Berliner Speisemeisterei

Frühstück über Berlin • Nespresso Talents 2017

Das Frühstück ist für mich eine der wichtigsten Mahlzeiten des Tages. Mit leerem Magen verlasse ich einfach nicht das Haus. Zu einem guten Frühstück gehört ebenso ein Spitzenkaffee, sonst fühlt sich der Tag so zeitig schon an wie gebraucht. Nespresso produziert zweifelsohne hochwertigsten Kaffee. Ich hoffe, ich habe das neulich mit dem Rezept mit den gerösteten Schwarzwurzeln gut veranschaulichen können. Neben der Kaffeeproduktion unterstützt Nespresso aber auch junge Schauspieler in deren “Nespresso Talents 2017” Programm.

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WMF Light Brew

Cold Christmas Coffee • Der WMF Light Brew

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Der Kaffee hat gerade in den letzten Jahren einen enormen Hype erfahren. Es existieren undenkbar viele Methoden, das koffeinhaltige Heißgetränk zuzubereiten. Sei es Filterkaffee, Kapselkaffee, Padkaffee, aus der French Press, Kaffeespezialitäten aus der Baristamaschinerie oder gar kaltgebrauter Kaffee aus Japan. Mit der WMF Light Brew stelle ich Euch heute eine weitere sehenswerte Alternative vor.

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Mediale Foodstücke #39 | Demo Reel for Coffee • Wild Coffee • The Pursuit of Deliciousness • Varieties of Coffee • Latte'Art

Die „Medialen Foodstücke“ sind in aller Regel immer zusammenhangslos gestaltet. Heute machen wir da im Rahmen der „Kaffeewelt“ eine Ausnahme. Wir haben heute für Euch fünf sehr interessante Videos zu diesem Komplex zusammengestellt. Das erst ist schon optisch eine Augenweide. Danach kommen wir zum theoretischen Teil. Abschließend werden noch einmal schön Motive der „Latte- Art“ gezeigt. In diesem Sinne eine, wie ich finde, sehr schöne Aufbereitung der internationalen Kaffeeszene.

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Tag des Kaffee

Kaffeetarte

Es ist der 6. September und wir zelebrieren heute den Tag des Kaffees. Seit fast einem Jahrzehnt wird dieser Tag zu Recht gefeiert. Es wird auch jährlich eine Schirmherrin zu diesem Tag erkoren, das ist nun Olivia Jones. Ginge es nach mir, könnte man dieses Getränk eigentlich auch einmal die Woche huldigen. Auf diesem Blog habe ich auch regelmäßig meine Leidenschaft zu diesem koffeinhaltigen Bohnen zu genüge kundgetan.Wer hingegen beim Deutschen Kaffeeverband Informationen sucht, ist nautürlich auf deren Homepage richtig. Gerne könnt Ihr auch einen Klick auf die Zeitung werfen, sie ist gefüllt mit so einigen harten Fakten.

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It`s time for gold!

Jedes Jahr aufs Neue stellt sich in vielen Haushalten die Frage, was es wohl zu den Festtagen geben wird. Das heilige Federvieh ist da nicht allzu selten auf dem Speiseplan. Die klassischen Begleiter sind neben Rot- und Grünkohl entweder Kartoffelklöße oder auch gerne die Serviettenknödel, so weit so routiniert. Tradition verpflichtet ja eben.

 

Jedoch nicht bei mir, bleibt alles anders. Seitdem ich im Restaurant first floor kurz nach der Jahrtausendwende während eines Gourmet- Festivals das Vergnügen hatte, mit Ralf Zacherl als Gastkoch zu arbeiten, ist auch mein gewohntes Bild der Weihnachtsgans ins Wanken geraten. Zu dieser Zeit war in den Großstädten ein neuartiges Szenegetränk namens Latte Macchiato schon längst auf dem Vormarsch, so dass Ralf diese Kaffeespezialität aufgriff und eine Gänsevelouté als Macchiatto auftischte. Mich inspirierte dieses Gericht sehr, so sehr, dass ich regelmäßig neue Ableitungen entwickelte. Teilweise auf Basis von Hummerbisque oder auch vegetarische Varianten. Zum Weihnachtsfest gibt es aber immer wieder den ursprünglichen „Latte Macchiato von der Gans“.

Dieser Macchiato besteht aus einer kraftvollen Gänseessenz, welche die eigentliche Rolle des Kaffees einnimmt. Gefleckt wird der Kaffee aber nicht mit normal aufgeschäumter Milch. Um der intensiven Essenz etwas entgegenzusetzen, bedarf es einem würzigen Zimtschaum.

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Mit dem Ergebnis bin ich sehr zufrieden!

Damit die Festlichkeiten noch ein wenig mehr gewürdigt werden, heben wir diesen Gang noch auf ein besonderes Niveau und warten mit einer Gänseleberpraline mit Haselnuss und Schokolade auf. Das gehört natürlich noch angemessen im Goldpapier präsentiert und schafft ein ganz besonderes Genusserlebnis. Aufgrund der Optik und in Anlehnung an eine Euch vielleicht schon bekannte Nascherei gebe ich dem Ganzen den Fanatsienamen: „Foie Rocher“.

Gänselebermousse

Zutaten:
200 g Gänseleber
1 Stück               Schalotte
1 Zweig               Rosmarin
2 Stück               Wacholderbeeren
1 Stück               Pimentkorn gemahlen
50 ml                  Portwein
20 ml                  Sherry
100 ml                Geflügelfond
3 Blatt                 Gelatine
100 ml                Sahne geschlagen

Zubereitung:
1. Die Gänseleber mit den Schalottenwürfeln anschwitzen
2. Rosmarin & Gewürze zugeben
3. Portwein & Sherry ablöschen
4.Auskühlen lassen und Gewürze herausnehmen
5.Mit dem Geflügelfond auffüllen und vermengen
6. In Pacojetdosen abfüllen und frieren
7. Pacossieren und durch Sieb streichen
8. Gelatine einweichen und auflösen und mit der Lebermasse angleichen
9. Eventuell mit etwas Rote Bete Saft die Farbe auffrischen
10. Geschlagene Sahne unterheben
11. In die Formen füllen und frieren

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“It`s time for gold”

Ein wenig knifflig ist die Produktion dieser Pralinen schon, da so einige Schritte abgearbeitet werden müssen, bevor die Süßigkeit ins Goldpapier gewickelt werden kann. Zuerst stellt man natürlich das Gänselebermousse her, und friert dies als runde Kugeln ein. Diese Kugeln werden nun auf Holzstäbchen aufgespießt und durch temperierte Zartbitter- Kuvertüre gezogen. Für den letzten Schritt benötigt man noch einen Brenner mit dem die Pralinen vorsichtig erwärmt und danach durch geröstete Haselnuss gerollt werden. Fertig!

„It`s time for gold!“

So kann sich der Gänse- Macchiato wahrlich sehen lassen.

Rewe

 

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Eine süße (N)ostalgie von Kaffee und Schokolade!

“Kaffee”

Die Rewe- Aktion stellt einen doch vor so manche Herausforderungen. Manchmal möchte einem bei dem vorgeschlagenen Inspirationsthema einfach nicht einfallen. Da gab es in den vergangenen Wochen schon so einiges an Hin und Her. Bei dieser Aufgabe fiel es mir jedoch alles andere als schwer, das zu definieren, was mich beim Verzehr glücklich macht. Ich selbst bin ein passionierter Schokoladenfan. Ich ziehe die Schokolade allem vor. Es gibt kaum etwas anderes Genießbares, welches ich ebenso wertschätze. Aber eine Sache gibt es noch. Den Kaffee.

Es gab einst ein Projekt namens „So viel lebst Du“, welches unter anderem darstellte, wieviele Tassen Kaffee ein Mensch in seinem Leben konsumiert. Man baute dafür 77.000 Becher auf, ich möchte meinen, das würde bei mir nicht reichen, derart regelmäßig und gerne trinke ich dieses koffeinhaltige Heißgetränk.

So kann ich von mir behaupten, dass mich eine Tasse Kaffee als auch ein Stück gute Schokolade glücklich macht. Beides zusammen scheint wohl eine explosive Mischung zu sein. Nicht selten aber stelle ich dieses Zusammenspiel in meinen Gerichten dar. Gerade die kalten Monate im Herbst und Winter bieten sich für solche Aromenspiele an.

So habe ich mich an eine Adaption eines französischen Kaffeegetränks gewagt und den „Café au lait“ als Dessert aufleben lassen. So gibt es in einer Kuppelform ein gefülltes Birnenmousse,  Portweinbirne, Kaffeecreme, Gewürzkaffeeeis und Atsinakresse. Atsinakresse ist eine nach Anis schmeckende Sorte, welche wunderbar zu Dessertspeisen passt. Unterstützt werden die verschiedenen Komponenten immer auch durch ein wenig oder auch mal mehr Schokolade.

Milchmädchen- - 09. November 2013 - 001
Die zwei Protagonisten werden zudem noch passend durch eine (n-)ostalgische Kaffeezutat unterstützt. Die Rede ist vom Milchmädchen. Eines der wenigen „Ost“- Produkte, das bis heute erhalten blieb. Das Milchmädchen ist nach wie vor eine gesüßte Kondensmilch und wird von mir mit ein wenig Frischkäse zu einer spritzfähigen Masse verarbeitet und mit den anderen Zutaten auf dem Teller angerichtet.

Sowas stimmt mich beim Verzehr glücklich, einigen Gästen erging es ebenso.

Brasserie Le Faubourg September 2012 (98 von 157)-1405 - 26. September 2012 - 004
“Café au lait”

 

Rezept für das Gewürzkaffeeeis

Zutaten
0,5 Liter Sahne
15g Instant-Kaffee
35g Kaffeebohnen
1 Gewürznelken
1 Vanilleschoten
1 Lorbeerblätter
10 Koriandersamen
4 Eigelb
2 Eier
100g Zucker
75g weiße Kuvertüre
5ml Cognac
10ml Whisky

Brasserie Le Faubourg September 2012 (95 von 157) - 26. September 2012 - 003
“Kaffee & Schokolade”

Zubereitung
1. Die Sahne zusammen mit dem Instant- Kafee, den Kaffeebohnen und Nelken erhitzen und eine halbe Stunde ziehen lassen. Danach passieren.
2. Erneut aufkochen.
3. In der Zwischenzeit die Eigelbe, die Eier und den Zucker in einer Schüssel cremig aufschlagen.
4. Die Kaffeemischung zu den Eiern geben.
5. Von der Hitze nehmen und den Alkohol und die klein geschnittene Kuvertüre zugeben und auflösen.
5. Im Kühlschrank auskühlen lassen und danach in einer Eismaschine abdrehen.

Brasserie Le Faubourg September 2012 (91 von 157)-1410 - 26. September 2012 - 002
“Birnenmousse | Kaffeecreme | Gewürzkaffeeeis | Milchmädchen”

Rewe

 

Hinweis der Redaktion: Dies ist ein gesponserter Artikel.

3x Erdbeer | Kaffee | Macadamia- Müsli

Was treibt Menschen dazu, sich sogenannte “Gourmetboxen” liefern zu lassen. Ist denn heutzutage keiner mehr in der Lage sich die Zeit und das notwendige Maß an Aufmerksamkeit zu nehmen, um selbst an ausgefallene Dinge, die ja nun ganz dem zeitgemäßen Charakter der Nachhaltigkeit, der Bio- Zertifizierung, Regionalität und vor allen Dingen Einzigartigkeit entsprechen sollten/ müssen, dieser Welt zu kommen? Ich denke, das gelingt immer weniger. Je mehr Informationen man heute bekommen kann, umso mehr breitet sich ein zudem ein schlechtes Gewissen bei jedem Griff ins Lebensmittelregal aus. In jedem Produkt lauert die Gefahr, man unterstütze nicht den regionalen Bauern nebenan sondern stopfe die gierigen Mäuler der Großkonzerne. So wird es einem eingetrichtert, so wird die Angst geschürt.

Da ist man froh, wenn man auf Dienstleistungen zurückgreifen kann, die einem diese Arbeit abnehmen. Auf diesem Gebiet des Lebensmittelversands gibt es hierzulande schon einige Anbieter. Wer sein Vertrauen den Foodisten schenkt, wird über deren Abonnement einmal im Monat mit verschiedenen Produkten mit den oben aufgeführten Eigenschaften versorgt. Nicht jedes Produkt ist regionale Ware, sonst müsste man auf Artikel, wie Macadamia- Nüsse oder andere tolle Produkte verzichten, aber der größte Teil stammte in der Juni- Box zum Beispiel von verschiedenen deutschen Unternehmern, die da unter anderem Mindsweets, Flores Farm oder Münchner Kindl Senf heißen.

Erdbeer- Freseco

Es stellt sich nun die Frage nach der Qualität der Produkte. Wie bei allen anderen zu verzehrenden Dingen spielt das individuelle Empfinden eines Jeden eine große Rolle. Mir gefielen alle Produkte bereits vom Äußeren anhand ihrer guten Präsentation. Geschmacklich fange ich mal bei der Ditry Harry`s BBQ Sauce an. Ich fand sie sensationell lecker. Sie hat ein mildes Raucharoma und eine sehr präsente aber nicht zu dominante Schärfe. Die gelieferten Eistees wirkten erst befremdlich, konnte man doch deutlich sichtbare Trübstoffe im Tee ausmachen. Ein Blick auf das Onlineportal von AiLaike verriet mir, dass sie auf Industriefilter verzichten und deswegen ein vorheriges Schütteln diese Ablagerungen wieder auflösen lässt. Die Kombination Zitrone- Minze empfand ich als sehr lecker, Pfirsich- Mango eher nicht, dafür mochte es meine bessere Hälfte umso mehr.

3x Erdbeer | Kaffee | Macadamia- Müsli

Die Dessertsoße habe ich gleich für eine sommerliche Erfrischung, was auch das Thema dieser Box war, verwandt. Das Rezept für die restlichen Komponenten gibt es hier aber erst später. So zog sich das Konzept bei all den anderen Produkten ohne nennenswerte Qualitätsschwankungen durch. Sie konnten schlichtweg überzeugen.

foodist
foodist.de

Ich bin mir sicher, dass viele Genussmenschen, mit dem Hintergrund nicht immer bis ins letzte Detail alles über das Produkt wissen zu wollen, sich aber trotzdem für spannende Artikel interessieren und zudem gerne verstärkt auf lokale Anbieter kleinerer Größe setzen, bei diesem Versandhandel gut aufgehoben sind. Wer dennoch bei der Belieferung die volle Packung an Informationen über das Produkt, die Herkunft und das Unternehmen braucht, wird mit der beiliegenden Broschüre bestens versorgt.

 

Hinweis der Redaktion
Ein Teil der besprochenen Produkte wurden von Unternehmen zu Testzwecken zur Verfügung gestellt.

Kiss Kiss & Good Bye

Der Sommer ist vorüber.

Diese Woche gab es für uns die zwei wahrscheinlich letzten beiden heißen Tage dieses Jahr, welche das Prädikat “sommerlich” auch wirklich verdienen. Ein letzte Erinnerung an die diesjährige warme Jahreszeit, die wieder so durchwachsen begann, möchte ich mir hier bewahren.

erdbeere | kaffeeparfait | frischkäsemousse | 43er espuma

Eine Ode an die Erdbeere.
In Verbindung mit dem Waldklee ergibt sie nicht nur eine ästhetische sondern geradezu symbiotische Beziehung. Die Geschmäcker ergänzen auf gar wunderbare Art & Weise. Dies war auch zugleich meine erste Begegnung mit diesem Gewächs, welches ich bestimmt noch woanders einzusetzen weiß.
Für dieses Jahr haben wir die Erdbeersaison abgeschlossen und behalten sie uns bis zum nächsten Jahr in Erinnerung.

Sommer, komm` bitte bloß bald wieder!

erdbeere | kafffeeparfait | frischkäsemousse | 43er espuma

 

 

 

Coffeelicous

Das anregende koffeinhaltige Heißgetränk Kaffee ist neben Schokolade die zweite heimliche Passion von mir. Wenn ich überlege, dass im Schnitt jeder Otto- Normalverbraucher aus Deutschland 6,4 kg der Bohnen für die Zubereitung verbraucht, denke ich, daß ich da bei meinem Konsum eher bei dem der Finnen liege. Dort ist dieser bei sage und schreibe knapp 12 kg.

Da die Finnen technisch uns ja überlegen sind, vermute ich da hier die Ursache, da Kaffee die Denkleistung erhöhen soll.

Das “Pop Chart Lab” hat ein Chart erstellt, welches interaktiv zeigt, was alles im Kaffee steckt. Dort geht es unter anderem um die Möglichkeiten der Zerkleinerung oder das Mahlen, der Brühmethoden und zusätzlichen Zutaten und der daraus resultierenden Getränkeoptionen. Alles sehr übersichtlich aufgeführt und bestimmt einen Blick wert. Man kann das Poster auch für die eigene Tapede bestellen.

The Compendious Coffee Chart

Die Macher von dem Internetportal “Creatordie” haben sich die besten Kaffeeseiten im Netz herausgesucht, da diese die herausfordernde Aufgabe haben, ganz ohne den sinnlichen Geruch, dem potentiellen Kunden die eigenen Sorten an den Mann zu bringen. Die zehn besten Beispiele haben sie für Euch aufgeführt.

Webdesign: Top 10 der leckersten Kaffee-Homepages

 

Zum Abschluss gibt es hier noch eine kleine cineastische Zugabe mit sehr eindrucksvollen Bildern einer Kaffee- Macaron- Herstellung!

Quellenangaben
© “The Compendious Coffee Chart” bei Popchartlab.com