Risotto

Wenn es ein Gericht gibt, welches stets Anklang bei mir findet, dann ist es ein gescheit zubereitetes Risotto. Doch wie so oft, sind die einfachsten Dinge im Leben, verbunden mit fiesen Tücken. So auch das Risotto. Hier kannst Du so viele Fehler begehen, gerade wenn Du vorher noch nie ein Risotto gekocht hast. Dieser Ratgeber hilft Dir dabei, genau diese zu vermeiden.

Simply the best – Risotto

Die einfachsten Dinge sind doch immer am Schwierigsten. Es sind die simplen, eher reduzierten Speisen, die keine Fehler verzeihen. So ist das auch bei einem Risotto der Fall. Es benötigt lediglich eine handvoll Zutaten, um aus ein wenig Rundkornreis ein zauberhaftes Risotto zuzubereiten. Im Grunde benötigst Du den Reis, eine Schalotte, Olivenöl, eine Knoblauchzehe, Weißwein und heiße Brühe.

Zum Schluss fügst Du noch Butter und Parmesan für den letzten Schliff hinzu und fertig ist ein cremiges Risotto. Doch bis zum Ziel gilt es so einige Stolpersteine zu beachten. Ich habe sie Dir einmal zusammen getragen.

1) Das richtige Reiskorn

Logisch, für Risotto braucht es Risottoreis – selbstredend. Bekannte Sorten wären da Arborio, Vialone oder Carnaroli. Greifst Du zu Vialone, wird Dein Risotto eher sämig. Carnaroli verhilft Dir zu einem körnigeren Endprodukt.
Auf keinen Fall solltest Du Langkornreis, Parboiled Reis oder dergleichen nutzen. Wenn Du eher auf ein Nischenprodukt zurückgreifen möchtest, dann probiere doch mal den Loto-Reis.

2) Den Reis nicht vorher waschen

Ein Risotto ist eine sehr cremige Angelegenheit. Es gibt für diese Konsistenz drei Ursachen. Erstens durch das Montieren der Butter. Zweitens durch das Unterrühren des Parmesans. Und drittens durch die Stärke am Reiskorn. Wäscht Du vor der Zubereitung das Korn ab, so spülst Du ebenfalls diese Stärke ab, welche später den Fond binden soll. Du lässt das also besser bleiben.

3) Eine Gute Vorbereitung is das A und O

Wie bei allen Dingen in der Küche, bist Du bestens beraten, Dich gut vorzubereiten. Das heißt, Du hast bereits den Fond, mit dem Du das Risotto immer wieder aufgießt, aufkocht, die Schalotten sind bereits fein geschnitten und das Werkzeug liegt auch parat. Mit einem sogenannten guten Mise-en-Place hast Du bereits die halbe Miete.

4) Den Risottoreis nicht zu lange garen

Das perfekte Risotto ist aldente. Will heißen, wenn Du in Italien zu Gast bist, wirst Du vermutlich denken, das Risotto wäre noch nicht ganz gar. Wir Deutschen haben wohl eher den Hang, das Risotto eher zu übergaren als es anständig bissfest zu kochen. Insofern trau Dich ruhig, einmal etwas früher das Risotto vom Herd zu nehmen, denn ansonsten ist es einfach zu pampig und alles andere als perfekt. Ein gutes Risotto ein schlotzig und dennoch kannst Du jedes einzelne Reiskorn mit der Zunge ertasten.

5) Den Reis anständig anschwitzen

Diesen Fehler machen selbst gelernte Köche allzu oft. Der Reis muss hörbar angeschwitzt werden. Er darf dabei keinesfalls Farbe ziehen. Das würde man dann später sehen. Es kommt also unbedingt auf ein farbloses Anschwitzen an. Das sorgt auf der einen Seite für mehr Aroma und außerdem bindet dadurch die Reisstärke, so dass später das Korn nicht aneinander kleben bleibt.

6) Den Wein komplett reduzieren lassen

Nach dem Anschwitzen des Reis’ wird dieser mit dem Wein abgelöscht. Bei diesem Vorgang darfst Du gerne mit einer höheren Temperatur arbeiten. Es verhindert, dass sich bittere Aromen bilden. Und vergiss dabei nicht, dabei immer mal wieder den Reis zu verrühren.

7) Nicht zu heiß garen und den Fond niemals komplett aufgießen

Ab diesem Moment sollte der Reis nun nicht mehr wie Wäsche kochen sondern bei mittlerer Stufe gegart werden. Ideal wären als um die 70 °C. Wenn Du Deine Brühe aufgießt, achte erstens darauf, dass sie heiß ist und zweitens, dass Du nur so viel aufgießt, dass der Reis gerade so mit Fond bedeckt ist.

Sobald die Flüssigkeit vom Korn aufgenommen wurde, kannst Du wieder mit neuem heißen Fond auffüllen. Vergiss auch hier nicht, das gelegentliche Rühren.

8) Nicht andauernd rühren

Sicher, ein Risotto muss gerührt werden. Aber nicht andauernd und ohne Unterlass. Das Rühren ist notwendig, damit das Korn, welches oben aufliegt, nicht antrocknet und von allen Seiten die Flüssigkeit aufsaugt. Außerdem sorgst Du beim Rühren dafür, dass das Korn am Topfboden nicht anklebt.

Es soll auch Köche geben, die den Reis nicht rühren und mit geschlossenem Deckel quellen lassen. Das nenne ich dann aber eher Pilaw-Reis. Aber das ist eine andere Geschichte.

9) Butter, Butter, Butter

Kommen wir nun zum Finish und dem wohl mit wichtigsten Teil des Ganzen. Das hat beim Risotto gleich mehrere Gründe. Erstens, Butter ist Fett und Fett ist ein natürlicher Geschmacksverstärker. Will heißen, der vorhandene Geschmack wird noch einmal verstärkt.

Außerdem bindet die Molke in der Butter die Brühe, welche den Reis umgibt und lässt sie sämig werden. Da jedoch die Molke bei etwas mehr als 70 g gerinnt und somit wieder an Bindung verliert, ist es wichtig, dass das Risotto nicht erhitzt wird, wenn Du die Butter hinzugibst. Dafür schneidest Du die Butter am besten in kleine Würfel und stellst sie kalt, bevor sie in das heiße Risotto hineinkommen. Den Topf nimmst Du dabei von der Hitze.

10) Nimm bloß den richtigen Parmesan!

Hier gibt es keine zwei Meinungen. Es gibt nur einen wahren Parmesan. Es ist der Parmigiano reggiano. Sonst keiner. Solltest Du auf die Idee kommen, den Grana Padano nehmen zu wollen, weil der einzig wahrhaftige Parmesan gerade ausverkauft ist, vergiss es.

Erstens reden wir hier über einen unverwechselbaren Geschmack. Und zweitens löst sich der Grana Padano nicht auf und zieht Fäden. Das willst Du nicht wirklich. Insofern empfehle ich Dir so oder so, immer einen guten Vorrat an Parmigiano reggiano im Hause zu haben. Der hält sich auch recht lange, so dass Du Dir darüber keine Sorgen machen musst.

Risotto ist nicht unkompliziert, dennoch lohnt es sich

Du siehst, so ein “einfaches Risotto” braucht schon ein Stück weit Erfahrung und Hingebung. Jedoch lohnt sich die Arbeit, Du wirst das schnell merken. Und hast Du erst einmal die Kunst des Basisrezepts erlernt, kannst Du direkt mit den Abwandlungen weitermachen. Denn diese Welt ist unheimlich groß. Ob Pilzrisotto, Spargelrisotto, Kürbisrisotto oder auch Tomatenrisotto – der Risottoreis wird für Dich kein Buch mit sieben Siegeln sein.

Author

Steffen Sinzinger

Steffen Sinzinger, Jahrgang 1980, ist ein in Berlin lebender Küchenchef und seit nun mehr als 10 Jahren ein passionierter Foodblogger. In der deutschsprachigen Bloggerszene ist er ein fester Bestandteil und spricht mit seinen breitgefächerten Themen sowohl die professionellen Köche als auch die am heimischen Herd kochende Fraktion an. Als vermutlich Deutschlands einziger Küchenchef produziert er regelmäßig seinen eigenen Blog.

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