…in 4 Gängen: Kartoffel & Oktopus

Diese Woche tat sich sehr viel in den Reihen unserer kleinen eingeschworenen Gemeinde. Wir haben zwei neue Mitglieder aufgenommen und diese sind auch als bald gefordert, da ich kurzerhand für eine Kandidatin einen Ersatz gebraucht habe. Doch da brauchte ich bei den „Internet- Spezialisten“ der sprachlichen, geschmacklichen aber auch designtechnischen Art nicht lange bohren. Diese drei Attribute müssen Euch erst mal reichen. Mehr zu diesem höchst dynamischen Paar gibt es gewiss doch später.

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Die Tomatenorgie im letzten Monat kam ja wunderbar bei Euch an und wird auch so einige Nachahmer finden. Es gab eine gesunde Mischung mit sehr vielen hochkarätigen Gängen, gerade der Abschluss von unserem selbsternannten Dilettanten Wolfgang, der ja derzeit viel um die Ohren haben müsste, ist er doch Gastgeber bei einem Bloggerevent zum Thema „Alles was rund ist“.

Kartoffel in 4 Gängen - Claudio-3 - 07. September 2013 - 001
“Ziemlich viele Dinge, die rund sind.”

Das haben wir diese Woche auch zu bieten!

Der Claudio hat sich die Mordsarbeit gemacht und zu seinem Kartoffelgang, welche diese Woche unser Star hier ist, „Gnocchi & Oktopus“ a.k.a. „Gnocchetti al profumo di mare“ zubereitet. Grandios!

Claudio-Dreizeiler-Kartoffel

Überhaupt wusste ich bisher gar nicht, dass es eine offizielle Version von Gnocchi gibt und staune, dass man diese Arbeit, welche ohnehin umfangreich genug ist, auch noch freiwillig aufwändiger gestaltet. Umso schöner sind diese für uns anzuschauen und für ihn war der Genuss, mit Sicherheit im Beisein einer rassigen braunäugigen Flamme (Anm. d. Red. „So will es mein Gedankenspiel“), mit diesen fantastischen Beilagen um ein Vielfaches sinnlicher. Genauso habe ich mir Claudios Küche von Anfang an vorgestellt. Vielen Dank Claudio, das bereichert unser Blogger- Event ungemein.

Seinen ganzen Beitrag samt Rezept findet Ihr wie immer auf seiner Seite namens “Anonyme Köche”.

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Kartoffel & Oktopus

…in 4 Gängen: Tomate | Lamm | Basilikum

Der Sommer ist nun eigentlich kaum noch zu spüren, so wird es langsam Zeit, dass wir bei der „Tomate in 4 Gängen“ zum Abschluss kommen.
Wolfgang, der nun schon zum dritten Mal sein Gericht zum Besten gibt, hat bei dieser Tomaten- Interpretation tief in die Trickkiste gegriffen. Ich hatte es ja letzte Woche angedeutet, dass er sich den zeitgemäßen Gastrotrends widmet.
So dekliniert er die Tomate auf 6 verschiedene Arten der Zubereitung durch und bringt sie so in unterschiedlichen Texturen auf dem Teller unter und ermöglicht so ein anderes Erlebnis beim Verzehr, welches durch den Konsumenten viel differenzierter wahrgenommen werden kann als würde er beispielsweise die Tomate in Form einer geschichteten Lasagne präsentieren, die von der ersten bis zur letzten Gabel gleich schmecken würde.

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Dass die Tomate auf so wählerische Art und Weise zubereitet werden kann, zeigt wieder mal das tolle Board von „foodpairing.com“. Hier offenbart sich das Nachtschattengewächs als universeller kulinarische Gefährte.

Tomate-Foodpairing

Wolfgang hatte mir ja bereits angedeutet, dass beim Erblicken einer der letzten Veröffentlichungen im Tomatenmonat, seine bessere Hälfte sich spontan dazu entschloss, einen seiner letzten zwei Gänge zu kochen. Vielleicht verrät er uns ja auf seinem Blog  „Kaquu`s Hausmannskost“, ob es schon bei diesem zu Interventionen ihrerseits gekommen ist.

Tomate | Lamm | Basilikum

 

…in 4 Gängen: Tomate | Seeteufel | Gurke

“Tomate in 4 Gängen”. Das ist die Thematik in diesem Monat. 4 passionierte Kochende, davon sogar ein Profi. Dieser besagte Profi heißt Peter M. Lehner und kocht demnächst bei Silvio Nickol im “Palais Coburg Residenz”, dessen Restaurant gleich zweifach besternt ist. Ich denke, mit Peter konnte sich S. Nickol einen sehr kreativen und perfektionistisch veranlagten Koch sichern, der aller Voraussicht nach noch viel von sich hören lassen wird.

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“Zur Entstehung und Inspiration gibt es eigentlich nicht viel zu sagen. Es war eines dieser Gerichte, die einfach so entstanden sind ohne großartig darüber nachzudenken. Klassische mediterrane Kombinationen etwas anders präsentiert.”                                                                                Peter M. Lehner

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Die Version von Daniel Humm aus dem Kochbuch “Eleven Madison Park”

Ich hatte Euch ja schon so einige Male erklärt, woher die Inspirationsquelle für dieses Jahresprojekt in der nun schon 27. Ausgabe kam. Beim Sichten der kulinarischen Momentaufnahme von Daniel Humm fielen mir sofort seine Interpretationen in 4 Gängen auf. Viele verschiedene Themen griff er so auf und zeigte so die Diversität einiger Produkte. Auch nahm er dabei die Tomate mit aufs Korn. Vergleicht man die Kombinationen mit den bei uns gezeigten Gerichten, darf ich voller Stolz feststellen, dass uns das nicht weniger gut gelungen ist. Auch steht ja noch ein Hammergang von Wolfgang aus, der sich ja auf seinem Blog mehr und mehr den zeitgemäßen Texturen widmet. Wir sind gespannt.

Da Peter ja leider nicht über einen eigenen Blog verfügt, werde ich hier seine gesammelten Rezepte zu diesem Meisterwerk veröffentlichen. Lob und Kritik dürft Ihr natürlich dann auch hier abladen, er wird sich garantiert dem annehmen.

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Tomate | Seeteufel | Gurke

Tomate [ Seeteufel . Gurke ]

Tomaten Consommé:

600g Tomaten mit Rispe
20g Gin
20g Vodka
10g Salz
10g Zucker
4 Wacholderbeeren zerstoßen
2 Nelken
1 Zweig Basilikum
1 Zweig Zitronenverbene

Tomaten vierteln und mit den restlichen Zutaten vermischen. Einen Tag marinieren lassen, danach kurz aufmixen, in ein Tuch über einen Topf hängen und einen Tag abtropfen lassen.

 

Tomaten-Vinaigrette:

20g Consommé
8g Olivenöl
5g weißer Balsamico
2 Wacholderbeeren angedrückt
1 Nelke
Salz, Zucker, Vodka

Zutaten vermischen und abschmecken. Einen Tag ziehen lassen.

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Tomate | Seeteufel | Gurke

Tomatensalat:

Verschiedene Tomaten geschnitten
Vinaigrette

Tomaten marinieren und dekorativ anrichten.

 

Tomatengelee:

200g Consommé
5g Tomatenrispe
2 Zweige Basilikum
2 Wacholderbeeren
1 Nelke
1 Knoblauchzehe
1.8g Agar-Agar

Alle Zutaten bis auf das Agar leicht erhitzen, aber nicht kochen und eine Stunde ziehen lassen. Passieren und mit Agar-Agar aufkochen.
5mm hoch ausgießen, stocken lassen und in Würfel schneiden.

 

Seeteufel:
4 Seeteufel Medaillons
2 zweige Zitronenverbene

Etwas Butter aufschäumen lassen und die Medaillons bei mittlerer Hitze braten. Mit Verbene aromatisieren. Vorm Servieren mit getrockneten Oliven und Salz würzen.

 

Mozzarella-Bällchen:
100g Mozzarella
50g confierte gehackte Tomaten
10g geriebenen Parmesan

Alle Zutaten fein hacken, Bällchen formen und einfrieren. Vor dem Servieren panieren und bei 180°C ausbacken.

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Tomate | Seeteufel | Gurke

 

…in 4 Gängen: Tomate | Wassermelone | Olive | Riesengarnele

Stefanie, Autorin von Genusssucht, hat sich, als es um die Auswahl der zu kochenden Gänge für die jeweiligen Themen ging, zielstrebig den Suppengang im Monat der Tomate heraus gesucht. Vielleicht hatte sie schon damals, vor einem halben Jahr etwa, genau gewusst, was sie denn umzusetzen vermag. So ist denn die Tomate eine gern gesehene Begleitung von Mozzarella, Basilikum und anderen fest verknüpftem Gefolge.

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So ähnlich geht es auch bei ihr dieses Mal zu. Bei Stefanie wirkt es aber auf unglaubliche Art und Weise leicht und puristisch. Ein perfekter Gang für den Spätsommer. Auch wird das Thema Tomate auf diesem Blog noch eine wichtige Rolle spielen, wurde ich denn vor einiger Zeit auf Reisen geschickt, die Tomaten im westlichen Europa zu erkunden.

Stefanie-Dreizeiler-Tomate

Doch das soll heute hier nicht Thema sein, viel mehr möchte ich Euch auf den Blog von Stefanie namens „Genusssucht“ verweisen, der neben weiteren Impressionen von dem zweiten der vier Gänge bereithält und Euch zudem mit dem Rezept versorgt.

Tomate_Suppe_Genusssucht-1702 - 19. August 2013 - 001
“Tomate | Wassermelone | Olive | Riesengarnele”

 

…in 4 Gängen: Tomate | Garnele | Fenchel | Safran

Wir haben Halbzeit! Sechs Monate sind nun seit dem ersten Beitrag in diesem einjährigen Projekt vergangen. Zusammenfassend kommt man auf sechs verschiedene Produkte, welche von 13 Foodbloggern aus dem deutschsprachigen Raume über bisher insgesamt 24 einzigartige Gerichte höchst vielseitig dargestellt worden sind. Das Event übertrifft in Sachen Qualität und Bildsprache meine Erwartungen und ich kann es kaum erwarten die restlichen 24 Teller zu begutachten.

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Weiter geht es mit Heike, die erst mal als Feuerwehr einen Tomatengang improvisiert hat. Sie stieg für Mel. B. ein und hat in sehr kurzer Zeit eine wunderbare Tomatenkreation zusammen gestellt. Sie paart das Nachtschattengewächs mit Garnelen, Shiso- Kresse (die nun auch in der Home- Cooking Area angekommen scheint) und sie konfiert die Tomaten im Safranöl.

Dreizeiler-Heike-von-Au-zur-Tomate

Das ganze Rezept und noch viele weitere Bilder gibt es natürlich auf ihrem eigenen Blog.

“Tomate | Garnele | Fenchel | Safran”

 

…in 4 Gängen: Lamm | Linsen | Zucchini

Der vierte Teil des Lamm- Monats gehört voll und ganz der Annette von Culinary Pixel. Sie kredenzt uns hier einen Hauptgang mit Lammfilet, Zucchini und Linsen. Kurz vor dem Abschluss der Grillsaison 2013 gönnt sie uns noch ihre Art, diese würdig zu verabschieden.

Lamm-in-4-Gängen-4

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Lamm | Linsen | Zucchini

Auf den Seiten von Foodpairing muss man bei der Ansicht des Lammdiagramms auch zu der Erkenntnis kommen, dass dieses  Fleisch enorm viele Kombinationsmöglichkeiten hergibt. Obwohl alle bis auf Dirk das Filet oder den Rücken kurz gebraten haben, waren doch die gewählten Beilagen ganz auf ihre Art individuell und besonders für die heimische Küche sehr zu empfehlen.

Lamm-Foodpairing
foodpairing.com

Aber mal schauen, vielleicht traut sich in Zukunft einer auch an die geschmorten Gerichte heran, die sind bisher noch eine Seltenheit. So bleibt mir wieder nur die Offerte anzubieten, sich das Rezept und die gesamte Erzählung zum Entstehungsprozess direkt auf Annettes Seiten abzuholen. Und die nächste Grillsaison kommt bestimmt.

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Lamm | Linsen | Zucchini

…in 4 Gängen: Lamm | Süßkartoffel | Granatapfel

Ariane hat uns ja schon im letzten Monat ihr tolles Gericht mit der Karotte als Hauptdarsteller präsentiert. Sie buk einen Karottenkuchen mit Orange und Polenta und versprach gleichzeitig beim nächsten Mal nicht mehr so viel Schaum zu schlagen. Sie blieb ihrem Wort treu und offeriert uns als dritten Gang eine Creme zum herrlich rosa gebratenen Lamm, welches sie dazu noch gratinierte.

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Beim Lamm neigen die meisten sowieso eher dazu es rosa zu braten. Ich bin gespannt, was nächste Woche mit ihm angestellt wird. Aber eine deutliche Tendenz zu den edleren Stücken kann zeichnet sich hier schon ab. Sehr interessant finde ich hier auch die Kombination der Granatapfeljus mit der Korianderkruste, die nicht nur rein optisch eine Hingabe sind.

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Lamm | Süßkartoffel | Granatapfel

Inspiriert wurde sie zu diesem Gericht wurde sie von den ganz Großen ihres Fachs. Aber lest selbst!

Lamm-in-4-Gängen-Ariane-DreizeilerUnd wer nun Lust auf noch mehr Fotos und den ganzen Beitrag samt Rezept bekommen hat, der gehe sofort auf die Kulinarischen Momentaufnahmen und zolle ihr den dafür gebührenden Respekt mit einer anständigen schriftlichen Verneigung über die Kommentarfunktion. Verdient hat sie es.

lamm©arianebille (3 von 3)-1679 - 08. August 2013 - 003
Lamm | Süßkartoffel | Granatapfel

…in 4 Gängen: Lamm | Mandel | Pflaume

Claudios sehr anschauliche Interpretation vom Lamm mit wundervollem Mönchsbart, welchen ich für mich auch leider erst letztes Jahr entdeckt habe, gab den gelungenen Einstieg in die Augustserie von „… in 4 Gängen“.

Auch war hier und dort eine recht angeregte Diskussion über seinen Einsatz der Zucchiniblüte zu beobachten. Sie endete mit dem Austausch über Anbautipps im heimischen Garten. Eine sehr schöne Entwicklung, wie ich finde.

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Für diese Woche haben wir eine kleine Zeitreise mit Euch vor. Schnell noch den Fluxkompensator vom DeLorean angeworfen und zurück in die kulinarische Vergangenheit, in die uns Dirk hier wieder entführt. Er zeigt uns eine Art der Speisenbereitung, für die es früher einen eigenen Berufsstand gab. Den Pastetenbäcker.

Dreizeiler-Lamm-Dirk

Einst waren die Pasteten Höhepunkt eines Festmahls, sind es heute fast schon vergessene Relikte aus einer vergangenen Epoche.

Dirk von „Cucina e passione“ belebt diese Tradition für uns diese Woche wieder. Er kombiniert in seinem hochwertig verarbeiteten Gebäck Pflaumen und Mandeln. Ob das jetzt etwas für diese heißen Tage sein mag oder nicht, darf freilich selbst entschieden werden. Kenner wissen jedoch diese sehr aufwändige Arbeit zu schätzen und deswegen verneige ich mich ehrfürchtig. An so etwas hätte ich mich nicht heran getraut.

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…in 4 Gängen: Lamm | Mandel | Pflaume

Es bleibt noch anzumerken, dass es einige Probleme bei der Zeitmaschine gab, so dass die Oberfläche der Bloggersoftware von Dirk nun spinnt und er kaum Zugriff zu seinem Web- Logbuch bekommt. So springe ich hilfsbereit ein und freue mich, in der Zeit der Überbrückung sein Rezept für Euch bereitstellen zu dürfen. Viel Spaß damit.

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…in 4 Gängen: Lamm | Mandel | Pflaume

Lammpastete

…in 4 Gängen: Heilbutt | Karotte | Erbse

Le Faubourg März-17. März 2012-15-1665 - 17. März 2012 - 001
Heilbutt | Karotte | Erbse

Die Karotte geht in die dritte Runde. Wir erlebten sie diesen Monat schon als leichte Vorspeise von Peter M. Lehner und eine durch Daniel Humms Kochbuch inspirierte Version von Claudia. Beide sind für meine Begriffe sehr kreativ und mit Sicherheit nicht nur schön anzuschauen. Eigentlich hätte dieses Mal der Karottengang durch Annette von Culinary Pixel gekocht werden sollen, aber Ihr wisst ja wie das manchmal so ist. Ihr Terminplaner war dann doch so voll, dass ich kurzerhand mit diesem Gericht eingesprungen bin.

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Für diesen Gang habe ich mir wieder meinen Helfer hinzugeholt. Der „Thermomix“ mag noch so viele konventionell angehauchten Küchenhandwerker ein Dorn im Auge sein, die da behaupten:“ Es sei doch gar nicht notwendig eine so teure Maschine sich ins Haus zu holen“.

steinpilzrisotto - hähnchenbrust - karotte - radieschen - parmesan (61 von 109) - 26. Januar 2013 - 001
“Thermomix TM 31”

Ich sag Euch, ich möchte sie nicht mehr hergeben. Aber das werdet Ihr in einem nächsten Teil der Serie „Needful Things“ schon noch nachlesen können und dann vielleicht auch verstehen, warum er nicht nur bei mir so beliebt ist. Bis dahin erkläre ich Euch in meinem Rezept, wie das so funktioniert dem Herstellen des Karottenpürees.

Le Faubourg März-17. März 2012-14 - 17. März 2012 - 001
Heilbutt | Karotte | Erbse

Als weitere Komponenten finden sich hier neben dem Karottenpüree noch ein paar Vichy- Karotten (siehe Rezept), Erbsen, Erbsenkresse, gebeizter Heilbutt, eingelegte Zitronenscheiben, Kräuter, Shiso Kresse und Radieschenscheiben… für diejenigen, die es gerne genau wissen möchten.

heilbutt-karotte-erbse

So findet nächste Woche der Karottenmonat mit dem Dessertgang von Ariane seinen Abschluss, dort zeigen wir nochmal in einem schönen Diagramm von Foodpairing, was eigentlich mit der Karotte sonst noch so ginge.

Le Faubourg März-17. März 2012-9-1664 - 17. März 2012 - 001
Heilbutt | Karotte | Erbse

 

…im Close up: Peter M. Lehner

Seit gestern ist er wohl dem einen oder anderen nicht mehr so fremd, zu recht. Von ihm wird man sicherlich noch hören, und deswegen bin ich ein wenig stolz, ihn hierfür gewonnen zu haben. Um unseren obligatorischen Fragebogen kommt er aber auch nicht herum. Hier stellt er sich uns vor.

Peter-Michael-Lehner-Fragebogen