Französisch kochen

Französisch kochen” von Julia Child

Anzeige – Das Buch wurde vom Verlag zur Verfügung gestellt. Die Links auf dieser Seite sind Affiliatelinks.

“Wie alles begann” müsste ich eigentlich dieses Posting taufen. Vor fast einem Jahrzehnt habe ich mit dem Bloggen angefangen und ein ganz persönliches Ventil für meinen kreativen Output gefunden. Fragt man mich, warum ich eigentlich mit dem Bloggen angefangen habe, so gebe ich stets diesen einen Moment vor mehr als acht Jahren an. Den Film “Julie & Julia” aus dem Jahr 2010.

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… in eigener Sache!

Ihr habt sicherlich bemerkt, dass ich auf der Berliner Speisemeisterei meine Beitragszahl etwas reduziert habe. Das liegt mitunter daran, dass ich derzeit parallel an einem weiteren Projekt arbeite. Es sind die Seiten der sternekocher, welche ein Sammelsurium der deutschsprachigen Blogosphäre sein sollen. Die Homepage ist vor einigen Wochen sehr gut angelaufen und so einige Kinderkrankheiten wurden auch schon ausgemerzt. So etwas baut sich natürlich nicht von allein, insofern bin ich da auch ein wenig gefordert. Schaut doch mal vorbei, so könnt Ihr Euch selbst von dem Ergebnis überzeugen. Viele viele Einsendungen hat es bis zuletzt gegeben, und der Strom reist nicht ab. Ich lasse Euch ein paar Links auch mal hier liegen.

Zu den Seiten:
http://sternekocher.de/la-capocuoca-claudia-colombo/
http://sternekocher.de/kraut-kopf/
http://sternekocher.de/genuss-sucht-stefanie-kohler/
http://sternekocher.de/chestnut-sage-julia-herrmann/
http://sternekocher.de/moeys-kitchen-foodblog-maja-nett/
http://sternekocher.de/utecht-schreibt-joerg-utecht/

…in 4 Gängen: Lamm | Mandel | Pflaume

Claudios sehr anschauliche Interpretation vom Lamm mit wundervollem Mönchsbart, welchen ich für mich auch leider erst letztes Jahr entdeckt habe, gab den gelungenen Einstieg in die Augustserie von „… in 4 Gängen“.

Auch war hier und dort eine recht angeregte Diskussion über seinen Einsatz der Zucchiniblüte zu beobachten. Sie endete mit dem Austausch über Anbautipps im heimischen Garten. Eine sehr schöne Entwicklung, wie ich finde.

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Für diese Woche haben wir eine kleine Zeitreise mit Euch vor. Schnell noch den Fluxkompensator vom DeLorean angeworfen und zurück in die kulinarische Vergangenheit, in die uns Dirk hier wieder entführt. Er zeigt uns eine Art der Speisenbereitung, für die es früher einen eigenen Berufsstand gab. Den Pastetenbäcker.

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Einst waren die Pasteten Höhepunkt eines Festmahls, sind es heute fast schon vergessene Relikte aus einer vergangenen Epoche.

Dirk von „Cucina e passione“ belebt diese Tradition für uns diese Woche wieder. Er kombiniert in seinem hochwertig verarbeiteten Gebäck Pflaumen und Mandeln. Ob das jetzt etwas für diese heißen Tage sein mag oder nicht, darf freilich selbst entschieden werden. Kenner wissen jedoch diese sehr aufwändige Arbeit zu schätzen und deswegen verneige ich mich ehrfürchtig. An so etwas hätte ich mich nicht heran getraut.

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…in 4 Gängen: Lamm | Mandel | Pflaume

Es bleibt noch anzumerken, dass es einige Probleme bei der Zeitmaschine gab, so dass die Oberfläche der Bloggersoftware von Dirk nun spinnt und er kaum Zugriff zu seinem Web- Logbuch bekommt. So springe ich hilfsbereit ein und freue mich, in der Zeit der Überbrückung sein Rezept für Euch bereitstellen zu dürfen. Viel Spaß damit.

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…in 4 Gängen: Lamm | Mandel | Pflaume

Lammpastete

CookTank #5 – Next Generation

Der CookTank ist bereits eine Institution für sich geworden. Die sternefresser, die eine stets größer werdende Gemeinschaft unter den kulinarischen Protagonisten und deren Gästen bilden, haben mit der Gründung dieses Events und dem süßen Pendant dazu, welches auf den Namen “SweetTank” hört, bereits so einige lukullische Treffen auf höchstem Niveau zustande gebracht. Kaum zu unterschätzen ist der begleitende Verwaltungsaufwand, welcher dem anhängt.

Unter immer neuen Gesichtspunkten werden diese Veranstaltungen aufgebaut. Galt es beim letzten SweetTank in Wolfsburg “Interpretationen eines Klassikers” neu darzustellen, immer mit der Bedingung, diese Speisen  seien woanders noch nicht präsentiert worden, ist in der fünften Auflage des CookTanks die Herausforderung, dass sich die Teilnehmer Gerichte zu den Themen “Verwegen vegetarisch”, “Regionalität” und “Ein Teller nach Claude Lévi- Strauss” überlegen sollten.

Auch war es nur einer ganz bestimmten Sorte von Köchen vorbehalten hier mitzuwirken, führte doch dieser Gedankenaustausch den Untertitel “Next Generation”, welcher sich also speziell auf die heranwachsende Speerspitze der deutschen Kochelite bezog. Die Zusammenstellung konnte wohl kaum besser ausfallen. Zudem war es wieder möglich, sich über einen Wildcard zu qualifizieren. Zwei der Teilnehmer hatten sich über einen vorher eingesandten Gang beworben und konnten so, auch ohne Michelin- Sterne und Gault & Millau- Punkte, ihr Können unter Beweis stellen.

 Eric Werner | Résidence, Essen
Dirk Hoberg | Ophelia, Konstanz
Thomas Macyszyn | Navette, Rüsselsheim
Hendrik Olfen, Sous Chef von Hans Horberth | La Vision, Köln
Sebastian Prüßmann | Villa Hammerschmiede
André Rickert | Weinsinn, Frankfurt
Christoph Schmah | Graf Leopold, Daun
Matthias Schmidt | Villa Merton, Frankfurt
Andreas Tuffentsammer | Ole Deele, Großburgwedel
Sven Wassmer via Wildcard | Focus im Parkhotel Vitznau, Schweiz
Lars Middendorf via Wildcard | Seehalde, Uhldingen
Prof. Dr. Thomas A. Vilgis
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Thomas Macyszyn

Was sich aber bisher noch nie geändert hat, ist die Anwesenheit von Prof. Dr. Thomas A. Vilgis, der zahlreiche Bücher zur Naturwissenschaft des Kochens und der Physik und Chemie der Lebensmittel herausgebracht hat und zudem noch am Max- Planck- Institut in Mainz eine Arbeitsgruppe leitet.
Für fachliche Kompetenz ist also in jeder Hinsicht gesorgt worden, das kann man den sternefressern nicht aberkennen.
So bleibt nur noch die große Aufgabe, den Köchen die Zunge zu lockern, um den Austausch stattfinden zu lassen, selbst weiß ich aus eigener Erfahrung, dass die Zunft hinter dem Herd nicht immer die Redseligste ist. Für Billy Wagner und Benjamin Birk, zwei Top- Sommeliers aus Spitzenläden, dürfte das wohl eine der kleineren Herausforderungen gewesen sein, galt es zudem noch die Speisen anständig mit dem einen oder anderen Tropfen zu begleiten.

In diesem Beitrag habe ich sogar von den sternefressern das Privileg bekommen, Euch ein Gericht näher vorstellen zu dürfen. Es handelt sich um den Gang von Thomas Macyszyn vom Restaurant Navette in Rüsselsheim. Er zeigte mit “Tsarskaya Auster, Romana Salat, Parmesansud und fermentierter Knoblauch” einen Teller à la Lévi-Strauss.

Tsarskaya Auster mit Parmesansud
Tsarskaya Auster mit Parmesansud

Bei „Tsarskaya-Auster mit Romana-Salat, Parmesansud und fermentiertem Knoblauch in Ahornsirup“ von Thomas Macyszyn handelt es sich um ein untypisches Austern-Gericht, da hier der Eigengeschmack der Muschel nicht mittels säurelastiger Begleiter gehoben wird. Vielmehr fügt sich ein herzhaftes Gesamtbild ein, das zwischen Umami-Fülle (Parmiggiano) und „Meer“ changiert. Die herben Noten des Salats und der süßliche Knoblauch brechen die Fülle des Gerichts auf und sorgen für mehr Vielschichtigkeit. Wichtigstes Merkmal des Gerichts ist der Parmensansud, dessen tiefe Umami-Noten aus dem Käse selbst, einer Brühe und deren Reduktion stammen. Die separate Darreichung im Glas erlaubt eine gute Dosierung, was dem Gericht weitere Komplexität gibt. Interessanterweise erklärt Macyszyn, dass der Sud der eigentliche Star der Komposition ist. Er passt nicht nur zu diesem Austergang hervorragend, sondern wird als immer wiederkehrendes Element in seiner Küche genutzt und wurde so auch schon mit anderen Protagonisten serviert.

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Insofern kann man vor diesem Kunstwerk und seiner Komplexität nur den Hut ziehen. Ich finde es immer wieder überaus beeindruckend, zu welchen neuen Interpretationen man mit der unkonventionellen Methodik der Zubereitung von Speisen kommen kann.

Deswegen ist der CookTank nicht nur ein Mehrwert für die Gastronomie hierzulande, sondern fast schon “State of the Art”, wenn es um den kulinarischen Austausch der kochenden Brigade geht. Sie übernehmen aber zudem auch noch mit der Bereitstellung des Wissenszugangs für ein besseres Verständnis der Teller den Aufklärungsauftrag, welcher bei der momentan hochtechnisierten Küche auf nationaler Ebene, immer brisanter wird. Vielleicht ist das ein weiterer wichtiger Auftrag, den Foodmagazine oder auch Foodblogs heute leisten können.

 
Quellenangaben:
© aller Bilder & Videos: Klaus Einwanger | http://blog.white-plate.com/

Stefan Wiesner | "Avantgardistische Naturküche"

Fast jedes europäische Land hat gastronomisch gesehen seine eigenen Vertreter der wohl am populärsten von René Redzepi vertretenen organischen und sehr regional bezogenen Naturküche. Sie zeichnet sich im ursprünglichen durch den absoluten Verzicht von importierter Ware aus fernen Ländern aus. Insofern zwingt sie den sich darauf berufenden Koch sein unmittelbares Umfeld zu erkennen und es notfalls neu kennen zu lernen. Es dürfte noch nicht viele Ausbildungsstätten geben, die nach diesem Credo gelehrt haben.

Hierzulande ist für meine Begriffe Matthias Schmidt einer der erfolgreichsten Vertreter dieser Zunft oder für die Schweden dürfte das Magnus Nilsson vom Fäviken sein.

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Needful Things: RoughCutBoard

Needful Things | RoughCutBoard
“Rhabarber- Himbeer- Konfitüre”

Ich hatte ja erwähnt, dass dieser Blog von der Weiterentwicklung lebt. So wächst und gedeiht mit jedem Monat ein Stück mehr. Heute ist es wieder soweit, die Berliner Speisemeisterei wird um eine Kategorie erweitert.

“Needful Things”

Der Titel für dieses Kapitel musste nicht lange gesucht werden. Eines meiner Lieblingsbücher von Stephen King nennt sich so. Darin geht es um eine kleine Stadt namens “Castle Rock”. In dieser eröffnet der gänzlich ortsfremde Leland Gaunt einen Laden, welcher für jeden Kunden einen Gegenstand bereit hält, den er so begehrt, dass er dazu bereit ist, fast jeden Preis dafür zu zahlen. So spielt er nach und nach die Mitbewohner untereinander aus, indem er statt hohe Geldbeträge sich böse Streiche, welche die Mitbürger untereinander spielen sollen, einfordert. Das endet recht schnell, ganz in Stephen Kings Manier, in Mord und Totschlag.

Needful Things | RoughCutBoard
Needful Things | RoughCutBoard

In der “Berliner Speisemeisterei” geht natürlich alles mit rechten Dingen zu, insofern ist hier die körperliche Unversehrtheit garantiert. Doch möchte ich Euch trotzdem meine ganz persönlichen Lieblinge vorstellen, welche mir Woche für Woche bei der Entstehung des Blogs oder auch in meinem beruflichen Alltag zur Seite stehen, sollte doch jemand schlecht mit meinen “Needful Things” umgehen, garantiere auch ich für nichts.

Den Anfang macht sogleich ein wohl wieder mal polarisierendes Exemplar. So etwas trifft häufig auf recht extravagante und designtechnisch unkonventionelle Tools zu. Es ist das RoughCutBoard, welches Alexandra Palla in Wien kreiert hat und in alle Welt vertreibt.

Bildschirmfoto 2013-06-03 um 11.16.29“RoughCutBoard

Größe: 28 x 39 cm

Material: Esche | Nuss

Gewicht: 1,2 kg

Design: Dottings

Preis: 68 € | 89 €

 

Sie betreibt einen Foodblog und kocht dementsprechend sehr viel, und ihr war nach einem perfekten Wegbegleiter zumute. Ein für die alltägliche Familienküche optimal verstaubares und beim Schneiden funktionelles Brett.

“Function meets Design”

Dieses ist wirklich sehr eigensinnig geformt und an der linken oberen Ecke in Form eines abfallenden Dreiecks vertieft. Diese Fläche dient wunderbar als Auffangfläche für Fonds oder Säfte. Aber auch bereits Geschnittenes kann in dieser abgeflachten Ebene gut abgelegt werden. Wer lieber die gesamte Fläche als Schneidebrett benötigt, dreht es um und man hat quasi ein normales Brett. Das hier angehängte Promovideo schafft da noch verbliebenen Unklarheiten Abhilfe.

Beispielhaft hier ein paar Bilder der letzten Frühstücksrunde mit zuvor hergestellten “Rhabarber- Himbeer”- Konfitüre. Natürlich darf bei der auch nicht meine geliebte Tonkabohne fehlen. Kombiniert habe ich die mit Müsli, Erdbeeren und Joghurt.

Es ist von der Größe her kompakt und in zwei Farben bestellbar. Was ich besonders anschaulich finde, ist die Möglichkeit das Brett aufzustellen. Mir gefällt das Design sehr gut, und so ist es in der Küche zum Helfer sondern auch Hingucker geworden. Dass so das von Hand zu spülende Arbeitsgerät natürlich viel besser und schneller trocknen kann, ist ein angenehmer Nebeneffekt. Die Skepsis meiner besseren Hälfte legte sich auch recht schnell, so viel sei noch ergänzend zu erwähnen.

Needful Things | RoughCutBoard
“Müsli | Joghurt | Rhabarber- Himbeer- Konfitüre”

 

Somit habe ich in dieser Reihe der Needful Things meinen ersten Kandidaten gefunden, welcher mit Sicherheit hier jetzt immer öfter auftauchen wird. Den nächsten habe ich auch schon im Auge, es folgt als bald der nächste Teil!

Hinweis der Redaktion
Ein Teil der besprochenen Produkte wurden von Unternehmen zu Testzwecken zur Verfügung gestellt.

 

Lachs

…in 4 Gängen: Lachs | Kohlrabi | Pumpernickel

Mit dem Juni kommt das nächste Thema. Lachs wird es in vier Gängen geben. Letzte Woche zog ich eine erste Zwischenbilanz, dort konnte man sehen, dass wir nun schon auf eine unglaublich hohe Anzahl toller Blogschreiber gekommen sind. Jeder für sich zeigt wunderbar die eigensinnige aber doch sichere Handhabe im  Deklinieren der gewählten Foodthemen. Dieses Mal habe ich die Ehre eine großartige Bloggerin namens Heike von Au Euch vorzustellen. Sie bloggt seit Ende 2011 und findet großen Anklang in der Foodie- Gemeinde. Ihre Gangwahl fiel auf die Vorspeise und diese ist einfach großartig. Sie geizt nicht mit optischen Reizen und der Teller dürfte ein wahrhaftes Feuerwerk der Aromen auslösen. Wunderbar!

Lachs-in-4-Gängen-1

Lachs in 4 Gängen - Heike von Au (1 von 1)-1647 - 11. Mai 2013 - 002

Einen kleinen Anreißtext hat sie uns auch noch da gelassen.

Dreizeiler-Heike-von-Au

Lachs in 4 Gängen - Heike von Au (1 von 1)-1647 - 11. Mai 2013 - 001
Lachs | Kohlrabi | Pumpernickel

 

Das Dutzend ist voll!

Wow, ein viertel Jahr ist nun herum, und wir haben zwölf wunderschöne Gänge zu drei verschiedenen Produkten in vier Gängen zusammen bekommen. Grund genug ein kurzes Resümee zu ziehen und einen Blick zurück zu werfen. Die Qualität war von Anfang an sehr hoch und ich sehe mich bei jedem ausgewählten Kandidat in meiner Entscheidung bestätigt. Jeder ist für sich eine Bereicherung gewesen und stellt für sich seine eigene Interpretation der vorgegebenen Produkte einzigartig dar.

Das Dutzend ist voll!

Viele haderten zuerst mit der Machbarkeit der Umsetzung, doch verflog all dieser Zweifel recht schnell. Viele kamen schon zum Zuge, einige warten auf ihre erste Einlage, jeder für sich ist eine klare Leseempfehlung wert und ich hoffe, dass dieses Projekt weiter seine Kreise zieht und möglichst viele weitere Iden nach sich zieht. Selbst habe ich auch schon die eine oder andere Inspirationsquelle gefunden, auch wenn so mancher Gegenteiliges behaupten mag. Vielen Dank an Euch alle und auf das nächste Dutzend!

…in 4 Gängen: Kalbstafelspitz | Zitronengras | Spargel | Kartoffel

In der wahren Welt begleitet uns der Spargel noch eine Weile, hier zeigt er sich uns in seinem letzten Gang. Der Monat des Spargels hatte viele Gesichter. Der grandiose Start mit Wolfgangs Vorspeise mit Queller und Jakobsmuscheln, Uwes Spargelsuppe mit Krabbenpralinen und Ragout und letzte Woche zeigte uns Ariane Ihre Version des Stangengemüses mit Lachs, Meerrettich und Algen.

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Allesamt höchst einfallsreich und vor allen Dingen großartig präsentiert. Man merkt richtig, wie nach und nach eine Entwicklung in der Darbietung der Gänge stattfindet. Wie nun Claudia von „Dinner um Acht“ zu ihrem Gericht fand, schreibt sich so.

Claudia-Dreizeiler

Selbst hatte ich Claudia schon das Vergnügen bereiten können, ihr eines meiner Lieblingsbücher schicken zu dürfen. Sie war die glückliche geloste Gewinnerin. Ich hoffe, Sie hat bisher viel Freude mit dem Buch gehabt.

Ihr Blog hat es mir auch sehr angetan, was mich dazu brachte, Sie nach der Teilnahme zu fragen. Selbst war Sie auch erstaunt, in dem Reigen der mir auserwählten Blogger dabei sein zu dürfen, doch weit gefehlt. Mir ist es eine Ehre. Vielen Dank, Claudia!

Spargel in 4 Gängen Hauptgang (1 von 1)-1619-1620 - 27. April 2013 - 001
Kalbstafelspitz | Zitronengras | Spargel | Kartoffel

3 Jahre | Berliner Speisemeisterei

Satte 3 Jahre ist es nun her, seit dem ich mit den magischen Worten „Das hab` ich selbst gemacht“ diesen Blog namens „Berliner Speiseimeisterei“ zum Leben erweckt habe. Angetrieben durch die innerliche Gier, den besten Foodblog der Welt zu betreiben, nur um wenig später die vielen anderen tollen Blogs, die nach und nach aus dem Boden sprießten, zu entdecken und gleichzeitig zur Erkenntnis zu kommen, dass das doch nicht so leicht sein wird.

3-Jahre

Viel hat sich seither getan, der Blog entwickelte sich mehr und mehr und gleichzeitig mein Anspruch nach noch mehr Themenvielfalt. Ich wollte meinen Blog so gestalten, wie ich mir ihn selbst aus der Sicht eines Lesers wünschen würde. So konnte es also nicht „nur“ bei Rezepten bleiben. Ich erweiterte ihn um eine eigene Kochbuchecke, dort werden seit nun fast zwei Jahren Kochbücher der besonderen Natur vorgestellt. Diese für meine Begriffe elitären Bücher bekommen bei mir ein besonderes Podium, da ich denke, diese als Momentaufnahmen der kulinarischen Speerspitze anzusehen sind. Vergäbe ich nach nun drei Jahren meinen persönlichen Preis für die drei meistgelesenen Kochbuchbesprechungen, hätten wir folgende Gewinner:

Platz 1 “Eleven Madison Park” | Daniel Humm
Platz 2 “Sven Elverfeld – Das Kochbuch” | Sven Elverfeld
Platz 3 “Kulinarische Überflieger 2007” | Roland Trettl

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Und da ich so ein Statistik- Fan bin, präsentiere ich Euch hier gleich noch ein paar weitere Kategorien. Einen wichtigen Kern bilden die vielen Rezepte, welche ich nach wie vor gerne dokumentiere. Eure drei beliebtesten waren:

Platz 1 “Triple X of Chocolate”
Platz 2 “Blaukraut ist für mich jetzt auch wirklich blau…”
Platz 3 “Fine Dining im Blog”

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Auch bin ich sehr stolz darauf, das unheimliche Glück zu haben, dass viele der von mir angeschriebenen Personen rund um die Gastronomie, sich meinen hier nicht mehr weg zu denkenden 12 Food Art Questions stellen. Teilweise bedurfte es ein wenig Beharrlichkeit, um ans Ziel zu kommen, es hatte sich aber immer gelohnt. Eure drei begehrtesten Interviews der letzten Jahre waren:

Platz 1 “12 F.A.Q. an Luzia Ellert”
Platz 2 “12 F.A.Q. an Kathrin Koschitzki”
Platz 3 “12 F.A.Q. an Tim Raue”

Luzia Ellert Thumb Tim Raue

Zudem zeichnet sich der Blog aus, über Dinge zu berichten, die wesentlichen Einfluss auf unseren gastronomischen Alltag ausüben. Ein besonderes Augenmerk geht dabei an die Kollegen von den Sternefressern. Ein Blog, den ich uneingeschränkt empfehlen kann. Die meist gelesensten in dieser Kategorie waren:

Platz 1 “SweetTank #2”
Platz 2 “”Bitter, bitterer, Pinienkerne!”
Platz 3 “Genug ist nicht genug” | Thomas Platt

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Auch ist es immer wieder erstaunlich, welche Gedankengänge notwendig waren, um als Leser hierhin zu gelangen. Suchbegriffe sind dabei ein manchmal sehr belustigender Spiegel. Bisher habe ich es aber meine Themen noch nicht bewusst an das offensichtliche Begehren, vor allen Dingen an das der Waldbeeren, anpepasst. Die drei häufigsten Suchbegriffe zu meiner Seite waren neben “Steffen Sinzinger” und “Berliner Speisemeisterei” folgende:

Platz 1 “Waldbeeren”
Platz 2 “Silvestermenü”
Platz 3 “Zuckerspirale”

Waldbeeren auf Bisquitschnitte mit Frischkäse Silvestermenü 2010 Zuckerspirale 1

Alles in allem bin ich überaus zufrieden, wie der von mir gestartete Bloggerevent “…in 4 Gängen” anläuft.  Es sind so viele tolle Beiträge von den Teilnehmern zusammen gekommen, und die Halbzeit haben wir noch nicht einmal erreicht. Folgende drei haben Euch mit am meisten interessiert:

Platz 1 “Schokolade in 4 Gängen – Schokolade | Mango | Kokos”
Platz 2 “Schokolade in 4 Gängen – Damwild | Petersilienwurzel | Urkarotte | Kakaojus”
Platz 3 “Rote Bete in 4 Gängen – Borschtsch 2.0”

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Schaue ich zurück auf die letzten 3 Jahre, bin ich froh, über die ein oder andere “schwache” Zeit hinweg gekommen zu sein. Viele Dinge sind erst nur über den Blog zustande gekommen. Ich denke da an die verschiedenen Treffen mit verschiedenen tollen Bloggerschreiberlingen und auch an den einen oder anderen Event außerhalb der virtuellen Welt. Ich bin gespannt, was mich die nächste Zeit erwartet.

Auch geht der größte Teil meiner Danksagung an meine bessere Hälfte, welche mir mein Hobby erst ermöglicht und durch ihre ständige Bereitschaft Geduld mit dem komischen Mann in der Küche zu haben, der noch dazu ständig mit einer Kamera in der Hand bewaffnet ist. DANKE!

Auf in die nächsten Jahre und die tollen Projekte, die noch kommen werden.