Kalb Thumb

Ich stelle gerne einzelne Rezepte der Kochbücher, welche ich hier bespreche vor. Zumeist ist es dann auch von saisonaler Natur. So wie dieses Rezept, welches aus dem neuen Kochbuch von Christoph Rüffer stammt. Es heißt zuhause kochen und genießen und ist aus dem MOSAIK Verlag. Er zeigt in dem Buch unterschiedlichste Gerichte, welche symbolisch für die Sterneküche in der heimischen Küche stehen soll. Daraus gibt es heute geschmorte Kalbsbäckchen mit Preiselbeer-Rotkohl.

Christoph Rüffer
Kochbuch
avocado
Rezept

Ein Kalbsbäckchen-Rezept von Christoph Rüffer

Es ist Herbst, und mit ihm kommen die vielleicht schönsten Gerichte. Es ist die Zeit für großartige Schmorgerichte mit kräftigen Saucen und deftigen Beilagen. Gerichte, die bereits beim Anschauen enorm zum Schlemmen einladen. Christoph Rüffer teilt für solch einen Festschmaus exklusiv ein Rezept aus dem neuen Kochbuch, welches Ihr hier noch einmal einsehen könnt. Es beinhaltet Sterneküche für zuhause. Und diese butterzart geschmorten Kalbsbäckchen sind eines davon.

Es ist schwer, ein vergleichbar zartes Stück Fleisch zu finden, welches sich so weich schmoren lässt, wie die Kalbsbäckchen. Sie zergehen förmlich auf der Zunge und zudem kann man enorm viel Geschmack aus ihnen extrahieren. Solltest Du noch nie Kalbsbäckchen probiert haben, dann kann ich Dir versichern, dass Du vermutlich begeistert sein wirst. Die Konsistenz und der Geschmack sind einzigartig.

Geschmorte Kalbsbäckchen

Rezeptesammlung für geschmorte Kalbsbäckchen mit Preiselbeer-Rotkohl & Laugenknödeln

Geschmorte Kalbsbäckchen

Zutaten

  • 4 Kalbsbäckchen
  • 4 EL Pflanzenöl
  • 1 Karotte
  • 1 Petersilienwurzel
  • 1/4 Sellerie
  • 2 Zwiebeln
  • 20 g Tomatenmark
  • 175 ml Rotwein
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 TL Speisestärke
  • 40 g getrocknete Cranberrys
  • Salz, Pfeffer

Preiselbeeren-Rotkohl

Zutaten

  • 1/2 Rotkohl
  • 1 Zwiebel
  • 1 Apfel Sorte Braeburn
  • 100 ml Orangensaft
  • 100 ml roter Portwein
  • 200 ml Rotwein
  • 20 ml Essig
  • 100 g Preiselbeermarmelade
  • 1 Zimtstange
  • 3 Nelken
  • 2 Stück Sternanis
  • 50 g Schmalz
  • 1 TL Speisestärke
  • Salz, Zucker

Laugenknödel

Zutaten

  • 200 g Laugenbrötchen
  • 160 ml Milch
  • 2 Eier
  • 1/2 Bund Petersilie
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung 

  1. Für die geschmorten Kalbsbäckchen Haut und Sehnen möglichst weitgehend entfernen. Die Kalbsbäckchen mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Bräter in heißem Pflanzenöl von allen Seiten anbraten.
  2. Karotte, Petersilienwurzel, Sellerie und Zwiebeln schälen und in grobe Würfel schneiden. Die Kalbsbäckchen aus dem Bräter nehmen und nun die Gemüsewürfel darin anbraten. Das Tomatenmark zugeben und mit rosten.
  3. Mit etwas Wasser ablöschen und die Flüssigkeit verkochen lassen, so dass das Gemüse nochmals etwas rösten kann. Mit dem Rotwein ablöschen und mit 500 ml kaltem Wasser aufgießen. Die Kalbsbäckchen zurück in den Bräter geben und alles zum Kochen bringen.
  4. Lorbeerblätter zugeben und die Kalbsbäckchen abgedeckt circa 1,5 Stunden weich und saftig schmoren. Dann die Bäckchen aus der Soße nehmen. Die Schmorsauce durch ein Sieb in einen Topf passieren und etwas einkochen lassen, abschmecken und eventuell mit Speisestärke binden. Cranberries und Kalbsbäckchen wieder zugeben und in der heißen Sauce ziehen lassen.
  5. Für den Preiselbeer-Rotkohl den Rotkohl in feine Streifen schneiden. Den Apfel vierteln, entkernen und fein reiben. Die Zwiebeln schälen und fein reiben. Beides zusammen mit den Rotkohlstreifen in eine Schüssel geben.
  6. Orangensaft, roten Portwein, Rotwein, Essig und Preiselbeermarmelade hinzugeben und alles gut vermengen. Zimtstangen, Nelken und Sternanis in einem Gewürzsäckchen in den Rotkohl hängen und 12 Stunden marinieren lassen.
  7. Anschließend den Rotkohl in einen Topf mit Deckel bei milder Hitze weich schmoren und mit Salz und Zucker abschmecken. Danach das Schmalz in den Rotkohl einrühren.
  8. Für die kleinen Laugenknödel die Laugenbrötchen in feine Würfel schneiden. Die Milch aufkochen und mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen. Die Milch etwas abkühlen lassen und zusammen mit den Eiern zu den Brötchenwürfeln geben. Die Petersilie fein hacken und hinzufügen. Alles gut miteinander verkneten und 30 Minuten abgedeckt ziehen lassen.
  9. Mit nassen Händen aus der Masse kleine Knödel formen und diese in kochendem Salzwasser 15 Minuten garen.
  10. Je zwei geschmorte Kalbsbäckchen auf einen Teller geben und mit der Cranberrysauce, den Preiselbeer-Rotkohl und den Laugenknödeln anrichten.
Copyrightangabe: © Jan-Peter Westermann

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Author

Steffen Sinzinger

Steffen Sinzinger, Jahrgang 1980, ist ein in Berlin lebender Küchenchef und seit nun mehr als 10 Jahren ein passionierter Foodblogger. In der deutschsprachigen Bloggerszene ist er ein fester Bestandteil und spricht mit seinen breitgefächerten Themen sowohl die professionellen Köche als auch die am heimischen Herd kochende Fraktion an. Als vermutlich Deutschlands einziger Küchenchef produziert er regelmäßig seinen eigenen Blog.

4 thoughts on “Geschmorte Kalbsbäckchen mit Preiselbeer-Rotkohl von Christoph Rüffer

  1. Dr. Oliver Schwarz on 10. November 2021 at 11:40 Antworten

    Dass bei den Laugenknödeln Laugenknödel als Zutat stehen, ist wohl nicht ganz richtig …

    1. Steffen Sinzinger on 10. November 2021 at 12:29 Antworten

      Lieber Oliver,

      vielen Dank für die sehr genau Kontrolle. Das habe ich natürlich sofort korrigiert. Ich hoffe, Du konntest es schon nachkochen.

      🙂

      Liebe Grüße

      Steffen

  2. Dr. Oliver Schwarz on 10. November 2021 at 12:50 Antworten

    Nein, aber ich habe das Buch gekauft,

  3. […] Geschmorte Kalbsbäckchen mit Preiselbeer-Rotkohl von Christoph Rüffer […]

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