12 F.A.Q. an Juan Amador

Avantgarde – die einstige Vorhut beim französischen Militär, welche zuerst den Kontakt zum Neuen aber auch Fremden hatte.
Ob gutartig oder nicht galt es erst auszutesten. Heute wird es so eigentlich bevorzugt im kulinarischen Sinne verwandt. Kein anderer schaffte es aber diese Art der Speisenbereitung in Deutschland zu etablieren. Bei allem Forschungsdrang vergisst er seine katalanischen Ursprünge und umso weniger die deutsch- französische Basis nicht auf der alles aufbaut. Seit 2004 ist Juan Amador selbständig und es gelang ihm innerhalb von zwei Jahren bereits zwei der begehrten Sterne des Guide Michelin zu erkochen. Zuletzt wurde ihm der dritte Stern bereits zum fünften Male bestätigt.

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12 F.A.Q an Christian Bau

Der zweite 3- Sterne- Koch beantwortete mir die 12 Fragen aus der Reihe Food Art Questions. Großartig! Auch sein Werk bau.stil. kam hier schon zur Besprechung. In diesem macht er auch zu Beginn sofort klar, dass diese Auszeichnung allein nicht das Wichtigste für ihn sind. Auch im Privaten ist er mit dieser Benotung ausgezeichnet. Diese 3 Sterne stehen dann für seine “3 Mädchen” (seine Frau Yildiz und die 2 Töchter Katharina- Sophie & Lisa- Marie). Deswegen zieren jene beiden “Höchstbewertungen” in Form von Tätowierungen seine beiden Arme. Aber auch zur deutschen Gastronomielandschaft hat er etwas zu sagen. Lest selbst!

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12 F.A.Q. an Jan Hartwig

Ich hatte das Vergnügen Jan Hartwig kürzlich auf der Chefsache in Köln kennen lernen zu dürfen. Äußerst sympathisch und bodenständig ging er auf viele meiner wissbegierigen Fragen ein und scheut sich auch nicht davor meine Food Art Questions zu beantworten. Vielen Dank dafür. Man wird bestimmt später mehr von ihm hören.

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12 F.A.Q. an Thomas Bühner

Mit Thomas Bühner gesellt sich einer der ganz großen Zunft der deutschen Köchegilde in die Reihe derer, welche sich meinen Fragen bezüglich Gastronomie in Deutschland gestellt haben. Er selbst hat vor kurzem den Gastgeber des 3. Cooktanks gegeben und um sich viele Freunde und vor allem Kollegen der Spitzengastronomie versammelt um dort neue Gerichte auszutesten und im regen Austausch Stärken und Schwächen sowie neue Trends auszumachen. Es wird davon bald hier mehr zu lesen geben, vorab erst einmal seine Anworten.

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„Robuchon – Die Klassiker: Grand Livre de Cuisine“

Mit J. Robuchon veröffentlichte letztes Jahr einer der bisher vier ernannten Jahrhundertköche sein „Großes Buch der Küche“. Dass man sein Werk nur so nennen sollte, wenn es denn auch im Ansatz die riesigen Fußstapfen der ähnlich klingenden Buchbände eines Ducasse` oder Paul Bocuse ausfüllen kann, muss man hierbei wohl nicht erwähnen. Er ist schon in jungen Jahren stets mit dem Bestreben vorangegangen, immer der Beste zu sein.

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Das mediale Verwöhnprogramm für den Gourmet

Köche sind ja allesamt narzisstisch veranlagt. Es gibt kaum einen, der so in brünstig und mit voller Hingabe seine Gerichte schmiedet, um dann nicht im Anschluss tausende Fotos anzufertigen, welche immer wieder als Impression oder nach längerer Zeit wieder als Inspiration für weiter Abwandlungen heran gezogen werden. Umso schön ist es dann für solche, die ihren Berufsstand in Form einer Dokumentation aufgearbeitet erleben dürfen. Immer hochwertiger werden diese produziert, immer internationaler wird der Schlag. Denn die Franzosen, Spanier ja die die Europäer müssen sich nicht nun wohl bald von den Chinesen & Südamerikanern fürchten bzw. über modernes Essen belehren lassen. Mal sehen wo die Reise hin geht.

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Solange wir noch nicht angekommen sind, können wir uns aber die Zeit mit den neuem Dokufilm über den 3 – Sternekoch Michel Bras vertreiben, welcher seit 1999 ununterbrochen diese hält und 2009 entschieden hat, dem Sohne das Restaurant zu übergeben. Schon im Trailer ist unschwer zu erkennen, was der alten Kochgröße nach dem Kochen an Herausforderungen im Leben noch bleibt. Das wirkt in diesem Fall leider ziemlich befremdlich, wenn für ihn dann nichts mehr kommt.

Für die Zeit nach diesem Film gibt es aber immer noch einige andere Schmankerl im Angebot.

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Quellenangabe:
 
Trailer “Entres Les Bras” via mindjazz-pictures.de
Trailer “Kochen ist Chefsache” via filmverleih.senator.de

„Pure Nature“ Nils Henkel

Es ist zwar keine Neuerscheinung, für mich aber trotzdem kein zu verachtender Titel. Der Guide Michelin hatte zuletzt in New York für viel Wirbel gesorgt, nicht zuletzt weil dort jetzt sieben Restaurants auf 3 – Sterneniveau gelistet sind. Eine solche Dichte an hochgelobten Restaurants auf kleinstem Raume sucht man in Deutschland vergebens.

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„Sven Elverfeld. Das Kochbuch“ Sven Elverfeld & Jan Brinkmann

Die erste Kochbuchrezension in der neuen Kategorie „Kochbuchkritik“, welcher ich mich hier nun regelmäßig widmen werde, legt die Messlatte für alle weiteren zu begutachteten Werke ziemlich hoch. Ohne zu viel vorweg nehmen zu wollen, ist dies für mich eines der besten Bücher was mir in letzter Zeit zwischen die Finger gekommen ist.

Es ist nicht nur im Bereich der Food-Ästhetik „State of the Art“, sondern zeigt auch in Gestaltung und Fotografie sehr viel Neues auf.

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Eckart Witzigmann „Spezial“

Ich mache hier mal eine Ausnahme und hinterlege Euch mal einen Beitrag, welcher bereits von dem einen oder anderen auf arte gesehen worden ist.

Es handelt sich um ein Portät von Eckart Witzigmann. Er beschreibt hier sein Leben und Werdegang mit all den Höhen und Tiefen und diese derart schonungslos und wahrhaftig, dass man selbst sofort wieder an den Herd möchte, nur um wieder etwas auszuprobieren und “rum`zu tüfteln”. Und ein jeder Zweifler an dem hart erlernten Fach der Kochkunst wird nach diesem Film wissen, warum er Koch geworden ist.

Also gibt es hier einen ganz ernst gemeinten Tipp sich mal vom Ofen vor die Mattscheibe zu bewegen.

PS: Und dank des geregelten Deutschland`s und seinen Funkanstalten habt Ihr gerade mal 7 Tage Zeit dafür.