Entenbrust

Das neue Kochbuch und die darin enthaltenen Rezepte von Christoph Rüffer scheinen bei euch sehr gut anzukommen. Die geschmorten Kalbsbäckchen, welche ich zuletzt veröffentlichte, hatte sehr gute Zugriffszahlen. So entschloss ich mich, den MOSAIK Verlag erneut zu fragen, ob ich euch einen exklusiven Rezept Auszug offerieren kann. Und siehe da, der Verlag ließ sich nicht lumpen und somit darf ich euch heute ein zweites Rezept namens Entenbrust in Orangensauce, welches perfekt zur vorweihnachtlichen Zeit passt, zeigen.

Christoph Rüffer mit einem Entenbrust-Rezept

Die Vorweihnachtszeit hat begonnen und somit stellt sich wie jedes Jahr die gleiche Frage, was man kocht. In vielen Haushalten ist die Ente vor allen Dingen zur Weihnachtszeit sehr gefragt. Wie auch bei der Gans ist bei der Entenbrust der gar Vorgang nicht immer leicht. Sehr oft wird die Entenbrust bei falsche Behandlung beziehungsweise Zubereitung zäh und wenig genießbar.

Entnebrust - Tier

7 Tricks für eine zarte Entenbrust

Der Backofen muss vorgewärmt sein, da ansonsten die Zeiten in den Rezepten nicht mehr stimmen.

Die Unterseite muss Silberhaut, Fett und Sehnen befreit sein.

Die Hautseite wird vor dem Braten rautenförmig eingeschnitten. Sie darf jedoch nur auf der Oberfläche und nicht bis in das Fleisch in eingeschnitten werden. Das machst Du, damit beim Braten später das Fett besser austreten kann.

Die Entenbrust wird dann auf der Hautseite in eine kalte Pfanne gegeben und bei mittlerer Hitze angebraten, bis die Hauptseite goldbraun ist. Das kann 3-4 Minuten manchmal sogar länger dauern. Du legst sie also nicht in eine heiße Pfanne.

Ist die Hauptseite goldbraun gebraten, folgt die Fleischseite – jedoch nur sehr kurz.

Nach dem Backen im Ofen muss das Entenbrustfleisch noch ruhen, damit sich der Saft im gesamten Fleisch verteilen kann. Anschließend nimmst Du es aus der heißen Phase heraus, um den Garvorgang zu stoppen, und wickelst es dafür in Alufolie ein.

Die Entenbrust muss nach dem Garen quer zur Muskelfaser geschnitten werden, damit es nicht zu zäh wird. Auch ist angeraten die Tranchen nicht allzu dick zu schneiden, sonst wird es beim Kauen gerne mehr im Mund.

Entenbrust in Orangensauce by Christoph Rüffer

Solltest du diese Tipps beherzigen, würdest du eher selten mit zäher Entenbrust auskommen müssen. Es gibt auch den einen oder anderen Küchenchef, der davon überzeugt ist, dass rosa Entenbrust per se nicht zart hinzubekommen ist. Geht man also ein wenig über den Garpunkt hinaus, kann das Fleisch ebenfalls etwas zarter werden.

Doch jetzt geht es weiter mit dem Rezept von Christoph, welcher wie bei diesem und all den anderen Rezepten in seinem neuen Kochbuch darauf geachtet hat, dass die Produkte aus einem gewöhnlichen Haushalt zum Einsatz komme. Das ist meiner Meinung nach auch sehr gut gelungen. In 20 unterschiedliche Grundprodukte unterteilt, kann man dort sehr gut erkennen, was man aus einem Lebensmittelschrank alles zaubern kann.

Entnebrust - Gericht

Rezeptesammlung für Entenbrust in Orangensauce von Christoph Rüffer

Entenbrust in Orangensauce

Entenbrust in Orangensauce

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servings
2

Equipment

Ingredients

  • 3 Bio-Orangen

  • 2 Entenbrüste à 170 g

  • 30 ml Pflanzenöl

  • 100 ml Grand Marnier

  • 200 ml dunkle Geflügelsauce

  • 30 g Butter

  • Pfeffer

  • 1 Zwiebel

  • 1/2 Butternusskürbis

  • 1/4 Sellerieknolle

  • 30 g Butter

  • 20 g Ingwer

  • 150 ml Sahne

  • 1 Spritzer Limette

  • Salz

  • Zucker

  • 100 g Butternusskürbis

  • 2 EL Mehl

  • 1 l Pflanzenöl

Instructions

1
Von einer Orange die Schale mit einem Zestenreißer in Streifen ablösen. Die Orange halbieren und den Saft auspressen. Die zwei anderen Orangen mit einem scharfen Messer schälen und die einzelnen Orangenfilets heraus lösen. Aus dem restlichen Fruchtfleisch ebenfalls den Saft auspressen.
2
Die Entenbrüste von Sehnen befreien und die Haut kreuzförmig einschneiden. Die Entenbrüste beidseitig salzen und pfeffern. Das Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen und die Entenbrüste zuerst auf der Hautseite anbraten, bis die Haut schön braun und knusprig ist. Danach wenden und kurz auf der Fleischseite anbraten.
3
Die Entenbrüste aus der Pfanne nehmen und im 160 °C heißen Umluftofen circa 5 Minuten rosa garen. Danach die Entenbrüste in Alufolie gerollt ruhen lassen.
4
Für die Orangensauce das Fett in der Pfanne abgießen und den Bratensaft mit Grand Marnier ablöschen. Den Orangensaft und die Orangenzesten hinzugeben und diese weichköcheln lassen. Die dunkle Geflügelsauce zugeben und etwas einkochen lassen. Die Butter mit einem Schneebesen in die Sauce einrühren und die Orangenfilets in der Sauce erwärmen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5
Für das Kürbispüree die Zwiebel schälen und grob würfeln. Den Kürbis schälen, entkernen, in Würfel schneiden und 360 g abwiegen. Die Sellerieknolle schälen, grob würfeln und 180 g abwiegen.
6
Die Butter in einem Topf erwärmen und die Zwiebel, Kürbis und Selleriewürfel bei mäßiger Hitze anschwitzen. Vier Esslöffel Wasser zugeben und das Gemüse 20 Minuten heiß weichdünsten. Den Ingwer schälen, klein schneiden und zugeben. Die Sahne zufügen und um die Hälfte einkochen lassen.
7
Das gekochte Gemüse in einem Mixer fein pürieren und mit etwas Limettensaft, Salz und Zucker abschmecken. Anschließend das Kürbispüree in einem Topf nochmals erhitzen.
8
Für die Kürbischips den Kürbis mit einem Küchenhobel in möglichst dünne Scheiben schneiden und diese mit dem Küchenkrepp trocken tupfen. Die Kürbisscheiben in eine Schüssel geben und mit Mehl bestäuben. Das Pflanzenöl in einem Topf oder in einer Fritteuse vorsichtig auf 120 °C erhitzen und die bemehlten Kürbisscheiben darin knusprig ausbacken. Anschließend die Scheiben auf Küchenkrepp abtropfen lassen und leicht salzen.
9
Die Entenbrust in Tranchen ausschneiden und mit der Orangensauce auf Tellern anrichten. Vom Kürbispüree mit zwei Löffeln Nocken abstechen und neben die Brüste setzen. In jeder Nocke einige Kürbischips stecken.
Author

Steffen Sinzinger

Steffen Sinzinger, Jahrgang 1980, ist ein in Berlin lebender Küchenchef und seit nun mehr als 10 Jahren ein passionierter Foodblogger. In der deutschsprachigen Bloggerszene ist er ein fester Bestandteil und spricht mit seinen breitgefächerten Themen sowohl die professionellen Köche als auch die am heimischen Herd kochende Fraktion an. Als vermutlich Deutschlands einziger Küchenchef produziert er regelmäßig seinen eigenen Blog.

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