Speisekarte

Das Erstellen einer Speisekarte ist ein wesentlicher Bestandteil der täglichen Arbeit, wenn man ein Restaurant betreibt. Auch hier hat sich in den letzten Jahren so einiges getan. Wer seine Speisekarte im Griff hat, leistet einen wesentlichen Beitrag um den Gewinn zu maximieren. Wer seine Karte nur einmal pro Jahr ändert, verliert vermutlich viel Geld für Artikel, die außerhalb der Saison teuer importiert werden müssen. Es gibt aber noch viele weitere Dinge bei der Speisenkartenerstellung zu beachten. Hier kommen die 18 wichtigsten Tipps für eine profitable Speisekarte. 

Speisen

18 Gründe für eine profitable Speisekarte

#1 Saisonalität

Wenn Deine Speisekarte einigermaßen saisonal aufgestellt ist, dann sollte sie wenigstens eimal im Quartal neu aufgesetzt werden. Denn alles andere ist schon nicht mehr saisonal zu werten. Eine Speisekarte nach diesem Kriterium zu schreiben, hat viele positive Aspekte. Zum Einen kannst Du den Gästen immer wieder neue Gerichte und somit neue Anreize, zu Dir zu kommen, geben.

Wer saisonal Speisen im Restaurant verkauft, hat seine Kosten besser im Griff, denn dadurch kannst Du wiederum Dein Angebot entsprechend der regionalen Erntezeit anpassen. Regionale Produkte kosten weniger als Importware und sind in der Konsequenz auch für den geringeren Wareneinsatz verantwortlich. Von der Nachhaltigkeit her betrachtet, gibt es ebenfalls viele Pluspunkte.

#2 Die Speisen sollten auch umsetzbar sein

Ich war noch nie ein Fan davon, Speisekarten zu schreiben, die wirklich jeder Mitarbeiter in der Küche umsetzen kann. Hin und wieder hatte ich jemanden im Team, der einfach manche Dinge schlechter umsetzen konnte als der Rest. Wegen einer Fachkraft die Karte im Anspruch signifikant abzuschwächen halte ich in solch einem Szenario für wenig zielführend.

Dennoch ist es wichtig, stets ein Auge auf die Umsetzbarkeit zu haben. Es bringt Dir nichts, wenn Du zu komplexe Speisen auf dem Papier entwirfst. Die Folge kann später in unterschiedlicher Form ausfallen. Zum Einen wäre es denkbar, dass zu viele Teile des Teams beim Schicken im Service ins Straucheln kommen und somit nicht schnell genug angerichtet werden kann. Das führt auf der einen Seite zu unglücklichen Gästen und final zu weniger Abverkauf. Wenn weniger Speisen am Pass angerichtet werden, bedeutet das naturgemäß weniger Umsatz.

Für die Köche ist es auch kein Zuckerschlecken, wenn die Speisekarte zu viele unlogische oder zu aufwendige Elemente enthält. Das sorgt für Frust und weniger Identifikation mit dem fertigen Gericht. Denke also immer auch ein Stück darüber nach, wie es für Dich wäre, wenn Du selbst die Gerichte schicken müsstest.

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#3 Preisgestaltung nach durchgeführter Kalkulation

Die Preisgestaltung ist vermutlich das große Mysterium an das sich viele nicht herantrauen. Ich erlebe es immer wieder, dass sich selbst gestandene Chefköche nicht die Mühe machen, ihre eigene Speisekarte durchzurechnen. Speisekarten, gerade dann, wenn sie wenigsten zwei bis drei Monate laufen, sollten einmal sauber kalkuliert werden.

Und das mit aktuellen Preisen. Sicher, das ist Arbeit, … stundenlange Arbeit. Doch alles andere hat zumeist eher etwas mit Würfeln und Glücksspiel als mit seriöser Preisgestaltung zu tun. Gerade dann, wenn Du ein Gericht hast, welches dauerhaft auf der Karte ist, solltest Du den gelegentlichen Blick auf den Taschenrechner wagen.

Preisliche Unterschiede, gerade bei Fisch und Fleisch, sind teilweise so enorm, dass Dir der Wareneinsatz, welcher im Herbst noch spitzenmäßig ausgeschaut hatte, vielleicht bereits im Frühling um die Ohren fliegt. Mit Blick auf eine faire Mitarbeiterbezahlung, die nur garantiert werden kann, wenn Du auch korrekt kalkulierte Preise verlangst, solltest Du Dir die Kosten bei jeder Speisekartenänderung anschauen. Alles andere wäre nicht professionell und kann im Zweifelsfall auch existenzbedrohend sein.

#4 Klare und verständliche Sprache

Formuliere die Speisekarte so, dass Gäste sie verstehen, die nicht zwingend vorher ein Praktikum bei Dir gemacht haben. Fachsprache wie zum Beispiel Brunoise, Chartreuse oder dergleichen bewirken genau das Gegenteil, was eine Speisekarte eigentlich erbringen soll – Aufklärung und Gewinnmaximierung.

Wenn die Gerichte in der Beschreibung mehr Fragen als Antworten ergeben, dann wird kein Gast bestellen wollen. Sicherlich will man technisch korrekt wiedergeben, was der Gast zu erwarten hat, doch darf dabei das eigentliche Ziel nicht aus den Augen verloren gehen. Die Speisekarte ist eines der wenigen Tools, die man im Restaurant hat, um Werbung bzw. Aufklärung zu leisten.

Getränk

#5 Schriftgröße und Papierfarbe

Neben dem Inhalt an sich sollte bei der Speisekarte stets die richtige Schriftgröße und ein kontrastreiches Papier im Ton gewählt werden. Als Kartenschreiber sitzt man normalerweise bei Tageslicht vor der Menüauswahl und bedenkt nach dem Ausdruck nicht immer, dass der Gast zumeist Abends bei künstlicher und gedämmter Beleuchtung einkehrt.

Da ist es wichtig, dass die Schrift erstens angenehm groß geschrieben ist und zweitens ein guter Kontrast zwischen der Papierfarbe und den gedruckten Buchstaben besteht. Hin und wieder kommt ja beiges oder gar braunes Papier zum Einsatz. Die Schrift darauf zu erkennen, ist manchmal nicht einfach. Lies die Karte also einmal in der üblichen Restaurantbeleuchtung gegen.

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Author

Steffen Sinzinger

Steffen Sinzinger, Jahrgang 1980, ist ein in Berlin lebender Küchenchef und seit nun mehr als 10 Jahren ein passionierter Foodblogger. In der deutschsprachigen Bloggerszene ist er ein fester Bestandteil und spricht mit seinen breitgefächerten Themen sowohl die professionellen Köche als auch die am heimischen Herd kochende Fraktion an. Als vermutlich Deutschlands einziger Küchenchef produziert er regelmäßig seinen eigenen Blog.

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