aquaX

Berlin Chef Stories: aquaX – Das Menü

Wer von der kulinarischen Championsleague Deutschlands redet, spricht unweigerlich früher oder später, tendenziell eher früher, über Sven Elverfeld. Wie kaum ein Zweiter ist er ein Koch, der bei all dem Genie um seine Leistungen, welche er auf den Teller bringt, kein Brimborium macht. Dabei hätte er allen Grund dazu. Die Bewertungen sind allesamt am oberen Ende der Fahnenstange angesiedelt. Allen voran die des Guide Michelin, welche ihn nun schon seit zehn Jahren in Folge mit drei Sternen bewerten. Aus diesem Anlass hat man nicht nur die Korken knallen lassen, sondern eine Jubiläumsreihe ins Leben gerufen: AquaX – Das Menü.

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Ramus Kofoed und Sven Elverfeld im Interview

Rasmus Kofoed und Sven Elverfeld im Interview

Seit bereits zehn Jahren ist das Restaurant Aqua in Wolfsburg eine kulinarische Instanz mit der Höchstbewertung im Guide Michelin. Eines der besten Gourmet-Mekkas in Deutschland hat seinen Sitz in der riesigen Autostadt von Volkswagen. In diesen Monaten zelebriert Sven Elverfeld und sein Team dieses besondere Jubiläum und lädt sich dazu ganz besondere Gastköche ein. Bei meinem Besuch war es Rasmus Kofoed, dem ich neben Sven Elverfeld vor dem Menü ein paar Fragen stellen durfte.

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Anne- Sophie Pic | "Le livre blanc"

Porträt
Anne- Sophie Pic

Am meisten beeindrucken mich bei gastronomischen Konzepten die Einrichtungen, welche für Tradition und gleichzeitig auch für Entwicklung stehen. Unternehmen, welche sich niemals auf deren Lorbeeren ausruhen und stets für eine Neuorientierung offen sind. Solch eine Gastronomie lebt oft auch von der Vielfalt und dem ständigen Hinterfragen bewährter Methoden.

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12 F.A.Q. an Daniel Humm

Daniel Humm ist in den letzten Jahren eine unglaubliche Karriere geglückt. Wie bei kaum einen anderen verfolge ich diese mit großer Begeisterung. Er stellt die kulinarische Landschaft der amerikanischen Ostküste auf den Kopf und bezaubert mit seinen beiden erschienenen Kochbüchern namens „Eleven Madison Park“ und „I love NY“ auch die europäische Fangemeinde. Eine Interviewanfrage meinerseits war da mehr als zwingend, doch habe ich nach der ersten Vertröstung, ich solle mich doch noch ein halbes Jahr gedulden, schließlich habe er gerade wegen des 5. Platzes der weltbesten Restaurants viel um die Ohren, kaum noch an eine positive Rückmeldung zu denken gewagt. Als Einstieg in das neue Jahr gibt es für Euch ein erklassiges Interview aus den Staaten. Er beantwortete die 12 Food Art Questions und beglückt uns mit sehr interessanten Einsichten der lukullischen Welt von Amerika. Viel Spaß mit diesem Beitrag von D. Humm und allen ein Frohes Fest.

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Signature Dish: Kevin Fehling – "Aal Unagi & Auster mit Reisgel, Dashi-Tapioka, Wasabi und Apfel-Gurkensud"

Kevin Fehling
Kevin Fehling

Mit Kevin Fehling bestreiten wir nun die nächste Runde der „Signature Dishes“. Diese Serie soll mehr Licht ins Dunkle bringen, und Euch die Möglichkeit geben, verschiedenste Gerichte besser in ihrer ganzen Komplexität verstehen zu können.
K. Fehling bekam im letzten Winter im jungen Alter von gerade einmal 35 Jahren seinen 3. Stern im Restaurantführer Guide Michelin. Das La Belle Epoque ist somit das einzige 3- Sterne- Restaurant in Schleswig- Holstein und gleichzeitig auch das nördlichste der Welt, glaubt man Wikipedia. Solch eine Leistung kann man natürlich nur mit einer hohen Kreativität abrufen und das gelingt außerdem nur unter Anwendung größtmöglicher Sorgfalt bei den Produkten in der Küche.
Diesen Anspruch hat Kevin Fehling. Mit seiner akribischen Genauigkeit und dem hohen Maß an Perfektion generiert er nach und nach Teller wie diesen, welche ihn in Verbindung mit seiner Bescheidenheit sehr symphatisch wirken lassen. Er stellte für uns seine benutzten Komponenten zusammen.

„Ich möchte jeden Tag besser werden.“

Columbia Hotel Travemuende, Cuvee 18, Foto: Holger Stoehrmann, 0177-6302754
“Aal Unagi & Auster mit Reisgel, Dashi-Tapioka, Wasabi und Apfel-Gurkensud”

Diesen Gang präsentierte er auch in der schweizer Edition des CookTanks, bei dem er als einziger deutscher Vertreter zugegen war. Präsentiert werden diese bewegten Bilder von den Sternefressern.

12 F.A.Q. an Harald Wohlfahrt

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Diese Woche präsentiere ich Euch voller Stolz die nächste und für meine Begriffe sehr exklusive Ausgabe der 12 F.A.Q. Questions. Kein geringerer als Harald Wohlfahrt hat sich die Zeit genommen, uns einen kleinen Einblick in seine gastronomische Welt zu geben.

Als sei es das Selbstverständlichste auf der Welt, eine Küche auf 3 – Sterne- Niveau zu halten, verteidigt er diese Höchstmarke des Gourmetführers nun schon seit mehr als 2 Jahrzehnten. Das macht ihn gleichzeitig mit zu einem der besten Küchenchefs Europas. Auch der „Gault & Millau“ sieht das so, der wiederum kürt H. Wohlfahrt mit unglaublichen 19,5 Punkten.

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12 F.A.Q. an Andy Vorbusch

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Mit Andy Vorbusch hat der 3 Sterne Koch Joachim Wissler einen Pâtissier höchster Güte im Team. Er hat die unsäglich schwere Aufgabe im Restaurant Vendôme dem Gast zum Ende eines langen Menüs noch ein Verzücken zu entlocken. Dass ihm das stets gelingt, zeigen seine Auszeichnungen und die Anerkennung ihn der Köchezunft. Er vergißt dabei nicht die traditionellen Wurzeln der klassischen Pâtisserie, und dennoch ist er einer der treibenden Kräfte in der deutschen Gastrolandschaft, die die Weiterentwicklung stes vorantreiben. Sein Schaffen kann man dabei unter anderem beim regelmäßig stattfindenden SweetTank der sternefresser bewundern. Er stellt sich uns heute vor.

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„Eleven Madison Park – Das Kochbuch“ – Daniel Humm

“Eleven Madison Park” ist in der Originalfassung bereits voriges Jahr erschienen. Aufgrund der Popularität und dem derzeitigen Hype um Daniel Humm scheint es sich wohl nur um eine Frage der Zeit gehandelt zu haben, bis sich ein deutscher Verlag die Rechte an dem Vertrieb hierzulande gesichert hat.

Der Matthaes Verlag tat dies auch mit der notwendigen Erfahrung und dem Wissen dieses Projekt auch möglichst nah an das Ursprungswerk heranzuführen. Ein solches sehr ehrgeiziges Ziel konnten sie kürzlich mit dem Kochbuch von Peter Gilmore namens “Quay” umsetzen. Dieses wurde mit all seinen detailreichen Facetten übernommen und konnte so sehr hochwertig ins Deutsche übersetzt werden.

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12 F.A.Q. an Juan Amador

Avantgarde – die einstige Vorhut beim französischen Militär, welche zuerst den Kontakt zum Neuen aber auch Fremden hatte.
Ob gutartig oder nicht galt es erst auszutesten. Heute wird es so eigentlich bevorzugt im kulinarischen Sinne verwandt. Kein anderer schaffte es aber diese Art der Speisenbereitung in Deutschland zu etablieren. Bei allem Forschungsdrang vergisst er seine katalanischen Ursprünge und umso weniger die deutsch- französische Basis nicht auf der alles aufbaut. Seit 2004 ist Juan Amador selbständig und es gelang ihm innerhalb von zwei Jahren bereits zwei der begehrten Sterne des Guide Michelin zu erkochen. Zuletzt wurde ihm der dritte Stern bereits zum fünften Male bestätigt.

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