Der junge Koch

Der junge Koch • Die junge Köchin

Verlief die letzte Kochbuchbesprechung in eine künstlerische Richtung bewegen wir uns bei dem nächsten und nicht minder herbeigesehnten Buch ausschließlich im handwerklichen Bereich. Denn Kochen ist im Großen und Ganzen ein Handwerk. Vom Schälen der ersten Zwiebel bis hin zum Filetieren des Fisches und dem Anrichten auf dem Teller gilt es unterschiedliche Rohstoffe wie in kaum einen anderen Beruf zu handhaben und deren Eigenschaften einzuordnen. Für das Handwerks des Kochs gibt es natürlich ein Standardwerk, dessen Auflage Jahr für Jahr an die Gegebenheiten des sich ändernden Berufsbildes angepasst wird, es heißt: Der junge Koch. Bisher in recht kleinen Schritten, so nicht bei der letzten Ausgabe. Grund genug ihm nun aufgrund der größten Anpassung seit langem einmal genau unter die Lupe zu nehmen.

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Preis für große Gastlichkeit

Standards vs. Charakter – Der Preis für große Gastlichkeit

Es lebe das Handwerk. Aber wer lebt heute noch das Handwerk? In der heutigen Gastronomie kann man mehr und mehr erkennen, wie viele handwerkliche Fertigkeiten einfach nicht mehr praktiziert werden, weil sie kaum noch einer beherrscht. Man setzt zunehmend auf Aushilfskellner oder studentische Kräfte, welche in einer nie dagewesenen Taktrate wieder ausgewechselt werden. Das eigentliche Handwerk mit der optimalen Bindung zum Gast kann so kaum noch ausgeübt werden. Es gilt daher umso mehr, hier die Tradition und das Handwerk hochzuhalten und fortzuführen. Genau diesem Ziel gibt sich der Verbund „L`Art de Vivre“, der mit seinem Preis für große Gastlichkeit 2017 wieder einen diesjährigen Gewinner unter den besten Servicekräften gesucht hat, hin. Ich habe mir die finale Runde angeschaut, dort wurde ich mit einem für mich heute kaum noch erlebbaren Service konfrontiert.

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Ausbildung

Die Ausbildungssackgasse

Inspiriert von einem Facebook Chat begann ich über das Thema Ausblidung neu nachzudenken. Es geht um die Ausbildung zum Koch. Dieses Mal möchte ich jedoch nicht über die täglichen Zustände auf zwischenmenschlicher Ebene in Deutschlands Küchen schreiben, sondern darüber berichten, dass ich Auszubildende zweimal in Ihrer Zeit bei uns dazu zwingen muss, nicht so zu kochen, wie ich es davor gelehrt oder auch vorgelebt habe.

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Der Beruf Koch und seine Ausbildung – eine Momentaufnahme.

Ein Bericht der AHGZ vom 2. Februar 2015, der sich auf einen Artikel des Spiegels in der Ausgabe 06/2015 bezieht, greift das Thema der schlechten Bedingungen am Arbeitsplatz des Kochs, speziell seiner Auszubildenden auf.

Für meine Begriffe ist das hier eine sehr verallgemeinernde und ungenaue Auswertung der Lage in Deutschland. Längst ist es nicht überall so, dass Lehrlinge täglich geschunden und ausgebeutet werden. Hier werden wohl Ausnahmen zum Alltag stilisiert.

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Kenne Deine Messer

Es gibt Köche, die kommen mit zwei bis drei verschiedenen Messern hin. Der Minimalist unter diesen nimmt gar nicht mehr als ein Einziges für alle auszuführenden Arbeiten. Oft ist es aber so, dass die meisten gelernten Köche mit einer Unschar an Messern aufrücken und für jede Aufgabe ein eigens zugewiesenes Messer aus dem Koffer oder der Messertasche zücken. Aber weiß denn ein Jeder auch um die eigentliche Funktion bzw. kenn das optimale Einsatzgebiet des benutzten Arbeitsgerätes?

Die Firma Milly`s Kitchen hat es sich das Thema einmal zur Brust genommen, die wichtigsten Messer aufzulisten und entsprechend ihres Typs die an sich gedachte Funktion beschrieben. Nice to see.

 
Quellenangabe:
Infografik von Milly`s Kitchen Store