Entenbrust

Entenbrust in Orangensauce

Das neue Kochbuch und die darin enthaltenen Rezepte von Christoph Rüffer scheinen bei euch sehr gut anzukommen. Die geschmorten Kalbsbäckchen, welche ich zuletzt veröffentlichte, hatte sehr gute Zugriffszahlen. So entschloss ich mich, den MOSAIK Verlag erneut zu fragen, ob ich euch einen exklusiven Rezept Auszug offerieren kann. Und siehe da, der Verlag ließ sich nicht lumpen und somit darf ich euch heute ein zweites Rezept namens Entenbrust in Orangensauce, welches perfekt zur vorweihnachtlichen Zeit passt, zeigen.

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Kalb Thumb

Geschmorte Kalbsbäckchen mit Preiselbeer-Rotkohl von Christoph Rüffer

Ich stelle gerne einzelne Rezepte der Kochbücher, welche ich hier bespreche vor. Zumeist ist es dann auch von saisonaler Natur. So wie dieses Rezept, welches aus dem neuen Kochbuch von Christoph Rüffer stammt. Es heißt zuhause kochen und genießen und ist aus dem MOSAIK Verlag. Er zeigt in dem Buch unterschiedlichste Gerichte, welche symbolisch für die Sterneküche in der heimischen Küche stehen soll. Daraus gibt es heute geschmorte Kalbsbäckchen mit Preiselbeer-Rotkohl.

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Exotic

Lost & Found : Ein Exotic Dessert

Die Buchbesprechung von Eckart Witzigmanns Lebenswerk war Grund für mich, erneut einen Blick in mein Archiv zu schauen. Denn hin und wieder ist eine kleine Rückschau zu den vergangenen Zeiten nicht verkehrt. Beim letzten Mal habe ich in der Tat viele Gerichte erblicken können, die ich bisher an dieser Stelle nie besprochen habe. Man könnte also glatt eine eigene Serie starten. Ich würde sie mal Lost & Found nennen. Der erste Teil ist ein Schokoladen- Mangomousse mit Kokoseis und Passionsfrucht. Damals landete es unter dem Namen Exotic auf der Speisekarte. Los geht’s.

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Fischkopfterrine

Ein Rezept von Josh Niland • Der ganze Fisch

Das Kochbuch* von Josh Niland zeigt eindrucksvoll, wie kreativ der Umgang mit dem ganzen Fisch sein kann. Denn der nachhaltige Umgang mit den uns gegebenen Rohstoffen zwängt sich immer mehr auf. Selbst die Sterneküche muss sich immer mehr Gedanken darum machen, wie sie sich den Fragen der Gegenwart heutzutage stellen kann. Mit diesem Rezept von Josh Niland wird offenbart, dass sämtliche Körperteile des Fisches auf mannigfaltige Art zu leckeren Speisen zubereitet werden können. Ein Rezept von Fischkopfterrine mit Senf und Essiggurke.

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Karamelbonbons

“Süß-Salziges sonst gibt’s Saures!” • Kaffee- Sesam- Karamellbonbons mit Maldon Salz

Halloween rückt immer näher heran und sicher ist in diesen Zeiten überhaupt nichts mehr. Noch nicht einmal mehr die nervenden Kinder, die Jahr für Jahr immer zahlreicher erscheinen und dem nordamerikanischen Trend folgen, die Bewohner des eigenen Kiez’ mit Repressalien erpressen zu müssen, sollte man sie nicht mit Naschereien verpflegen. Dieser noch straffreie Vorgang wird coronabedingt für’s Erste wohl ausfallen. Bleibt somit mehr von den leckeren Karamellbonbons für einen selbst.

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Onsen Ei

Onsen Ei • Das perfekte Ei

Am Frühstücksei scheiden sich die Geister. Jeder hat gemäß seiner eigenen Erfahrung eine recht individuelle Vorstellung vom perfekten Frühstücksei. 4 Minuten, 6 Minuten, Omelette, pochiertes Ei, Rührei oder gebratenes Ei. Es gibt unzählige Rezepte zum “perfekten Ei”. Aber was ist das eigentlich, das perfekte Ei? Gourmets und Wissenschaftler haben für genau diese Frage eine Antwort. Es ist das Onsen Ei. Und mit dem letzten Update des Thermomix kannst du genau dieses Ei bei dir zu Hause ganz einfach zubereiten. Du brauchst nur ein wenig Geduld.

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Misomayonnaise

Rindertatar, Pimientos de Padrons & Misomayonnaise

Wer japanische Küche liebt, kommt an Miso oder genauer gesagt Misomayonnaise nicht vorbei. Diese Gewürzpaste ist seit einiger Zeit ein absoluter Favorit in meiner Küche. Über den vielseitigen Einsatz habe ich bereits geschrieben. Es wird Zeit, ihn hier erneut ein wenig darzustellen. Dieses Mal gibt es anstelle von Fisch ein klassisches Rindertatar mit Karottengrünpesto, eingelegter Roter Zwiebel, Gewürzgurke, Pimientos de Padrons und eben der besagten Misomayonnaise als begleitenden Geschmacksgeber.

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Mayonnaise

Das Comeback der Mayonnaise

Der guten alten Mayonnaise ist zur Jahrtausendwende immer weniger Beachtung geschenkt worden. Vermutlich, weil sie in einer selbstoptimierenden, kalorienzählenden Gesellschaft kaum noch Platz findet. Wie will man denn eine Sauce, die überwiegend aus Fetten besteht, erfolgreich im eigenen Ernährungsplan integrieren, wenn die anzurechnenden Energiewerte für diesen Genuss dafür sorgen, dass man einen Teil vom ursprünglich gedachten Speiseplan nicht mehr verzehren kann? Doch heute sieht man das alles etwas lockerer. Derartige Cremes sind nicht nur wieder erlaubt, sondern wegen ihrer Simplizität sogar erwünscht. Entgegen komplizierter Saucenansätze steht man bei den Mayonnaisen nicht wie ein Schwein vorm Uhrwerk, wenn es denn um die Herstellung geht. Daher gibt’s heute drei Vorschläge für gefüllte Dumplings.

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Döner

Den besten Döner isst man nachts – Ein Rezept

Die besten Döner isst man in Berlin nicht zur Tageszeit, sondern nachts. Wenn es bereits beginnt, wieder hell zu werden und der Körper nach der vergangenen Nacht, sei es im Club, der Bar oder einfach nur bei Freunden, seinen Tribut fordert und sich nach Energie verzehrt. Genau in diesen Momenten bedarf es eines reichhaltigen Döners, denn ein Döner versteht. Er muss in diesem Moment einfach nur lecker und zum Reinbeissen sein. Genauso wie der Döner No. 29 von Cihan Anadologlus neuem Buch namens Einmal mit alles.

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TM6

Back to the roots mit dem TM6

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Wenn wir eine Sache in den kälteren Monaten im Restaurant First Floor gekocht haben, dann ist es Petersilienwurzelcremesuppe. Typisch deutsch, solch eine enorm lange Kette an Worten. Aber so sind wir. Typisch deutsch ist irgendwie auch der Thermomix in seiner neuen Version auch als TM6 bekannt. Mit diesem koche ich heute eine Suppe aus meiner alten Zeit als Commis a.k.a. Junkoch. Da nicht nur das Restaurant First Floor ein Wink zurück zu meinen “Roots” ist, sondern ebenfalls diese Suppe im wahrsten Sinne des Wortes eine Wiederkehr zu den Wurzeln ist, gibt es heute eben eine kleine Rückschau auf ein altes Rezept, welches ich im neuen Thermomix TM6 zubereiten möchte. Das hat auch seinen Grund.

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