am heimischen Herd kochende Fraktion an. Als vermutlich Deutschlands einziger Küchenchef produziert er regelmäßig seinen eigenen Blog.

4 thoughts on “10 Dinge, die jeden Koch in Rage bringen

  1. Axel Schilloks on 6. Oktober 2021 at 16:00 Antworten

    Estoy kompletamente de Aquerdo ,trabajaba en mas de 10 Paises y 3 Continentes en todas Trabajos pasa lo mismo.

    1. Steffen Sinzinger on 7. Oktober 2021 at 18:22 Antworten

      Es una locura que la profesión de cocinero traiga consigo los mismos efectos secundarios en diferentes naciones. Espero que no se pierda el interés por la cocina.

  2. Peter Taubert on 7. Oktober 2021 at 09:43 Antworten

    Wenn ein gast sein Filet durchgebraten wünscht….?…

    1. Steffen Sinzinger on 7. Oktober 2021 at 11:34 Antworten

      Hier bin ich auf der Seite des Gastes. Ich finde natürlich, dass ein Steak medium-rare am besten schmeckt. Aber das ist mein persönlicher Geschmack und den stelle ich nicht über den Gästewunsch. Wenngleich ich dich absolut verstehe, dass man sowas höchst ungern zubereitet. 😉

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