Speisekarte

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#16 Trainiere Dein Team

Die Speisekarte ist das erste und beste Tool in Deinem Restaurant, dass Du marketingtechnisch zum Einsatz kommen lässt. Sie soll den Gast umfassend informieren, welches Restaurantangebote Du zur Verfügung stellst. Hierbei ergeben sich bei jedem Gast Fragen, die Dein Personal routiniert beantworten können sollte. Schule also Dein Personal!

Es ist einer der klassischsten Umsatzverhinderer, wenn der Gast vom Kellner keine schlüssige Antwort auf die Frage nach der Herkunft des angebotenen Landschweins erhält und bei jeder zweiten Frage in die Küche eilt und nachfragen muss. Besser wäre es, dem Team gesammelt Handouts anzufertigen und diese zusammen mit dem Service vorab zu erarbeiten. Dabei kann man sogleich Weinempfehlungen definieren, was wiederum zu mehr Upselling führt. Zudem steigerst Du die Gäste-Experience ungemein.

#17 Hinterfrage Deine Speisekarten regelmäßig

Was kommt gut an? Was kommt immer wieder zurück? Was wird am meisten gelobt? Welche Postionen verkaufen sich überhaupt nicht? Welche Lebensmittel sind gerade teurer als geplant?

Das sind alles nur ein Bruchteil der Fragen, die Du Dir regelmäßig stellen solltest, willst Du eine gut balancierte Karte anbieten. Nicht immer entwickeln sich die Favoriten wie gewünscht. Ich habe schon erlebt, dass sich die als ziemlich hochpreisig angereiste Bratwurst vom Brandenburger Wasserbüffel wie nichts Anderes für satte 18 € über den Pass ging und andere Speisen, welche schon vom Lesen sehr attraktiv schienen, den Weg zum Gast eher selten angetreten haben.

All das lässt sich nicht mit Gefühlen bewerten. Hier braucht es Zahlen. Renner-Penner Analysen, welche man immer mal wieder im Auge haben sollte, sind ein guter Start, um eine Ahnung davon zu bekommen, was gut funktioniert und wirtschaftlich vertretbar ist. Daraus gewonnenes Wissen kann in die zukünftige oder auch aktuelle Speisenkartenanpassung einfließen. Für solche Prozesse gibt es viele digitale Endlösungen.

Gabeln

#18 Verstehe Deine Speisekarte nicht als reine Preisliste!

Der wichtigste Punkt in der Thematik der Speisenkarte, ist der Fakt, dass Du Deine Speisekarte nicht als Preisliste verstehen darfst. Sicherlich hat sie mitunter diese Funktion, doch sie ist weitaus mehr, wenn Du sie schlau einsetzt.

Eine Speisekarte ist ein höchst kostengünstiger Verkäufer und Botschafter Deiner eigenen Produkte, für die Du mit Deinem Team Tag für Tag in der Küche stehst. Dieser Botschafter darf nicht stiefmütterlich behandelt werden. Denn Deine Speisekarte wird von faktisch jedem Gast, ob klein wie groß und jung wie alt, in den Händen gehalten werden. Eine gut angefertigte Karte kann zu einem spürbar höheren Umsatz führen. Ist sie schlecht angefertigt, geschieht ziemlich wahrscheinlich genau das Gegenteil. Sie kostet eine Menge Geld.

Eine schlechte Speisekarte ist mit Sicherheit auch dafür verantwortlich, dass…

… die Gäste die Speisen prinzipiell nach dem Preis auswählen.

… die Gäste häufig nicht die besten Gerichte auswählen, welche eigentlich symbolisch für Deine unique Küche stehen.

… sie nicht in der Lage ist, die Einzigartigkeit (USP – Unique Selling Point) Deines Konzepts wiederzugeben

… Du große Herausforderungen hast, die Preise anzuheben.

Die Speisekarte ist in ihrer ersten Funktion ein Marketing-Instrument, welches heutzutage auf verschiedenen Arten (analog & digital) zum Einsatz kommt und dabei unterschiedliche Zielgruppen ansprechen muss. Es ist komplex.

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Author

Steffen Sinzinger

Steffen Sinzinger, Jahrgang 1980, ist ein in Berlin lebender Küchenchef und seit nun mehr als 10 Jahren ein passionierter Foodblogger. In der deutschsprachigen Bloggerszene ist er ein fester Bestandteil und spricht mit seinen breitgefächerten Themen sowohl die professionellen Köche als auch die am heimischen Herd kochende Fraktion an. Als vermutlich Deutschlands einziger Küchenchef produziert er regelmäßig seinen eigenen Blog.

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