Der große Jahresrückblick 2014

Ein sehr turbulentes Jahr geht zu Ende. Die Gastroszene schläft nicht, vor allen Dingen nicht in der Spreemetropole. 2014 gilt es nun Revue passieren zu lassen. Es gab viele Höhen aber auch einige Tiefen. Das Thema Kochbuch wurde in den letzten zwölf Monaten noch mehr zum Schwerpunkt, dafür gab es aber leider auch weniger eigene Kreationen zu sehen, doch der Reihe nach.

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Kochherzen: "Rustikal meets Fine Dining"

Mit ein wenig Abstand blicken wir nun auf die wahnsinnig aufreibende Berlin Food Week zurück. Eine Woche vollgepackt mit so mancherlei Veranstaltungen kulinarischer Art gab es zu erkunden. Am letzten Samstag gab es für Ailine von Aicuisine.de und mich das große Finale. Wir waren selbst Gastgeber und durften in der Miele Gallery unser Können unter Beweis stellen. Ein Motto gab es dabei auch.

„Rustikale Küche meets Fine Dining“

Unsere zwei Kochstile galt es zu verbinden. Eigentlich unvorstellbar schien für uns beide schon einmal die Menüzusammenstellung zu werden. Doch komischerweise ging dann doch alles recht schnell.

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Save the date | Berlin Food Week

Die Stadt Berlin hat viele Gesichter. Das haben wir nicht zuletzt auch in der Buchvorstellung von “Eine Stadt kocht: Berlin im Sommer” lesen können. In einer unverwechselbaren Atmosphäre ist es Besuchern doch fast garnicht möglich während ihrer Stippvisite eine auch nur einigermaßen vollkommende Darstellung der kulinarischen Landschaft der Spreemetropole zu erlangen. Zu facettenreich ist doch das Gefüge in der Hauptstadt Streetfood, Gourmetküche, diverse Supperclubs, Weinbars und unzählige temporäre Hotspots wie zum Beispiel “Pret a Diner”.

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Spargel versus ikarimi Lachs

Für das kürzlich zum Bloggerevent der „Deutschen See“ vorgestellte Filmplakat des kulinarischen Kinostreifens „Spargel vs. ikarimi“, fehlt Euch natürlich noch das Rezept. Eine Salatversion mit Spargelsalat für dieses saisonale Gemüse habe ich hier gefunden. Aber heute soll es doch asiatisch zugehen.

Das Thema mit den kulturellen Gegensätzen hat sich für mich sofort ergeben, als ich diese Lachsprobe im Noriblatt als Abschiedsgeschenk gereicht bekam. Ein paar Bilder dieser Veranstaltung hatte ich ja kürzlich schon offenbart, aber die fantastische Fotografin Ailine hat mir gewährt, auch ihre Bilder Euch zu zeigen. So bin ich ein wenig stolz, ihre Impressionen mit Euch zu teilen. Wer noch mehr von diesen einzigartigen Arbeiten sehen mag, geht am besten gleich auf ihre Seite „AiCuisine“.

Nun zu unserem Teller.

Die Spargelsaison ist ja erst kürzlich offiziell gestartet, deswegen war für mich nur noch die Antwort auf die Frage zu finden, wie ich diese beiden Protagonisten, Beelitzer Spargel und ikarimi- Lachs, unter einen Hut bekomme. Da der Spargel jedoch rein geschmacklich ein recht vielseitig einsetzbares Gemüse ist, das haben wir ja schon zu dem Bloggerevent „… in 4 Gängen“ sehen können, fielen mir da die passenden Beilagen auch recht schnell ein.

Der ikarimi- Lachs hat ebenfalls eine kleine Besonderheit, ist er doch unter dem Algenblatt mit einer leicht scharfen Wasabicreme bestrichen. Blickt man außerdem zur Spargelzeit hinter die Kulissen eines Restaurants, bemerkt man recht schnell, dass sie doch für die meisten Köche ein Graus darstellt. Allein heute schälte ich 25 kg und das sind noch nicht mal so richtig große Mengen, die es bei einem ordentlichen Geschäft zu bewältigen gilt. Neben der ebenfalls sehr anstrengenden Pfifferlingssaison ist es dementsprechend eine höchst ambivalente Angelegenheit, die für die professionellen Herdkünstler viel Ausdauer beim Verarbeiten abverlangt.

Der Anschnitt
Der Anschnitt

Eines kam für mich bei diesem sehr edlen Fischprodukt aber nicht in Frage, nämlich es mit Neuen Kartoffeln und Sauce Hollandaise zu kredenzen. Da mag ich es lieber etwas ungewöhnlicher. Und was kann bei einem ganz asiatisch im Noriblatt eingekleideten Fisch besser passen als eine Sesam- Sojasauce und geröstete Ananas. Das klingt eigentlich schon gar nicht mehr so ungewöhnlich, und nun bietet es sich sogar an, diesen Gang auf eine leichte und auch sehr reduzierte Art anzurichten, so dass es eine wunderbare Vorspeise ergibt, die für jedes Produkt genug Raum hergibt, damit es sich voll und ganz entfalten kann.

Der Spargel wird dabei in einem Fond aus Wasser, Salz, Zucker, Butter und Zitronensaft gegart. Die Ananas muss man dafür nur schälen und den Strunk entfernen, so dass danach diese in Würfel geschnitten und in einer Pfanne mit etwas Pflanzenöl gebraten werden können. Nimmt man die Sorte „Golden Sweet“ braucht man da auch keinen Zucker mehr.

Beim Lachs braucht es nur ein scharfes Messer und ein zwei akkurate Schnitte.

So fehlt uns nur noch das geschmackliche Zentrum, welches alles zusammenführt: die Sesam- Sojasauce. Das Rezept bekam ich dafür von Eddi, mein Chef im Restaurant „Shiro i Shiro“. In einer Kalbsjus eignet sie sich auch hervorragend für Fleischgerichte. Aber genug geschrieben, hier kommt nun das Rezept, welches so wie der gesamte Gang recht unaufgeregt zusammengerührt und aufgekocht wird.

Zutaten
5g getrockneter Chili
125g gehackter Knoblauch
125g Sesam weiß geröstet
100ml leichtes Sesamöl
400ml Sojasauce
500g Zucker

Zubereitung
1. Zucker, Sojasauce, Sesamöl zum kochen bringen
2. Danach den Rest dazugeben

Ich kann Euch diese Zusammenstellung nur empfehlen auszuprobieren, es ist so ein sehr erfrischender Auftakt zu diesem Königsgemüse und einem nicht weniger leckeren Lachsprodukt.

 

Anm. d. Red.: Der Hinweis mit dem externen Link auf das Spargelrezept wurde gesponsort.