…in 4 Gängen: Kalbsnuss | Zucchini | Erbse | Kräuter

Wir sind so ziemlich durch. Der vorletzte Beitrag ist nun fertig und wird Euch heute hier kredenzt. Als vorletzte Kandidatin kommt noch einmal Heike von Au zum Zuge. Sie hatte auch eine sehr hohe Anzahl an Beiträgen zu diesem Event mit beigesteuert. Allesamt von höchster Güte und mit viel Sinn für kulinarische Zusammenhänge. Die Kategorie für diesen letzten Monat gilt dem Kalb und sie ist mit den Anfängen von Claudio und Stefanie schon sehr erfolgreich gestartet.

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Doch die Zeilen von Heike bereiteten mir zunächst ein wenig Sorge, da sie auf den ersten Blick nichts mit dem sehr beliebten Produkt anzufangen wusste. Doch als ich dann das Foto öffnete, war mir klar, dass sie das entweder nicht ernst meinen konnte oder ihr ein wirklich guter Geistesblitz den nötigen Anstoß gegeben hatte.

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Nichts desto trotz bin ich sehr beeindruckt von dieser Komposition, ist sie doch bodenständig und raffiniert zugleich. Mit einfachen Produkten wird das edle Kalb sehr schön begleitet. Ich ziehe wieder mal meinen Hut vor ihr und bedanke mich für all die Mühe, die natürlich nicht nur sie sich bei den ganzen Gängen gemacht hat. Zu recht kann man behaupten, dass dieses Bloggerevent ein riesen Erfolg ist und es sicherlich dem einen oder anderen Leser die Augen geöffnet und gleichzeitig bewiesen hat, wie verschieden man ein und dasselbe Lebensmittel darstellen kann.

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Kalbsnuss | Zucchini | Erbse | Kräuter

…in 4 Gängen: Skrei | Kapern | Erdapfel

Wie jedes Jahr um diese Zeit startet die „Skreison“. Viele kennen diese Fischgattung ja nur unter der Bezeichnung Dorsch und andere wiederum als den Kabeljau. Alle haben irgendwie recht aber irgendwie auch nicht. Von der Gattung her entspringen sie derselben Art: „Gadus morhua“. Aber ihre regionale Herkunft trennt sie wiederum in deren Bezeichnungen. Tiere aus dem Nordatlantik und dem Nordmeer werden hierzulande als Kabeljau auf dem Markt angeboten. Fänge aus der Ostsee kommen letztendlich als Dorsch auf den Tisch und sind von der Größe her auch etwas kleiner.

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Auch der norwegische Name Skrei ist in Deutschland seit einigen Jahren ein Begriff. Er steht für die Fänge aus den Lofoten, die in den Wintermonaten bei uns zu haben sind.

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Kabeljau? | Dorsch? | Skrei!

So oder so ist es ein sehr delikates Vergnügen. Er passt zu vielerlei Beilagen und das macht ihn auf deutschen Speisekarten so beliebt. Darum gebührt dieser Monat unseres Projektes „… in 4 Gängen“ dem Skrei. Zu Beginn wird hier wieder der Maßstab sehr hoch angesetzt, setzt sich doch Peter M. Lehner mit diesem Gang auseinander. Dieser Gang ist umso spannender, da er mit Sicherheit schon durch die reine Optik polarisiert. Diese teilweise giftigen Grüntöne sind wahrscheinlich nicht jedermanns Sache und wirken etwas verstörend. Je mehr man sich aber in das Rezept hineinliest umso mehr tut sich da einem eine gewisse Ambivalenz auf.

Skrei in 4 Gängen (3 von 4)
“Skrei | Kapern | Erdapfel”

Ich werde auf jeden Fall dieses Gericht nachkochen. Nicht nur der Skrei, sondern auch die Verarbeitung der Kartoffel scheint dem Peter gut zu liegen. Er setzt sie stets gekonnt in Szene. Vielen Dank an Peter, der mit diesem Gang auch seinen Abschied aus dem Projekt markiert. Jeder Gang war wirklich eine Wonne und die hohen Klickraten bei diesen Fotos sind nur ein Beweis dafür. Ich wünsche ihm auf seiner beruflichen Laufbahn, die ja noch sehr jung ist und schon derart Früchte trägt, alles Gute. Wir werden sicherlich noch viel von Peter M. Lehner zu hören bekommen. Wer darauf nicht warten möchte, kann seine Schöpfungen auf der Facebook Fanpage betrachten.

Ansonsten wünsche ich viel Spaß beim Nachkochen seiner Rezepte!

 

Erdapfelwasser

500 g Wasser
10 g Limettensaft
10 g Kapernwasser
2 Lorbeerblätter
1 Stange Zitronengas
1 Limettenblatt

Alle Zutaten einmal aufkochen lassen und 30min ziehen lassen. Passieren.

 

Gekochte Erdäpfel

4 Babyerdäpfel mit Schale
Erdapfelwasser

Erdäpfel der Breite nach halbieren und mit einem Parisienneausstecher ausstechen. Wasser salzen und die Erdäpfel weich kochen.

 

Eingelegte Kapern

100g Kapernwasser
Rosenwasser
Orangenblütenwasser
Holunderblütensirup
Salz, Zucker, Limettensaft
50g Kapern

Kapernwasser mit allen Zutaten abschmecken und einmal aufkochen lassen. In ein Glas füllen und verschließen. Im Kühlschrank mindestens 24 Stunden ziehen lassen.

 Skrei in 4 Gängen (4 von 4)

Limettenpüree

100g Erdapfelpüree doppelt passiert (50% Butteranteil)
Zesten einer Limette

Abschmecken und in einen Dressiersack füllen.

 

Kapernpüree

100g Kapern
50g Spinat
50g Erdapfelpüree
1 Schalotte
Zesten von einer Limette
etwas Kapernwasser, Milch und Verjus

Schalotte fein schneiden und in Butter anschwitzen, Kapern dazugeben und mit etwas Verjus ablöschen. Spinat dazugeben und etwas mit dünsten. Mit Püree, Kapernwasser und etwas Milch glatt mixen und mit Limettenzesten, Salz und Muskat abschmecken. Passieren und in eine Plastikflasche füllen.

 

Kapernpuler

Kapern 24 Stunden bei 60°C trocknen und fein mahlen.

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Skrei

Confierte Erdäpfel

8 Parisienne ausgestochene Erdapfelkugeln
80g Olivenöl
20g gesalzene Butter

Erdäpfel im 80°C warmen Öl weich kochen. Das Fett abgießen und trocken tupfen. Anschließend mit einem Flämmer außen anbrennen.

 

Marinierter Kohlrabi

8 dünne Scheiben Kohlrabi im 3cm Durchmesser ausgestochen.
Etwas Kapernmarinade

 

Gedämpfter Skrei

4 Skreifilets
Etwas Salz

Filets salzen in Folie wickeln und eine Stunde ziehen lassen. Die Folie entfernen und die Filets mit kaltem Wasser abspülen. Trocken tupfen und bei 60°C gar dämpfen. Vor dem Anrichten alle Zutaten in etwas Butter, Verjus und Thymian erwärmen.

Skrei in 4 Gängen (1 von 4)
“grün”

…in 4 Gängen: Gans | Humus | Rotkohl | Granatapfel

Ich weiß nicht, was mich bei der Planung des Events geritten hatte. Eigentlich kann es ja nicht sein, dass immer noch zwei Wochen nach Weihnachten, Gänge mit der Gans vorgestellt werden. Aber so ist nun mal das Konzept. Trotzdem lohnt es sich, hier vorbeizuschauen. Wir haben nämlich diese Woche einen Gewinnergang zu zeigen. Ich hatte kurz vor dem Heiligen Abend ja einen Wettbewerb ausgerufen, welcher auch rege angenommen worden ist. Die vielen Einreichungen generierten jedoch ein weiteres Problem: Die Qual der Wahl.

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Doch letztlich konnte sich doch ein Gericht durchsetzen. Dieses stammt gleich von einem „kreativen Kochteam“. Verena Scheidel und Manuel Wassmer betreiben zusammen „Quadro Culinaria“. Gelernte Köche sind sie beide nicht. Sie ist technische Zeichnerin, er ein selbständiger Lichtdesigner. Beide sind im kulinarischen Sinne absolute Autodidakten, und das auf einem sehr hohen Niveau. Ihre Gänge sehe ich sehr oft an meiner Facebook Timeline vorbeiflitzen. Sehr oft studiere ich sie sehr genau, da sie rein optisch schon sehr gelungen sind.

unbenannte Fotosession-1732 - 24. März 2013 - 001
Verena & Manuel

Auch deren Gänseinterpretation konnte mich schnell überzeugen und ist für den Gänsemonat der krönende Abschlussgang. Gans normal (es will einfach nicht enden, Wortspiele beherrschen jedes Gänserezept) kommt das liebe Federvieh aber nicht auf den Tisch.

unbenannte Fotosession-9574-1784 - 22. Dezember 2013 - 001
Gans | Humus | Rotkohl | Granatapfel

Die einzigen traditionellen Beilagen bei der Gans sind hier wohl das Rotkraut und der Apfel. Hier herrscht vor allen Dingen ein orientalischer Einfluss, der diesem sehr routinierten Jahresritual wieder neues Leben einhaucht. Ein paar Zeilen verraten uns die Idee der beiden Kochkünstler.

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Wie verschieden man Geflügel, hier leider mal nicht die Gans sondern etwas Vergleichbares, einsetzen kann, zeigt uns wieder mal die foodpairing- Grafik. Auf deren Seiten ist es höchst einfach, die verschiedensten Produkte mit unzähligen anderen passenden Komponenten zu kreuzen. Das Beispiel hier zeigt einige Anwendungsbeispiele einer gerösteten Pekingente.

gans-oder-ente
foodpairing.com

So haben sich die zwei zu Recht den Gewinn verdient. Sie bekommen eine Ausgabe des zweiten Kochbuchs von Daniel Humm spendiert. Dieses Werk dürfte bei den meisten Bücherregalen bestens passen. Es ist ein sehr vielseitiges und vor allen Dingen optisch ansprechendes Buch, welches nicht mit spannenden Rezepten geizt. Ich danke Verena und Manuel für ihren Beitrag und wünsche Euch viel Spaß mit ihrem Gang, welcher vielleicht nächstes Jahr zum Fest auf dem Teller landet. Das Rezept dafür gibt es heute aufgrund des Umfangs ausnahmsweise als pdf.

PDF
Gans in 4 Gängen

…in 4 Gängen: Hummer | Sot l`y laisse | Schokolade | Tomate

Endlich geht es los. Das Bloggerevent “…in 4 Gängen” ist seit einiger Zeit in Planung und der Termin rückte nach und nach immer näher. Nun ist es soweit, und Dirk Staudenmeier hat die ehrbare aber auch zugleich unsagbar schwere Aufgabe hier das Niveau vorzugeben. Alle nachfolgenden Teilnehmer werden sich an ihm orientieren, da bei der Entstehung jedes Projektes immer einige Dinge im Diffusen bleiben.

Schokoade---Kakao-in-4-Gängen
Er hat sich das für den Monat März ausgesuchte Thema “Schokolade” ausgesucht und sich für die Vorspeise einer eigenen Interpretation des katalinischen Gerichts “Mar i Muntanya” gewidmet und dazu folgende Notiz hinterlassen.

Dreizeiler-Dirk

Immer wieder ist es bei der Speisenbereitung das Herausfordernde die Kombinationsmöglichkeit eines jeden Produktes möglichst sinnvoll und vor allen Dingen auch passend zu gestalten. Das typische “Assiettenprogramm” mit den drei üblichen Hauptprotagonisten Fleisch, Gemüse & Sättigung reicht gegenwärtig einfach nicht mehr aus. Heute geht man daran, die entsprechenden Beilagen in verschiedenen Varianten durch zu deklinieren. So landen dann bei Sterneköchen wie Thomas Bühner auch gerne mal 24 “Einzelteile” auf dem Teller.

Schokolade in 4 Gängen - Dirk Staudenmeier
Hummer | Sot l`y laisse | Schokolade | Tomate

Um so eine Vielfalt darstellen zu können, bedarf es eines riesigen Erfahrungsschatzes und einem ausgeprägten Sinn Dinge sich schon in der Planung ausreichend vorstellen zu können, um nicht städnig am “Trail and Error”- Prinzip zu scheitern.

Daran hat sich nun der Dirk als erster von vielen Bloggern hier versucht. Auf seinem eigenen Blog “Cucina e passione” lest ihr mehr von seinem Wagnis! Außerdem wird er auch hier morgen etwas näher vorgestellt.